“โรงแรมมีสไตล์ มิวเซียม” โรงแรมสีสด-อาหารไทยรสจัด

โรงแรมสีสดย่านห้วยขวาง ถ่ายรูปได้ทุกมุม มีสไตล์ มิวเซียม ได้ชื่อว่าเป็น โรงแรมของนักสะสม (The Collector’s Hotel) ด้วยรวบรวมข้าวของของนักสะสม นักเดินทาง และนักธุรกิจ ของ คุณสมบัติ แสงรัฐกาญจนสิน ผู้ก่อตั้ง ที่วางเป้าหมายให้เป็นที่พักของนักเดินทางในรูปแบบที่แตกต่าง และผู้ชื่นชอบงานศิลปะให้เข้ามาชื่นชม

   ห้องอาหาร The Map

ปัจจุบันธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ของ มีสไตล์กรุ๊ป อยู่ในความดูแลของทายาทตระกูล “แสงรัฐกาญจนสิน” เช่น โรงแรมมีสไตล์ มิวเซียม ห้วยขวาง ซึ่งเปิดซอฟท์โอเพนนิ่งเมื่อปลายปี 2019 เจอสถานการณ์โควิดทำให้ชะลอตัว มาเปิดอีกครั้งเมื่อปลายปีที่ผ่านมา ณ วันนี้เปิดให้บริการเต็มรูปแบบ และห้องอาหาร The Map เปิดบริการมื้อสายถึงมื้อดึก

  เชฟจั๊ม - จันทร์ตระกูล ชัยชนะพลตระกูล

พร้อมแนะนำ Executive Chef เชฟจั๊ม – จันทร์ตระกูล ชัยชนะพลตระกูล แนะนำเซตเมนู อาหารไทย (รับประทานได้หลายคน) ได้แก่ สำรับเจริญรุ่งเรือง (ราคา 8,000 บาท) / สำรับสุขสมบูรณ์ (10,000 บาท) / สำรับสิริมงคล (12,000 บาท) ประกอบด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยและกับข้าวเสิร์ฟเป็นสำรับ และของหวาน แต่ละสำรับมีเมนูเด่นทั้งอาหารภาคกลาง อาหารเหนือ และอาหารใต้ เชฟจั๊ม เล่าว่า

  สำรับอาหารของเชฟจั๊ม

“เนื่องจากโรงแรมตกแต่งด้วยงานศิลปะและของสะสมของเจ้าของคุณสมบัติ แสงรัฐกาญจนสิน เช่น ภาพวาด งานไม้ รถยนต์ มอเตอร์ไซค์ บางส่วนนำมาตกแต่งที่ห้องอาหาร The Map ด้วยเลยอยากใช้อาหารเป็นตัวกลางรวบรวมอาหารที่ผู้ก่อตั้งชื่นชอบ ซึ่งคือสำรับอาหารไทยแท้”

แม้ตั้งชื่อว่า The Map ห้องอาหารไทยฟิวชั่น หากเชฟจั๊ม ก็นำเสนอเมนูอาหารไทยกินเป็นสำรับ เชฟอธิบายว่า

  บริเวณล็อบบี้ของโรงแรมมีสไตล์ มิวเซียม

“เพราะเชฟมีแรงบันดาลใจมาจากครอบครัวใหญ่สมัยเชฟยังเด็ก เราตื่นนอนด้วยเสียงเคาะกระทะจากคุณย่า ได้กลิ่นกระเทียมผัดน้ำมันหมู ได้กลิ่นไข่ ทำให้เราตื่น บอกเลยตอนเด็ก ๆ ไม่ชอบทำอาหารแต่ชอบทาน และเราเป็นครอบครัวใหญ่ทำอาหารเยอะ ทำแต่ละอย่างก็ต้องมีเครื่องเคียงครบ เช่น ทำน้ำพริกต้องมีกากหมู ต้องมีหมูยอ ทำแกงส้มก็ต้องมีไข่เจียว สมัยเชฟ 7 ขวบอยากวิ่งเล่นมากกว่า แต่กลายเป็นอยู่ในครัว มารู้ตัวอีกทีก็เข้าสู่วงการอาหาร"

   งานศิลปะในโรงแรม

หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากต่างประเทศ ทั้งฮ่องกง สิงคโปร์ เยอรมนี บาร์เซโลนา ไปทำงานที่เกาะสมุยและภูเก็ตด้วย เริ่มจากเรียนรู้อาหารตะวันตกก่อน ในที่สุดกลับมาที่อาหารไทย เชฟบอกว่าชอบ อาหารไทย ที่สุด จึงกลับมาที่กรุงเทพอีกครั้งที่ โรงแรมมีสไตล์ มิวเซียม

"โจทย์แรกคือทำยังไงให้คนมาทานอาหารไทยนอกบ้าน และต้องทำให้ผู้กินรู้สึกเหมือนทานข้าวกับครอบครัว สำรับเราจึงครบเครื่อง ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด แต่ละสำรับจะเล่าเรื่องการเดินทางของอาหารจากเหนือจรดใต้ โดยเชฟได้สูตรมาจากผู้ใหญ่ จากคุณย่า คุณป้า ตั้งแต่น้ำพริกอ่อง แกงเหลืองปลากะพง ฯลฯ”

ถ้ามาเป็นหมู่คณะ สั่งเมนูเป็นสำรับดูคุ้มค่า แต่เชฟจั๊มบอกว่า มีเมนูอะ ลา คาร์ท เลือกได้ตามใจ

“The Map มีเมนูฝรั่งด้วย เช่น พาสต้า อาหารฝรั่งทานเล่น อาหารไทยทานเล่น เป็นจานเดี่ยว เราออกแบบเมนูให้สอดคล้องกับบรรยากาศของโรงแรมด้วย อยากให้เป็นกึ่งคาเฟ่ มาช่วงกลางวันมาทานกาแฟกับของว่าง

แต่ส่วนของ อาหารไทย บอกเลยว่าเชฟเป็นคนชอบรสจัด ชอบพริก เลยปรุงอาหารออกรสจัดจ้าน อาหารแต่ละจานจะชัดเจนไปเลย ไม่กั๊กรสชาติ บางคนคิดว่าอาหารในโรงแรมรสชาติจะเบา ๆ อ่อน ๆ แต่เราโตมากับการทำอาหารแบบจัดเต็ม เหนือเป็นเหนือ ใต้เป็นใต้ แนะนำซิกเนเจอร์เมนู มาแล้วห้ามพลาด เช่น น้ำพริกอ่องหมูสับกุ้งสด แกงปลากะพงใบยี่หร่า ที่จริงมีหลายเมนูนะ”

จากประสบการณ์ครัวฝรั่งมาครัวไทย เชฟเล่าถึงความแตกต่างว่า

“ครูคนแรกของเชฟคือครัวที่บ้าน พอโตมาเชฟไปเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานี แล้วไปต่อที่บาร์เซโลนา เป็นสถาบันสอนทำอาหารที่สเปน เรียนด้านโฮเทล เมเนจเม้นต์ การคัดสรรวัตถุดิบ การจัดจาน ทำงานกับเชฟฝรั่ง ตอนนั้นโอกาสทำอาหารไทยน้อย เพราะตอนไปอยู่สมุยกับภูเก็ตก็ดูแลอาหารไฟน์ไดนิ่ง เป็นอาหารตะวันตก

   แกงเหลืองปลากะพง

แต่แก่นลึก ๆ แล้วชอบ อาหารไทย เพราะที่บ้านเชฟทำครัวทุกวัน ที่บ้านทำอาหารภาคกลางครับ คุณแม่ก็เป็นเชฟอยู่โรงแรมเหมือนกัน ตอนแรกเราไม่รู้ก็ตกใจว่าทำไมแม่ทำอาหารได้หลากหลาย ทำได้หมดทั้งอาหารเหนือ ใต้ ออก ตก อีสาน แม่ก็สอนเราเรื่องเครื่องเทศสมุนไพรแต่ละท้องถิ่นว่าแตกต่างกันยังไง

หลังจากเราเดินทางไปหลายประเทศ ได้สัมผัสอาหารหลายเชื้อชาติ แต่ในที่สุดแล้วเชฟพบว่าชอบ อาหารไทย อยากพรีเซนต์อาหารไทยยังไงไม่ให้ดูน่าเบื่อ และบ้านเราวัตถุดิบเยอะที่สุดแล้ว แกง ๆ หนึ่งใส่ส่วนผสมตั้งหลายอย่าง เครื่องปรุงเราก็เยอะ มีน้ำปลา กะปิ น้ำตาล ที่มีหลายประเภทอีก ไม่ใช่แค่เกลือ พริกไทย อย่างอาหารฝรั่ง เข้าใจนะว่าอาหารตะวันตกเขาเน้นรสชาติธรรมชาติและใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ในขณะที่บ้านเรามีสมุนไพรหลากหลายมาก เป็นเสน่ห์มาก และเราเรียนรู้ได้ไม่รู้จบ

ขนาดจะเลือกพริกแห้งมาทำพริกป่นก็ต้องเป็นแบบหนึ่ง เอามาทำพริกแกงก็อีกแบบ บ้างบอกว่าพริกจินดาให้สีให้ความเผ็ด พริกยอดสนอีกรสชาติหนึ่ง พริกหัวเรือก็อีกอย่างหนึ่ง คุณแม่เชฟจะเข้มงวดมากว่า เวลาจะเลือกไปทำอะไรต้องเป็นพริกแบบนี้เท่านั้น เลยคิดว่าสนุก ยิ่งเรารู้จักวัตถุดิบเวลาเราเดินตลาดจะยิ่งมีความสุขว่า อันนี้คืออันนี้ใช้ทำอันนั้น ๆ  พริกเหมือนกันก็จริงแต่จะเอามาทำในสิ่งเดียวกันไม่ได้

เชฟชอบเดินตลาดตอนเช้า ๆ เวลาไปต่างจังหวัดจะชอบมาก แต่ละที่ไม่เหมือนกัน ชอบชิมยอดผัก จะรู้ว่าแต่ละชนิดให้รสชาติที่ต่างออกไป ชอบค้นหา เชื่อว่าอาหารไทยเป็นการเรียนรู้ที่ไม่รู้จบ”

เชฟบอกว่า มีเชฟไอดอลเป็นคุณแม่และคุณย่า คนใกล้ตัวที่สุด

   ยำใหญ่ใส่สารพัด

“และก็มี เชฟเรณู หอมสมบัติ เป็นโอเปอเรทไทยเชฟที่ โรงแรมบันยันทรี ห้องอาหาร “แซฟฟรอน” เคยทำงานร่วมกันตอนเชฟอยู่ที่บันยันทรี ภูเก็ต”

เมนูอาหารไทยที่เชฟคิดว่าทำยากที่สุด เชฟจั๊ม บอกว่า

“น้ำพริกกะปิ ที่คนมักจะมองข้าม เพราะมิติของน้ำพริกกะปิจะแปรผันไปตามวัตถุดิบ เอาแค่พริก กระเทียม น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด ก็รสชาติไม่เหมือนกันแล้ว มะนาวแต่ละฤดูกาลก็ให้รสชาติเปรี้ยวไม่เท่ากันอีก เป็นอะไรที่นิ่งและยาก กะปิแต่ละที่ก็มีเอกลักษณ์ บ้างบอกว่าคลองโคน บ้างบอกระนองก็อร่อย คนมักถามว่าแล้วที่ไหนดี

เชฟว่าทุกที่อร่อยหมด ขึ้นอยู่กับว่าเอากะปิไปทำเมนูอะไร ยิ่งคนใต้เขาจะแยกเลย เช่น กะปิสำหรับแกง ทำแกงส้ม หรือแกงเผ็ด กะปิสำหรับทำน้ำพริก สำหรับเชฟน้ำพริกกะปิต้องเป็นกะปิเคย เน้นเนื้อเยอะหน่อย เป็นตากุ้งดำ ๆ เล็ก ๆ บางที่อาจโขลกหยาบจนเห็นตัวกุ้ง จะให้กลิ่น สี รสชาติ และเท็กซ์เจอร์ การโขลกก็ไม่เท่ากันอีก ความหวานความเปรี้ยวก็ไม่เท่ากัน น้ำพริกกะปิเป็นอะไรที่ทำให้เราสนุก ได้ลิ้มรสชาติใหม่ ๆ บ้างใส่มะนาว บ้างผสมน้ำส้มมะปี๊บ ส้มจิ๋ว บางคนบอกใส่น้ำส้มเขียวหวานแทนน้ำตาล

ส่วนเชฟถ้าทำแบบโขลกง่าย ๆ ด่วน ๆ ก็มีพริก กระเทียม กะปิ บางทีก็เผาหน่อย แล้วใส่มะนาว ส่วนตัวเชฟชอบน้ำพริกที่น้ำไม่เยอะ แบบคลุกข้าวได้แล้วข้าวยังไม่แฉะ และรสชาติเข้มข้น ลักษณะเหมือนซอสข้น ๆ (paste) ทำให้ข้าวไม่แฉะ”

ได้ตำแหน่งเชฟใหญ่แล้ว ความฝันในอนาคตของคนเป็นเชฟคืออะไร เชฟจั๊ม ตอบว่า

   เชฟจั๊ม

“มาถึงจุดนี้แล้วนับว่าประสบความสำเร็จระดับหนึ่ง ในอีกมุมหนึ่งเชฟเป็นอาจารย์พิเศษด้วย ก่อนหน้านี้สอนที่ม.ราชภัฏภูเก็ต สอนด้านอุตสาหกรรมอาหาร รู้สึกว่าการสอนเป็นอีกงานหนึ่งที่เราใฝ่ฝัน อาหารก็เหมือนแฟชั่น ถ้าเรามีส่วนช่วยขับเคลื่อนบุคลากรด้านวงการอาหาร ให้เขาเติบโตมาในวิถีและเส้นทางที่เขาชอบ เราก็มีความสุข”

เชฟชวนชิม อาหารไทย เมนูแนะนำ เช่น ขนมจีบหมูไข่เค็มทรงเครื่อง ทอดมันปลากราย กุ้งโสร่ง  ยำใหญ่ใส่สารพัด เมี่ยงพล่ากุ้งกับซอสไข่ปลาแซลมอน ซี่โครงหมูตุ๋นเห็ดสามอย่าง แกงจืดลูกรอก ปลากะพงลุยสวน แกงกะทิไก่กระทงกับฟักเขียว แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย เสิร์ฟพร้อมขนมจีนและไข่ต้มยางมะตูม น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกอ่องกุ้งสด ปีกไก่คั่วพริกเกลือ เส้นหมี่ผัดน้ำพริกเผาเนื้อปู แกงปูใบชะพลู แกงกะทิปลาอินทรีจันทบุรีกับใบยี่หร่า ฯลฯ

เป็นเมนูในสำรับและสั่งอะ ลา คาร์ท ได้ ที่ห้องอาหาร The Map โรงแรมมีสไตล์ มิวเซียม ถนนประชาราษฎร์บำเพ็ญ 18 (ใกล้สถานี mrt ห้วยขวาง) ห้องอาหารเปิดบริการ 11.00 – 22.00 น. โทร.02 690 8899, 095 5d3d1 7609, www.mestylemuseum.com, FB: Mestyle Museum Hotel