“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” หลีง้วน เจ้าเก่า พ.ศ. 2504
“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” หลีง้วน เจ้าเก่า พ.ศ 2504 ตำนานเอ็นตุ๋น ย่านสะพานควาย เมนูเด็ดยังมี “ข้าวสตูเนื้อ” “ข้าวหน้าไก่”สูตรคุณยาย “หมูสะเต๊ะ” สูตรโบราณสมัยคุณพ่อ
“หลีง้วน” ชื่อร้าน “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ตำนานเอ็นตุ๋น เป็นชื่อรุ่นที่ 1 คือคุณพ่อของ คุณน้อย-จรีภรณ์ โกศลประเสริฐผล เจ้าของร้านวัย 72 ปี
เธอเล่าว่าคุณพ่อเป็นชาวจีนแต้จิ๋วเดินทางมาจากซัวเถา สมัยแรกๆทำรองเท้าอยู่แถวเยาวราช ก่อนมาเปิดร้านขาย “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ที่ “ย่านสะพานควาย”
“ตอนนั้นคุณพ่อยังเป็นวัยรุ่นก็เลยทำงานด้านรองเท้า ทีนี้งานหนักมาก ก็เลยเปลี่ยนแนวมาขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ซึ่งก๋วยเตี๋ยวงานไม่หนักแต่จุกจิกเยอะ
ที่มาขายก๋วยเตี๋ยวก็เพราะลูกเยอะไง มีลูก 12 คน พ่อเดียวแม่เดียวเลยนะ เราเป็นลูกผู้หญิงคนที่ 6 พี่น้องทุกคนแต่งงานไปทำธุรกิจอย่างอื่นกันหมดเช่น
ทำร้านเพชร ทำกรอบรูป มีร้านเสื้อผ้า ทุกวันนี้น้องสาวคนเล็กเป็นเจ้าของที่นอนแซนต้า มี 7 โรงงานใหญ่โตมาก
ส่วนเราช่วยพ่อทำก๋วยเตี๋ยวมาตั้งแต่อายุ 10 ขวบ ก็ไม่รู้จะทำอะไรก็ทำก๋วยเตี๋ยวไปเรื่อยๆ”
คุณน้อย-จรีภรณ์ โกศลประเสริฐผล เล่าว่า ธุรกิจ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” มีเพียงเธอเท่านั้นที่เป็นผู้สืบทอดความอร่อยมายาวนาน 61 ปี
เธอมีลูก 6 คน และมีเพียงลูกสาวที่ชื่อกุง หรือ พิมลวรรณ ฤทธิเทียรโรจ มาช่วยงานที่ร้าน หากหมดรุ่นนี้แล้วก็ไม่รู้ว่าจะมีใครทำต่อหรือเปล่า
ถามถึงสูตรก๋วยเตี๋ยว คำตอบเดียวก็คือ ไม่มีอะไรมาก เวลาต้มน้ำซุปใส่กระดูกเยอะๆหน่อยแค่นี้ก็อร่อยแล้ว
“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เราก็มีกระดูกเนื้อต้มลงไปแล้วปรุงรสเอา ถามว่าอร่อยกว่าร้านอื่นไหม ก็มีแต่คนพูดว่าอร่อย แต่เราก็ไม่รู้นะ
เราทำก๋วยเตี๋ยวทุกวันก็ถือว่าปกติไม่มีอะไรพิเศษ อย่างน้ำซุปเราจะเก็บไว้ค่อนๆหม้อตลอด เก็บมาตั้งแต่สมัยคุณพ่อ
น้ำซุปในหม้อจะเข้มข้นคล้ายๆพะโล้ เวลาเก็บร้านก็จะเก็บน้ำซุปไปด้วย พรุ่งนี้ก็เอามาเนื้อต้มต่อ” พูดถึงตรงนี้ หมูหวานชวนชิม รู้ได้ทันทีว่า
น้ำซุป “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ของร้านนี้ยังคงมีจิตวิญญาณของ “หลีง้วน” เมื่อ 61 ปีก่อน นี่กระมังเคล็ดลับความอร่อยที่เป็นอมตะ
“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ร้านหลีง้วน เน้นเนื้อทุกส่วน ตั้งแต่ เนื้อน่อง เนื้อสามชั้น เอ็นตุ๋น เครื่องใน กระเพาะ ไส้ ตับ ฯลฯ ส่วนลูกชิ้นเนื้อนั้นญาติเป็นผู้ผลิตแล้วส่งมาให้ขาย
จำได้ว่าขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ชามละ 3 บาท แล้วขึ้นมาเป็นชามละ 7 บาท แล้วก็ไม่ได้จำแล้ว วันนี้ขายชามละ 70 บาท พิเศษ 140 บาท
ทุกวันนี้เราอยู่ได้เพราะเราไม่ต้องเช่า ถ้าเช่านี่แย่เลยเพราะเศรษฐกิจยังไม่ดี ของทุกอย่างแพง สมมุติเราเคยลงทุน 5,000 บาท
เดี๋ยวนี้เงินห้าพันบาทซื้อของได้ครึ่งหนึ่งเท่านั้นเอง”
ร้านนี้ขาย "ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ" มาตลอด เพิ่งมีเมนูเพิ่ม 2 ปีมานี้ มี “ก๋วยเตี๋ยวหมู” “ข้าวหน้าไก่” “ข้าวหมูอบ” เนื่องจากคนยุคนี้ไม่ค่อยกินเนื้อวัวเหมือนสมัยก่อน
“คนที่เคยกินเนื้อ บางคนก็ลดลงกินน้อยลง ก็เลยเพิ่มไก่ หมู มีข้าวสตูเนื้อ คนชอบเยอะ สูตรเราจะตุ๋นเนื้อน่องกับเครื่องยาจีนจนเปื่อยนุ่ม
เป็นคนละเนื้อกับที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยว ข้าวหน้าไก่ ก็เอาเนื้อส่วนอกมาทำไม่เอาหนัง เป็นสูตรของคุณย่า หมูสะเต๊ะ นี่ดั้งเดิมขายคู่มากับ
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เลยนะ เป็นสูตรเก่าแก่โบราณเลย อย่างเช่นหมูเราต้องมาหั่นเอง จะเอาชิ้นไหนส่วนไหน ถั่วคั่วเองบดเอง
เครื่องแกงที่ทำน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะเราก็จัดเครื่องไปให้เขาโม่ให้ รสถึงได้เข้มข้น”
“หลีง้วน” อยู่มาได้ยาวนาน 61 ปี รสชาติอร่อยเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง เพราะเจ้าของร้านใส่ใจคุณภาพทำเองทุกขั้นตอน
ด้วยใจรักหรือเปล่านั้น เธอตอบว่า ทำมาแบบนี้ตั้งแต่เด็กจนถึงวันนี้ ถือว่าช่วยงานพ่อแม่มาจนถึงทุกวันนี้ทำเหมือนเดิมไม่มีอะไรต้องคิดมาก
"คุณน้อย"กำลังตักข้าวสตูเนื้อ หอมม นุ่ม เป็นอีก 1 เมนูที่ไม่ควรพลาด
ร้านอยู่ได้เพราะมีคนมาอุดหนุน มากิน “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” มากิน “หมูสะเต๊ะ” มีลูกค้าขาประจำมาอุดหนุนไม่จากไปไหน
บางคนกินก๋วยเตี๋ยวร้านนี้มาหลายสิบปี บอกเจ้าของร้านว่าอย่าเลิกขายนะ แม้แต่ชาวต่างชาติยังมาหลงเสน่ห์ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ร้านหลีง้วน
มาเที่ยวเมืองไทยทุกครั้งต้องแวะมาอุดหนุนประจำ ใครผ่านไป “ย่านสะพานควาย” แวะชิมกันได้นะจ๊ะ
"หลีง้วน" เริ่มขายพ.ศ.2504 ส่วนป้ายราคานี้ พ.ศ. 2565
