สวนหลังบ้านของ"เชฟตาม" ปลูกผัก เพราะนึกถึงคนกิน

ผักสดๆ ปลอดสารพิษ เป็นทางเลือกที่ เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย เจ้าของร้านอาหารบ้านเทพา ซอยรามคำแหง118 เลือกที่จะปลูกไว้ในสวนหลังบ้าน เพื่อนำมาปรุงอาหาร และไม่ลืมที่จะแปลงขยะอาหารมาเป็นปุ๋ย

เมื่อไม่นาน เชฟตาม เล่าถึงแรงบันดาลใจ การปลูกผักเพื่อร้านอาหาร ในเทศกาล “หมุนเวียน/เปลี่ยนเมืองครั้งที่ 1” ณ หอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพมหานคร

ร้านอาหารบ้านเทพาของเธอ เน้นปรุงอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นในไทย ทำเป็นเมนู 12 คอร์ส อาหารจานเล็กๆ

“พยายามปลูกให้หลากหลาย บางทีหาผัก ที่หาทั่วไปไม่ได้มาปลูกด้วย ส่วนหนึ่งก็ได้ให้ความรู้กับแขกที่มาทานอาหารด้วย” เชฟตาม เล่า

แรงบันดาลใจการปลูกผัก

หากถามว่า อะไรเป็นแรงบันดาลใจให้ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น...

เชฟตามเล่าว่า เคยไปทำงานในร้านอาหารที่อเมริกา พวกเขาเน้นวัตถุดิบจากฟาร์มท้องถิ่น หลายๆ อย่างปลูกเอง แล้วทำไมคอนเซ็ปต์แบบนี้จะนำมาใช้ในเมืองไทยไม่ได้

(สวนผักบ้านเทพา)

“ก็เลยลองทำ ก่อนหน้านี้ไม่เคยทำอาหารไทยเลย จากนั้นขึ้นเหนือล่องใต้เรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ เรียนรู้วัฒนธรรมการกินของคนไทย หลังจากไปเดินตลาดต้นไม้หลายๆ ที่ ก็นำพืชผักไทยๆ กลับมาปลูก”

จะเรียกว่า เป็นทั้งเชฟและเกษตรกร ก็คงได้ ทั้งๆ ที่สิ่งที่ทำในครัวกับสิ่งที่อยู่ในแปลงผัก ต้องอาศัยความละเอียดและช่างสังเกตต่างกัน

"ต้องมองเห็นก่อนว่าผักมีปัญหาหรือเปล่า แล้วพยายามจัดการปัญหา"

แม้การปลูกผักเพื่อร้านอาหาร จะไม่ใช่เรื่องยิ่งใหญ่ แต่ต้องจัดการมากขึ้นกว่าร้านอาหารทั่วไป เชฟตาม จึงหวังแค่ว่า การทำสวนผักเล็กๆ จะเป็นแรงบันดาลใจหรือจุดประกายเล็กๆ น้อยๆ ให้เชฟรุ่นใหม่ 

"ตามไม่ได้ทำอะไรใหญ่โตระดับประเทศ แต่มองว่าสามารถสอนเด็กที่อยากเป็นเชฟหรือคนที่อยากทำเกี่ยวกับอาหาร เพื่อให้เขาได้มีมุมมองที่แตกต่าง 

การเป็นเชฟไม่ใช่ว่าทำอาหารอร่อยอย่างเดียว ต้องคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม อาหารที่เรานำมาปรุงมาจากไหน ปลูกยังไง”

ถ้ามองอย่างเชื่อมโยง กระบวนการผลิตพืชผัก ย่อมมีผลกระทบต่อผู้บริโภค เชฟตาม จึงต้องเลือกใช้วัตถุดิบอย่างพิถีพิถันเพื่อนำมาปรุงอาหาร

“เราไม่ได้ชำนาญเรื่องการปลูก ปลูกผักรอบนี้อาจสวยอร่อย ปลูกผักอีกรอบ ผักอาจไม่ขึ้นหรือตาย ก็ยังเป็นปัญหาที่เราไม่ได้เก่งด้านการปลูกผัก ต้องมีความยืดหยุ่น”

เมื่อพูดถึงการปลูกผักอินทรีย์ในเมือง เชฟตาม โยงไปถึงเรื่อง การทำปุ๋ยหมัก เป็นอีกเรื่องที่สำคัญ

“ถ้าร้านอาหารมีพื้นที่อยากให้ลองปลูกผักเอง จะเห็นเลยว่า มีขยะที่ผลิตออกมามากน้อยเพียงใด ซึ่งการทำเกษตรอินทรีย์ ต้องใช้ปุ๋ยหมัก ก็เลยหมักปุ๋ยเอง การแยกเศษอาหารก็ไม่ยาก แต่ต้องเดินตรวจว่าทิ้งขยะถูกถังไหม

อยากให้ลองนำขยะอาหาร มาเป็นปัจจัยหนึ่งในการทำธุรกิจด้วย ไม่ใช่แค่เรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างเดียว ในเชิงธุรกิจก็ประหยัดค่าใช้จ่ายได้ด้วย 

ถ้าเราให้ความสำคัญกับสิ่งที่เราทิ้ง เราก็จะเข้าใจมูลค่าของสิ่งนั้น ได้รู้ว่าใช้จนถึงที่สุดหรือยัง มันต้องทิ้งจริงๆ ไหม 

น้องๆ ที่อยากเป็นเชฟ อยากให้ศึกษาขยะอาหารว่ามีผลต่อสิ่งแวดล้อมยังไง เป็นอีกเรื่องที่ต้องดูแลในอนาคต"

และนี่คือความสุขเล็กๆ ของเชฟตาม...สวนผักนอกจากเป็นแหล่งอาหาร ยังเป็นที่พักผ่อนหย่อนใจ หลังจากเหนื่อยจากงานในครัว

“มีความสุขมาก แค่เดินออกครัวที่มีความร้อนไปเจอต้นไม้ในสวน ก็รู้สึกถึงความเย็น หรือบางทีไปเดินทำสมาธิก่อน เราก็ได้อยู่กับธรรมชาติ"

.............

ภาพ : เฟซบุ๊ค Baan Tepa Culinary Space

รายละเอียดดูได้ที่ อินสตาแกรม@tamchudaree