ภัตตาคาร “เชียงการีลา” จากเถ่าชิ่วรุ่นแรกสู่ทายาทรุ่นที่ 2
“เชียงการีลา” ส่งต่อตำรับ "อาหารจีน" กวางตุ้งสู่ทายาทรุ่นที่ 2 กับเมนูเด็ดที่มัดใจนักชิมมา 53 ปี และเมนูที่ร้านอื่นไม่มี “กุ้งมังกร 7 สี ซาซิมิหม้อไฟ”
วันนี้ทายาทรุ่นที่ 2 คุณแซม - ปริเยศ พจชมานะวงศ์ เล่าตำนานภัตตาคาร เชียงการีลา ร้านอาหารจีนแนวหรูหราที่คนยุคก่อนเรียกว่า “เหลา”
คนรุ่นลูกอย่างคุณแซมมักตามผู้ปกครองไป “เหลา” ไปกินโต๊ะแชร์ และต้องมีอาหารจานใหญ่บนโต๊ะหมุนได้ จัดเต็มอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบคุณภาพ คุณแซมเล่าว่า
“เชียงการีลา เปิดเมื่อปี พ.ศ.2512 โดยคุณพ่อ – มานะ พจชมานะวงศ์ สาขาแรกที่ถนนนสีลม และทยอยเปิดมาเรื่อย เช่น สาขาธนิยะ เยาวราช ตอนนี้มี 4 สาขา ที่เป็นร้านแบบ full scale
ยุคนั้นคนทั่วไปเรียกว่า “เหลา” ตอนที่คุณพ่อเปิดก็มีร้านดังอย่าง ห้อยเทียนเหลา, เทียนเทียน, รินคำ ร้านหลังนี่เป็นคู่แข่งเพราะอยู่ใกล้กันบนถนนสีลม”
คุณแซมเล่าต่อว่า ตอนเปิด เชียงการีลา นั้นตัวเขายังไม่เกิด
“ช่วงแรกที่เปิดยังไม่ค่อยมีชื่อเสียงนัก เนื่องจากคุณพ่อไม่ได้ทำอาชีพนี้มาก่อน เขาทำมาหลายอาชีพแต่ยังไม่เป็นที่พอใจ ก่อนหน้านี้คุณพ่อเคยเป็นผู้ช่วยกุ๊กในร้านอาหารจีนแห่งหนึ่ง สมัยก่อนอาหารจีนเขาไม่สอนกัน เชฟก็ค่อนข้างดุ ถ้าทำอะไรไม่ถูกใจก็ว่าเลย
ตอนทำงานในครัวคุณพ่อเล่าว่า กุ๊กพูดว่า...แกเป็นได้แค่เชือกผูกกุนเชียงเท่านั้น..หมายถึงพอตากกุนเชียงเสร็จก็ตัดเชือกทิ้งคือไม่มีประโยชน์แล้ว... ประโยคนี้เป็นแรงกระตุ้นให้ท่านมีมานะพยายามเหมือนชื่อท่านครับ ให้อดทน พยายามทำให้ประสบความสำเร็จ”
ไม่นานนัก คุณพ่อ-มานะ ก็ไปเทคโอเวอร์ร้านอาหารจีนแห่งหนึ่ง
“พ่อเป็นคนส่งไก่ให้ร้านนี้ ต่อมาเขาขายไม่ค่อยดี คุณพ่อเลยตัดสินใจเทคโอเวอร์ อีกอย่างคือเขาไม่ชำระค่าไก่ (เพราะกิจการไม่ดี) ร้านนี้ชื่อ “เชียงการีลา” แปลว่า ดินแดนแห่งสวรรค์ คนอังกฤษออกเสียงว่า แชงกรีลา”
คุณพ่อ – มานะ จึงเป็น “เถ่าชิ่ว” รุ่นแรก ๆ ของร้านอาหารจีนแนว “เหลา” โดยใช้ชื่อเดิมคือ เชียงการีลา
“ตอนแรกคุณพ่อก็เป็นพ่อครัวครับ แต่ตอนหลังมาบริหารมากกว่า ท่านจ้างพ่อครัวจากฮ่องกงมา และมีเทคนิคในการปรุงอาหารสอนเราตลอดเวลา คือถ้าเป็นเชฟฮ่องกงมาสมัยก่อนเขาจะไม่ฟัง แต่เชฟคนไทยจะค่อย ๆ เรียนรู้ คุณพ่อก็จะมีวิธีมีเทคนิคต่าง ๆ มาบอก เช่น เมนูนี้ต้องปรุงแบบนี้ ใส่อะไรก่อนหลัง พ่อเป็นควอลิตี้ คอนโทรล เหมือนเป็นเชฟใหญ่ตรวจสอบคุณภาพ”
“เหลา” ยุคก่อนส่วนใหญ่เป็นอาหารจีนกวางตุ้ง เพราะถูกปากคนไทยที่สุด
“อย่างที่เราเคยได้ยินนะครับ เช่นนั่งเครื่องบินไปกินติ่มซำ เป็ดย่าง ที่ฮ่องกง แต่ที่ผมไปสำรวจมารสชาติที่ฮ่องกงกับไทยต่างกัน ที่ฮ่องกงเป็นออริจินัล คนจีนเขาไม่ค่อยทานรสจัดเท่าไหร่ จะจืดกับเค็มเป็นหลัก และค่อนข้างมัน แต่คนไทยรสต้องจัด เข้มข้นกว่า”
แม้ภัตตาคารเชียงการีลา จะมีเชฟจากฮ่องกงแต่การปรุงก็ยังเน้นรสชาติให้ถูกใจคนไทยมากกว่า
“อีกอย่างคือร้านเราอยู่ตรงสีลมกับธนิยะ ลูกค้าต่างชาติส่วนใหญ่เป็นฝรั่งกับคนญี่ปุ่น คนฮ่องกงไม่ค่อยมา และลูกค้าคนไทยก็เยอะครับ ซึ่งชอบรสจัด ที่ผมไปฮ่องกง ส่วนใหญ่มื้อกลางวันเขาจะทานติ่มซำคนละเข่งสองเข่งกับน้ำชา มานั่งคุยกัน อุปนิสัยการกินจะต่างจากคนไทย”
คุณแซมเล่าว่า ยังจำได้ตอนเด็ก ๆ ว่าเมนูยอดนิยมสไตล์กวางตุ้งมีอะไรบ้าง
“เนื้อสันยอดผัก ซอสออกเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ นิด ๆ นอกนั้นก็มี เป็ดปักกิ่ง หมูหัน อีกอย่างที่ยังนิยมอยู่ถึงวันนี้คือ ไก่ขอทาน เป็นไก่ทั้งตัวห่อใบบัวแล้วโปะด้วยดินที่ฆ่าเชื้อแล้วเอาไปตากแดดก่อน แล้วอบไก่ทั้งตัว ใช้เวลาเตรียมเป็นวัน ต้องสั่งล่วงหน้า”
ไก่ขอทาน เป็นเมนูโบราณและฮิตขนาด “กิมย้ง” เอาไปเขียนให้อึ้งย้ง ทำไก่ขอทานให้เฒ่าทารกกิน หวังจะให้ถ่ายทอดวิชาให้ก๊วยเจ๋ง
“สมัยนี้ถ้าบอกลูกค้าว่าสั่งล่วงหน้าก็จะไม่ค่อยสั่งกัน ต้องเป็นคนที่ชอบจริง ๆ เพราะใช้เวลา ต้องพอกดินแล้วอบ 7-8 ชั่วโมง ตัวไก่ก่อนอบก็ต้องทำความสะอาด ดึงไส้ออก ใส่เครื่องปรุงแล้วห่อใบบัว พออบออกมาก็กะเทาะดินออก ไก่ก็จะสุกแล้วหอมด้วยเครื่องปรุงกับหอมใบบัว คล้ายไก่นึ่งซีอิ๊ว และมีน้ำขลุกขลิกที่ได้จากไก่ ไม่ต้องจิ้มซอสก็อร่อย”
เมนูยอดนิยมอีกอย่างคือ บุ่งโชยเคาหยก หรือหมูสามชั้นตุ๋นกับผักดอง
“เสิร์ฟกับหมั่นโถว เป็นเมนูขึ้นชื่อตั้งแต่สมัยก่อนจนถึงปัจจุบัน เพราะทำง่ายกว่าไก่ขอทาน แต่การตุ๋นก็ต้องใช้เวลา เป็นสไตล์กวางตุ้ง คุณพ่อเป็นคนกวางตุ้งครับแต่เกิดเมืองไทย แต่คุณปู่มาจากกวางตุ้งเลย ที่บ้านเวลาญาติ ๆ มาจะคุยภาษากวางตุ้งกัน ส่วนตัวผมฟังออกครับแต่พูดไม่ทัน”
บะหมี่อบขาห่าน และ เป๋าฮื้อสดนึ่งกระเทียม ก็เป็นซิกเนเจอร์เมนู
“พอมาเปิด เชียงการีลา ไดมอนด์ เป็นสาขาที่ 4 ในห้าง (ไลฟ์สโตร์มอลล์ งามวงศ์วาน) เราจำลองร้านใหญ่มาลดสเกลลง และนำเมนูเด็ดมากระจายให้เข้าถึงลูกค้ามากขึ้น เป็นเมนูที่คนเข้าถึงได้ง่าย เลือกอาหารที่คงความสดให้เข้าถึงลูกค้าได้ง่ายขึ้น และไม่มีแวทไม่บวกค่าบริการ
และออกแบบเมนูใหม่ที่ร้านใหญ่ไม่มี ได้แก่ ขนมปังอบทะเลผัดผงกะหรี่ กับ กุ้งคั่วพริกเกลือหม่าล่า ปรับเมนูให้ถูกใจคนรุ่นใหม่และกินง่ายขึ้น”
เชียงการีลา ไดมอนด์ ดูโมเดิร์นขึ้น รองรับคณะกินตั้งแต่ 2-3 คนจนถึงสิบคน เมนูยกมาเกือบหมดจากร้านใหญ่ เมนูยอดนิยม เช่น ล็อบสเตอร์ผัดสไตล์ฮ่องกง เนื้อสันยอดคะน้าฮ่องกง และเมนูหม่าล่า คุณแซม อธิบายถึงเมนูล็อบสเตอร์ว่า
“บอสตันล็อบสเตอร์ตอนแรกไม่ค่อยอยากขาย เพราะดูตัวใหญ่แต่เนื้อไม่เยอะ มีเฉพาะส่วนหลังถึงหาง บางทีลูกค้าจะรู้สึกว่าเนื้อน้อย แล้วถ้าเอาตัวใหญ่มาราคาจะสูงลูกค้าจะบ่น บอสตันล็อบสเตอร์ผมเคยไปทานที่ร้านอาหารจีนในอเมริกา เขาผัดอร่อยมากแต่ที่โน่นตัวใหญ่กว่าเมืองไทยมาก ผัดสไตล์จีนกับพริกไทยดำและต้นหอม
เมนู กุ้งมังกร เป็นซิกเนเจอร์เมนู ภัตตาคารเชียงการีลา เป็นเมนูเด่นที่ลูกค้านึกถึง ผมเรียกว่า กุ้งมังกร (ไม่ใช่บอสตันล็อบสเตอร์ที่มีก้ามใหญ่ ๆ) เรามีกุ้งมังกรสดให้ลูกค้าทานได้ทุกวันแบบไม่ต้องจอง
กุ้งมังกร หรือ "สไปนัล ล็อบสเตอร์" หรือ กุ้งมังกร 7 สี ไม่ใช่บอสตัน ล็อบสเตอร์ อันนั้นเราเรียกว่า “ดราก้อน ล็อบสเตอร์” ล็อบสเตอร์มีหลายสายพันธุ์นะครับ บอสตันต้องอิมพอร์ตและผมรู้สึกว่าเนื้อไม่เยอะเท่ากุ้งมังกร
กุ้งมังกร 7 สี ซาซิมิหม้อไฟ (Credit: shangrilagroup.com)
เมนู กุ้งมังกร 7 สี ซาซิมิหม้อไฟ ซาซิมิทานสดเหมือนอาหารญี่ปุ่น มีโชยุกับวาซาบิ กุ้งมังกรจะสดมากไม่ผ่านช่องฟรีซ และทานแบบ ฮอทพอท คล้ายสุกี้กับผักสด หรือทำ กุ้งมังกรผัดหมี่
คนจีนกวางตุ้งส่วนมากไม่ค่อยกินอาหารสด มีบางมณฑลที่ทาน เมนูกุ้งมังกร เราปรับตามลูกค้าที่อยากทานกับวาซาบิกับโชยุ ตอนแรกทำฮอทพอท พอลูกค้ารีเควสต์มาอยากชิมซาซิมิเราจัดให้
อีกอย่างคุณพ่อประยุกต์เอาเลือดกุ้งมาทานด้วย เวลาแกะกุ้งจะมีน้ำจากหัวกุ้ง เอาน้ำไปอบฆ่าเชื้อทำให้ร้อน แล้วผสมกับสไปรท์ รสจะออกมาแบบเค็ม ๆ หวาน ๆ เหมือนสไปรท์ใส่เกลือ ดื่มเลย
สูตรนี้คุณพ่อเป็นคนคิด น้ำจากหัวกุ้งเค็มเพราะเป็นน้ำทะเล พอใส่สไปรท์จะเข้ากัน เหมือนตอนเด็ก ๆ เคยทานสไปรท์ใส่เกลือ สไปรท์จะหวานเกลือจะเค็ม และซ่า ๆ เวลาทำออกมากลายเป็นวุ้น พอเลือดกุ้งไปผ่านขั้นตอนสีออกน้ำตาล คล้ายวุ้น ถ้าไม่ได้ใส่สไปรท์เอาไปต้มสีจะออกสีขาวขุ่น ๆ
ถ้าไม่อยากทานดิบก็ใส่ในฮอทพอท ในหม้อมีน้ำซุปต้มจากโครงไก่แล้วใส่ผักลงไป เป็นน้ำซุปใสจากกระดูกไก่เป็นหลัก เพราะถ้าใช้กระดูกหมูน้ำซุปจะเป็นอีกสีหนึ่ง”
เมนู เป๋าฮื้อ ก็อยู่ในรายชื่ออาหารโต๊ะจีนระดับ “เหลา”
“เป๋าฮื้อสดนึ่งกระเทียม ใช้เป๋าฮื้อสดไม่ใช่แบบกระป๋อง รสชาติจะแตกต่างกัน ปกติในกระป๋องเขาต้องต้มก่อนทำให้เนื้อนิ่ม แต่เราใช้ของสดเนื้อจะเหนียวกว่าแบบกระป๋อง วิธีทำคือต้มให้เปื่อยก่อน
เป๋าฮื้อเป็นหอยชนิดหนึ่ง ที่ต่างประเทศนิยมของสดมากกว่าแล้วเราดูว่าใช้ของสดดีกว่า เป๋าฮื้อคนนิยมนอกจากมีคอลลาเจนแล้ว คนจีนเชื่อว่าเป็นยาชนิดหนึ่งช่วยบำรุงไขข้อ และไขมันน้อย”
คุณแซมบอกว่า เป๋าฮื้อกระป๋องมีหลายเกรด ราคาหลายพัน และเสี่ยงต่อ “ของปลอมปน”
“เราจะเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับลูกค้า บางทีซัพพลายเออร์มาเราต้องตรวจสอบคุณภาพก่อน ถ้าไม่ดีคือตีคืนเลย วัตถุดิบนำเข้าหลัก ๆ เช่น เป๋าฮื้อ กุ้งมังกร จะมีที่สาขาใหญ่แต่ถ้ามาที่เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน ถ้ารีเควสต์มาเราจะไปเอามาจากสาขาใหญ่แล้วมาปรุงที่นี่ เพราะเนื่องจากพื้นที่เล็กเลยไม่มีตู้ปลา ไม่มีที่ย่างหมู
บางทีลูกค้าไม่อยากเดินทางไปสีลมก็จะมาสั่งที่นี่ เราก็เอากุ้งจากสาขาใหญ่มาปรุงให้ เพราะถ้าขายที่นี่ต้องแช่แข็งมาคุณภาพจะไม่ได้ โดยเฉพาะกุ้งมังกรที่ทำซาซิมิหรือหม้อไฟ
พวกปลานำเข้าแล้วแต่ฤดูกาล สาขานี้จะไม่ค่อยมีปลามาก สาขาใหญ่แต่ก่อนมีปลาเก๋ามังกร ปลานกแก้ว ช่วงหลังเขาอนุรักษ์ปลานกแก้วก็ไม่ได้ขายแล้ว ตอนนี้มี ปลาเทอร์บอท ตระกูลปลาตัวแบน หายาก
ตอนนี้มีปลาไหลจีนตัวใหญ่ ทำเมนูอบหม้อดิน ส่วนปลาบู่ ก็เป็นเมนูยอดนิยม ใช้ของไทย นึ่งซีอิ๊วหรือทอดราดซอสสามรส ผมโตมากับปลาบู่นึ่งซีอิ๊วที่อร่อยที่สุด”
เมนูที่ยังแรงไม่หยุด ได้แก่ เป็ด ไก่ ห่าน หมูหัน
“หมูหันมี 2 แบบ แต่ก่อนทานเฉพาะหนัง ตอนนี้ทำเมนูสไตล์ฮ่องกง หมูย่างทั้งตัวให้แห้ง แล้วทานทั้งหนังกับเนื้อรวมกันไม่ได้แยก และไม่ต้องจิ้มซอสแล้วเพราะก่อนย่างเราหมักซอสทั้งตัว เนื้อจะนุ่มกว่าทานเฉพาะหนัง
หลายเมนูเราพัฒนาไปตามยุคสมัย คิดเองบ้าง ลูกค้าแนะนำมาบ้าง บางทีลูกค้าบอกมาแล้วเราลองปรุงดูแล้วรสชาติดีเราก็ขออนุญาตจากลูกค้าว่า ขอมาเป็นเมนูที่ร้าน เพราะลูกค้าเราส่วนใหญ่เป็นขาประจำครับ ทานมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ ซึ่งคุณพ่อเขาก็พาลูกมาทาน เพื่อนผมหลายคนก็ตามคุณพ่อมาทานตั้งแต่เด็ก”
ความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น ถึงยุคนี้ อาหารจีน ก็ยังครองใจคน
“โควิดมาเรายิ่งปรับตัว อย่างเมนูใหม่เราทำแพ็คเกจให้น่าสนใจ หรือเมนูดั้งเดิม ขาห่านอบหมี่ คนก็ยังชอบนะครับเพราะทานง่าย นุ่มทั้งบะหมี่และห่าน
สมัยคุณพ่อนิยมเมนูพวกนี้ พอมารุ่นลูกบางเมนูปรับเปลี่ยนบ้าง เราดูจากความนิยม เมนูไหนที่ไม่ค่อยสั่งหรือจัดเซตมาแล้วลูกค้าขอเปลี่ยน เราก็ประเมินจากความชอบไปด้วยและของแต่ละรุ่นด้วย คนรุ่นนี้ชอบแบบนี้ อีกรุ่นก็ชอบอีกอย่าง เราปรับอาหารให้ตรงในแต่ละเจนเนอเรชั่นไปด้วย
บางทีลูกค้ามาด้วยกันหลายวัย เราก็นำเสนอเมนูหลากหลาย มีอาหารที่มีเผ็ดมีเปรี้ยว ไม่เหมือนสมัยก่อนที่ไม่ค่อยมีเผ็ด มีแต่จืดกับเค็ม ตอนนี้เราใช้รสเปรี้ยวกับเผ็ดมาตัด จำได้แต่ก่อนไปดูเมนูอาหารจีน เผ็ดสุดคือผัดพริกไทยดำ กับสไตล์เสฉวน ถ้าสไตล์กวางตุ้งจะไม่ค่อยเผ็ด แต่ก่อนที่เผ็ดสุดคือหม่าผ่อโต้วฝู แปลว่า “หมูสับของคุณยาย” ที่ใส่ซอสพริก เผ็ดนิดเปรี้ยวหน่อย ทานกับข้าวได้”
ขนมจีบ ติ่มซำ มีครบ ดังนั้นครัวต้องใหญ่เพราะต้องแยกเชฟติ่มซำ เชฟผัด เชฟนึ่ง เชฟย่าง
“ครัวติ่มซำต้องพิถีพิถันในการหมักและห่อ ครัวเรามีเชฟหลายคน อาหารผัด อาหารนึ่ง ย่าง แยกกัน ถึงรุ่นลูกผมบอกเลยว่ายากขึ้นเยอะครับ สมัยพ่อว่ายาก รุ่นลูกยากกว่าคือคู่แข่งเยอะขึ้น ทั้งทางตรงและทางอ้อม ทางตรงคือร้านสไตล์จีนด้วยกัน มีเชฟดัง ๆ เข้ามา มีร้านจากต่างประเทศมา ทางอ้อมคือร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดทุกถนน”
คุณแซม เรียนการตลาดจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ กระนั้นเรื่องจริงกับในตำราก็แตกต่างกันอย่างมาก
“ของจริงมันไม่ได้อยู่ในหนังสือ เอาวิชามาช่วยพอได้ แต่ความจริงในหนังสือมันง่ายเกินไป เช่นบอกว่าใช้ 4 P แต่ยุคนี้ผมขอเพิ่ม P ตัวที่ 5 คือ People เพราะบุคลากรสำคัญที่สุด โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร เราต้องทำยังไงให้เขาช่วยเราได้ ให้เขามีไฟในการทำงาน ผมสร้างคอนเซปต์ให้แต่คนผลักดันคือคน”
โดยเฉพาะ อาหารจีน ทุกอย่างปรุงสดด้วยมือและความร้อน
“อาหารจีนเป็นแฮนด์เมดครับ ต้องลงมือทำตั้งแต่วัตถุดิบ นำมาแปรรูปมาหมัก มาผัด ต้ม ผ่านหลายขั้นตอนกว่าจะออกมาเป็นอาหาร และต้องทานร้อน ๆ ออกจากเตา ถ้าสั่งไปทานที่บ้านก็จะชืดไป เป็นจุดอ่อนสำหรับเดลิเวอรี
อีกอย่างคืออาหารจีน คนอาจมองว่ากินแล้วอ้วน เลี่ยน มีไขมันเยอะ เราก็พยายามปรับทุกอย่าง เช่นสมัยนี้เขากินมันหมู มีชาชู เป็นหมูสามชั้น เหมือนอาหารจีนแต่ก่อนแต่กลับมานิยมก็มี อีกอย่างคือภัตตาคารจีนใช้คนเยอะ วัตถุดิบเยอะ การปรุงก็มีหลายขั้นตอน”
เชียงการีลา วันนี้มีผู้สืบทอด สูตรเด็ดกุ้งมังกรและอีกหลายเมนูที่ยังครองใจนักชิมมากว่าครึ่งศตวรรษ
“จำได้ตอนเด็ก ๆ เข้าครัวไปจะโดนแม่ครัวล้อ ให้ผมทำไข่เจียว บอกตอนทำให้เต้นส่ายสะโพกด้วยจะทำให้ไข่เจียวฟู จะโดนแกล้งอยู่เรื่อยเพราะตอนเด็กผมอ้วน เขาจะมันเขี้ยว...
ตอนเด็กคุณพ่อไม่ได้บังคับให้มาทำ ถามว่าตอนโตอยากทำอะไร ถ้าไม่อยากทำงานที่อื่นก็มาช่วยที่นี่”
ภัตตาคารเชียงการีล่า (Shangarila Restaurant)
4 สาขา : ถนนสีลม (ตัดกับนราธิวาส), สาขาธนิยะ และเยาวราช (ตรงข้ามโรงแรมแกรนด์ไชน่า)
สาขาที่ 4 เชียงการีล่า ไดมอนด์ เดอะมอลล์ ไลฟ์สโตร์ งามวงศ์วาน
สาขาสยามพารากอน อยู่ในฟู้ดคอร์ท เป็นอาหารจานเดียว เช่น ติ่มซำ ราดน้ำ กระเพาะปลา ข้าวหน้าเป็ดย่าง ข้าวหมูแดง โกยซีหมี่ ฯลฯ
ติดต่อ FB: เชียงการีลา, โทร.0 2234 0861, www.shangarilagroup.com
