“ลูกชิ้นปลา” อึ้งเป็งชุง เด็ดมา 96 ปี ที่ เยาวราช
“ลูกชิ้นปลา” ทำเองมานานเกือบ 100 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋ง “อึ้งเป็งชุง” เคล็ดลับความ “อร่อย” เนื้อปลาต้องสด ตื่นมาทำตั้งแต่ตี 3 ดั้งเดิมขายแค่ ลูกชิ้นปลา ฮือก้วย และเผือกทอด ปัจจุบันมีลูกชิ้นกุ้ง เมนูเด็ดห้ามพลาดคือ “บะหมี่แห้งพิเศษ”
ลูกชิ้นปลา กลิ่นหอมไม่เหม็นคาวนั่นคือ อร่อย ต้องที่ร้าน อึ้งเป็งชุง เขามีเคล็ดลับดีๆที่สืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นก๋ง จนตอนนี้รักษาสูตรมาได้ 96 ปีแล้ว
หมูหวานชวนชิม มีโอกาสก็จะแวะเวียนไปรับประทาน บะหมี่แห้งพิเศษ ชามเดียวอิ่ม น้ำแข็งเปล่า 1 แก้ว ใส่น้ำชาจีน
ที่ปัจจุบันหายากแล้ว แม้แต่ร้านที่เคยต้มน้ำชาต่างก็เลิกไปเพราะเป็นงานจุกจิกแถมยังเพิ่มต้นทุน
ร้านนี้ตั้งอยู่ระหว่างตึกแถว หรือว่าซอกตึกนั่นเอง ถามว่าขายตรงนี้มานานหรือยัง คำตอบคือตั้งแต่รุ่นก๋ง (อึ้งเป็งชุน มีชื่อไทย สมหมาย โชคล้ำเลิศ)
แต่ก่อนร้านนี้ไม่มีชื่อ ตามประสาคนจีนรุ่นบุกเบิกตั้งร้านปรุงก๋วยเตี๋ยวขาย อยู่ข้างๆร้านทองโต๊ะกัง เยาวราช คนกินรู้จักกันในนาม
ลูกชิ้นปลาโต๊ะกัง บ้างก็เรียก ลูกชิ้นปลาเทียนกัวเทียน เพราะข้างหลังเป็นโรงงิ้วเทียนกัวเทียน คนมาดูงิ้วก็จะนั่งโซ้ยก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาร้อนๆอิ่มสบายท้อง
ลูกชิ้นปลา ร้าน อึ้งเป็งชุง เริ่มพัฒนาต่อยอดตั้งแต่รุ่นที่ 2 มีเมนูเส้นหลากหลายให้เลือก เช่นเส้นบะหมี่ เส้นหมี่ขาว เส้นใหญ่ไปจนถึงเกี้ยมอี๋
จาก ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ธรรมดา ก็พัฒนาเป็น ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ และ เย็นตาโฟ “คุณรณ” ธนนรินทร์ โชคล้ำเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 วัย 39 ปี เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
เขาเรียนมาทางด้านอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและอาหาร จากสถาบันราชภัฎสวนดุสิต ช่วยงานที่ร้านมาตั้งแต่ยังเด็ก
จนกระทั่งตอนอายุ 17 ปี คุณพ่อได้สอนให้ทำลูกชิ้นปลาอย่างจริงจังเนื่องจากคุณแม่เข้ารับการผ่าตัดกระดูกหลัง
ส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กอยู่แล้ว ดังนั้นงานนี้จึงสืบทอดได้ไม่ยาก ทุกวันนี้เขาลงมือทำลูกชิ้นเองมาโดยตลอด เพราะต้องการรักษาคุณภาพให้ดีที่สุด
ภาพโดย: ศุกร์ภมร เฮงประภากร
“คุณรณ” ธนนรินทร์ โชคล้ำเลิศ เล่าว่า “ป๊าเล่าให้ผมฟังว่า สมัยก่อนรุ่นที่ 1 ก๋งผม เขาทำลูกชิ้นปลาแบบเอาไปนึ่ง ก็คือเวลาเรานวดปลาพอเข้าที่แล้วเนื้อจะเหนียว
“คุณรณ” ธนนรินทร์ โชคล้ำเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 วัยย่าง39 ปี
จากนั้นก็จะเอาไข่แดงแปะ ตามด้วยเนื้อปู อันนี้ผมเกิดไม่ทันนะ ป๊าเล่าให้ฟัง พอมาถึงรุ่นพ่อผมก็เปลี่ยนวิธีมาทำแบบต้มเพราะเราขายมากขึ้น
ทำแบบนั้นต้องใช้เวลาเยอะทำไม่ทันแน่ๆ เผือกทอดก็เหมือนกันสมัยก๋งใส่หมูสามชั้นลงไปด้วย พอมาถึงรุ่นพ่อผม เป็นยุคที่ว่าไม่ควรกินน้ำมันหมูเพราะไม่ดีต่อสุขภาพ ก็เลยเลิกใส่หมูสามชั้น”
เคล็ดลับความ อร่อย ของ ลูกชิ้นปลา ร้าน อึ้งเป็งชุง เนื้อปลาต้องสด พอปลามาลงตอนตี 3 ก็ต้องรีบล้างทำความสะอาด
ตัดหัวปลา แล้วแล่เอาหนังออก ขูดเนื้อปลาด้วยช้อน ทำแบบโบราณที่สืบทอดกันมา สูตรนี้มีปลา 3 ชนิด ก็คือ ปลาไซตอ หรือปลาดาบลาว ,
ลูกชิ้นกุ้ง
ปลาอินทรี และปลาหางเหลือง ซึ่ง “ปลาหางเหลือง” (Yellowtail )ปัจจุบันหายากมาก มีเฉพาะภาคใต้เท่านั้น เป็นปลาที่อาศัยอยู่ตามแนวปะการัง
"เกี้ยมอี๋" เส้นนุ่ม กลมกล่อมด้วยน้ำซุปที่ไร้ผงชูรส
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ร้านนี้ไม่มีสาขา เจ้าของร้านอธิบายว่า ต้องการมีแค่สาขาเดียว เพราะเขาจะรักษาเอาไว้ให้ดี ถ้าไม่พร้อมก็ไม่ควรทำให้เสียชื่อ
เนื่องจากเขาลงมือทำเองทุกอย่าง ต้องเป็นมืออาชีพในการดูปลาให้เป็นด้วย เพราะในแต่ละฤดูกาลคุณภาพปลาต่างกัน
แม้แต่ปลาตอนที่เขาอายุ 17 กับตอนนี้ คุณภาพก็ยังต่างกัน ถ้าปลาสดจริงๆไม่ต้องปรุงอะไรมากแค่โรยดอกเกลือก็อร่อยแล้ว
“น้ำซุป” ของทางร้าน เป็นน้ำต้มลูกชิ้นปลาในตอนเช้า ปรุงใหม่ใส่กระดูกหมูลงไปเพื่อความกลมกล่อม
“การทำลูกชิ้นปลาก็มีหลายสูตร บางคนต้มแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น แต่สูตรผมแช่ในน้ำอุ่นเพราะเราจะต้มเลย ในน้ำซุปที่เราต้มก็จะกลมกล่อม
เพราะรสชาติของเนื้อปลาจะไหลลงไปอยู่ในนั้น ผมทำทีหลายกาละมัง กาละมังละ 20 กิโล วันหนึ่งปั้นไป 6 กาละมัง ก็จะได้น้ำซุปอร่อยๆ ใส่กระดูกหมูลงไปนิดหน่อยเพิ่มความกลมกล่อม”
ลูกชิ้นปลา ร้านนี้ หมูหวานชวนชิม ประทับใจ โดยเฉพาะ บะหมี่แห้งพิเศษ ชอบตรงที่เขาใส่หน่อไม้ลงไปด้วย เจ้าของร้านบอกว่าคุณแม่ของเขาเป็นคนคิดสูตรนี้เองจ้า
ร้านอึ้งเป็งชุง ลูกชิ้นปลาเยาวราช เจ้าเก่า นอกจากบริการ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ในร้านแล้วยัง จำหน่ายลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย เผือกทอด เกี๊ยวปลา บะหมี่ แบบหิ้วกลับบ้าน หรือสั่งผ่านเดลิเวอรี่ได้
ร้านนี้ใครมาก่อนได้นั่งก่อนไม่รับจองนะจ๊ะ
“อึ้งเป็งชุง” เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวในซอกตึก อยู่ติดถนนใหญ่เยาวราช เยื้องซอยแปลงนาม ใกล้ถนนเยาวพาณิชย์ เปิดบริการทุกวัน 07.00-16.00 น. โทร.081-732-5955
"เส้นหมี่โฟ" รสชาติดี
"เผือกทอด"
"ลวกจิ้ม" กับน้ำจิ้มรสแซ่บ