65 ปี “เมธาวลัย ศรแดง” สู่รุ่นที่ 3 ร้าน “บ้านแดง” จุฬาซอย 5
“เมธาวลัย ศรแดง” อาคารกึ่งไทย-ยุโรป โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์อยู่บนถนนราชดำเนินกลางมายาวนาน เสิร์ฟอาหารไทยจนได้รางวัลมิชลิน 1 ดาว 4 ปีซ้อน ปัจจุบันทายาท รุ่นที่ 3 ขยายกิจการเปิด “บ้านแดง” จุฬาซอย 5 ชวนคนรุ่นใหม่ให้เข้ามารับประทาน “อาหารไทย”
เมธาวลัย ศรแดง เกิดขึ้นเมื่อปี 2536 หลังปรับปรุงร้าน ศรแดง เติมคำว่า เมธาวลัย ลงไป ทว่าคงไว้ซึ่งรสชาติ อาหารไทย สูตรเดิม
ที่นี่มีซิกเนเจอร์เช่น ทอดมันปลากราย และ หมี่กรอบ เหมาะเป็นห้องอาหารสำหรับรับแขก และเป็นห้องรับประทานอาหารสำหรับครอบครัว
ในส่วนของ เมธาวลัย ศรแดง มีอายุเกือบ 30 ปี ได้ มิชลินสตาร์ 1 ดาว เมื่อปี 2019 จนถึงปี 2022 (4 ปีซ้อน)
วันนี้รุ่นลูก (ทายาท รุ่นที่ 3) มาเปิดร้านใหม่ชื่อ บ้านแดง ปรับเมนูให้มีความทันสมัยขึ้น ทว่ายังมีเมนูซิกเนเจอร์เช่น “ยำส้มโอ” “พริกขิงปลาดุกฟู” และ “แกงส้มปักษ์ใต้” จากร้านในตำนานยกมาเสิร์ฟที่นี่
“เมนูอาหารเมธาวลัย ศรแดงมีไม่ต่ำกว่า 30 เมนู แต่ทางนี้เราจะหยิบยกมา 5-10 เมนู นอกนั้นมีเมนูใหม่เช่น แก้มวัวต้มแซ่บ แตงโมบ๊วยส้มซ่า
ไก่ทอดมะแขว่น เนื้อเค็มต้มขมิ้น ก็มีเหมือนกันแขกที่มาที่นี่อยากทานหมี่กรอบ ถ้าอยากทานหมี่กรอบต้องไปเมธาวลัย ศรแดง
เพราะเราอยากให้เป็นคนละคอนเซ็ปต์ ของบางอย่างที่เมธาวลัย ศรแดง เราอยากให้เป็นตำนาน”
คุณแดง จิระวุฒิ ทรัพย์คีรี เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 วัย 63 ปีกล่าว
เมธาวลัย ศรแดง ร้านนี้เปิดมาเกือบ 30 ปี เริ่มจากรุ่นแรกในตำนาน ร้านศรแดง ในปีพศ. 2500 เจ้าของเดิมคือ คุณ ใคล ชุณหจันทร์
เป็นเพื่อนกับคุณแม่ (วลัยรัตน์ ทรัพย์คีรี)ของคุณ จิระวุฒิ ทรัพย์คีรี เนื่องจากท่านไม่มีทายาท จึงขอให้ทางคุณวลัยรันต์ดำเนินกิจการร้านอาหารต่อไป
“เพื่อนคุณแม่ไม่มีทายาทมีแต่ลูกบุญธรรมคนเดียวเป็นผู้หญิง เผอิญเขาไปอยู่ที่ญี่ปุ่น ก็เลยขอให้คุณแม่ทำต่อได้ไหม คุณแม่ก็ตอบตกลงทำต่อ
เขาก็เลยสอนให้ทุกอย่าง แล้วก็บอกว่าให้ใช้ชื่อนี้นะ เราก็เลยเติมข้างหน้านิดหน่อยกลายเป็นใช้สองชื่อคู่กัน เป็นเมธาวลัย ศรแดง มาจากชื่อของคุณพ่อผม จงเมธ
คุณแม่ชื่อวลัยรัตน์ เดิมเราทำโรงแรมเมธาวลัย ชะอำมาก่อน ก็เลยเอาคอนเซ็ปต์ของโรงแรมมาใช้บริหารร้านอาหารด้วย ส่วนรสชาติต่างๆก็ยังคงเป็นศรแดงอยู่
คุณแม่เองก็ชอบทานอาหารไทยอยู่แล้ว หลายอย่างที่เริ่มต้นจากเมธาวลัย ศรแดง เช่นแกงส้มปักษ์ใต้ไหลบัว ยำตะไคร้ เราแทบจะเป็นเจ้าแรกในกรุงเทพ
อาหารหลายอย่างปรับตามเวลาและกระแส อย่างสมัยผมเล็กๆไม่มีหรอกกะพงนึ่งมะนาว มีตอนที่ผมกลับจากเมืองนอก”
คุณแดง จิระวุฒิ ทรัพย์คีรี เล่าต่อไปว่า “หมี่กรอบ” สูตรเด็ดของ เมธาวลัย ศรแดง ต้องมีผิวส้มซ่าโรยตอนจบเพื่อให้มีความหอม
เคล็ดลับคือต้องใช้น้ำส้มซ่า ใส่ลงไปในน้ำหมี่กรอบ ประกอบกับเทคนิคการทอดเส้นหมี่ของทางร้านที่ให้คงความฟูกรอบ ต้องแช่น้ำก่อนเล็กน้อย
เมนูอร่อย ที่ร้านนอกจากหมี่กรอบ ยังมี “ห่อหมกปลา” และ “ข้าวอบสับปะรด” เทคนิคการทำข้าวอบอยู่ที่ความร้อนของไฟนอก
นั้นยังมี "แกงเขียวหวาน" และ “แกงป่า” ปลานึ่งซีอิ๊ว , ข้าวผัด ,ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ,ยำส้มโอ ,ยำถั่วพู ,ยำหอยแครง รสไม่เผ็ดจี๊ด หอมกลิ่นใบสะระแหน่ มีเสน่ห์ตรงน้ำมะกรูดผสมน้ำมะนาว
“ผมทำอาหารเป็นบ้างเพราะอยู่กับคุณพ่อคุณแม่เห็นมาตลอด คุณแม่ชอบอาหารไทย ตอนนี้ท่านอายุ 88 แล้ว ยังกินแกงป่าเป็นหลัก
ยังแข็งแรงมากไม่เป็นโรคอะไรเลย ท่านก็ไม่ได้ทานอะไรวิลิศมาหรา อาหารไทยนี่แหละดี ทุกวันนี้ท่านไม่ต้องมาดูแลที่ร้านแล้วผมจะดูเป็นหลัก”
รุ่นที่ 3 เปิดร้าน บ้านแดง อยู่ที่ Block 28 จุฬาซอย 5 เปิดบริการเมื่อ 14 กุมภาพันธ์ 2565 โดยลูกๆทั้ง 3 คน
ประกอบด้วยลูกสาว นาย-รินรดา ทรัพย์คีรี (อายุ 27 ปี) ลูกชายฝาแฝด เนม-จารุพงศ์ ทรัพย์คีรี และ นาม-จารุพันธุ์ ทรัพย์คีรี (อายุ 26 ปี)
ทั้งสามเรียนจบจากต่างประเทศ ในปีที่ “เมธาวลัย ศรแดง” ได้รางวัล มิชลิน 1 ดาว ทุกคนจึงตั้งใจมาช่วยงานร้านอาหาร
และต้องการเพิ่มกลุ่มลูกค้าใหม่ ด้วยการเปิดร้าน บ้านแดง มีสไตล์การตกแต่งร้านที่ทันสมัย เพิ่มเมนูใหม่ๆ ให้ดูแตกต่าง จับกลุ่มคนรุ่นใหม่ และคนวัยทำงาน
ที่มีอีกความหมายหนึ่งก็คือ “บ้านของพ่อ” รองรับได้ประมาณ 80 ที่นั่ง อาหารที่นี่แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ก็คือ
เมนูซิกเนเจอร์ที่มาจาก เมธาวลัย ศรแดง บางเมนูที่ยกมาให้คนในย่านสยามและสามย่านได้ลองชิม
สองก็คือ เป็นอาหารประเภทเดียวกันแต่เปลี่ยนวัตถุดิบให้แตกต่าง สามก็คือเป็นเมนูใหม่ที่ร้านเดิมไม่มี เช่น “ไก่ทอดมะแขว่น”
“แตงโมพริกเกลือบ๊วยส้มซ่า” ได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมนู แตงโมปลาแห้งที่คุณพ่อชอบรับประทาน เมื่อต้องการความแตกต่าง
เห็นรถเข็นขายผลไม้มีเครื่องจิ้มหลากหลาย จึงหยิบเอาพริกเกลือกับบ๊วย มา ใส่ผิวส้มซ่าเพิ่มกลิ่นหอม ใส่ธัญพืช เมล็ดแตงโม
เมล็ดทานตะวัน ใส่หมูแผ่นแทนปลาแห้ง รับประทานรวมกันแล้วมีรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ลงตัว
“กระทงทอง” เมนูซิกเนเจอร์ของเมธาวลัย ศรแดง ร้านนี้หาความลงตัวของสูตรเพื่อให้มีความโดดเด่นที่แตกต่าง ภายใต้ชื่อ “กระทงทองบ้านแดง” มีขายเฉพาะที่ บ้านแดง
“เนื้อเค็มต้มขมิ้น” ร้านนี้เด็ด มาแล้วไม่ควรพลาด ทางร้านใช้เนื้อแก้มวัว นำมาตุ๋นแบบเค็ม แล้วเคี่ยวกับกะทิใส่ขมิ้นชัน ได้รสแกงกะทิที่กลมกล่อม
นอกจากนั้นยังมีอาหารจานเดียว “ข้าวผัดเนื้อเค็ม” ใช้เนื้อแก้มวัวส่วนเดียวกัน นำมาผัดกับก้านคะน้า หากไม่รับประทานเนื้อ จะเปลี่ยนเป็นหมูเค็มขั้วตับนุ่มๆ แทนก็ได้
หากใครรับประทานปลาร้าได้ขอนำเสนอ “ข้าวผัดปลาร้าบอง” รับประทานกับไข่ข้น และไม่ควรพลาดขนมหวานโบราณอย่าง “ส้มฉุน” ใส่หอมเจียว ส้มซ่า มะยงชิด ลิ้นจี่ ฯลฯ หวานเย็นหอมอร่อย อยากให้ทุกคนมาลองชิม
“รุ่นที่ 3” ร้าน “เมธาวลัย ศรแดง” ในนามร้าน “บ้านแดง” กล่าวว่าอยากให้คนรุ่นใหม่เปิดใจลองทาน อาหารไทย ที่คงความดั้งเดิมรสชาติอาหารไทย
ปรับเปลี่ยนให้เข้าถึงง่ายขึ้น หากมีลูกค้าที่เป็นผู้ใหญ่มาที่ บ้านแดง ทางนี้ก็จะมีอาหารของ เมธาวลัย ศรแดง บางเมนูเข้าเสริมให้พอหายคิดถึงอีกด้วย
คุณแดง จิระวุฒิ ทรัพย์คีรี มองว่าคนไทยปลูกข้าว มีพืชผัก สมุนไพร สำหรับปรุงอาหารไทยดีๆ คนไทยเราน่าจะแบ่งเวลาจากอาหารฝรั่งอย่างสเต็ก สปาเก็ตตี ฯลฯ มากินอาหารไทยสักมื้อ
ปลาไทยบางชนิดมีโอเมก้า 3 เยอะเหมือนกัน หลังจากได้รับรางวัล มิชลินสตาร์ 1 ดาว แล้งก็อยากให้ อาหารไทย เป็นอาหารต้อนรับชาวต่างชาติ เป็นอาวุธชนิดหนึ่งที่จะส่งเสริมการท่องเที่ยวประเทศไทยให้ดีขึ้น
“พวกเราต้องตั้งใจทำให้ดี ผมบอกกับทีมงานทุกคน รางวัลมิชลิน ก็เป็นรางวัลที่ทรงเกียรติอยู่แล้ว ทุกคนมาเที่ยวเมืองไทยก็เปิดใจอยากลองรับประทาน อาหารไทย อยู่แล้ว
เราต้องทำให้ดี เราเหมือนเป็นด่านแรก นักท่องเที่ยวมาลงที่สนามบินเจอบริการที่ดี โรงแรมดี ร้านอาหารดี ถ้า 3 จุดนี้ดีหมด ทุกอย่างจะดี จุดเริ่มต้นก็คือ ตั้งแต่แทคซี่สนามบิน
ถ้าเขาประทับใจ ทุกอย่างก็จะดี บ้านเมืองเราก็จะดีขึ้น เสน่ห์ของเมืองไทยสยามเมืองยิ้มก็คือเรามีน้ำใจ เราอยู่เมืองไทยอาจจะไม่เข้าใจจุดนี้มากนัก
ถ้าไปอยู่เมืองนอกจะรู้ว่าพวกเขาไม่เคยสนใจกันเลยจริงๆ ฉะนั้นเขามาเจอเราก็จะอเมซิ่ง ก็ให้เราพยายามรักษาข้อดีอันนี้เอาไว้
วันนี้อาจจะไม่เหมือนเมื่อก่อนเพราะด้วยเรื่องเศรษฐกิจ การเลี้ยงดูคนในยุคสมัยที่แตกต่างกัน แต่ยังไงบ้านเราก็ยังเป็นประเทศที่อบอุ่น น่าอยู่ที่สุด ”
