“เบเกิล" ขนมปังรูปวงแหวน "อาหารเช้า" ที่อร่อยได้ไม่รู้จบ
ถ้ารู้จัก “เบเกิล” จะหลงรักและกินได้ทุกวัน ขนมปังรูปวงแหวน ภายนอกกรอบ ข้างในเหนียวนุ่ม อบร้อน ๆ ทาครีมชีส เคล้ากาแฟรสเข้มสักแก้ว เป็น "อาหารเช้า" ที่อร่อยจนต้องขอเพิ่ม...
วันที่ 15 มกราคม เป็น วันเบเกิล (International Bagel Day) ขนมปัง เบเกิล ขนาดเท่าฝ่ามือกางออก มีรูตรงกลาง หรือเรียกว่าขนมปังรูปวงแหวน หน้าตาเหมือนโดนัทแต่ไม่ใช่ เพราะไม่หวานและไม่ได้ทอด
อาหารเช้าเบเกิล (ภาพ: arrivalguides.com)
เบเกิล (Bagel) เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของชาวตะวันตก ตั้งแต่ชาวยุโรปตะวันออก จนถึงทวีปอเมริกาและยุโรป ที่กินอิ่ม อยู่ท้อง และอร่อยได้หลากหลาย
ต้นกำเนิดเบเกิล ชาวยิวในโปแลนด์เป็นคนต้นคิดสูตรทำขนมปังที่ข้างนอกผิวกรอบเล็กน้อย ข้างในเหนียวนุ่ม เป็นความเหนียวหนึบ ๆ ผิวสัมผัสไม่เหมือนขนมปัง บันทึกกันว่าเมื่อปี ค.ศ.1610 ชุมชนชาวยิวในโปแลนด์ทำเบเกิล เป็นอาหารให้คุณแม่หลังคลอด ทว่ามีอีกหลักฐานหนึ่งระบุว่าชาวโปแลนด์ในยุคกลาง ทำเบเกิลกินมานานแล้ว และทำให้มีรูตรงกลาง มีความหมายว่ามีพลังวิเศษ
อีกตำนานเล่าว่า คนอบขนมปังในเวียนนา คิดสูตรเบเกิลขึ้นราวศตวรรษที่ 17 ตั้งใจจะมอบให้กษัตริย์ของโปแลนด์ ที่นำทัพปกป้องออสเตรียจากการบุกของกองทัพเติร์ก แต่ข้อมูลนี้มีหลายคนบอกว่า ไม่น่าเป็นจุดกำเนิดของเบเกิล ในขณะที่มีผู้อ้างว่า สูตรเบเกิลปรากฏอยู่ในตำราทำอาหารของบารอนเนสที่อยู่ใน Hertfordshire หนังสือชื่อ The Recipe of Book of Baroness Dimsdale c.1800 โดยเรียกว่า Hertfordshire nut และบางคนก็อ้างว่าสูตร โดนัท ขนมปังมีรูตรงกลางแต่เอาไปทอดก็เริ่มมาจากตรงนี้หากเขียนว่า dow nuts
ความจริงชาวยิวทำ เบเกิล ก่อนใคร ขนมปังนวดด้วยมือปั้นเป็นรูปทรงกลมคว้านรูตรงกลาง แล้วเอาลงต้มในน้ำที่เดือดกำลังพอดี พลิกสองข้างให้สุกเท่ากันแล้วนำไปอบอีกครั้ง ทำให้ผิวนอกกรอบ ข้างในเหนียว ๆ หนุบ ๆ เทคนิคการต้มของแต่ละสูตรก็ไม่เหมือนกัน ยิ่งต้มนานเปลือกผิวนอกจะหนาขึ้น เนื้อข้างในจะไม่ฟูแต่จะแน่น ถ้าต้มนานเกินไปเนื้อจะแน่นเหนียวเกินไปกินไม่อร่อย ดังนั้นเวลาต้มประมาณ 30 วินาที บางสูตรอาจต้ม 60 วินาที เมื่ออบอีกทีแป้งข้างในจะขึ้นฟูและมีเนื้อแน่นกว่าขนมปัง
แล้วทำไมต้องมีรูตรงกลาง อธิบายว่าเพื่อให้แป้งสุกง่ายและสุกทั่วถึง และถือกินง่ายด้วย โดยเฉพาะเมื่อผ่าครึ่งแล้วใส่สารพัดไส้ เหมือนทำแซนด์วิช เช่น แซลมอนรมควัน, ไข่, แฮม, อโวคาโด, ทาครีมชีส, ฮัมมัส, โปะหอมใหญ่, ผักสดต่าง ๆ หรือใส่ส่วนผสมลงในแป้ง เช่น ช็อกโกแลตชิพ ลูกเกดผสมอบเชย (คลุกให้เข้ากันจะอร่อยมาก) เบเกิลผสมกับดาร์กโกโก้, ชาเขียว, ไรซ์เบอร์รี่, ข้าวโอ๊ต, ข้าวไรย์ ฯลฯ ทำเป็นของหวานก็ได้ ท็อปปิ้งด้วยบลูเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ เนยถั่ว น้ำผึ้ง สูตรเบเกิลจึงกินอร่อยไม่รู้จบจริง ๆ ...
เมื่อชาวเยอรมันอพยพมาอยู่อเมริกาก็นำขนมปังเพรทเซลมาด้วย ทั้งสองอย่างคือ สตรีทฟู้ด อาหารของคนทั่วไปที่กินอิ่ม ราคาถูก
ชาวอังกฤษในเขตบริกเลน ย่านอีสต์เอนด์ในลอนดอนก็ชอบกิน เบเกิล มีร้านขายเบเกิลช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 20 เบเกิลคือขนมปังที่กินทั่วทวีปอเมริกาเหนือ และเริ่มมีอุตสาหกรรมเบเกิล ทำ “เบเกิลแช่แข็ง” เมื่อปี 1960 เมื่อทำเยอะขายเยอะก็ต้องลดระยะเวลาการผลิต โดยใช้วิธีอบไอน้ำ ไม่ต้องต้มไม่ต้องอบ ใช้การอบไอน้ำให้สุกในขั้นตอนเดียว ผลลัพธ์นอกจากลดต้นทุนการผลิตแล้วก็ทำให้ผิวเป็นมันเงา ดูสวยน่ากิน แต่ข้างในเหนียวนุ่มไม่เท่าเบเกิลสูตรดั้งเดิม
เมื่อ นิวยอร์ก เบเกิล ได้รับความนิยม คนแคนาดาก็ชอบ จึงมี มอนทรีออล เบเกิล สองเมืองนี้แข่งกันว่าเบเกิลของใครอร่อยกว่ากัน เวลาต่อมาก็มีสไตล์ชิคาโก้, แคลิฟอร์เนีย, โอเรกอน ฯลฯ ออกมาแข่งความอร่อยกัน ไม่นานนัก เบเกิล ก็ไปดังในฝรั่งเศส ส่วนชาวลอนดอนยังคงชอบกินเบเกิลเนื้อหยาบและมีฟองอากาศข้างในมากกว่า
เบเกิลรอบโลก
เบเกิลดั้งเดิมสูตรชาวยิว : แป้งสาลีผสมผงมอลต์ ยีสต์ (ทุกสูตรใส่ยีสต์) น้ำผึ้ง นวดแล้วทิ้งให้ขึ้นโด ขนาดของรูใหญ่กว่าสไตล์นิวยอร์กนิดหน่อย เอาลงต้ม 30 วินาที แล้วอบอีกครั้ง นิยมโรยงาขาว งาดำ ป๊อปปี้ซี้ด
นิวยอร์ก เบเกิล : ผสมแป้งกับสาลีกับผงมอลต์ มีผิวมัน ภายนอกกรอบเล็กน้อย ข้างในเหนียวหนุบ แน่น เค็มเล็กน้อย ขนาดไม่ใหญ่มาก ตอนต้มในน้ำใส่ผงแป้งมอลต์หรือบาร์เลย์ อบแล้วจะอวบกว่า มีรูเล็ก
มอนทรีออล เบเกิล : แป้งสาลีผสมแป้งมอลต์ ใส่ไข่ น้ำผึ้ง ตอนเอาลงต้มใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้งนิดหน่อย ไม่ใส่เกลือ ต้มแล้วอบในเตาฟืน มีวงแหวนใหญ่กว่า รสชาติจะหวานกว่าสไตล์นิวยอร์ก
ฟินนิช เบเกิล : สูตรส่วนผสมคล้ายกัน นวดเหมือนกัน ทำรูปวงแหวน ต้มในน้ำเกลือแล้วอบอีกครั้ง ชาวฟินแลนด์เรียกว่า Vesirinkelt นิยมทาเนยกินเป็นอาหารเช้า
เตอร์กิช เบเกิล : หรือ Simit ขนมปังรูปวงแหวน คาดว่าเริ่มกินราวปี 1525 ในอิสตันบูล
ชาวอุยกูร์ในซินเจียง : มีขนมปังรูปวงแหวนไซส์ใหญ่ เรียกว่า Girde nan ซึ่งคือ “นาน” ชนิดหนึ่ง
เบเกิลชาเขียวไส้ช็อกโกแลต (ภาพ: kenkomatcha.com)
แจแปนนิส เบเกิล : แรกเริ่มนำเข้ามาจากนิวยอร์ก เมื่อปี 1989 ต่อมาก็ทำในสูตรของตัวเองคือใส่ชาเขียว ถั่ว ราดเมเปิ้ลไซรัป ท็อปปิ้งด้วยกล้วย, ถั่ว เป็นเบเกิลแบบหวาน ส่วนแบบคาวเหมือนสไตล์ตะวันตก เช่น กินกับแซลมอนรมควัน ทาครีมชีส
เบเกิลไร้กลูเตน : สำหรับคนแพ้กลูเตนในแป้งสาลี สูตรใหม่คือใช้แป้งข้าวเจ้า (ข้าวไทย, ข้าวญี่ปุ่น) ผสมแป้งอัลมอนด์ มันฝรั่ง
เบเกิลแพงที่สุดในโลก : เชฟแฟรงค์ (Frank Tujague) แห่งโรงแรมเวสทิน ไทม์สแควร์ สร้างสรรค์เบเกิลชิ้นใหญ่ ทาครีมชีสผสมทรัฟเฟิลขาว โปะเจลลี่ที่อินฟิวส์จากไวน์รีสลิ่งกับโกจิเบอร์รี่ ปิดทองรูปใบไม้ด้านบน ประกาศขายเมื่อวันที่ 1 พย. ถึง 15 ธันวาคม ปี 2007 ราคาชิ้นละ 1,000 ดอลลาร์ อยากกินต้องสั่งล่วงหน้า 24 ชม.
แคลอรี่ในเบเกิล : ไซส์มาตรฐานขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5-4 นิ้ว ให้พลังงาน 300 แคลอรี่ ไขมัน 1.5 กรัม ถ้าไซส์ใหญ่ให้พลังงาน 500-600 แคลอรี่ เท่ากับขนมปัง 6 แผ่น ถ้าปาดครีมชีสก็เพิ่มเข้าไปอีก 50 แคลอรี่ ยังมีสารพัดท็อปปิ้งที่ใส่เข้าไป ถ้าเบเกิลเพื่อสุขภาพเช่น เบเกิลแป้งโฮลวีท หรือใส่ธัญพืช งาขาวงาดำ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ เมล็ดฟักทอง ป๊อปปี้ซี้ด ฯลฯ
เบเกิลหลากสไตล์ (ภาพ: westernbagel.com)
ทำไมกินเบเกิลแล้วอารมณ์ดี : คาร์โบไฮเดรตในแป้ง ช่วยกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งสารเซโรโทนิน ทำให้รู้สึกสงบ งานวิจัยบางแห่งให้คนไข้โรคซึมเศร้ากินอาหารที่มีแป้งจะช่วยให้อารมณ์ดีขึ้น
