“อาหารไทย” ตึกแถว “ปาเน็ตโทน” (Panettone)
“อาหารไทย” ตึกแถว “ปาเน็ตโทน” (Panettone) ภายในตกแต่งสไตล์วินเทจ เปิดร้านมา 23 ปี เริ่มจากขายเบเกอรี่ เพราะเจ้าของร้านเป็นอาจารย์สอนทำเบเกอรี่ จากนั้นเสิร์ฟอาหารตำรับไทยแท้ หมูหวานชวนชิมชอบ “แกงระแวงเนื้อ” กับ “กาโต้ว์เค้ก” ความลงตัวของอาหารไทยและเบเกอรี่
คุณเล็ก “เสาวลักษณ์ โรจนาพันธ์พัฒน์” เจ้าของร้าน “อาหารไทย” ปาเน็ตโทน(Panettone) เล่าว่า เปิดร้านมา 23 ปีแล้ว เริ่มต้นจากสามี
คือ “โชคชัย โรจนาพันธ์พัฒน์” เป็นอาจารย์สอนทำเบเกอรี่ มา 25 ปีที่ UFM และมหาวิทยาลัยเกษตร และรับเชิญสอนอีกหลายมหาวิทยาลัย
“ปาเน็ตโทนเป็นร้านต้นแบบ เมื่อ 23 ปีที่แล้วคนยังไม่ค่อยรู้จักร้านคาเฟ่ เราเป็นรุ่นแรกๆ อยากให้ผู้เรียนได้เห็นต้นแบบว่าทำขายยังไง
คนที่เรียนก็ได้เห็นว่าเราสามารถเปิดร้านแบบนี้ได้” ส่วนชื่อร้านมาจากขนมปังทรงโดม ที่ยื่นออกมาจากฐานทรงกระบอก มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี
มีหลากหลายเรื่องเล่า อีกเรื่องคือ “เป็นชื่อของช่างทำขนม เขามีลูกสาวสวยแล้วลูกสาวไปแต่งงานกับคนรวย ก็เลยหาของที่ดีที่สุด
ในร้านมาทำเป็นของขวัญวันแต่งงานลูกสาว ขนมปังชนิดนี้ใช้เฉพาะเนยสดแท้ๆ ไข่ นมสด มีผลไม้เชื่อม เชอรี่ ผิวส้ม อัลมอนด์
ทำให้ขนมปังมีความแตกต่างจากทั่วๆไป คนตั้งชื่อให้ว่า ขนมปังปาเน็ตโทน สมัยก่อนตอนเปิดร้านใหม่ๆ มีขายเฉพาะที่โอเรียลเต็ล”
ก่อนที่จะมาเป็นร้าน “อาหารไทย” ที่ชื่อ “ปาเน็ตโทน” (Panettone) ตึกแถวริมถนนแถวศรีย่านซอย 3 แห่งนี้เคยเป็น ค่ายมวยเมืองสุรินทร์
ทั้งแสนแสบ เมืองสุรินทร์ และแสนศักดิ์ เมืองสุรินทร์ ก็เคยอยู่ที่นี่มาก่อน ภายในร้านตกแต่งสไตล์วินเทจ ถ้าไม่รู้จักอาจจะเดินผ่านไปไม่แวะเข้ามาลิ้มรสอาหาร
คุณเล็ก "เสาวลักษณ์ โรจนาพันธ์พัฒน์" เจ้าของร้านเล่าว่าแรกๆเปิดขายเบเกอรี่ เกรงว่าจะสู้ร้านที่ขายมาก่อนไม่ได้ ทำขนมแล้วขายไม่หมดก็ต้องทิ้ง
จึงคิดว่าคนอาจจะต้องการกินข้าวมากกว่าขนม จึงคิดจะทำอาหารขายเพื่อดึงลูกค้าให้มาเข้าร้าน เริ่มจากเมนู ซี่โครงหมูอ่อนต้มมะดัน
เชื่อว่าเธอคือร้านแรกที่ทำกระดูกหมูต้มมะดัน “อยากจะเปลี่ยนชื่อเมนูเป็นแกงลูกกตัญญู เพราะลูกหลานมักจะมาซื้อเมนูนี้ไปให้พ่อแม่ปู่ย่าตายาย เวลาท่านไม่อยากอาหารเมนูนี้ช่วยได้”
จริงดังว่า “หมูหวานชวนชิม” ซดน้ำแกงแล้วรู้สึกสดชื่น "อร่อย" มีรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็ม หวาน นิดหน่อยตามกันมาติดๆ แหม พูดแล้วน้ำลายสอ
คุณเล็ก “เสาวลักษณ์ โรจนาพันธ์พัฒน์” พูดถึง “ซี่โครงหมูอ่อนต้มมะดัน” ว่า ใช้ซี่โครงหมูอ่อนส่วนที่เรียกว่า “เสี้ยวจันทร์”
ในบรรดาซี่โครงทั้งหมดของหมู 1 ตัว จะมีส่วนนี้แค่คืบเดียว เป็นส่วนที่ “อร่อย” ที่สุด เพราะกระดูกเคี้ยวได้ เนื้อนุ่ม ส่วนใดที่มันก็จะตัดทิ้งไป ดังนั้นน้ำแกงจะไม่มัน
“ซื้อมา 1 กิโลก็จะเหลือใช้งานแค่ 6-7 ขีด ส่วนที่ปาดออกไปเราไม่ทิ้ง จะเอาไปเจียว เพราะที่นี่ใช้เฉพาะน้ำมันหมู กับน้ำมันรำข้าว
จะไม่ใช้น้ำมันรำข้าว อันนี้คือจริยธรรมในการทำอาหารของเรา จะเน้นอาหารเป็นยา ใช้เครื่องปรุงที่ดี อีกเมนูอยากแนะนำน้ำพริกขี้กาทูน่า
เป็นเมนูเพื่อสุขภาพ ดีต่อวัย และดีต่อใจมาก บ้านเรามีสมุนไพรเยอะ ก็นำมาใช้ประโยชน์ เราพิถีพิถันในการปรุง อย่างหอม กระเทียมเราซื้อมาแกะเอง
ล้างด้วยน้ำเกลือเข้มข้นแล้วเอาผ้าเช็ดให้แห้ง ใต้เปลือกหอมอาจมีรา มีหรือไม่มีเราก็ต้องล้างแบบนี้ อาหารไทยถึงได้หายไปไม่ค่อยมีใครทำ
สเต็กแพงกว่า แต่อาหารไทยแพงไม่ได้ ทั้งๆที่ขั้นตอนรายละเอียดต่างกันเยอะ กว่าจะได้หอมเจียวกระเทียมเจียวเราใช้เวลาครึ่งวัน
เด็กต้องมาช่วยกันซอย ตากพัดลม เดี๋ยวนี้ตากแดดไม่ได้ฝุ่นเยอะแล้วถึงนำมาเจียวในน้ำมันที่ดี”
น้ำพริกขี้กา ปกติมักใส่ปลาทู ปลาร้า กุ้ง ฯลฯ ได้ทั้งนั้น “คุณเล็ก” เลือกใช้ “ปลาทูน่า” ในน้ำมันพืชแล้วบีบน้ำมันออก “ทูน่า” มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และไม่มีก้าง
“ทูน่าในน้ำเกลือเนื้อจะแข็งเวลานำมาตำกับน้ำพริกแล้วไม่นัว ในสำรับก็จะมีไข่ต้ม ผักสดตามฤดูกาล ถ้าไม่ชอบจะเปลี่ยนเป็นผักต้มก็ได้ เช่นฟักทอง กระเจี๊ยบ แครอท ต้ม”
“ยำส้มฉุน” คุณเล็กนำสูตรต่างๆที่ค้นคว้ามาได้ประยุกต์เป็นสูตรของตัวเอง เป็นเมนูที่ดูเรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ มีความเปรี้ยวจากมะม่วง
ใช้มะม่วงแก้ว หรือน้ำดอกไม้ จะมีความเปรี้ยวพอดีๆ มีหมูหวาน (หมูสามชั้น) โรยด้วยปลาฟู ซึ่งเธอจะใช้ปลากะพง หรือไม่ก็ปลาแดง
ราดด้วยน้ำยำสามรส ประกอบด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บเชื่อม จานนี้มีความหอมจากหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกทอด ผิวส้มซ่า เวลารับประทานต้องมี 3 อย่างในคำเดียวกันจึงจะ “อร่อย”
“แกงระแวงเนื้อ” น้ำพริกตำเอง เคี่ยวเนื้อให้เปื่อยแล้วนำมาเข้ากับเครื่องแกง ที่มีรสชาติเป็นลูกครึ่งระหว่างแกงพะแนง กับแกงเขียวหวาน
มีความหอมเข้มข้น จานนี้ “อเล็ก ธีระเดช” ชอบมาก ส่วนหมูหวานชวนชิม ชอบ “แตงโมปลาแห้ง” ทำไมอร่อย
ก็เพราะเขาใช้ปลาช่อนจากแม่ลา ตัวอวบอ้วน และมีความมัน ถ้าปลาแม่ลาขาด ก็ใช้ปลาช่อนจากอยุธยาแทนได้
ขั้นตอนคือ ย่างให้หอม แล้วแกะเนื้อมาคั่วใส่น้ำตาล สูตรดั้งเดิมใช้หัวกะทิเคี่ยวจนแตกมันแล้วใส่เนื้อปลาลงไปคั่วจนแห้งกรอบ ทว่าคนปัจจุบันไม่ชอบกลิ่นกะทิแตกมัน
“กาโตว์เค้ก” เป็นขนมเค้กไม่มีแป้ง กรอบเบา ละลายในปาก ขนมที่นี่ไม่เน้นใช้สี วานิลลานำเข้าจากญี่ปุ่น เนยจากฝรั่งเศส เค้กมะพร้าว เลมอนทาร์ต คุกกี้ ฯลฯ ที่นี่มีชื่อเสียงเรื่องขนมด้วยนะจ๊ะ
ร้านปาเน็ตโทน (Panettone) ร้านอาหารไทยสไตล์วินเทจ (ตลาดศรีย่าน) 305/1 ถนนนครไชยศรี (ใกล้กับซอยศรีย่าน 3) เปิดบริการเวลา 07.00-18.00 น. (หยุดวันจันทร์) โทร. 02 241 4568
