“นวัตกรรมลดเค็ม” ปฏิวัติไทย สู่ “สังคมไม่ต้องพึ่งโซเดียม”

แม้ “เกลือ” อยู่ในวัฒนธรรมการบริโภคของคนทุกชนชาติมาช้านาน และมีประโยชน์มากมาย แต่ในแง่สุขภาพ หากได้รับ “เกลือโซเดียม” เข้าสู่ร่างกายมากเกินไป ก็อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ว่ากันว่า การบริโภคเค็มเกินขนาดกำลัง เป็นสาเหตุที่ทำให้คนทั่วโลกต้องเสียชีวิตมากกว่า 3 ล้านคนต่อปี ดังนั้น เพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคไต องค์การอนามัยโลก ยังแนะนำให้คนเราหลีกเลี่ยงความเค็ม โดยกำหนดปริมาณโซเดียมที่ไม่เป็นโทษต่อร่างกายว่า ควรบริโภคโซเดียมคลอไรด์ไม่เกิน 5 กรัมต่อวันหรือประมาณ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือไม่เกินหนึ่งช้อนชา แต่ปัจจุบันเรากลับพบว่า แนวโน้มคนทั่วโลกรวมถึงคนไทยกำลังบริโภคโซเดียมหรือเกลือสูงมากขึ้นกว่าเดิม 2-3 เท่า!

ดาบสองคมของความเค็ม

หากจะเปรียบความเค็มเสมือน “ดาบสองคม” ก็คงไม่ผิด เพราะแม้อีกด้านจะมีประโยชน์มาก แต่ความเค็มที่เกินเพดานมาตรฐาน อาจเปรียบเสมือนยาพิษแฝงในร่างกายเราดีๆ นี่เอง ความเค็มเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดภาวะไตเสื่อม โรคไตวาย หรือไตเรื้อรัง นอกจากนี้การบริโภค “ความเค็ม” มากๆ ยังส่งผลต่อความดันโลหิตสูง และยังทำให้กล้ามเนื้อหัวใจด้านซ้ายทำงานหนัก ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ โซเดียมที่เค็มยังลดความหนาแน่นของมวลกระดูก นำไปสู่ภาวะกระดูกพรุน และทำลายผนังกระเพาะอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของมะเร็งกระเพาะอาหาร

ในการศึกษาความชุกของโรค จากผลสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 5 พ.ศ. 2557 พบว่า มีประชากรไทยที่เป็นความดันโลหิตสูง 28.5% และพบว่า มีประชากรไทยเป็นโรคไตเรื้อรัง 8.7% นอกจากนี้ การที่คนไทยเป็นโรคความดันเพิ่มขึ้นมาก ยังส่งผลทำให้คนไทยมีโอกาสที่จะเป็นโรคไตในอีกสิบปีข้างหน้าเพิ่มถึง 1.12% เหล่านี้คือผลพวงจากการบริโภคความเค็มเกินมาตรฐานทั้งสิ้น

“ถ้าอยากลดความดัน เราต้องลดความเค็ม” ศ.นพ.ม.ล.ชาครีย์ กิติยากร หัวหน้าศูนย์พัฒนานวัตกรรมทางการแพทย์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวในสัมมนาวิชาการประเด็น “นวัตกรรมสู่แนวปฏิบัติในการลดเค็มสำหรับโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต” (Salt restriction for hypertension and kidney diseases: from innovations to policy)  ซึ่งจัดขึ้นโดยศูนย์พัฒนานวัตกรรมทางการแพทย์ (MIND Center) คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างสุขภาพ (สสส.) และเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เพื่อให้ความรู้ด้านนวัตกรรมใหม่ๆ และนโยบายสาธารณะให้คนไทยลดการบริโภคเค็ม ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต

ศ.นพ.ม.ล.ชาครีย์ กล่าวว่า หากเราลดความเค็มจากวันละ 10 กรัม เหลือแค่ 5 กรัม ก็น่าจะลดความดันได้ถึง 5 มิลลิเมตรปรอท ซึ่งทำให้ลดความเสี่ยงโรคได้หลายโรค แต่ก่อนอื่นเราต้องถามว่า เราจะลดเกลือหรือความเค็ม ได้อย่างไร ต้องยอมรับว่า “เค็ม” เป็นรสชาติที่ปรับยากมาก และทุกวันนี้ความเค็มในอาหารที่บริโภค ล้วนเป็น “โซเดียม” หรือที่เรารู้จักในนามของเกลือและผลิตภัณฑ์จากเกลือโซเดียมต่างๆ ถามว่าทำไมคนถึงกินเค็ม? ที่จริงมนุษย์เราไม่มีความจำเป็นต้องบริโภคเค็มเลย แต่มนุษย์เรากินเค็มด้วยเหตุผลเดียวคือ “ความชอบ” เพราะทำให้เรารู้สึกว่ามีความสุขในการกิน และในอาหารบางชนิด แม้ไม่รู้สึกเค็ม แต่ก็มีโซเดียมแอบซ่อนอยู่เสมอ โดยปกติคนที่จะปรับลดความเค็มได้ ต้องใช้ระยะเวลาหลายสัปดาห์หรือเป็นเดือนกว่าที่จะปรับการรับรสได้ บางคนเองก็ไม่รู้ตัวว่าอาหารที่ตนเองทานไปนั้นเค็ม 

มาตรการปรับพฤติกรรม “ยั้งใจ” ให้เค็มแบบพอดี

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทยและประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า คนไทยเคยชินกับ “รสเค็ม” ตั้งแต่เกิด เพราะเวลาเด็กแม่มักใช้ซอสเพื่อปรุงรสอาหารให้ลูก อาหารไทยเป็นอาหารรสจัด โดยเฉพาะอาหารประเภทสตรีทฟู้ด อาหารสำเร็จรูป นั่นล้วนมีค่าความเค็มสูง ซึ่งจากการสำรวจร้านสตรีทฟู้ดกว่า 200 แห่งพบว่า มีค่าความเค็มเกิน 1,000 มิลลิกรัม เกือบทั้งหมด โดยเฉพาะอาหารประเภทแกงที่มีน้ำ การบริโภคน้ำแกงจะยิ่งเพิ่มความเค็มสูงมากขึ้น

“ปัจจุบันไลฟ์สไตล์คนเปลี่ยนไป มักนิยมซื้ออาหารสำเร็จรูป หรือกินอาหารนอกบ้านมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารจากร้านสะดวกซื้อมักมีปริมาณเกลือโซเดียมสูง หลายคนจึงบริโภคความเค็มโดยไม่รู้ตัวหรือเคยชิน”

ดร. นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สสส. และรักษาการผู้อำนวยการสำนักสร้างเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส. ให้ข้อมูลว่า ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย มีเป้าหมายให้ประชาชนบริโภคเกลือและโซเดียมลดลงร้อยละ 30 ภายในปี 2568 เพื่อลดโอกาสป่วยและเสียชีวิตด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ซึ่งพบว่าค่าใช้จ่ายในการบำบัดทดแทนไตเฉลี่ยประมาณ 240,000 บาท/คน/ปี รัฐจำเป็นต้องใช้งบประมาณในการรักษาสูงกว่า 10,000 ล้านบาท/ปี สำหรับผู้ป่วยโรคไตเพียงโรคเดียว

ทั้งนี้ สสส. ร่วมกับภาคีเครือข่ายลดบริโภคเค็มขับเคลื่อนสังคมเพื่อคนไทยลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) ร่วมกับ WHO Country Cooperation Strategy (CCS) กระทรวงสาธารณสุข องค์การอนามัยโลกประจำประเทศไทย สนับสนุนการทำงานของกรมควบคุมโรคที่เป็นหน่วยงานหลักจัดตั้งกลไกการดำเนินงานระดับชาติ ล่าสุดร่วมกับ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และกรมสรรพสามิต กระทรวงการคลัง ขับเคลื่อนมาตรการภาษีโซเดียม หวังสร้างกติกากลางให้กับภาคอุตสาหกรรมอาหาร ปรับสูตรลดปริมาณโซเดียมช่วยประชาชนหันมานิยมอาหารโซเดียมต่ำ ขณะเดียวกันยังสนับสนุนภาครัฐใช้มาตรการอื่นควบคู่ ทั้งการให้ความรู้เพื่อการปรับพฤติกรรมการกินอาหารเพื่อสุขภาวะ สร้างความตระหนักกับผู้บริโภค สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการลดการบริโภคโซเดียม ส่งเสริม ระบบอาหารเพื่อสุขภาวะ ในโรงเรียน ที่ทำงาน ชุมชน และสร้างการเข้าถึง อาหารที่ดีต่อสุขภาพ โดยมีเครื่องมือฉลากทางเลือกสุขภาพ (Healthier Logo) เป็นตัวช่วยที่สำคัญ

“ที่ผ่านมา เราพยายามการสร้างองค์ความรู้ เพื่อเพิ่มความเข็มแข็งทางวิชาการ เพราะต้องอาศัยข้อมูลเหล่านี้เพื่อมาสื่อสารต่อสาธารณะ สร้างความตระหนัก ไปพร้อมกับการผลักดันในด้านต่าง ๆ รวมถึงการพัฒนานวัตกรรม เช่น ช้อนปรุงลด หรือช้อน ลด เค็มที่หลายคนรู้จัก” ดร.นพ.ไพโรจน์เอ่ย

Novel salt substitutes นวัตกรรม “อูมามิ” ทางเลือก

อีก “การบ้าน” สำคัญของปฏิบัติการลดเค็มที่จะจูงใจให้คนลด ละ เลิกบริโภคเค็มแบบสุดโต่ง จึงยังจำเป็นต้องใช้มาตรการไม้นวม อย่างการสรรหา “สารทดแทนความเค็มของโซเดียม” ที่เรียกว่า Novel salt substitutes หรือ สารทดแทนเกลือแบบใหม่ ไว้เป็นทางเลือกสำหรับคนที่ยังไม่สามารถตัดใจจากความเค็มได้

“โซเดียมไม่ใช่มีแต่เกลือหรือน้ำปลาเท่านั้น แต่ในสารปรุงแต่งหรือสารที่ใช้ในการผลิตอาหารก็ยังมีกลุ่มโซเดียมอื่นๆ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมทหรือผงชูรส มีเบกกิ้งโซดาที่ใช้ในเบเกอรี มีไดโซเดียมฟอสเฟตที่ใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก สารกันเสีย กันราในอาหาร เป็นส่วนหนึ่งที่เราอาจได้รับโซเดียม ดังนั้นหากมีฉลากระบุว่ามีโซเดียมที่ไหนอาจทำให้เกิดความตระหนักมากขึ้น”

ผศ. ดร.ชนิดา ปโชติการ นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย กล่าวต่อว่า ยังไงเราต้องยอมรับว่า ผู้บริโภคให้ความรสชาติเหนือสิ่งอื่นใด ดังนั้น การใช้กลยุทธ์ลดปริมาณโซเดียมในอาหาร หากลดมากไปก็ขาดความอร่อย อาจทำให้ผู้บริโภคไม่นิยมและลดความเค็มไม่ได้ จึงจำเป็นต้องมีนวัตกรรมใหม่ ๆ เกิดขึ้น ทำให้มีการนำสารทดแทนเกลือแบบใหม่มาใช้มากมายทั้งในภาคอุตสาหกรรมอาหาร และในภาคประชาชนเองที่สามารถเลือกสารปรุงรสเค็มได้มากขึ้นในท้องตลาด ในรูปแบบของ Novel salt substitutes

เราอาจเคยได้ยินคำว่า Novel Food หรืออาหารนวัตกรรมใหม่ ซึ่งหมายถึงอาหารใหม่ที่ไม่เคยมีมาก่อน ถูกคิดค้นพัฒนาผ่านกระบวนการพัฒนาเพื่อเป็นอาหารซึ่งมีความปลอดภัยและมีประวัติการบริโภคเป็นอาหาร แต่วันนี้ Novel salt substitutes อาจกำลังเป็นอีกเทรนด์ที่มาแรง

“ประเทศไทยมียุทธศาสตร์ในการรณรงค์ให้คนไทยลดบริโภคเค็ม ซึ่งหนึ่งในยุทธศาสตร์คือการปรับเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมเพื่อให้เกิดการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงให้ได้ผลิตภัณฑ์โซเดียมใหม่ รวมถึงเป้าหมายจะต้องมีฉลากข้อมูลให้รายละเอียดแก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับประเภทและปริมาณเพื่อสร้างความตระหนัก รวมถึงพัฒนาโซเดียมทางเลือก”ผศ. ดร.ชนิดา เอ่ย

Novel salt substitutes คือสารทดแทนเกลือหรือความเค็มแบบใหม่ และยังรวมไปถึงการมีนวัตกรรมใหม่ๆ ที่ช่วยให้ลดโซเดียมลงได้ ขณะเดียวกันรสชาติยังดีอยู่ เช่น การนำเครื่องเทศต่างๆ มาใช้ การใช้กลิ่นมาปรุงแต่ง การใช้เครื่องปรุงรสในกลุ่มอะมิโนแอซิด การใช้สารโปแตสเซียมคลอไรด์ทดแทน สารสกัดจากเห็ด สารกลุ่มแต่งกลิ่นให้เหมือนกลิ่นซอสถั่วเหลือง การเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีดัดแปลงขนาดของเกลือให้เล็กลง เพื่อที่เวลาใช้ปรุงให้ออกฤทธิเร็วขึ้น ลดการใส่เกลือน้อยลง ไปจนถึงการนำสมุนไพรมาเป็นสารปรุงแต่ง เป็นต้น

Salt Meter นวัตกรรมดักเค็มแบบไทย

เป็นอีกหนึ่งนวัตกรรมที่จะเข้ามาเป็นเครื่องมือสร้างความตระหนักและสร้างมาตรฐานบริโภคความเค็มใหม่ให้คนไทย ด้วยการเฝ้าระวังไม่ให้คนไทยเผลอกินเค็มเกินขีดจำกัด ได้แก่ เครื่องตรวจความเค็มในตัวอย่างอาหาร (CHEM METER) หรือในชื่อไม่ทางการว่า Salt Meter

รศ.ดร.ยศชนัน วงศ์สวัสดิ์ ผู้อำนวยการสถาบันบริหารจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรม มหาวิทยาลัยมหิดล เผยถึงแรงบันดาลใจในการร่วมพัฒนาเครื่องมือดังกล่าวว่า เนื่องจากการรับรสความเค็มของแต่ละคนมีระดับต่างกัน ดังนั้น หากมีเครื่องมีช่วยกำหนดความเค็มที่เป็นมาตรฐานเดียวกัน ที่ช่วยระบุความเค็มที่ปลอดภัยได้ จะทำให้คนไทยหันมาปรับพฤติกรรมได้ง่ายขึ้น

หากอธิบายง่ายๆ Salt Meter คือเครื่องตรวจความเค็มในอาหารเป็นอุปกรณ์ที่สามารถวัดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในอาหาร เหมาะกับการตรวจสอบอาหารไทยซึ่งมีรสจัด อุปกรณ์สามารถพกพาได้สะดวก โดยเครื่องมือสามารถใช้ได้ทั้งกับบุคคลทั่วไป หรือหน่วยงานที่ต้องการนำไปใช้ในการรณรงค์ลดการบริโภคเค็มของคนไทย ไปจนถึงร้านค้าร้านอาหารที่ต้องการวัดทดสอบค่าความเค็มในระหว่างปรุง

“Salt Meter จริงๆ มีมานานแล้วในต่างประเทศ แต่การพัฒนาเครื่องมือในไทย เรามองว่า เราอยากให้คนไทยมีโอกาสเข้าถึงใช้งานได้ง่าย และยังมีราคาสมเหตุสมผล ซึ่งทางทีมงานได้ใช้เวลาในการพัฒนาเพื่อให้เครื่องมีความเสถียร มีมาตรฐานน่าเชื่อถือได้มากที่สุด โดยหากในระยะยาวเครื่องมือนี้เป็นที่นิยมมากขึ้นก็จะเป็นประโยชน์ในวงกว้างและอาจพัฒนาให้มีราคาถูกลงกว่านี้ได้”

ขณะนี้ Salt Meter เริ่มมีการผลิตเครื่องตรวจความเค็มในตัวอย่างอาหารเพิ่มมากขึ้น โดยปัจจุบันมีผู้ใช้งานกว่า 30 หน่วยงานทั่วประเทศ