68 ปี “วิเศษไก่ย่าง” อร่อยเหมือนเดิมสไตล์ “กุ๊กช็อป”
อาหารจีนสไตล์ “กุ๊กช็อป” อยู่คู่นักชิมชาวไทยมาเนิ่นนาน หนึ่งในนั้นคือภัตตาคาร “วิเศษไก่ย่าง” ตำนานอาหารไทยและอาหารจีนสูตรไหหลำ ที่อร่อยมานาน 68 ปี
คุณแหม่ม - สพรั่งพร จุลละสุขุม ทายาทรุ่นที่ 2 ของ วิเศษไก่ย่าง ภัตตาคาร เล่าว่า ร้านก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ.2497 นับถึงวันนี้ร่วม 68 ปี ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิม ที่ผูกใจนักกินมาหลายรุ่น ทั้งอาหารจีน อาหารไทย-อีสาน และอาหารไหหลำสไตล์ กุ๊กชอป หลายเมนูหาทานยาก
“เดิมเราเป็นร้านอาหารเล็ก ๆ ขายอาหารตามสั่ง มีก๋วยเตี๋ยว ข้าวผัด ราดหน้า เปิดที่บางโพ ลูกค้าขาประจำจากโรงเลื่อย หน่วยราชการ กรมทหาร ชาวบ้าน สมัยก่อนเป็นห้องแถวอาคารไม้โบราณ แถวนี้เมื่อ 68 ปีก่อน เป็นถนนลาดยาง สองข้างทางมีต้นก้ามปู”
คุณแหม่ม ทายาทรุ่น 2 ร้าน วิเศษไก่ย่าง เล่า
“มาอยู่ย่านบางโพ เพราะคุณพ่อตอนเด็กเคยอยู่ย่านนี้ พอลูกค้าที่อยู่โรงเลื่อยเขาจำป๋า (คุณพ่อ) ได้ คุณแม่กับป๋ามาตั้งรกรากอยู่ที่นี่ แต่ก่อนทั้งคู่เคยอยู่ภัตตาคารจันทร์เพ็ญ คุณแม่เป็นแม่ครัว สมัยก่อนจันทร์เพ็ญกับที่นี่เมื่อ 68 ปีก่อน เหมือนคนละจังหวัดเลย”
ป๋ากับแม่ ใช้วิชาความรู้ที่มีก่อตั้งร้านอาหารเล็ก ๆ ตอนแรกยังไม่มีชื่อร้าน ขายอาหารง่าย ๆ และขายดีขึ้นเรื่อย ๆ
สมัยก่อนใครนึกอยากทานอาหารรสชาติแบบนี้ต้องเข้าเมืองไปไกล พอลูกค้ามาก็ถามถึงเมนูต่าง ๆ มีทอดมันมั้ย ไก่ย่างมีมั้ย เราจึงค่อย ๆ เพิ่มเมนู คือต้นทุนไม่ค่อยมี ลงทุนเปิดร้านครั้งแรกเหลือตังค์อยู่ 20 บาท เพราะซื้อของเข้าร้านหมด
เมนู ไก่ย่าง เกิดจากลูกค้าถามถึง คุณแม่เป็นแม่ครัวที่จันทร์เพ็ญ ทำอาหารได้ทุกอย่าง เคยถามคุณแม่เหมือนกันว่ามีความฝันอะไร แม่บอกไม่มี...คิดแค่ทำมาหากินเลี้ยงครอบครัว ร้านเราค่อย ๆ เติบโตตามธรรมชาติ ไม่ได้วางแผนอะไร
แรก ๆ ขายไก่ย่างวันหนึ่งไม่กี่ตัว เป็นสูตรจากร้านจันทร์เพ็ญ เมนูอื่น ๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อย ๆ คุณแม่ทำได้หมด ป๋ากับแม่เป็นคนขยันด้วย พอขายดีขึ้นก็เริ่มขยับขยาย
ขาห่านอบบะหมี่
ชื่อร้าน วิเศษไก่ย่าง มาจากเกจิอาจารย์จากพัทลุงชื่อ อาจารย์ชุม ไชยคีรี รู้จักกับป๋าเลยขอให้ท่านตั้งชื่อให้ อาจารย์ถามว่าขายอะไร ป๋าบอกไก่ย่างกับอาหารทั่วไป เลยตั้งชื่อว่า วิเศษไก่ย่าง”
ทายาทรุ่น 2 เล่าต่อว่า ปี พ.ศ.2512 เกิดเหตุไฟไหม้โรงเต้าหู้ที่อยู่ด้านหลังร้าน ครัวที่อยู่หลังร้านพลอยไหม้ไปด้วย วิเศษไก่ย่าง จึงสร้างตึกใหม่ เช่าโรงเต้าหู้ที่เลิกทำแล้วทำให้มีพื้นที่เพิ่มขึ้น
“หลังเหตุไฟไหม้เราปิดไป 2 เดือน แต่ด้านหน้าเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้นเลยนะ เราก็เปิดขายต่อ สร้างใหม่เป็นตึกแถว 3 ห้อง ชั้นบนเป็นที่จัดเลี้ยง รองรับแขกหลายร้อยคน มาจัดงานเลี้ยง ปาร์ตี้ งานแต่งงาน
ปลาดุกฟูผัดพริกขิง
ภัตตาคารเราคอนเซปต์ขายอาหารทั้งจีน-ไทย ตอนนั้นยังไม่ค่อยมีอาหารอีสาน เมนูแนะนำเช่น ทอดมัน หมี่กรอบ ออส่วน สลัด สเต๊ก สตูว์ลิ้นวัว คุณชายถนัดศรี มาชิมให้ป้าย เชลล์ชวนชิม เมื่อปี 2529 เมนูแนะนำคือ ไก่ย่าง ทอดมันปลากราย มัจฉาหม้อไฟ
คำว่า กุ๊กช็อป เป็นอาหารจีนกลุ่มหนึ่ง สมัยก่อนเราไม่รู้หรอก พอคุณชายถนัดศรี (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์) มาเห็นเมนูปุ๊บพูดเลย เช่น ซี่โครงหมูอบถั่วลันเตา สเต๊ก สตูว์ เนื้อปลาน้ำแดง แพะน้ำแดง... คุณชายบอกว่านี่มันอาหารกุ๊กช็อป
เมนูเหล่านี้เรามีมาตั้งแต่นานแล้ว เข้าใจว่ายุคนั้นให้นิยามคำนี้ จริง ๆ คืออาหารฝรั่งประยุกต์ปรุงสไตล์จีนไหหลำ อยู่ในกลุ่มของภัตตาคารจีน เช่น สีลมภัตตาคาร, มิ่งหลี, ฟูมุ่ยกี่”
นักชิมจะเข้าใจถึงลักษณะของอาหาร ส่วนใหญ่ปรุงโดยกุ๊กชาวไหหลำ โด่งดังมากในยุคนั้นก่อนอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งจะมานิยมในเวลาต่อมา
“ตอนหลังคุณชายชอบเมนูอื่นเพิ่มขึ้น เช่น จับฉ่ายไหหลำ สตูว์ลิ้นวัว หมึกแดงไกด์ (ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์) ก็มาแนะนำเมนู ปลาดุกทอดกรอบผัดเผ็ด, เห่าดง (หมูหรือเนื้อปรุงคล้ายลาบ รสจัด) คุณอิงค์ (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์) ก็มาทำรายการแนะนำ
คุณชายถนัดศรี เป็นลูกค้าประจำอยู่ในกลุ่มนักร้องนักดนตรี เมื่อก่อนห้องอัดเสียงไพบูลย์ ศุภวารี อยู่ตรงข้ามเยื้อง ๆ กับร้านเรา ก็จะมีครูแจ๋ว-สง่า อารัมภีร์, ครูมงคล อามาตยกุล มาทานกัน พออัดเสียงเสร็จก็มาทานข้าวกัน”
ตำรับ กุ๊กช็อป เริ่มจากพ่อครัวหรือกุ๊กชาวไหหลำ (สมัยก่อนยังไม่เรียกว่าเชฟ) ปรุงอาหารแบบผสมผสานจีน-ฝรั่ง ยุคนี้น่าจะหมายถึงเมนูทวิสต์, ฟิวชั่น มีเมนูเด่นหลายอย่างที่หาทานยาก คุณแหม่มแนะนำเช่น
“แพะตุ๋นน้ำแดง อร่อยมาก เราทำแพะดี ไม่สาบ รสชาติเหมือนเนื้อตุ๋น ไม่มีกลิ่นเลย วิธีทำยากหน่อยหนังต้องขูดออกหมดแล้วย่างไฟให้หนังแพะหอม เมนูแพะคนจีนนิยมทานหน้าหนาว ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
ซี่โครงหมูอบถั่วลันเตา
หรือ ไก่อบขิง ตอนผัดใส่เหล้าจีนนิดหน่อยแล้วนำไปอบ เมนูไหหลำอื่น ๆ เช่น สเต๊กเนื้อไหหลำ สลัดเนื้อสันใน สตูว์ลิ้นวัว ผัดวุ้นเส้นไหหลำหรือจับฉ่ายไหหลำ หัวไช้เท้าต้มกระดูกหมู หมูสามชั้นต้มปลาเค็ม ปลิงทะเล”
วิเศษไก่ย่าง เมนูเยอะครบรส เช่น อาหารไทยประเภทต้ม แกง ผัด ทอด น้ำพริก หลน ฯลฯ อาหารอีสานแนวส้มตำ เห่าดง (ยำเนื้อ, ยำหมู) ยำต่าง ๆ ต้มแซ่บ ฯลฯ อาหารจีนกระทะร้อนและหม้อไฟ อาหารนึ่ง, ตุ๋น อาหารจานเดียว ข้าวผัดต่าง ๆ ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่
และเมนูยอดนิยม ไก่ย่าง เลือกได้ระหว่างไก่บ้านหรือไก่ฟาร์ม ไก่บ้านแพงกว่านิดหน่อย เป็นไก่ออร์แกนิค ตัวใหญ่หนังบาง ส่วนไก่ฟาร์มจากฟาร์มมาตรฐาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มไก่สูตรเด็ดของร้าน
“ตอนนี้ค่อย ๆ ส่งต่อรุ่นที่ 3 ช่วยดูแลแพลตฟอร์มต่าง ๆ จากโควิดมาเราเพิ่มบริการเทคอะเวย์, เดลิเวอรี หน้าเทศกาลก็ทำอาหารไหว้เจ้าจัดเป็นชุด ๆ และรับจัดเลี้ยงทั้งในและนอกสถานที่ แบบบุฟเฟ่ต์หรือโต๊ะจีน มีเคเทอริ่ง เดลิเวอรี่ ปรับไปตามสภาพสังคม แต่เนื่องจากเราเป็นอาหารจีนที่ทานร้อน ๆ หรือมานั่งทานที่ร้านอร่อยกว่า”
ที่ตั้ง : ถนนประชาราษฎร์ 1 เขตบางซื่อ ใกล้สี่แยกบางโพ ใกล้รถไฟฟ้า mrt สถานีบางโพ
เมนูแนะนำ : อาหารสไตล์ “กุ๊กช็อป” ได้แก่ สลัดเนื้อสันใน สตูว์ลิ้นวัวเสิร์ฟกับขนมปัง แพะน้ำแดง ออส่วน ผัดจับฉ่ายไหหลำ ปลากะพงน้ำแดง สุกี้ไหหลำ
เมนูอื่น ๆ : ทอดมันปลากราย ห่อหมกปู หมี่กรอบ ไก่ย่างเสิร์ฟกับข้าวเหนียวขมิ้น ไก่อบขิง ไก่อบเต้าเจี้ยว เป็ดวิเศษ เป็ดยัดไส้เกาลัด ของหวานได้แก่ เปียกข้าวฟ่างใบเตย
ติดต่อ : โทร.09 4989 3388, www.viseskaiyang.co.th, FB: Viseskaiyang Restaurant
