“เอี๊ยะแซ” 94 ปี อร่อยเหมือนเดิม...กาแฟโบราณและสังขยาไข่ทั้งหม้อ
ทายาทรุ่นที่ 4 ร้านกาแฟ “เอี๊ยะแซ เยาวราช" ต่อยอดร้านกาแฟโบราณ ขนมปังทำเอง และสังขยาสูตรเหมือนเดิม จากวันแรกก่อตั้งจนถึงวันนี้
ศิวกร ทองวิริยะกุล ทายาทรุ่นที่ 4 ร้านกาแฟ เอี๊ยะแซ เยาวราช เล่าว่า
“เอี๊ยะแซ ร้านแรก เปิดปี พ.ศ.2470 ก็ 94 ปีย่างเข้าปีที่ 95 ผมเป็นรุ่นที่สี่ ยุคคุณพ่อเป็นยุคที่บุกเบิกเข้าห้าง ยุคที่อาหม่อมถนัดศรี (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์) ท่านกรุณามาชิมที่ร้าน ช่วงนั้นห้างต่าง ๆ มีศูนย์อาหาร จึงเป็นยุคกระจายสาขาสู่ห้าง”
ผู้สืบทอดสูตรกาแฟโบราณเล่า แม้จะไม่ได้เติบโตย่านเยาวราช (บ้านอยู่อ่อนนุช) แต่ความผูกพันของ “สภากาแฟ” เอี๊ยะแซ คนรุ่นที่สี่จำได้ดี
“ช่วงขยายสาขาไปตามศูนย์อาหารเช่น โรบินสัน ราชดำริ, มาบุญครอง, ใต้ทางด่วน นานา มีสัก 2-3 จุดแรก พออาหม่อมถนัดศรี ให้จาน “เชลล์ชวนชิม” ก็เริ่มกระจายสาขา ตอนนี้ตามห้างมี 3 สาขา คือ ดิ โอลด์สยาม, เทอร์มินัล, มาบุญครอง, พาซิโอ้ กาญจนาภิเษก และมีแฟรนไชส์ด้วย แต่ด้วยภาวะเศรษฐกิจติดโควิด บางสาขาแฟรนไชส์ยังคงสัญญาไว้ บางรายขอหยุดไว้ก่อนแต่เขาไม่เสียผลประโยชน์ เมื่อสถานการณ์ดีขึ้นก็จะกลับมา”
เอี๊ยะแซ เยาวราช ขายอะไรบ้าง ผู้สืบทอดสูตรบอกว่า
“ตอนนี้เรามีอะไรเมื่อก่อนเราก็มีอย่างนั้น มีเครื่องดื่มสมุนไพรที่เพิ่มเข้ามา ตอนนี้เรามีรายการเครื่องดื่มนับ 30 อย่าง ส่วนกาแฟหลักของเราเรียกว่า กาแฟโบราณ คือใส่นมข้นครับ มีชาร้อน-เย็น ซึ่งเราเลือกชาแบบยูนีคมาก และ ขนมปังสังขยา ที่มีพร้อมร้านเปิดวันแรก”
กาแฟโบราณ ขนมปังสังขยา ไข่ลวก เป็นอาหารเช้าของสภากาแฟเยาวราช หรือใครก็ตามที่ตื่นขึ้นมาอยากกิน “อาหารเช้า” สไตล์ไทย-จีน
“เอี๊ยะแซ แปลว่า เจริญรุ่งเรือง ผมเคยถามพ่อ พ่อบอกเหมือนเป็นคำแสลงมาจากภาษาแต้จิ๋ว แล้วก็ต่อด้วยสโลแกนมาจากคุณอาพิชัย วาสนาส่ง เขานั่งคุยกัน อาพิชัยพูดเล่น ๆ ว่า ...กาแฟอร่อยน้า หกสิบปีกาแฟดีเอี๊ยะแซ... มีต่ออีกว่า คั่วสด ๆ ชงใหม่ ๆ วันต่อวัน... ตอนนั้นอาหม่อมถนัดศรี ก็อยู่ด้วย คำนั้นคุณพ่อผมเอามาใช้ ตอนนั้นหกสิบปี ตอนนี้ก็ 94 ปีแล้ว”
ธุรกิจของ เอี๊ยะแซ เยาวราช ทำโรงงานคั่วเมล็ดกาแฟและผลิตกาแฟผงด้วย
“เราได้โอท็อปของ จ.สมุทรสาคร ชนะระดับประเทศอยู่ช่วงปี 2547-2548 ยุคแรก ๆ โรงงานคั่วกาแฟเพื่อใช้เอง พอยุคหลังทำโออีเอ็ม (OEM – Original Equipment Manufacturer รับจ้างผลิตสินค้า) เนื่องจากเรามีเครื่องจักรแยกอยู่ 3 สเตชั่น สามารถป้อนงานเข้าได้ และทำส่งกาแฟเม็ด ตามสูตรลูกค้า อีกจุดที่เติบโตคือเราโตกับร้านค้าปลีก ร้านที่ขายกาแฟเป็นถ้วย ขายขนมปังเป็นแถว ตอนยุคคุณพ่อเน้นจุดขายแบบนี้ มีเยอะเกือบ 50 จุด และกระจายไปต่างจังหวัดด้วย”
คนขายกาแฟเล่าว่า จำได้ว่ายุคคุณพ่อทดลองปลูกกาแฟเองเหมือนกัน ซื้อที่มาแล้วจ้างคนปลูก แต่ปลูกแล้วไม่คุ้มเพราะพอคัดกาแฟมาแยกเกรดได้ผลผลิตไม่ดีพอ ทำให้ต้นทุนสูงด้วย ปัจจุบันจึงซื้อผ่านพ่อค้าที่คัดแยกเกรดแล้ว โดยใช้กาแฟทั้งจากภาคเหนือและภาคใต้
“การเติบโตของแบรนด์เริ่มจากยุคที่กระจายสาขาออกไปครับ หลังจากอาหม่อมถนัดศรีมาที่ร้าน ก่อนหน้านั้นก็ไม่ได้ทำอะไรมาก เป็นร้านดั้งเดิมในเยาวราช เหมือนเป็นเซ็นเตอร์หรือสภากาแฟของคนหลากหลายอาชีพ ร้านแรกยังอยู่ แต่แรกขายอะไรปัจจุบันก็ขายอย่างนั้นเลย”
โต๊ะไม้ทรงกลม-เก้าอี้สไตล์จีนให้อารมณ์แบบสภากาแฟย่านเยาวราช ส่วนที่เพิ่มเติมคือที่นั่งบริเวณหน้าร้าน หากอารมณ์แบบร้านกาแฟเก่า ๆ ยังคงอยู่ ใครไปแถวต้องนั่งละเลียดกาแฟโบราณสักครู่ ให้อารมณ์แบบ “คลาสสิก”
“นอกจากเมนูคงเดิมแล้ว สูตรก็ยังคงเดิม กาแฟร้านเอี๊ยะแซ ยากตรงการคั่ว เราใช้สูตรเฉพาะของเราที่ใช้เวลานานหน่อย รวมถึง ขนมปังสังขยา ที่ร้านไม่ใส่สารกันบูด สังขยาเราใช้เวลาทำ 6 ชั่วโมง ไข่ทั้งหม้อ สังขยาถ้านึกถึงยุคก่อนพวกร้านเก่า ๆ จะใช้ไข่ล้วน แต่ถึงใช้ไข่แต่ละร้านสูตรก็ไม่เหมือนกันอีก เหมือนข้าวมันไก่ร้านหนึ่งก็สูตรหนึ่ง แต่สมัยนี้สังขยาใช้แป้งแล้วใส่ไข่นิดเดียว ต้ม 5 นาทีเสร็จแล้ว ซึ่งถ้าเทียบกับเศรษฐกิจยุคนี้เราแบกภาระต้นทุนค่อนข้างสูง เนื่องจากเราใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ปริมาณเคยใช้แค่ไหนเราก็ใช้แบบนั้น เหมือนเดิมทุกอย่าง ขนมปังก็เสียเร็วเพราะทำเองไม่ใส่สารกันบูด สูตรเรามีแต่ฟุ่มเฟือยทั้งนั้นเลย เพื่อนเคยแซวว่าทำไมไม่เปลี่ยนอะไรสักหน่อย เราทำไม่ได้เพราะถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เด็ก
ด้วยวิธีปรุงแบบเดิมเพื่อคงคุณภาพ เช่นถ้าไปเจอร้านเก่าลองจับจุดดู ร้านที่ยังอยู่นานมาก ๆ ส่วนใหญ่แล้วจะคงสูตรของรุ่นพ่อ รุ่นปู่ย่าตายาย ที่ลูกหลานคงไว้ ตรงนั้นมันคือเอกลักษณ์ ซึ่งถามว่าคนอื่นรู้มั้ย อาจรู้หรือไม่รู้นะครับ แต่ในเรื่องมาร์เก็ตติ้งมันไม่คุ้มต้นทุนหรอก แต่ ณ ปัจจุบันเรายังพอรับได้ เราใช้วิธีปรับเปลี่ยนด้านอื่น เช่น ต้นทุนด้านแพ็คเกจจิ้ง หรือใช้เครื่องเข้าไปแทนแรงงานคนบ้าง”
ความยืนหยัดไม่ประหยัดวัตถุดิบเพื่อคงคุณภาพสด ใหม่ และอร่อย ทายาทรุ่นที่สี่บอกว่า
“เราได้รางวัลเยอะ งานอื่น ๆ เราได้ตลอด แต่ที่เรายึดเป็นแสตนดาร์ดคือ “เชลล์ชวนชิม” ผู้ใหญ่หลายท่านพูดว่า ทำไมไม่ปรับราคาเนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบขึ้น เพราะเราติดเรื่อง “อายุของแบรนด์” ครับ และความผูกพันของลูกค้า เราเลือกจะทำอย่างนี้ ลูกค้าประจำก็เยอะ เราก็หวังลูกค้าใหม่ ๆ ที่มาลอง เราคอยเก็บไปเรื่อย ๆ คนที่มาลองที่ไม่ใช่แค่หิวน้ำแล้วมาดื่มกาแฟสักแก้ว อยากให้ดื่มโดยสังเกตด้วย ขอให้จำเราสักหน่อย”
กาแฟร้อน 25 บาท ถ้าไม่ชอบเข้มมากเติมนมข้นได้ และชาเย็นสูตรเอี๊ยะแซ ที่เจ้าของร้านท้าให้ลอง รวมเครื่องดื่มเย็นมีราว 30 รายการ ขนมปังสังขยา ไข่ลวก
“ร้านที่เยาวราชไม่คิดจะขึ้นราคา เพราะตรงนั้นลูกค้าทุกคนเหมือนญาติหมด ถ้าไม่ใช่ขาจรเข้ามาทุกคนก็รู้จักกันหมด บางคนรู้จักกันตั้งแต่ยังบู๊ ๆ อยู่ ตอนนี้อายุมากแล้ว รู้จักจนผมต้องหวัดดีทุกคน บางทีเป็นรุ่นลูกมาก็เป็นรุ่นเดียวกับผม สังคมตรงนั้นเป็นสังคมที่น่ารัก อยู่กันมาหลายสิบปี”
“เปิดแล้วล็อกดาวน์สองสามหน เอี๊ยะแซ ยอดขายไม่เป็นสโลป ผมมองเป็นข้อดี เวลาคนอื่นหล่นเขาจะแบบตกเพดานเลย แต่เรากลับกัน ตอนคนอื่นหวือหวาเราไม่เป็นแบบเขา แต่ตกก็ไม่มาก เราค่อนข้างสเตเบิ้ล ถ้ามองแง่มาร์เก็ตติ้งหมายถึงเรามีฐานลูกค้า ยังไงเราก็ยังสู้อยู่ ใช้โซเชียลด้วย
เมื่อรู้ว่าลูกค้าจะเอาอะไรบ้าง คืนนี้เตรียมเลย ชงแล้วน็อกเย็น เข้าช่องฟรีซ เช้ามืดเอาออกมันเริ่มละลายแล้วเอาลงโฟม ไปถึงงานลูกค้าจะเลือกน้ำดื่มตามฉลากสีขวด ในงานอีเวนท์จะบอกลูกค้าไว้ที่กล่องว่าถ้าฝาสีนี้คือน้ำนี้นะ คือ 1 ขวดต่อ 1 คน เราชงไปสูตรเสมือนว่าใส่น้ำแข็งแล้วจะไม่เลี่ยน เสียงตอบกลับดี ลูกค้าชอบเรื่องรสชาติ แต่จะมีคนกลุ่มเก่า ๆ บอกอยากเห็นหน้าคนขาย อยากให้ไปตัก...”
“ผมมองว่าแบรนด์เรายังแข็ง มีอะไรที่จะทำได้อีกเยอะ รอจังหวะว่าให้ดีกว่านี้หน่อย อาจต้องทำอะไรที่ตอกย้ำแบรนด์และรีโนเวท เพราะเอี๊ยะแซขายได้ หลายสาขาเรามียอดที่ไปได้ ผมว่าสินค้าทุกอย่างของเอี๊ยะแซ ทำได้หมด เรามีเมนูน้ำมากกว่า 30 รายการ ขนมปังสูตรเอกลักษณ์ ดึงตัวไหนออกมาก็ได้ กาแฟได้อีกเยอะ
(ภาพ : FB: เอี๊ยะแซ เยาวราช)
เมื่อมาถึงมือผมจะถึงรุ่นลูกซึ่งตอนนี้เขาเพิ่ง ม.3 และชอบฟุตบอลมาก ผมบอกลูกว่า..ธุรกิจพ่อไม่ซีเรียสนะ จะไปทำอาชีพไหน พอถึงสมัยของลูกการใช้ชีวิตจะเปลี่ยนไปแล้ว ให้เขาเรียนหรือทำงานที่เขาชอบ ไม่ว่าเขาจะทำอะไรแล้วพออยู่ได้ ขออย่างเดียวที่อยากให้รักษาไว้คือร้านที่เยาวราช ถ้าทำได้ก็รักษาไว้หรือแค่ประทังไว้ก็พอ เพราะร้านนี้ปู่รักมาก...”
ร้านกาแฟ เอี๊ยะแซ เยาวราช
เมนู : กาแฟสดชงแบบโบราณ โอเลี้ยง-โอยัวะ, ชา ร้อน-เย็น, เครื่องดื่มสมุนไพร, เครื่องดื่มโบราณ เช่น เฮ่งยิ้ง (น้ำอัลมอนด์), ขนมปังสังขยา ไข่ลวก
จุดเด่น : กาแฟสดคั่วตามสูตรของร้าน, สังขยาทำแบบโบราณไม่ใส่แป้ง, ราคาย่อมเยา, มีสาขาตามห้างสรรพสินค้า, รับออกงานอีเวนท์
สาขา : เอี๊ยะแซ เยาวราช สาขาดั้งเดิม ริมถนนพาดสาย เชื่อมไปถนนเยาวพานิช, สาขาในห้างตามศูนย์อาหารเช่น ดิ โอลด์ สยาม, เซ็นทรัลพลาซ่า มหาชัย, เทอร์มินัล 21 ฯลฯ
ช่องทางติดต่อ : FB: เอี๊ยะแซ เยาวราช @earsacoffee.fanpage, LINE: @earsaecoffee โทร.085 536 9469
หมายเหตุ: ภาพจาก FB: เอี๊ยะแซ เยาวราช และ FB: i'mchinatown
