รู้จัก ‘ดอนดูร์มา’ ไอติมจากอิสตันบูล ที่ต้องกินด้วยมีดและส้อมเท่านั้น

เนื้อแน่น ยืดหยุ่น และละลายยาก คือลักษณะของ “ดอนดูร์มา” (Dondurma) ไอศกรีมที่ไม่เหมือนที่ไหนที่คุณเคยลิ้มลองและศูนย์กลางการผลิตของไอศกรีมชนิดนี้ยังเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบอย่างรุนแรงจากแผ่นดินไหว

ในคืนต้นฤดูร้อนอันอบอ้าวและมีลมพัดเบาๆ ณ เมืองอิสตันบูล เรานั่งรถไฟใต้ดินไปยังเขตเบย์รัมปาซา (Bayrampaşa) ​ทางตะวันตกของย่านเมืองเก่าเพื่อตามหา ดอนดูร์มา ที่ผลิตในจังหวัดมารัช (Maraş) ซึ่งเป็นไอศกรีมที่ดีที่สุดในประเทศ

ดอนดูร์มา (ที่ชื่อของมันอาจแปลเป็นภาษาไทยตรงๆ ว่าไอศกรีม) เป็นของหวานที่ผลิตขึ้นในจังหวัดคาห์รามันมารัช (หรือเรียกสั้นๆ ว่ามารัช) ทางตอนใต้ตุรกี "แต่ของหวานแช่แข็งจากตุรกีชนิดนี้ไม่เหมือนกับเจลาโต้ เชอร์เบท หรือไอศกรีมอื่นๆ ที่คุณมักจะพบ ดอนดูร์มาเป็นที่รู้จักจากเนื้อสัมผัสที่หนา เนื้อแน่น และยืดหยุ่น โดยแทนที่จะลิ้มรสของมันแบบใส่โคนทั่วไป แต่สำหรับดอนดูร์มาคุณมักต้องใช้ช้อนและส้อม

เมห์เมต วานลี เชฟขนมหวานมากประสบการณ์ และเจ้าของร้านขายขนมหวานชนิดนี้ในเมืองบายรัมปาซา ได้ทำดอนดูร์มามาเป็นเวลาครึ่งศตวรรษแล้ว โดยเขาเรียนรู้วิชาชีพนี้ร่วมมาพร้อมกัน ออสมาน คันบูร์ พี่ชายคนโตของครอบครัวที่บริหาร มาโด (Mado) เชนร้านไอศกรีมดอนดูร์มา ที่มีชื่อเสียงที่สุดของตุรกีและมีสาขามากกว่า 300 แห่งทั่วประเทศ (ชื่อ Mado เป็นคำย่อผสมระหว่าง "Maraş" และ "Dondurma")

เมื่อเรามาถึงร้านที่ภายนอกมีป้ายนีออนสว่างไสว และเดินตรงไปที่หน้าร้านเพื่อสั่งดอนดูร์มา จากนั้นวานลีนำแท่งไอศกรีมทรงกระบอกขนาดใหญ่เท่าแขนของผมสองแท่งออกมาจากกล่อง ตัดเป็นสามชิ้นใหญ่ด้วยมีดหั่นเนื้อขนาดยักษ์และโรยหน้าด้วยผงถั่วพิสตาชิโอ

ขณะที่เขายื่นดอนดูร์มาให้เราชิม เขาก็อธิบายว่า ตามประเพณีแล้ว สวนผสมของไอศกรีมชนิดนี้มีเพียงนม (สูตรของร้านเขาเป็นส่วนผสมของนมแพะ นมแกะ และนมวัว) "ถ้าคุณต้องการสูตรแบบต้นตำหรับ คุณต้องทำด้วยนมแพะล้วน ๆ และสำหรับเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดแบบนี้ เราใช้กล้วยไม้ป่า “ซาเลป” (Salep) คุณภาพดีจากภูเขา ในประเทศตุรกี ซึ่งมีลักษณะแห้งจากสภาพอากาศที่แล้งเป็นเวลาหนึ่งปี

โดยศัตรูตัวเดียวของดอนดูร์มาคือลม เพราะมันไม่ละลายง่าย ๆ ด้วยแสงอาทิตย์ แต่มันจะละลายเมื่อโดนลม" วานลีอธิบาย พร้อมเสริมว่า สภาพอากาศของจังหวัดมารัชที่มีฤดูร้อน ร้อนแห้ง หนาว และหนาวแบบแห้ง ทั้งหมดเป็นสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตดอนดูร์มา

ต้นซาเลปที่เป็นส่วนผสมของดอนดูร์มา

แม้ในคืนที่อากาศร้อนอบอ้าวของอิสตันบูล ดอนดูร์มาของเราก็ไม่ละลายแม้โดนความร้อนขนาดไหนก็ตาม จากนั้นจึงใช้มีดและส้อมตักเพื่อรับประทาน และรู้สึกทึ่งกับรสชาติของไอศกรีมสัญชาติตุรกีถ้วยนี้ที่นุ่มและหวานกว่าไอศกรีมทั่วไป มันให้ความรู้สึกสดชื่นและละมุนของนม ขณะเดียวกันก็นุ่มและเนียนกว่าจากส่วนผสมสำคัญคือกล้วยไม้ซาเลป

เป็นเวลาหลายปีที่วานลีทำดอนดูร์มาด้วยตัวเอง แต่เนื่องจากการผลิตไอศกรีมชนิดนี้ให้ดีที่สุดควรทำใกล้กับแหล่งวัตถุดิบบนภูเขาให้มากเท่าที่จะเป็นไปได้ ดังนั้นปัจจุบันวานลีจึงซื้อดอนดูร์มาจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงในจังหวัดมารัช

 

"ผมคิดว่าสิ่งที่ทำให้ดอนดูร์มาจากมารัชพิเศษคือภูเขาอาฮีร์ เนื่องจากสองเหตุผล" ดร. คูบรา ยูซยุนจิล นักวิจัยด้านอาหารและการเกษตรกล่าว

"ประการแรก ภูเขาที่มีความสูงขนาดนี้ในเทือกเขาทอรัสทางตะวันออกเฉียงใต้มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง ตัวอย่างเช่น นมแพะที่เล็มหญ้าในสภาพแวดล้อมที่อุดมสมบูรณ์แบบนี้ พวกมันจะได้กินทั้งต้นไทม์ ดอกครอคัส และดอกไฮยาซินธ์ ส่งผลให้นมจากแพะกลุ่มนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติอร่อย"

"เหตุผลที่สองคือสายพันธุ์กล้วยไม้ซาเลปที่เรียกว่า Dactylorhiza romana ซึ่งเติบโตในจากธรรมชาติของภูเขานี้ จำทำให้ซาเลปชนิดนี้มีปริมาณกลูโคแมนแนน  (Glucomannan) หรือเส้นใยอาหารสูง โดยซาเลปจากกล้วยไม้ชนิดพิเศษนี้เองที่ให้ความเหนียวแก่ไอศกรีมของจังหวัดมารัช รวมทั้งทำให้มันยืดได้อย่างต่อเนื่องโดยเนื้อไม่ขาดออกจากกัน โดยสารดังกล่าวทำหน้าที่ให้ความคงตัวต่อดอนดูร์มา" ยูซยุนจิลกล่าวเสริม

อย่างไรก็ตาม การผลิตไอศกรีมอันเป็นที่รักของชาวตุรกีชนิดนี้อยู่ในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ เพราะในเดือนก.พ. 2023 เกิดแผ่นดินไหวขนาด 7.7 และ 7.6 ริกเตอร์ ซึ่งมีจุดศูนย์กลางอยู่ในเขตเอลบิสตันและปาซาร์จิคของมารัช ทำลายบางส่วนของตุรกีจนมีผู้เสียชีวิตประมาณ 53,000 คน

ทว่าแม้จะเกิดโศกนาฏกรรม ผู้ผลิตดอนดูร์มาในมารัชก็ยังสามารถรักษาและเพิ่มการผลิตของพวกเขาได้ โดยในปี 2022 จังหวัดนี้ผลิตดอนดูร์มาสูงถึง 100,000 ตัน และส่งออกมูลค่า 2.5 ล้านดอลลาร์ ในขณะที่ในปี 2023 ตัวเลขเหล่านั้นเพิ่มขึ้นเป็น 120,000 ตัน ส่วนตัวเลขส่งออกอยู่ที่ 3 ล้านดอลลาร์

"ขณะที่มารัชอยู่ในช่วงฟื้นตัวจากแผ่นดินไหว สถานประกอบการบางแห่งของเราได้รับความเสียหายจำนวนมาก แต่เราได้ระดมกำลังเพื่อลุกขึ้นยืนอีกครั้ง เราจะต้องเดินต่อไป" เอร์ดาล คันบูร์ ประธานสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหารในมารัช กล่าวกับสื่อท้องถิ่น

วานลีชี้ไปที่ภาพถ่ายของเขาในวัยหนุ่ม ยิ้มแย้มข้างๆ เพื่อนร่วมงาน ทั้งคู่กำลังถือดอนดูร์มาที่ยืดยาว และมีขนาดใหญ่เท่างูเหลือม ด้านนอกร้านของเขามีตู้แช่ที่บรรจุไอศกรีมแบบดั้งเดิมหลายสิบรสชาติ ขณะที่ด้านในมีตู้เย็นซึ่งเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์จากมาราสตา (Marasta) บริษัทอายุ 30 ปีที่วานลีสั่งดอนดูร์มาทั้งหมดมาจากที่นั่น

"หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดที่ทำให้จังหวัดมารัชเป็นผู้ผลิตไอศกรีมชั้นนำในตุรกีคือ ไอศกรีมมารัชไม่ละลายง่าย เนื่องจากมีปริมาณกลูโคแมนแนนสูง ด้วยคุณสมบัตินี้ จึงสามารถส่งไปยังทุกเมืองได้" ยูซยุนจิลกล่าว "นอกจากนี้ ร้านขนมหวานที่ทำไอศกรีมในมารัช... ได้ลงทุนสร้างแบรนด์ไอศกรีมของตัวเองเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขัน พวกเขาได้รับการรับรองในระดับนานาชาติ บรรจุและส่งไปทั่วทวีปโดยไม่สูญเสียรสชาติและความเหนียวของไอศกรีม"

บนถนนคนเดินอิสติคลาล อเวนิว ถนนที่พลุกพล่านและมีชื่อเสียงที่สุดของอิสตันบูล สามารถพบ พ่อค้าไอศกรีมที่ดูคล้าย “นักแสดง” ที่มีความสามารถในการบิดและหมุนดอนดูร์มาขนาดใหญ่ เขาแสดงให้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาทั้งยืดและดึงดอนดูร์ซ้ำไปซ้ำมา และหากนักท่องเที่ยวคนไหนไม่ทันระวัง อาจต้องจ่ายเงินแพงเกินจริงเพื่อชมการแสดงนี้ ชาวอิสตันบูลท้องถิ่นแท้จะบอกคุณว่า สถานที่เหล่านี้เป็นกับดักนักท่องเที่ยวที่ควรหลีกเลี่ยง และผู้ที่ต้องการหาไอศกรีมที่ดีที่สุดของตุรกีควรไปที่ร้านของวานลีเพื่อชิมรส “ชาติที่แท้จริงของตุรกี”

เนื่องจากมาโดเนินธุรกิจในกว่า 20 ประเทศแล้ว ท่ามกลางสถานการณ์ที่ผู้ผลิตไอศกรีมในมารัชเพิ่มยอดการส่งออก ดังนั้นดอนดูร์มาจากมารัชกำลังอยู่ในเส้นทางที่จะทำให้ตุรกีเป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติ จากไอศกรีมของตัวเอง ซึ่งถือว่าเป็นความโดดเด่นที่สมควรได้รับ และชาวตุรกีส่วนใหญ่ก็คิดว่าพวกเขาสมควรได้รับการยอมรับนี้มานานแล้ว

"ฉันชอบ [ดอนดูร์มา] จากจังหวัดมารัชมาก" ยูซยุนจิลกล่าว พร้อมทิ้งท้ายว่า"มันทิ้งรอยประทับไว้บนลิ้นของฉัน"

อ้างอิง: BBC