"ร้านสเต็กเนื้อ" ยอดฝีมือเรื่องเนื้อๆ ต้องยกให้เชฟอ๊อฟ ร้าน“เดอะบีสต์”
กลิ่นหอมของน้ำมันเนื้อ อยากเชิญชวนให้ชิม"สเต็กเนื้อ" จาก"เนื้อดรายเอจ" ที่ร้าน “เดอะบีสต์” (The Beast) ไฟน์ไดนิ่ง ฝีมือเชฟอ๊อฟ-ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ ที่มีเทคนิคทำให้เนื้ออร่อย จนต้องกลับมาชิมอีก
ณ ห้องอาหารของอสูรกาย เดินผ่านห้องรับแขกของ อสูรกาย หอมกลิ่นน้ำมันเนื้อ ที่ เชฟอ๊อฟ จงใจวางกับดักให้ผู้คนที่หลงเข้ามาเกิดความหิว
แล้วเดินตามกลิ่นเข้าไป ทางเข้ามีบรรยากาศอึมครึม เคร่งขรึม มีโต๊ะ เก้าอี้ตัวใหญ่ๆ แสงไฟสลัวๆ มีความโรแมนติกแฝงอยู่นิดๆ
“เชฟอ๊อฟ” ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ Executive Chef และ Co-Founder ร้าน เดอะบีสต์ (The Beast) เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
“หลักการคือผมดีไซน์ห้องนี้ออกมาให้เป็นห้องทานข้าวของอสูรกาย ด้วยรูปลักษณ์ของผม หลายๆ คนมองผม ด้วยความน่ากลัวบ้าง
มองผมว่าดุบ้างผมชินแล้วก็เลยใช้คำว่า อสูรกาย หรือ The Beast เหมาะกับ สเต็กเนื้อ ผมกลับมาอยู่เมืองไทยได้ 6 ปี ผมเห็นว่า
เทคนิคการทำเนื้อของเมืองไทย ยังเหมือนสมัยเมื่อ 20 ปีก่อนตอนผมยังเด็ก เมื่อก่อนแถวบ้านผมมีร้าน 13 เหรียญ”
เนื่องจาก “เชฟอ๊อฟ” ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ ไปใช้ชีวิตอยู่ที่ต่างประเทศ เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารหลากหลายชาติ มีประสบการณ์ และเข้าใจในวัตถุดิบ เขาจึงมั่นใจในสิ่งที่ทำ
“ผมมีเทคนิคในการทำเนื้อให้เพิ่มคุณค่ามากขึ้น ทานได้อร่อยขึ้น และเพิ่มมูลค่ามากขึ้น ทุกวันนี้คนทำ เนื้อดรายเอจ (Dry Aged)กันเยอะ
แต่ลูกค้าที่มาทานกับผม บอกว่าตอนแรกที่จะมาทานรู้ว่า จะมาทานดรายเอจ ก็เลยรู้สึกไม่อยากมา เพราะเขาเคยไปกินดรายเอจสเต็ก
ที่ไม่ถูกต้องมา กลิ่นเนื้อก็เลยแรง และมีรสออกเปรี้ยว หากทำถูกวิธี ต้องเอาฮีโมโกลบินของตัวเนื้อ ไหลออกมาให้มากที่สุด
เพื่อที่จะเก็บความชื้น ความฉ่ำของเนื้อไว้ข้างใน ต้องดูอุณหภูมิ ลมพัด และความชื้น ตู้เก็บถูกต้อง ไม่ใช่แค่วางไว้ในตู้เย็น รอให้ครบตามวันแล้วบอกลูกค้าว่าเป็นเนื้อดรายเอจ”
เชฟอ๊อฟ อธิบายถึงสาเหตุที่เนื้อดรายเอจ มีรสเปรี้ยว อาจเป็นเพราะขณะทำดรายเอจ เลือดที่ไหลออกมาแล้วนั่งขัง ในอุณหภฺมิที่ไม่เหมาะสมทำให้เกิดรสเปรี้ยวไม่ใช่เนื้อเสีย แต่เป็นเนื้อที่ไม่ อร่อย
“เชฟอ๊อฟ” ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ เล่าว่า เขาเองกว่าจะเรียนรู้ว่าทำอย่างไรจึงจะ อร่อย กว่าได้อุณหภูมิ ความชื้น ที่ถูกต้อง
เป็นเพอร์เฟคดรายเอจ ก็ต้องทดลองแล้วทดลองอีก เนื้อดรายเอจ (Dry Aged) ต้อง 28 วัน
ห้องอาหาร “เดอะบีสต์” (The Beast) นี้เริ่มขายดรายเอจตั้งแต่ 14 วัน เพราะใช้เนื้ออย่างดี นำเข้าจาก US
“ผมทดสอบด้วยการทานเนื้อที่เริ่มดรายเอจ 7 วัน ไปจนถึง 169 วัน ทุกรสชาติ ทุกวัน ที่ผมได้กิน รสชาติเปลี่ยนไปทุกวัน
พอได้กินดรายเอจเยอะๆแล้ว ทุกวันนี้ไม่อยากกิน เนื้อเวทเอจ (Wet Aged)อีกเลย เนื้อที่เรากินตามปกติคือ เวทเอจ ก็คือ
พอเชือดวัวแล้วตามหลักต้องแขวนไว้ 21 วัน เพื่อให้ทุกอย่างเซตตัว มันจะแข็งตัว สังเกตได้ว่ามันเนื้อที่ขายในตลาดจะเป็นมันดิ้นๆ เพราะว่ายังไม่เชตตัว
แต่ถ้าเป็นเนื้อแขวนไว้ 21 วัน แล้วตัดใส่ถุง Vacuum (สุญญากาศ) เป็นทำเวทเอจแล้วส่งมาให้เรา
แล้วเราแกะออกมาในนั้นจะมีน้ำที่ไหลออกมาจากตัวเนื้อเองตามธรรมชาติ แล้วเราค่อยเอามาวาง แขวนให้เป็นดรายเอจ นั่นคือเทคนิคของการทำเนื้อของผม”
คอนเซ็ปต์ของร้านนี้ เริ่มต้นที่การขายเนื้ออย่างเดียว สเต็กเนื้อ เพราะเป็น ห้องอาหารของอสูรกาย (The Beast)
แต่คนไทยไม่ได้ชอบรับประทานเนื้อกันทุกคน จึงปรับตัวเพื่อให้ทุกคนมาทานอาหารร้านนี้ด้วยกันได้ อสูรกาย จึงอนุโลมให้มีการเสิร์ฟ
“แต่ที่นี่จะไม่ขายไก่และหมูนะ เพราะเป็นห้องอาหารของอสูรกาย คงไม่กินหมู ไก่ (หัวเราะ) พอลูกค้าเดินเข้ามาในห้อง มีความมืด
ความสลัว ทุกอย่างดูมีมนต์ขลัง ความจริงอสูรกายไม่กินซีฟู้ด แต่มีไว้เพื่อผู้หญิงของอสูรกายครับ”
The Beast “ห้องอาหาร” ของ อสูรกาย เริ่มเสิร์ฟอาหารแบบ อะ ลา คาร์ต (A La Carte Menu) ต้นเดือนกันยายน 2565
ก่อนหน้านั้นขายเฉพาะอาหารเชต ราคา 4,950 บาท มีทั้งหมด 9 คอร์ส 13 จาน เป็นจานเนื้อล้วนๆ
ลูกค้าจะได้อิ่มเอมกับเมนูเนื้อตั้งแต่ลิ้นวัวไปจนถึงหางวัว เช่นนำส่วนหางมาทำเป็นสตู ร้านนี้นำเครื่องเทศมาใช้เยอะ
“ผมเรียนอยู่ที่นาปา (Napa) ซึ่งก็อยู่ในแคริฟอร์เนียอยู่ดี เป็นรัฐที่มีผู้คนหลากหลายมีคนเอเชียอยู่เยอะ จึงนำความเป็นตัวตนเข้ามาใช้เยอะ
จิตวิญญาณของร้านนี้จึงเป็นอเมริกัน ขนมก็จะเป็นช็อกโกแลตมูส พีแคนพาย Apple Crumble Pie ไอศกรีมโฮมเมด
ตอนทำพายก็มีน้ำมันเนื้อเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย เพราะเวลาทำพายจะต้องใช้เนยเย็น ผมก็ใช้เนยเย็นผสมกับน้ำมันเนื้อ ผมเอาน้ำมันเนื้อมาทำเป็นเทียน
เอามาทำเป็นหม้อตุ๋น คนเดินเข้ามาได้กลิ่นน้ำมันเนื้อ คอนเซ็ปต์ของผมคือ ไดนิ่งรูมของอสูรกาย มาแล้วต้องได้กลิ่นบางอย่าง
สำหรับในร้านจริงๆ ลูกค้ามาทานข้าวแล้วจะไม่มีกลิ่นเนื้อติดตัวกลับบ้าน ผมก็เลยเอากลิ่นเนื้อไปวางด้านหน้า โซนของห้องรับแขก
เดินเข้ามาก็จะได้กลิ่นเนื้อก่อน เป็นน้ำมันเนื้อผสมสมุนไพรฝรั่งอย่างโรสแมรี่ เสจ (Sage)น้ำมันเนื้อใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง
ผมโกนเคล้าให้สั้นลง แล้วเอาน้ำมันเนื้อมาลูบเคลา คนสมัยก่อนใช้น้ำมันเนื้อเป็นลิปบาล์ม ทาปากและผิวพรรณไม่ให้แห้ง
ผมก็อยากจะกลับไปในวันเก่าที่เขายังใช้แบบนั้นอยู่ อาหารบางอย่างผมจุดเทียนให้ลูกค้า แต่เทียนนั้นทำจากน้ำมันเนื้อ
แล้วมีขนมปังเสิร์ฟ พอเทียนละลายเอาขนมปังป้ายเทียนละลายแล้วทานได้เลย ผมจะมีแยมที่ทำจากมะเขือเทศ
เวลาทานแล้วจะตัดกับน้ำมันเนื้อ อร่อย มาก แต่จะทำสลับไปเรื่อยๆ เดือนนี้ทำแบบนี้ เดือนหน้าผมไม่อยากทำ ก็เปลี่ยนเป็นอย่างอื่น”
และที่ฟิลิปปินส์ 7 ร้าน ปัจจุบันกลับมาอยู่เมืองไทยได้ 6 ปี มีประสบการณ์การกินเนื้อจากหลากหลายประเทศ
ที่ชาวไร่เอาน้ำมันเนื้อมาใส่ตะเกียงจุดส่องสว่างในฟาร์มวัวตอนเช้ามืดเอาเทียน หรือตะเกียงมาตั้งบนโต๊ะอาหาร กินกาแฟขนมปังป้ายกับน้ำมันตะเกียง
ต้องจองเข้ามาก่อนที่ TheBeastBkkเชฟอ๊อฟกล่าวทิ้งท้ายว่า “เพียงแค่คุณเป็นคนที่ชอบทานเนื้อ
ผมจะเสิร์ฟเนื้อที่อร่อยที่สุดในโลกให้คุณ แค่ลองเปิดใจมาทานเพียงครั้งหนึ่ง แล้วคุณจะรู้ว่า เนื้อที่แท้จริงต้องอร่อยแบบไหน”
“หมูหวานชวนชิม” ได้ลิ้มรสความอร่อย เริ่มจาก Starter เป็น Green Mix Salad และ Ciabatta and Feta Cheese Diped
แล้วยังมี Appetizer ที่ อร่อย จนกลับไปนอนฝันถึง นั่นก็คือ China Town Short Rib cast Jron Rice Pot เป็นข้าวผัดน้ำมันเนื้อหอมอร่อย
เริ่มจาก Mediterranean Rub (เลมอน เสจ โรสแมรี่ ) Mayan Aztec Rub (โกโก้ และชาร์โคล) House Special Rub (ปาปริการมควัน พริกป่นเกาหลี พริกคาเยนน์ ผงหัวหอม และผงกระเทียม)
เลือกผงเมดิเตอเรเนียน โรยบน Tenderloin USDA Prime (American Black Angus) Dry Aged
“เชฟอ๊อฟ” ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ Executive Chef และ Co-Founder ร้าน เดอะบีสต์ (The Beast)
หลักๆเสิร์ฟเนื้ออเมริกัน และนิวซีแลนด์ ช่วงหลังๆมีเนื้อญี่ปุ่น ในห้องรับได้ 24 ที่นั่ง ถ้านั่งสบายๆ 18 ที่ โต๊ะใหญ่ อาหารจานใหญ่
ร้าน เดอะบีสต์ (The Beast) เลขที่ 149 ถนนริมทางรถไฟสายแปดริ้ว (ใกล้ RCA) เปิดบริการทุกวันเวลา 17.30-24.00 น. (Last Order 22.00 น.) โทร. 089 716 2626
