สำรับอาหารเมือง"เพชรบุรี"ตำนานโบราณ ต้อง"ข้าวแช่"
ขอแนะนำ “อาหารไทย” สำรับ “เพชรบุรี” ที่ร้าน “มารี กีมาร์” MARIE GUIMAR เพื่อเป็นการ สืบสานตำนานอาหารเมืองเพชรบุรี วันนี้จึงมี “ข้าวแช่” อาหารหน้าร้อน
อาหารไทย หน้าร้อนต้อง ข้าวแช่ มีทั้งสูตรชาวมอญ ชาววัง วันนี้ หมูหวานชวนชิม ขอนำเสนอ สำรับ เพชรบุรี ที่ร้าน มารี กีมาร์(MARIE GUIMAR)
ร้านอาหารไทยสูตรดั้งเดิม ที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Marie de Guimar (มารี เดอ กีมาร์) หรือที่รู้จักกันดีในนาม ท้าวทองกีบม้า ผู้ที่ถือเป็นต้นตำรับขนมหวานเครื่องทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
ในสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย โดยร้าน มารี กีมาร์ นำโดย เชฟโจ้ ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ นำเสนออาหารไทยเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานยาก
เนื่องในโอกาสที่จังหวัดเพชรบุรีได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร หรือ CITY OF GASTRONOMY จาก UNESCO (ยูเนสโก) กับมรดกอาหารเมือง 3 รส
ก่อนจะพูดถึง ข้าวแช่ สำรับ เพชรบุรี ที่ร้าน มารี กีมาร์ ต้องบอกว่าเมืองเพชรบุรีนั้น ถือได้ว่าเป็นแหล่งผลิต 3 วัตถุดิบสำคัญมาตั้งแต่ดั้งเดิม
ก็คือ เกลือสมุทร ที่ อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี, เป็นแหล่งปลูกตาล ที่ผลิตน้ำตาลโตนดคุณภาพดี เป็นส่วนประกอบสำคัญในสำรับคาวหวานของ อาหารไทย
และที่ท่ายาง จังหวัด เพชรบุรี ยังเป็นแหล่งปลูก “มะนาว” ที่ได้ผลผลิต มะนาวรสเปรี้ยวกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
นอกจากนั้นเมืองเพชรยังอุดมไปด้วย อาหารทะเล เนื้อวัวทุ่ง ชมพู่ สับปะรด และกล้วย ฯลฯ นับว่ามีความอุดมสมบูรณ์ ด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหาร
หมูหวานชวนชิม ขอแนะนำอาหารที่ร้านนี้ ที่ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ตั้งใจปรุงออกมาอย่างพิถีพิถัน
หมูหวานชวนชิม ขอแนะนำ ข้าวแช่ ที่ร้าน มารี กีมาร์ ซึ่ง เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ได้อธิบายถึงขั้นตอนวิธีทำอันแสนจะซับซ้อน
เกินกว่าคิดทำรับประทานเอง เริ่มจาก น้ำลอยดอกไม้ ซึ่งมีทั้งดอกมะลิ กระดังงา ชมนาด นำดอกสดแช่น้ำไว้ 3 วัน 3 คืน
โดยแยกชนิดดอกไม้เปลี่ยนดอกไม้ทุกวันกว่าจะได้มาซึ่งความหอมแบบธรรมชาติทำให้น้ำ ข้าวแช่ หอมละมุน
ซึ่งแต่ละตำรับก็จะมีกลเม็ดเคล็ดลับแตกต่างกันออกไป เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมละมุนนุ่มลึก ทานคู่กับเครื่องเคียงและผักนานาชนิด
ผัดให้หอมก่อนนำลงไปสอดไส้พริกแล้วนึ่ง เนื้อหมูร่วนหอมอร่อยมีรสชาติ เนื้อด้านในไม่แฉะ
หอมแดงสอดไส้ เชฟนำ หอมแดง สดใหม่คว้านแล้วสอดไส้ด้วยปลาช่อนผัดหอมข่า รับประทานแล้วรู้สึกว่าไส้เยอะดีไม่ได้มีแต่เนื้อหอม ที่แปลกและอร่อยก็คือ
พริกแห้งสอดไส้ ที่เชฟบรรจงกรีดเอาเม็ดพริกแห้งออก แล้วเช็ดด้วยผ้าซับน้ำเบามือ ให้พอคลายความแห้งแข็ง แล้วค่อยสอดไส้ด้วยปลาป่น ก่อนนำไปชุบแป้งทอดกรอบมากๆ พริกไม่เผ็ดเลยแต่หอม
ส่วน ลูกกะปิ ถือว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญ ในสำรับ อาหารไทย ฤดูร้อน ที่ชื่อ ข้าวแช่ ร้าน มารี กีมาร์ ทำได้ดี ปั้นลูกกะปิไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไป
เทคนิคคือผัดส่วนประกอบจนเนียนแห้งล่อนจากกระทะกลิ้งได้ ส่งกลิ่นหอมกะปิอ่อนๆ ตามด้วยกลิ่นกระชายเพิ่มมิติของรสชาติ
นำมาปั้นกลมแล้วชุบแป้งทอดให้กรอบนอกนุ่มในนอกจากนั้นยังมี ดอกลั่นทมสอดไส้ และ หัวไชโป๊วผัดหวาน หมูฝอยกรอบ
และปลายี่สนผัดหวาน ฯลฯ แนมด้วย มะม่วงเขียวเสวย มันๆหวานเบาๆ กระชายอ่อน แตงกวา และต้นหอม
อีกเมนูสืบสาน ตำนานอาหารเมืองเพชรบุรี ยังมี แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด แกงพื้นถิ่นของ เพชรบุรี เชฟได้คัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน
โดยเลือกเฉพาะตาลที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป เพราะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ วิธีทำคือนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบาง ๆ
ขยำกับน้ำเกลือ แล้วนำไปแกงกับเครื่องแกง กะทิ ปลาย่างหรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา
เอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจาง ๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด
ขนมจีนทอดมันปลา ที่ชาวเมืองเพชรนิยมจับคู่ทอดมันและขนมจีนกินคู่กันอย่างลงตัว โดยนิยมใช้ปลาอินทรีที่มีรสอร่อย และเนื้อแน่น
เพราะเป็นปลาที่หาได้ง่าย เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางชิ้นทอดมันกับใบกะเพรากรอบไว้ด้านบน ราดด้วยอาจาดน้ำจิ้มหวานๆ เปรี้ยวๆ
ขนมหม้อแกง หรือ ขนมกุมภมาศ(หม้อทอง) คือขนมที่ได้รับการบันทึกในประวัติศาสตร์ว่า ท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ เป็นต้น
ตำรับที่นำส่วนผสมฝรั่งเข้ามาในขนมไทย โดยใช้ไข่ แป้ง และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ นำมาผสมกันในถาดตามสัดส่วน
แล้วจึงนำไปอบจนหน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทองน่ารับประทานปัจจุบันมีการนำเผือก เม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียว มาผสม
และแต่งหน้าขนมหม้อแกง ทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง
ต่อมาเมื่อลูกมือในบ้านของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตรและวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้านคนธรรมดาได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง
เมื่อปี พ.ศ. 2529 จังหวัดเพชรบุรี ได้มีการบูรณะพระนครคีรีให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่สำคัญ ทำให้ชาวบ้านในละแวกนั้นทำขนมหม้อแกงที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นออกมาจำหน่าย
ขนมหม้อแกงจึงเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรี โดยสมัยก่อนจะทำกินกันเฉพาะในงานสำคัญ เช่น งานบวช หรืองานแต่งงาน
ซึ่งขนมหม้อแกงนั้นจะถูกอบในเตาถ่านที่ใช้แผ่นสังกะสีมาคลุมบนถาดขนม แล้วใช้ถ่านหรือกาบมะพร้าวจุดไฟ แล้วเกลี่ยให้ทั่วสังกะสี
เพื่อให้ขนมได้รับความร้อนทั้งด้านบน และด้านล่าง ทำให้หน้าของขนมหม้อแกงมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลทอง
ขนมตาลเป็นขนมไทยดั้งเดิม เนื้อขนมมีลักษณะเป็นแป้งสีเหลืองเข้ม นุ่ม ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อตาลของผลตาลที่สุกงอม
แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด และนำไปนึ่งจนสุก เนื้อลูกตาลยีที่เป็นส่วนผสมในการทำขนมตาลนั้น
ได้จากการนำผลตาลที่สุกจนเหลืองดำ (เนื้อข้างในจะมีสีเหลือง และมีกลิ่นแรง ซึ่งส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง) มาปอกเปลือกออก แล้วนำมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง
นำน้ำที่ยีแล้วใส่ถุงผ้า และผูกไว้ให้น้ำไหลออก จนเหลือแต่เนื้อลูกตาล อีกทั้งขนมตาลมีความหวาน หอม มัน และสีสันที่สวยงามทำให้หลายคนหลงใหลในขนมตาลเมืองเพชร
วุ้นตาลโตนดใช้ลูกตาลแก่ร่วงที่มีลักษณะไม่นิ่มมากมาทำขนม ที่เรียกว่า วุ้นลูกตาลน้ำกะทิสด ของหวานโบราณพื้นบ้านที่นำลูกตาลมาปอกเปลือกสีดำออก
แล้วนำมายีกับน้ำ ให้เนื้อตาลละลายออกมาจากเยื่อในตาลนั้น แล้วจึงนำปูนกินหมากลงผสมในสัดส่วน ลูกตาล 1 ลูกพอดี กับปูน 1 ช้อนชา
จากนั้นนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ชามอ่างทิ้งไว้จนจับตัวเป็นก้อนวุ้น ตัววุ้นจะมีรสขมเฉพาะตัว หอมตาล ออกเปรี้ยวตอนปลาย
รับประทานกับกะทิสดเจือน้ำตาลโตนดพอดับความขม แช่เย็น กินเย็นดีเย็นใจ
"น้ำตาลเมืองเพชร"
น้ำตาลสดเมืองเพชร น้ำหวานที่ได้จากงวงตาล (ช่อดอกของต้นตาล) หรือจั่นมะพร้าว (ช่อดอกมะพร้าว) ดื่มเย็น ๆ สร้างความสดชื่น บำรุงร่างกาย
เก็บเกี่ยวได้มากเอาไปทำน้ำตาลโตนด เอาไปทำของหวานของคาว ให้รสหวานธรรมชาติไม่มีเครื่องเคมีปะปน ดังนั้นจึงปลอดภัยต่อสุขภาพ
ร่วมสัมผัส อาหารไทย มรดกทางภูมิปัญญาไทย ที่ต่อยอดอย่างสร้างสรรค์ และเชื่อมโยงวิถีชีวิต ชุมชน เศรษฐกิจ และการท่องเที่ยวเข้าไว้ด้วยกันอย่างโดดเด่น ที่ร้าน มารี กีมาร์
เริ่มตั้งแต่ 1 มีนาคม – 31 พฤษภาคม 2565 **
