ศิลปะการปลิดชีวิตจากปรมาจารย์ “นักแล่ปลา”

มร.นาโอกิ มาเอดะ (Mr.Naoki Maeda) ทายาทรุ่นที่ 5 ของร้านขายปลา Sasue Maeda Uoten (ซาซูเอะ มาเอดะ อูโอะเทน) ในเมือง Yaizu (ยาอิซึ) จังหวัด Shizuoka (ชิซุโอะกะ) เปิดกิจการมากกว่า 60 ปี มาเอดะซังเดินทางมาเมืองไทย เพื่อสาธิตวิธี ปลิดชีวิต และ แล่ปลา ที่ร้าน แตร์รัว เอ็กซ์เพรสชั่น (Terroir Expression) ระหว่างเอกมัย 13-15

ปลาจากนักแล่ปลาปรมาจารย์มาเอดะ ส่งไปยังร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ และร้านที่ได้รางวัล The World’s 50 Best Restaurants หลายแห่งในญี่ปุ่น ในแต่ละวัน มาเอดะซังจะทำปลาส่งให้วันละ 15 ร้านเท่านั้น

มร.มาเอดะ มาสาธิตการแล่ปลาตามคำเชิญของ คุณอิทธิชัย เบญจธนสมบัติ ซึ่งเป็นตัวแทนสิทธิจัดจำหน่ายปลา หรือ Licensee และคุณธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา จาก Kouen Group ผู้ดูแลการจัดเก็บและบริหารปลานำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น เพื่อให้มั่นใจว่าปลาสด ๆ จากญี่ปุ่น ภายใต้การดูแลของปรมาจารย์นักแล่ปลา จะได้รับการดูแลอย่างดี และส่งต่อไปยังร้านอาหารชั้นนำในเมืองไทย

      คุณอิทธิชัย เบญจธนสมบัติ

ในฐานะ Licensee คุณอิทธิชัย บอกว่า

“เทคนิคการทำปลาไม่ว่าจะเป็น การปลิดชีพปลา (Ikejime) การทำลายระบบประสาทปลา (Shinkejime) และการรีดน้ำออกจากปลา (Dassuijime) ล้วนเป็นเทคนิคที่คิดค้นโดยปรมาจารย์นาโอกิ มาเอดะ ทั้งสิ้น ทำให้ปลาที่ผ่านขั้นตอนการทำของเขา แตกต่างจากปลาทั่วไปอย่างสิ้นเชิง ปลาจะยังคงความสดใหม่ และมีรสชาติดีแตกต่างจากที่อื่น”

อิเคะ จิเมะ (Ikejime) คือศิลปะการปลิดชีพ ที่ต้องใช้ความชำนาญขั้นสูง มีหลายวิธี และวิธีของปรมาจารย์มาเอดะ เป็นเทคนิคพิเศษที่อาศัยประสบการณ์การแล่ปลามาหลายปี

      มร.นาโอกิ มาเอดะ

วิธีการปลิดชีพอย่างย่อ ๆ คือ ใช้ตะขอปลายแหลมสอดเข้าไปใต้เหงือกเพื่อตัดกระดูกสันหลังส่วนคอ และเส้นเลือดใหญ่ที่คอ จากนั้นตัดกระดูกสันหลังที่ส่วนใกล้หาง แล้วสอดลวดยาวเข้าไปจากด้านหางเพื่อแทงทำลายเส้นประสาทไขสันหลัง จากนั้นนำปลาไปแช่ในถังน้ำผสมน้ำแข็ง ให้เลือดไหลออก ตอนนี้ปลาเท่ากับถูกปลิดชีวิตไปแล้ว

ช่วงที่ปลาถูกแช่น้ำเย็นคือปลาตายไปแล้ว เรียกว่าสมองตายแต่หัวใจยังทำงานอยู่ ปลาจะบีบเลือดในร่างกายไหลออกทางเส้นเลือดใหญ่จนหมด วิธีนี้ว่าทำให้เนื้อปลามีรสชาติที่ดีกว่าวิธีฆ่าแบบอื่น

อิเคะ จิเมะ มีหลายวิธีแล้วแต่เทคนิคเฉพาะของ นักแล่ปลา ของแต่ละสำนัก หากโดยรวมแล้วมีวิธีการคล้าย ๆ กัน อาจแตกต่างตรงขั้นตอนบ้าง ซึ่งถ้าไปชมต่อหน้าอาจดูเหมือนโหดร้าย แต่การปลิดชีวิตปลาด้วยวิธีนี้ ปลาจะตายในเวลาไม่กี่นาที

นักแล่ปลา ชาวญี่ปุ่นบอกว่า เป็นศิลปะการทำให้ปลา ตายอย่างสงบ และพิสูจน์แล้วปลาทำให้ปลามีรสชาติดีกว่าวิธีการฆ่าปลาด้วยวิธีอื่น

เมื่อแช่ปลาในน้ำใส่น้ำแข็งสักพัก ก็นำขึ้นเช็ดให้แห้งแล้วแล่ปลาออกเป็น 3 ชิ้น ขั้นตอนนี้ก็ใช้ความชำนาญพิเศษเช่นกัน และเมื่อแล่ปลาออกเป็นแผ่นบางแล้ว ปรมาจารย์นักแล่ปลา จะโรยเกลือหิมาลายันลงบนเขียงให้ทั่วแล้ววางชิ้นปลาลงบนเขียง ตั้งไว้สักพักก่อนนำไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

วิธีโรยเกลือก็มีเอกลักษณ์ ต้องจัดวางชิ้นปลาที่มีขนาดแตกต่างกัน และโรยปริมาณเกลืออย่างพอเหมาะ ด้วยตำแหน่งที่วางและขนาดของชิ้นปลาจะทำให้ปลาซึมซับเกลือไม่เท่ากัน

ทุกขั้นตอนเต็มไปด้วยเทคนิค ใช้ประสบการณ์และความชำนาญที่ใช่ว่าใครจะทำกันง่าย ๆ ขั้นตอนต่อไปคือการแล่ปลาเป็นชิ้นบาง ๆ อย่างสวยงาม

นักแล่ปลา ยังเชิญชิมปลาที่ผ่านการบ่ม และปลาที่ไม่บ่ม ซึ่งสังเกตได้ว่าปลาที่ผ่านการบ่มแม้ใช้เวลาเพียง 30 นาที ก็จะให้รสชาติที่อร่อยแตกต่าง

อีกทั้งได้ชมสาธิตการปลิดชีพปลาคินเมได หรือ “ปลากะพงแดงญี่ปุ่น” ซึ่งมีรสชาติหวาน สด อร่อย ส่งตรงจากญี่ปุ่น แกะกล่องให้ชมพร้อมกัน เป็นสักขีพยานว่า วิธีขนส่งด้วยการแพ็คอย่างดีด้วยน้ำแข็ง 3 ชนิดจากญี่ปุ่นนั้น จะทำให้ปลาคงความสดสมบูรณ์ แล้วเมื่อการแล่โดยฝีมือปรมาจารย์แล้ว จะได้รสชาติหวานอร่อยเหมือนไปทานปลาดิบอยู่ที่ญี่ปุ่น

เมื่อถามว่า ถ้าให้แล่ปลาสองชนิดจากญี่ปุ่นและไทย นักแล่ปลาจะรู้หรือไม่ว่าเป็นปลาจากที่ไหน มาเอดะซัง ตอบว่า แค่มองด้วยตาก็รู้ว่า เป็นปลาญี่ปุ่นหรือปลาไทย แล้วเมื่อแล่ปลาออกมาชิมก็รู้ว่ารสชาติปลาญี่ปุ่นดีกว่า อร่อยกว่า เพราะทรัพยากรแตกต่างกัน ทะเลอุณหภูมิแตกต่างกัน อาหารในทะเลที่ปลากินก็ไม่เหมือนกัน ดังนั้นจึงทำให้รสชาติของปลาแตกต่างกัน

    ปลาคินเมได (ภาพ: ศุกร์ภมร เฮงประภากร)

ทว่าในเมืองไทยก็เป็นประเทศที่อุดมด้วยทรัพยากรทางทะเล ปลาไทยดี ๆ มีหลายชนิด และเป็นครั้งที่สองแล้วที่เขาเดินทางมาสาธิตแล่ปลาไทย และพบว่าปลาไทยรสชาติดี จึงคาดหวังว่าเชฟคนไทยที่ไปเรียนกับเขาถึงญี่ปุ่น จะนำวิชาความรู้กลับมาสร้างมูลค่าให้แก่ปลาไทย

ปลาไทยก็ทำซาซิมิ กินดิบรสชาติดีไม่แพ้ปลาจากญี่ปุ่น อาศัยเทคนิคการปลิดชีพ อิเคะ จิเมะ ทำให้ปลาตายอย่างสงบ เพื่อคงรสชาติสด อร่อย