74 ปี “กวนอา” สูตรเด็ด “ข้าวมันไก่” กับเมนูกุ๊กช็อปในตำนาน
ร้าน "กุ๊กช็อป" ในตำนาน “กวนอา” เปิดมา 74 ปี ส่งสูตรเด็ด “ข้าวมันไก่” ต่อทายาทเจนสอง และอาหารจีนระดับเหลาสไตล์ไหหลำ
ร้าน กวนอา อาหารจีนระดับเหลาสไตล์ไหหลำ ยังคงสูตรเด็ดสไตล์ กุ๊กช็อป ยุคแรก ๆ พร้อม ข้าวมันไก่ กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเข้มข้น
คุณแน่งน้อย หาญตระการพงษ์ ทายาทรุ่นที่สอง สืบทอดร้านต่อจาก “หม่าม้า” แม่สามี ปัจจุบันอายุ 100 ปี ที่บอกว่าอยากให้สืบสานร้านกวนอาและคงคุณภาพที่ดีไว้ต่อไปนาน ๆ
เปิดประวัติ กวนอา ก่อนจะเป็นสาขาใหม่ถนนพระราม 3 คุณแน่งน้อยเล่าว่า
“ร้านแรกเปิดแถวบางรัก ราว 74 ปีที่แล้ว เป็นตึกแถวเล็ก ๆ ตอนนั้นยังไม่มีชื่อร้าน ขายสุกี้ไหหลำ จับฉ่าย อาหารจานเดียวต่าง ๆ ยังไม่มีข้าวมันไก่”
หม่าม้า หรือ อาม่า คือแม่ของสามีชื่อ ติ๊วเอง แซ่ด่าน เปิดร้านอาหารร่วมกับญาติ ๆ เพราะหม่าม้าทำกับข้าวเก่ง
“ตอนหลังหม่าม้าไปซื้อร้านต่อจากเขามาชื่อ “กวงอา” ไม่ได้บอกว่าเป็นร้านอะไร เป็นภาษาจีนกลางแปลว่า ความสำเร็จ, แสงสว่าง เลยมาตั้งชื่อร้าน ต่อมาเรียกเพี้ยนไปเป็น “กวนอา”
ช่วงแรกขายอยู่แถวบางรัก ขายอยู่สักพักเริ่มขายดีเลยมาเช่าร้านแถวถนนสีลม ใกล้เซ็นทรัลสีลม ต่อมาแบงค์มาซื้อที่ไปเราเลยย้ายมาอยู่ถนนสาทร อยู่ที่นั่น 44 ปี พอมีคนมาซื้อที่เลยย้ายมาอยู่ถนนพระราม 3 อยู่ 16 ปี”
สาขาใหญ่ปัจจุบันอยู่ถนนพระราม 3 ย้ายมาฝั่งตรงข้ามเยื้อง ๆ กับร้านเดิมที่เปิดมา 16 ปี สาเหตุจากได้สถานที่กว้างขวางและที่จอดรถสะดวก
“เมนู ข้าวมันไก่กวนอา เริ่มจากหม่าม้าทำกินเองที่บ้าน หุงข้าวมันไก่ ต้มไก่ เพื่อน ๆ มาทานแล้วบอกอร่อยจัง ทำไมไม่ทำขายก็เลยเริ่มทำ ไม่นานนักก็เป็นเมนูหลักของกวนอาเลย
ส่วนอาหารแนว กุ๊กช็อป เราเป็นภัตตาคารจีนมีอาหารครบ สำหรับจัดงานเลี้ยง งานแต่งงาน”
เจ้าของร้านบอกว่า เมนูมีเป็นร้อย แต่ลูกค้าขาประจำส่วนใหญ่จะสั่งเมนูประจำที่ชื่นชอบ
“เมนูที่อยู่กับร้านตั้งแต่เปิด เช่น สลัดเนื้อสัน จับฉ่ายไหหลำ สุกี้ไหหลำแบบโบราณ แพะตุ๋นน้ำแดง เป็นตำนานแลย
จับฉ่ายเราเครื่องเยอะ ใส่ทั้งเครื่องใน กระเพาะ ปลาหมึก หมึกแห้ง กุ้งสด ดอกไม้จีน หมูดำ ฟองเต้าหู้ ตัวหลักคือวุ้นเส้น สั่งเจ้าประจำที่สั่งกันมานาน วุ้นเส้นสำคัญ ถ้าไม่ดีทำออกมาไม่อร่อย เวลาทานจะเหนียว แต่วุ้นเส้นของเราโดนแอร์แล้วไม่แข็ง
สุกี้โบราณไหหลำ ใช้เต้าหู้ยี้หมัก สั่งเจ้าประจำเหมือนกัน ใช้มาตั้งแต่ตั้งร้านจนทุกวันนี้ ใช้เต้าหู้ยี้กับเต้าเจี้ยวในเมืองไทย สุกี้เราหมักมาพร้อมน้ำจิ้มรสค่อนข้างจัด”
ตำรับกุ๊กช็อปคืออาหารจีนสไตล์ไหหลำ มิกซ์กับอาหารตะวันตก จากยุคแรก ๆ ที่เริ่มมีภัตตาคารจีนนั้น ส่วนใหญ่ชาวไหหลำเป็นเถ่าชิ่วหรือเชฟ และก่อตั้งร้านอาหาร แล้วนำเมนูสไตล์อาหารตะวันตกเข้ามาผสมผสาน
“เมนูเหล่านี้ลูกค้าสั่งทานประจำ มีแพะตุ๋นน้ำแดง สลัดเนื้อสัน ตับทอดกระเทียม ปูนิ่มทอดกระเทียม ตีนเป็ดผัดหน่อไม้กระป๋อง ยำตีนเป็ด อีกเมนูที่หาทานที่อื่นไม่ได้คือ หนังไก่ห่อกุ้ง เป็นสูตรของเถ่าชิ่วที่นี่ เอาหนังไก่มาห่อทอดมันกุ้งแล้วลงทอด มีน้ำซอสราดกับคะน้าฮ่องกง”
เมนูยอดนิยมอื่น ๆ เช่น หน่อไม้ทะเลเจี๋ยน เป๋าฮื้อเจี๋ยนน้ำแดง หมี่ผัดกระเฉด หมึกผัดไข่เค็ม ขาห่านอบหม้อดิน ไก่ตอนอบเกลือ-ทอด เมนูปลา, กุ้ง, เนื้อ, ไก่ ปรุงครบต้มผัดทอดหลากหลายสไตล์ภัตตาคารจีน
“สมัยก่อนมี มะระปลาเค็ม เป็นอาหารสไตล์ไหหลำ มะระต้มกับปลากะพงเค็มจะหอมมาก ตอนหลังคนไม่ค่อยสั่งเลยเอาออกแต่ตอนนี้จะเริ่มกลับมาขายใหม่ ช่วงโควิด เมนูไหนที่ขายน้อยจะตัดออก จะเก็บของไว้ไม่ได้ การขายเปลี่ยนไปเลย
แต่ก็มีเมนูที่พัฒนาใหม่ เช่น ใช้ผักโต้วเหมี่ยว หรือ ยำตะไคร้ ใส่มะพร้าวคั่ว ข้าวคั่ว ขิง คล้าย ๆ เมี่ยงแต่ไม่เผ็ด จะอมเปรี้ยวอมหวาน”
และเมนูในตำนาน ข้าวมันไก่ ไปถึง กวนอา แล้วต้องสั่ง...
“ไก่สั่งจากนครปฐม เป็นพันธุ์ชัยอารีย์กับลิขิต เมื่อก่อนเชือดเอง แต่ตอนนี้ไม่ได้เชือดเองแล้วแต่สั่งสดจากเยาวราช สดเหมือนเดิม แต่ละวันส่งมา เขาเชือดตอนตีห้า หกโมงส่งถึงนี่ แล้วเรามาต้มเอง
ไก่เป็นสายพันธุ์ผสมไก่ไทย เลือกอายุ 5-6 เดือน น้ำหนักจะดีที่สุดราว 3.2-3.5 กิโลฯ เป็นไก่ตอนตัวผู้ ไก่ตัวเมียอร่อยนุ่มแต่ตัวเล็ก มีใช้เป็นบางช่วง”
กว่าจะเป็นข้าวมันไก่ในจาน ผ่านหลายกระบวนการ
“ต้มไก่ มีเทคนิคเยอะ ตั้งแต่แช่น้ำเกลือก่อนดับคาว เวลาต้มไฟแรงไม่ได้ไม่งั้นหนังแตกหมด แล้วจะเร่งให้ไก่ข้างในไม่สุก การต้มไก่ต้องใจเย็นปล่อยไปเรื่อย ๆ ไก่ตัวใหญ่ประมาณ 45 นาที ตัวเล็กครึ่งชั่วโมง
เวลาต้มคนต้มจะชำนาญ จะกดดู หรือไม้เสียบตรงสะโพกก็รู้เลย เป็นวิธีแบบบ้าน ๆ จากนั้นเอาไก่มาแช่น้ำเย็นใส่น้ำแข็งนิดหน่อย จากความร้อนมาเจอความเย็นหนังจะสวยและกรอบ แล้วถึงมาทาเกลือ
สมัยก่อนไก่สุกประมาณ 80% คนรุ่นเก่ากับคนรุ่นใหม่กินไม่เหมือนกัน คนรุ่นโน้นกินไก่ไม่สุกมาก แต่คนยุคนี้พอเห็นไก่เนื้อแดง ๆ บอกเอาไปลวกใหม่”
การหุงข้าวมัน ยากยิ่งกว่า คุณแน่งน้อยเล่าว่า
“เรายังใช้เตาถ่านหุงนะคะ จะหอม แต่ยาก ยุ่งยาก ต้องเอาข้าวมาล้างใส่ตะกร้าผึ่งให้แห้ง ชั่งน้ำซุป ใส่มันไก่ แต่ต้องเอาไปเจียวกับขิง กระเทียม ให้หอมก่อน พอกระเทียมเริ่มหอม ใส่น้ำซุปก่อนแล้วเอาข้าวใส่ ใบเตยใส่
วิธีที่ยากคือขั้นตอนการคน ถ้าคนไม่เก่งเม็ดข้าวจะแหลก ต้องใช้ไม่พายค่อย ๆ คนให้ถึงก้นหม้อ ไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อและให้เม็ดข้าวสวย จนข้าวเริ่มแห้งก็ตักฐานจากข้างล่างขึ้นมาเอาฝามาอังทั้งข้างบนข้างล่าง ข้าวจะให้กลิ่นหอม อันนี้คือความยาก เป็นวิธีโบราณ แต่เดี๋ยวนี้เขาใช้เตาแก๊ส”
ทายาทกวนอาบอกว่า ร้านออริจินัล ถนนพระราม 3 ยังหุงด้วยเตาถ่าน แต่ร้านที่เปิดในฟู้ดคอร์ทตามห้าง หุงด้วยหม้อหุงข้าว
“ยกเว้นสาขาในห้างเซ็นทรัลพระราม 3 กับเดอะมอลล์ ท่าพระ ใช้ข้าวหุงจากที่นี่แล้วส่งไปเนื่องจากใกล้กัน แต่ที่อื่นหุงด้วยหม้อหุงข้าวเพราะที่ห้างมีข้อจำกัดหลายอย่าง”
ไก่อร่อยจนนักชิมบอกว่า กินข้าวมันไก่กวนอาคือได้กินไก่จริง ๆ ส่วน ข้าวมัน สมัยก่อนจะหมดเร็วจนต้องจองเอาไว้
"ลูกค้าเขาพูดกันค่ะ บอกว่า มากวนอาไม่ต้องจองไก่แต่ต้องจองข้าว มากี่คนสั่งไว้ก่อนเลยเดี๋ยวหมด แต่ตอนนี้ไม่เป็นอย่างนั้นแล้วค่ะ พอลูกชายมาดูบ่นว่าไม่ได้ ต่อไปนี้ต้องมีข้าวมันต้องหุงเตรียมไว้”
โควิดมา กวนอาปรับตัวเข้าห้าง แต่มีเฉพาะเมนู ข้าวมันไก่, ข้าวมันไก่ทอด
“เข้าห้างแรกคือเดอะมอลล์ ตอนนี้มีที่เดอะมอลล์ 4 สาขา เซ็นทรัล 2 สาขา อยู่ในฟู้ดคอร์ท มีเฉพาะเมนูข้าวมันไก่ เป็นไก่รองจากสาขาออริจินัลนะคะ เพราะไก่ที่นี่ไปขายในห้างไม่ได้จะแพง ราคาที่เดอะมอลล์ 69 บาท เซ็นทรัล 75 บาท เป็นไก่ขาวตอนแต่เนื้อยังหวานอร่อย และเพิ่มเมนู ไก่ยำแซ่บ เอาไก่ทอดมาทำยำแบบลาบ ขายดี”
เผือกหิมะ
แฟนคลับ ข้าวมันไก่ และอาหารสไตล์กุ๊กช็อป ห้ามพลาดร้านกวนอา สาขาใหญ่ ถนนพระราม 3 บริการจัดเลี้ยง งานแต่งงาน แต่ถ้าสะดวกเข้าห้าง คุณภาพข้าวมันและไก่เนื้อนุ่มเด้งยังอร่อยเหมือนสาขาใหญ่
“เราพยายามอนุรักษ์แบบเดิม ๆ รักษาคุณภาพของอาหาร อย่างร้านใหม่ลูกค้าเข้ามาบอกว่าเหมือนเดิม เน้นดูโปร่ง ๆ ไม่ตั้งโต๊ะชิดกัน ไม่อึดอัด บรรยากาศสบาย ๆ”
หมายเหตุ: กวนอา สาขาถนนพระราม 3 โทร.0 2682 7747
ภาพบางส่วนจาก FB: กวนอา-ภัตตาคารอาหารจีน กวนอา
