ทำไมต้องมี Apéritif (อะเปริติฟ) "เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย"
ดินเนอร์มื้อหรูแบบฝรั่งเศส ประกอบด้วยอาหารหลายคอร์ส เริ่มด้วยจานเรียกน้ำย่อยซึ่งต้องมี “เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย” Apéritif (อะเปริติฟ) ก่อนไปถึงเมนูอื่น ๆ และอาหารจานหลัก
ดินเนอร์มื้อหรูจะเริ่มต้นด้วย อาหารเรียกน้ำย่อยแบบฝรั่งเศส (French Apéritif) ซึ่งมีความสำคัญไม่แพ้รายการอื่น เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่จะได้ต้อนรับแขก เป็นการแสดงให้เห็นว่าเจ้าของบ้านยินดีที่ได้พบแขก
ขณะเดียวกันก็เป็นการรอแขกที่ยังเดินทางมาไม่ถึง จะเสิร์ฟเครื่องดื่มและอาหารเบา ๆ เรียกน้ำย่อย พร้อมกับใช้โอกาสนี้แนะนำแขกที่ยังไม่รู้จักกัน
เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย เรียกว่า Apéritif (อะเปริติฟ) มักเสิร์ฟกับอาหารเบา ๆ เช่น มะกอก ชีส ขนมปัง ฯลฯ
Apéritif เป็นคำฝรั่งเศส มาจากคำละติน Aperire แปลว่า เปิด (to open) หมายถึงการเปิดหรือเริ่มมื้ออาหาร ก่อนจะถึงอาหารมื้อใหญ่ อาหารที่เสิร์ฟ ได้แก่ อาหารเบา ๆ เช่น มะกอก ชีส ขนมปังกรอบ ฯลฯ ขณะที่คำแสลงในภาษาฝรั่งเศสของ Apéritif คือ “อาเปโฮร”(Apéro) หมายถึงอาหารที่กินในตอนบ่ายแก่ ๆ หรือก่อนมื้อค่ำ
Ouzo เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยของประเทศกรีซ
Apéritif ปรากฏครั้งแรกในปี ค.ศ.1796 ที่เมืองตูรินหรือโตริโน (Turin / Torino) เมืองหลวงของแคว้นเพียดมอนต์ (Piedmont) แหล่งผลิตไวน์ชั้นเยี่ยมของประเทศอิตาลี เมื่ออันโตนิโอ เบเนเดตโต คาร์ปาโน (Antonio Benedetto Carpano) ค้นพบแวร์มุธ (Vermouth) โดยใช้ไวน์ขาว เติมด้วยสมุนไพร และเครื่องเทศที่สไปซี่กว่า 30 ชนิด ก่อนจะผลิตออกมาขายในอีกทศวรรษต่อมา ภายใต้ชื่อ มาร์ตินี (Martini) ชินซาโน (Cinzano) รอสซี (Martini & Rossi) คัมปารี (Campari) และกันชิอา (Gancia) ฯลฯ
ทาปาส, คานาเป้ หรือเรียกว่าฟิงเกอร์ฟู้ด เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (Cr.merriam-webster.com)
อย่างไรก็ตาม Apéritif มาได้รับความนิยมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เริ่มจากในยุโรป และในช่วงทศวรรษ 1900 ก็ได้รับความนิยมในสหรัฐด้วย
บางตำราระบุว่า Apéritif เกิดขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 5 หลังจากที่ Diadochos แห่ง Photiki นักบวชในศาสนาคริสต์ กล่าวว่า
"People who wish to discipline the sexual organs should avoid drinking those artificial concoctions which are called 'aperitifs'—presumably because they open a way to the stomach for the vast meal which is to follow."
Apéritif เป็นที่รู้จักในฝรั่งเศสช่วงปี 1846 หลังจากที่โจเซฟ ดูบงเนต์ (Joseph Dubonnet) เภสัชกรชาวฝรั่งเศส สร้างสรรค์เครื่องดื่มที่มีไวน์เป็นเบสแล้วใส่สมุนไพรเครื่องเทศต่าง ๆ โดยมีส่วนผสมของควินิน (Guinine) ที่ใช้สำหรับต่อต้านโรคมาเลเรียเป็นหลัก
อาหารเรียกน้ำย่อย (Cr.coop.ch/fr)
จากนั้นนำไปกลั่นก่อนจะเติมสมุนไพรและเครื่องเทศบางอย่างลงไป เพื่อลดความขมจัดจ้านของควินิน และได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน
มีเรื่องเล่าว่าทหารกองกำลังผสมของฝรั่งเศสที่ไปรบในแอฟริกาตอนเหนือ เคยใช้ดูบงเนต์ทากันยุงด้วย ขณะที่ผู้หญิงดื่มแล้วช่วยในการบำรุงเลือดลม โดยเฉพาะอย่างยิ่งบำรุงเลือดในช่วงที่มีประจำเดือน
ในฝรั่งเศสมีเครื่องดื่มประเภท Apéritif มากมายขึ้นอยู่กับภูมิภาค (Region) และวัฒนธรรมการดื่มที่แตกต่างกัน ดังนี้
ปาสติส์ (Pastis) นิยมกันทางใต้ของประเทศ ส่วนผสมหลักคือรากชะเอมกับน้ำตาล กลิ่นหอมและซ่า ๆ ปัจจุบันนิยมใส่แอลกอฮอลล์ลงไปด้วย เวลาดื่มต้องผสมกับน้ำเปล่า ในอัตราส่วน 1: 5 ทำให้สดชื่นในวันฤดูร้อนและจะส่งผลดีต่อการย่อยอาหาร บางคนบอกว่ารสชาติคล้ายๆ ลูกอมแฮ็คส์ที่มีขายในบ้านเรา
กัลวาดอส์
กัลวาดอส์ (Calvados) ฟรุตบรั่นดีที่กลั่นจากแอปเปิ้ล ผลิตในจังหวัดกัลวาดอส์ แคว้นนอร์มังดี (Normandy) ทางเหนือของประเทศ ถือเป็นสุดยอดแอปเปิ้ล บรั่นดีของโลก ที่สำคัญแอปเปิ้ลบรั่นดีจากเขตอื่น ๆ จะใช้คำว่า Calvados ไม่ได้ คล้ายกับ แชมเปญ (Champagne) สปาร์คกลิ้งที่ผลิตในแคว้นแชมเปญเท่านั้น จึงสามารถใช้คำว่าแชมเปญได้
เครมองต์ ดัลซาส (Crémant d'Alsace) สปาร์คกลิ้งไวน์ชื่อดังของแคว้นอัลซาส ที่ผลิตแบบเดียวกับแชมเปญ นิยมเสิร์ฟกันทางตะวันออกและเฉียงเหนือของประเทศ
แชมเปญ (Champagne) นิยมเสิร์ฟในหลายแห่งของฝรั่งเศส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแคว้นแชมเปญ
คอนยัค
คอนยัค (Cognac) จากเดิมที่นิยมเสิร์ฟหลังอาหารเป็นเครื่องดื่มช่วยย่อยอาหาร ปัจจุบันมีการเสิร์ฟเป็นอะเปริติฟมากขึ้น
เคียร์ (Kir หรือ Blanc-Cassis) ค็อกเทลยอดนิยมของฝรั่งเศสที่มีส่วนผสมหลักเป็นเครม เดอ กาสซิส (Crème de cassis) ลิเคียวร์ที่ทำจากแบล็คเคอร์แรนท์ (Blackcurrant) ท็อปด้านบนด้วยไวน์ขาว แต่ถ้าท็อปด้วยแชมเปญจะเรียกว่าเคียร์ รอยัล (Kir Royal) ปัจจุบันมีอยู่กว่า 15 สูตร
Kir Royal
โบโฌเลส์ (Beaujolais) เป็นไวน์แดงที่คนฝรั่งเศสนิยมดื่มก่อนอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งดื่มกับอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออะมุสบูช (Amuse Bouches) เนื่องจากเป็นไวน์ที่ดื่มง่าย ๆ สบาย ๆ
แปมเปลล์ (Pampelle) เครื่องดื่มจากเกาะคอร์ซิการ์ (Corsica)
แต่ละประเทศในยุโรปต่างก็มี Apéritif ของตัวเอง บางประเทศมีหลายชนิด ที่แน่ ๆ แทบไม่มีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์เดี่ยว ๆ ที่เสิร์ฟเป็น Apéritif เลย ส่วนใหญ่เป็นประเภทที่เกิดจากการผสมหรือหมักบ่มเพิ่มเติม โดยเฉพาะประเภท ฟอร์ติไฟด์ ไวน์ (Fortified Wine) และอโรมาไทซ์ ไวน์ (Aromatized Wine)
ประเทศอิตาลี เรียกว่า อะเปริติโว (Aperitivo) ต้องเป็นประเภท Vermouth ตามด้วย Martini, Aperol Spritz และ Campari
ประเทศกรีซ เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยชื่อดัง ได้แก่ Ouzo ที่มีส่วนผสมของเมล็ดโป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, แก่นและยางจากต้นไม้พันธุ์พิเศษแห่งเกาะ Chios และพืชสมุนไพรที่มีที่มาเฉพาะในประเทศกรีซเท่านั้น
เป็นเครื่องดื่มสีขาวน้ำนม เสิร์ฟในแก้วเล็ก ๆ พร้อมน้ำแข็ง ชนแก้วแล้วเปล่งวาจา..สติน เยีย ซาส (Stin yia sas) ความหมายว่าชนแก้ว หรือไชโย ประมาณนั้น
Arak
อาณาบริเวณตะวันออกของเมดิเตอร์เรเนียน นิยมดื่ม อารัก (Arak) ทำจากไวน์กับเมล็ดยี่หร่า (Aniseed) เวลาดื่มก็เติมน้ำและน้ำแข็งสีจะออกขาว ๆ ดื่มกับเมซ (Meze) อาหารชุดกินเล่นมีหลายอย่าง คล้ายทาปาส
ในสหราชอาณาจักรและไอร์แลนด์ เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยยอดนิยมของพวกเขาเป็นฟอร์ติไฟด์ ไวน์ 2 ชนิดจาก 2 ประเทศคือ “แชร์รี” (Sherry) หรือเฆเรซ (Jerez) จากสเปน รวมทั้ง”พอร์ต”และ”มาเดรา” (Madeira) จากโปรตุเกส
Apéritif ไม่ใช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ธรรมดา แต่เป็นส่วนหนึ่งของ วัฒนธรรมกินดื่ม ที่ขาดไม่ได้
