“เฟลอริช” "จับคู่ไวน์กับอาหารไทย” นับว่าท้าทายยิ่ง

ด้วยปรัชญาพื้นฐานของคนไทยที่กินอาหารแบบเน้น รสชาติ (Taste) เป็นหลัก แกงเผ็ดบางชนิดมีทุกอย่างต้มเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน และมีรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม ครบรส

ซึ่งทำให้การ จับคู่ไวน์กับอาหารไทย เป็นเรื่องที่แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญไวน์ระดับปรมาจารย์ยังไม่กล้าฟันธงว่าอะไรเข้ากับอะไรเหมือนอาหารยุโรป

ห้องอาหาร เฟลอริช โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ แนะนำ Chef”s Table โดย เชฟชัชษร ประทุมมา ชวนนักชิมลิ้มลองอาหารไทยจับคู่กับไวน์

    ยำหอยเชลล์

ทุกวันนี้ยังไม่มีผู้ใดกล้าฟันธงการ จับคู่ไวน์กับอาหารไทย แม้จะมีความพยายามในการเลือกไวน์ให้เข้าคู่กับอาหารไทยมาโดยตลอด แต่ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารไทยที่ทำเพื่อชาวต่างชาติ มากกว่าจะเป็นอาหารไทยที่คนไทยกินกันอยู่เป็นประจำวัน

ที่ผ่านมาวัฒนธรรมการกินดื่มของไทย ไม่ได้เป็นแบบตะวันตกนั่นคือกินอาหารกับไวน์ วิสกี้ บรั่นดี หรือเบียร์ ฯลฯ

แต่คนไทยกินอาหารกับเครื่องดื่มแบบกับแกล้ม มากกว่าการจับคู่กันเพื่อต้องการรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างแท้จริง เมื่อถึงเวลาที่จะก้าวข้ามวิถีวัฒนธรรมเดิมอาจเป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลา 

    เชฟชัชษร ประทุมมา

เชฟชัชษร ประทุมมา เชฟอาหารไทยที่เคยปรุงอาหารไทยที่พระราชวังแห่งประเทศจอร์แดน นำเสนอเมนูอาหารไทย 5 คอร์ส ในแง่ของการจับคู่ไวน์กับอาหารไทย ซึ่งเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก

เริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย (Amuse Bouche) แบบไทย ๆ ประกอบด้วย เมี่ยงคำ, ข้าวตังน้ำพริกไข่ปู และ ข้าวตังน้ำพริกกุ้ง เห็นความประณีตในการทำแล้วเจริญตามาก

คอร์ส Starter เป็น ยำหอยเชลล์ จากฮอกไกโด ท็อปปิ้งด้านบนด้วยเจลลี่น้ำยำรสชาติจัดจ้าน ปรุงจากน้ำเสาวรสไว้ด้านบนตัวหอย โรยคาเวียร์

     Martin & Anna Arndorfer

คอร์สนี้เริ่มจับคู่กับ ไวน์มาร์ติน แอนด์ อันนา อาร์นดอร์เฟอร์ แฮนด์คราฟเต็ด กรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ ออสเตรีย 2021 (Martin & Anna Arndorfer Handcrafted Grüner Veltliner Asutria 2021) เป็นไวน์ขาวออร์แกนิค ไม่ใช้สารเคมีในการผลิต

ทำจากกรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ องุ่นเขียวประจำชาติออสเตรีย ไวน์มีกลิ่นผลไม้ เสาวรส มะเฟือง มะนาว และเฮิร์บเขียว ๆ ตะไคร้ ประกอบกับเนื้อของหอยเชลล์นุ่มเนียน จึงสามารถเชื่อมต่อกับอาหารได้เป็นอย่างดี ขณะที่เจลลี่น้ำยำที่คาดว่ารสชาติจะจัดจ้าน ก็ทำให้กลมกล่อมด้วยแอสิดของไวน์ เป็นคู่ที่ลงตัวมาก

    ต้มเต้าเจี้ยวปลาฟู

คอร์สซุปเป็น ต้มเต้าเจี้ยวปลาฟู เชฟใช้ปลาแซลมอนมาทำฟู แล้วราดด้วยน้ำซุปที่ทำจากเต้าเจี้ยวมาต้มกับน้ำกะทิ เติมแต่งด้วยสมุนไพร มีไข่ปลาแซลมอนและยอดมะพร้าวอ่อนมาเพิ่มอรรถรส เป็นเมนูที่หากินไม่ได้ง่าย ๆ

     Judith Beck Chardonnay

คอร์สนี้เปลี่ยนไวน์มาเป็น จูดิธ เบ็ค ชาร์โดเนย์ เบอร์เกนลันด์ ออสเตรีย 2020 (Judith Beck, Chardonnay, Burgenland, Austria 2020) เป็นไวน์ขาวจากองุ่นชาร์โดเนย์ ที่ผลิตแบบไบโอไดนามิก (Biodynamic) ซึ่งนอกจากจะไม่ใช้สารเคมีแล้วยังทำแบบธรรมชาติ

ไวน์หอมกลิ่นผลไม้ เช่น พีช แพร์ สับปะรด เมลอน เฮิร์บ มิเนอรัล ที่สำคัญและถือเป็นหัวใจของไวน์กับอาหารคอร์สนี้คือ รสชาติครีมมี่และบัตเตอร์รี่ของไวน์ ทำให้สามารถเดินเคียงคู่กับน้ำซุปที่ใช้กะทิได้เป็นอย่างดี

การใช้น้ำกะทิมาปรุงอาหารเพื่อให้เข้ากับไวน์นั้นปราบเซียนมาเยอะแล้ว ผมลองเอาไวน์ขวดแรก มาร์ติน แอนด์ อันนา อาร์นดอร์เฟอร์ แฮนด์คราฟเต็ด กรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ ออสเตรีย 2021 มาดื่มกับคอร์สนี้ ปรากฏว่าไวน์ถูกอาหารกลบสนิท ส่วนหนึ่งบอดี้ของชาร์โดเนย์หนักแน่นกว่ากรูเนอร์ เฟลต์ลิเนอร์ สามารถสู้กับความมันของกะทิได้

     ข้าวยำ 3 กษัตริย์

จานหลักเป็น คั่วกลิ้งสเต๊กเนื้อ (มีปลาให้เลือก) เป็นคอร์สที่เชฟกล้าหาญชาญชัยมาก ใช้ริบอายจากออสเตรเลียกริลล์แบบมีเดียมราดด้วยซอสคั่วกลิ้งที่รสชาติเผ็ดร้อน หอมขมิ้นและพริกไทยโดดเด่น 

เสิร์ฟพร้อม ข้าวยำ 3 กษัตริย์ ทำจากข้าวกล้อง ข้าวมันปู และข้าวไรซ์เบอร์รี่ นำมาคลุกเคล้าผสมกับสมุนไพรกว่า 10 ชนิด เติมแต่งให้ครบเครื่องข้าวยำด้วยน้ำบูดูสูตรลับ แนมกับผักสด

    Schiopetto Rosso

จับคู่กับไวน์ คิโอเปตโต โปเดเร เดอิ บลูเมริ รอสโซ เวเนเซีย กูเลีย ไอจีที 2017 (Schiopetto, Podere Dei Blumeri, Rosso Venezia Giulia IGT 2017) ไวน์จากแคว้นฟริอูลิ เวเนเซีย กูเลีย (Friuli-Venezia Giulia) ตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี ทำจากแมร์โลต์ (Merlot) และเรฟอสโก ดัล เปดุนโกโล รอสโซ (Refosco dal Peduncolo Rosso) องุ่นพื้นเมืองของแคว้นนี้ ในอัตรา 50% เท่ากัน

     คั่วกลิ้งสเต๊กเนื้อ

คู่นี้ไวน์ถูกอาหารกลบอย่างสิ้นเชิง ไวน์น้ำหนักไม่พอที่จะเอาอาหารอยู่ จริง ๆ ถือเป็นโจทย์ยากของเชฟทุกคน ในการจะจับคู่ไวน์กับอาหารไทยที่เครื่องเทศ สมุนไพรจัดจ้านอย่างคั่วกลิ้ง ส่วน ข้าวยำ 3 กษัตริย์ แม้ไม่ลงตัวนักแต่พอได้เพราะมีข้าวเป็นตัวแปร จริง ๆ แล้วผมเอาชาร์โดเนย์ขวดที่ 2 มาจับคู่ด้วยอร่อยมาก

คั่วกลิ้งสเต๊กเนื้อ ขอแนะนำให้ใช้ไวน์ทำจากองุ่นชิราซ (Shiraz) จากออสเตรเลีย  ซึ่งบอดี้หนักแน่นและมีสไปซี่หลากหลาย พอที่จะสยบเครื่องเคราของคั่วกลิ้งได้ ประกอบกับริบอายมาจากออสเตรเลียด้วยยิ่งลงตัว

    กล้วยทอด

อีกประการคือไวน์ตัวที่เสิร์ฟนี้มาจากเขตเย็นของอิตาลีซึ่งบอดี้ไม่หนักพอจะสู้กับอาหาร นอกจากนั้นก็ไม่ควรใช้ “ชีฮราห์” (Syrah) จากแคว้นโฮรน (Rhone) ของฝรั่งเศส

ของหวานเป็น กล้วยทอด เชฟนำกล้วยไข่มาทอดกรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมกะทิและซอสฮันนี วานิลลา

     Domaine Huet

จับคู่กับไวน์โดเมน อูเอต “เลอ อูเอต ลิเออ” โวฟเฮรย์ เอโอซี เซค ฝรั่งเศส 2019 (Domaine Huet,“Le Huet Lieu”, Vouvray AOC, Sec, France 2019) ทำจากองุ่นเชอแนง บลอง (Chenin Blanc) ซึ่งก็ไม่เข้ากัน เพราะเป็นไวน์ดราย (คำว่า Sec คือดราย) ดื่มกับอาหารแล้วไวน์กับอาหารแยกกัน

    Amuse Bouche

จริง ๆ ควรเป็นไวน์หวาน ไม่ต้องหวานระดับโซแตร์นหรือโตกาย เอาแค่เลท ฮาร์เวสต์ (Late Harvest) ธรรมดาก็พอ แช่เย็น ๆ จะลิงค์กับไอศกรีมได้ด้วย

การจับคู่ไวน์กับอาหารไทย นั้นไม่ง่าย แม้แต่เชฟระดับมิชลินก็เคยพลาดมาแล้ว ที่สำคัญไม่ใช่เรื่องผิดหรือถูก เป็นเรื่องของประสบการณ์และการเรียนรู้ถึงเครื่องปรุงแต่ละอย่าง และอาหารแต่ละจาน ฯลฯเป็นการเรียนรู้ที่ไม่รู้จบ

ผู้สนใจ Chef’s Table สอบถามโทร.0 2095 9999