"Fine Robusta" บุกตลาด "กาแฟพิเศษ" สหรัฐ
“กาแฟเบลนด์” (coffee blend) เริ่มได้รับการยอมรับอย่างกว้างในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ในฐานะมิติของการสร้างกลิ่นรสกาแฟที่แตกต่าง
ในอดีตที่ผ่านมา กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ามักถูกปฏิเสธจากแวดวงกาแฟพิเศษทั่วโลก จะด้วยเหตุผลอะไรก็แล้วแต่ ทว่าหลังจากโดนด้อยค่ามานาน ดูเหมือนว่าขณะนี้กระแสการเปลี่ยนแปลงกำลังเกิดขึ้น ถึงขั้นอาจเป็นอีก "จุดเปลี่ยน" ครั้งสำคัญของธุรกิจกาแฟพิเศษเลยทีเดียว
ปัจจุบัน สามารถพูดได้เต็มปากเต็มคำโดยไม่ลังเลเลยว่า การนำโรบัสต้าคุณภาพสูงมาผสมกับกาแฟพิเศษอาราบิก้า ที่เรียกกันว่า “กาแฟเบลนด์” (coffee blend) เริ่มได้รับการยอมรับอย่างกว้างในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ไม่ใช่ผสมกันเหมือนในอดีตทื่มีเป้าหมายเพื่อลดตันทุน แต่เป็นในมิติของการสร้างกลิ่นรสกาแฟที่แตกต่าง ,ซับซ้อนขึ้น และลึกขึ้น เกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมา อาจพูดรวมๆได้ว่าคือการสร้างคุณภาพทางรสชาติให้กับกาแฟเพื่อนำเสนอต่อผู้บริโภคนั่นเอง
เดิมทีนั้น กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าถูกมองว่าเป็น "ลูกเป็ดขี้เหร่" เพราะราคาต่ำ รสชาติไม่ดี ไม่มีคุณภาพ กลิ่นรสเหมือนยางบ้าง ดินบ้าง เรียกว่าถูกด้อยค่ามาตลอด มีภาพลบๆติดตัวมานาน ต่างไปจากสายพันธุ์อาราบิก้าที่ได้รับความนิยมสูงมาก ถือเป็น "หงส์แสนสวย" ของเซกเมนต์กาแฟพิเศษที่ทำเงินจากผู้บริโภคได้มากมาย
ระยะหลังเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟโรบัสต้าในหลายๆประเทศ เริ่มตั้งคำถามว่าทำไมโรบัสต้าถึงมีคุณภาพด้อยกว่า สามารถพัฒนาคุณภาพได้หรือไม่ จึงพยายามค้นหาคำตอบด้วยการนำกาแฟโรบัสต้าเข้าสู่กระบวนการโปรเซสในรูปแบบเดียวกับกาแฟอาราบิก้าพิเศษ รวมไปถึงการนำไปใช้กับนวัตกรรมการหมักแบบใหม่ๆ เกิดเป็นโรบัสต้าเกรดพิเศษคุณภาพสูงขึ้นมา เรียกว่า "ไฟน์ โรบัสต้า" (Fine Robusta)
พูดง่ายๆว่าโรบัสต้าถูกจับมา "ขัดสีฉวีวรรณ" เสียใหม่ ตั้งแต่ต้นทางของการผลิตยันปลายทางของการบริโภค มีทั้งแบบเป็นกาแฟเบลนด์กับสายพันธุ์อื่น และขยับขึ้นไปยืนเด่นโดยท้าทายในฐานะกาแฟซิงเกิล ออริจิ้น เช่นเดียวกับสายพันธุ์อาราบิก้า
กระแสความนิยมในไฟน์ โรบัสต้า เริ่มเพิ่มขึ้นในเรื่อยๆในตลาดกาแฟพิเศษทั่วโลก ถือเป็นไอเท็มน้องใหม่ที่ท้าทายคนที่พัฒนากาแฟรวมไปถึงผู้แสวงหาความแปลกใหม่ทางรสชาติ เราจึงไม่ได้เห็นแค่การหยิบมาเบลนด์เพื่อเสริมรสชาติกาแฟอาราบิก้าเหมือนในอดีต แต่เริ่มกลายเป็น "ตัวหลัก" ของการครีเอทรสชาติใหม่ๆ โดยดึงอาราบิก้าเข้าซัพพอร์ต
ปฏิเสธไม่ได้ว่านี่คือเทรนด์หรือกระแสที่กำลังมา นำไปสู่ของการตั้งคำถามจากหลายๆคนในวงการว่า หรือเกมเริ่มเปลี่ยนไปแล้ว?
เปลี่ยนจากเดิมที่มีอาราบิก้าผูกขาดเพียงสายพันธุ์เดียวในแวดวงกาแฟพิเศษที่มีมูลค่าสูงในแต่ละปี มาเป็นมีไฟน์ โรบัสต้า เข้ามาเพิ่มเติมอีกตัวในอนาคต
ที่ทำเอาสั่นสะเทือนไปทั้งวงการก็คือ ในการประกวดบาริสต้าชิงแชมป์โลก 2022 ที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ปรากฎว่า "ทากายูกิ อิชิทานิ" ผู้เข้าแข่งขันในฐานะแชมป์บาริสต้าญี่ปุ่น ใช้กาแฟไฟน์ โรบัสต้า จากไร่ในดั๊กลักของเวียดนาม มาเบลนด์กับกาแฟเกสชา/เกอิชา กาแฟดังสายพันธุ์หนึ่งของอาราบิก้า ในรอบไฟนัล เมื่อจบการแข่งขัน ทากายูกิ อิชิทานิ คว้าอันดับที่ 4 ไปครอง
สำหรับเกษตรกรและกลุ่มคนผู้พัฒนาคุณภาพกาแฟโรบัสต้า รู้สึกตื่นเต้นกันไม่น้อยทีเดียว ที่ได้เห็น “โรบัสต้าคุณภาพสูง” เข้าสู่การประกวดบนเวทีระดับโลกเสียที
และเมื่อต้นปีหมาดๆ มานี้เอง "บลู บอทเทิ่ล ค๊อฟฟี่" (Blue Bottle Coffee) โรงคั่วและร้านกาแฟแนวพิเศษชื่อดังในสหรัฐ หนึ่งในผู้บุกเบิกและขับเคลื่อนคลื่นกาแฟโลกลูกที่ 3 ได้เปิดตัวกาแฟเบลนด์ตัวใหม่ ชื่อว่า "โรบัสต้า เบลนด์ นัมเบอร์วัน" (Robusta Blend No.1) วางจำหน่ายในร้านเครือข่ายสาขา และบนเว็บไซต์ของบริษัท โดยนำกาแฟ 2 สายพันธุ์ จาก 3 แหล่งปลูกมาเบลนด์เข้าด้วยกัน เพื่อสร้างรสชาติสำหรับคอ "กาแฟดริป" โดยเฉพาะ หนึ่งนั้นเป็นไฟน์ โรบัสต้า จากเวียดนามที่แปรรูปมาแบบฮันนี่ โพรเซส ส่วนสองกับสามเป็นอาราบิก้าจากแอฟริกาและละตินอเมริกา
โรบัสต้า เบลนด์ นัมเบอร์วัน จำหน่ายในรูปเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม บรรจุถุงขนาด 12 ออนซ์ หรือ 340 กรัมโดยประมาณ ขายในราคา 25 ดอลลาร์สหรัฐ (820 บาท) ซึ่งเป็นช่วงราคากลางๆสำหรับกาแฟพิเศษที่จำหน่ายโดยบลู บอทเทิ่ล
บลู บอทเทิ่ล ก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ 2000 ที่เมืองโอ๊คแลนด์ รัฐแคลิฟอร์เนีย มีเจมส์ ฟรีแมนด์ เป็นผู้ก่อตั้ง ชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดีในวงการกาแฟพิเศษ เพราะเน้นการทำกาแฟแบบจริงจังและลุ่มลึก ตั้งแต่เมล็ดกาแฟไปจนถึงกลิ่นรสกาแฟ โฟกัสไปที่เมล็ดกาแฟซิงเกิล ออริจิ้น ก่อนถูก “เนสท์เล่” ยักษ์ใหญ่วงการอาหารและเครื่องดื่ม เข้ามาซื้อหุ้นใหญ่ในสัดส่วน 68% เมื่อปีค.ศ. 2017
บลู บอทเทิ่ล ให้ข้อมูลโปรไฟล์กาแฟเบลนด์ตัวใหม่เอาไว้ว่า ได้รสขมเล็กน้อยกับกลิ่นที่ให้ความรู้สึกคล้ายมีกลิ่นควันไฟ ซึ่งเป็นจุดเด่นของกาแฟโรบัสต้า มาเบลนด์เข้ากับกาแฟอาราบิก้าจากเอธิโอเปียที่ให้กลิ่นรสแบบผลไม้ สร้างเป็นเนื้อสัมผัสที่มาพร้อมกับความหวานของกาแฟอาราบิก้าจากแดนละตินอเมริกา
ภาพรวมของกลิ่นรสออกโทนดาร์ค ช็อคโกแลต, สก๊อตช์วิสกี้, และราสเบอร์รี่ หนึ่งในผลไม้ตระกูลเบอร์รี่
นอกจากนั้น บลู บอทเทิ่ล ยังระบุว่า เมื่อทำกาแฟเบลนด์ที่โฟกัสตรงไปยังสายพันธุ์โรบัสต้า เรารู้อยู่สองสิ่ง หนึ่งคือโรบัสต้าไม่เคยถูกนำไปใช้อย่างเต็มศักยภาพ สองนั้นการรีดศักยภาพของโรบัสต้าออกมาอย่างเต็มที่ต้องใช้ความสามารถทางศาสตร์และศิลป์ เราสร้างกาแฟเบลนด์ที่ให้คำ "นิยามใหม่" แก่โรบัสต้า และเราเปลี่ยนการใช้โรบัสต้าที่นำมาเบลนด์ในเอสเพรสโซ มาใช้เพื่อคอนโทรลรสชาติกาแฟให้มีบอดี้ลึกขึ้นสำหรับการนำไปชง ”กาแฟดริป”
กาแฟเบลนด์ตัวนี้ถือว่า "ท้าทาย" ต่อความเชื่อในทุกๆเรื่องที่เกี่ยวกับโรบัสต้า ...บลู บอทเทิ่ล บอกไว้อย่างนี้
ผู้เขียนมองความเคลื่อนไหวของบลู บอทเทิ่ล ในครั้งนี้ว่า มีนัยสำคัญที่อาจสื่อสะท้อนไปถึงความนิยมของไฟน์ โรบัสต้า ในอนาคต เพราะนอกจากจะใช้ชื่อโรบัสต้ามาเป็น “ชื่อ” กาแฟเบลนด์ตัวใหม่ซึ่งหาไม่ได้ง่ายๆในแวดวงกาแฟพิเศษ บลู บอทเทิ่ลยังให้ความสำคัญโปรไฟล์กาแฟโรบัสต้าที่นำมาใช้ ออกจะเหลื่อมๆกว่าอาราบิก้าอีก 2 ตัวเสียด้วยซ้ำไป
อันที่จริง บลู บอทเทิ่ล เคยออกกาแฟเบลนด์จาก 4 แหล่งปลูกที่มีไฟน์ โรบัสต้า รวมอยู่ด้วยมาแล้วเมื่อหลายปีก่อน ชื่อว่า 17ft Ceiling เบลนด์มาสำหรับคอกาแฟผู้รักชอบเอสเพรสโซอิตาเลี่ยน ใช้กาแฟอาราบิก้าจากบราซิล,เอธิโอเปีย,กัวเตมาลา และไฟน์ โรบัสต้า ออแกนิคจากอินเดีย
ต่อจากโรบัสต้า เบลนด์ นัมเบอร์วัน ไม่รู้ว่าจะมีนัมเบอร์ทูหรือนัมเบอร์ทรีตามติดกันมาเป็นซีรีย์หรือไม่ แล้วจะมีไฟน์ โรบัสต้า 100% ออกมาด้วยไหมหนอ นอกจากเวียดนามแล้วจะใช้โรบัสต้าคุณภาพสูงจากแหล่งปลูกอื่นๆบ้างไหม ส่วนโรงคั่วและร้านกาแฟพิเศษอื่นๆทั้งในและนอกสหรัฐ จะเจริญตามรอยด้วยหรือไม่/อย่างไร ล้วนแต่เป็นคำถามที่ต้องใช้เวลาเป็นคำตอบทั้งสิ้น
เชื่อว่าท่านผู้อ่านหลายคนคงอยากรู้เหมือนกันว่า ไฟน์ โรบัสต้า จากไร่กาแฟแห่งไหนในเวียดนามกันที่บลู บอทเทิ่ล นำมาใช้ทำโรบัสต้าเบลนด์สำหรับลูกค้ากาแฟดริป ในเว็บไซต์ของบลู บอทเทิ่ล ก็ไม่ได้ระบุไว้ แต่ผู้เขียนเคยเห็นข่าวต่างประเทศชิ้นหนึ่ง รายงานไว้ว่า “เจมส์ ฟรีแมน” ผู้ก่อตั้งบริษัทบลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่ ไปลงนามในแคมเปญของบริษัทนำเข้ากาแฟพิเศษจากเวียดนามแห่งหนึ่ง ที่ต้องการรณรงค์ให้ผู้มีชื่อเสียงในอุตสาหกรรมกาแฟและคอกาแฟทั่วโลก ช่วยกันเปลี่ยนทัศนคติเดิมๆที่มีต่อกาแฟโรบัสต้า
บริษัทนำเข้ากาแฟพิเศษจากเวียดนามที่ว่านี้คือ "เหงียน คอฟฟี่ ซัพหลาย" (Nguyen Coffee Supply) นำเข้าสารกาแฟคุณภาพสูงจากไร่ในเวียดนามมาคั่วจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา โดยโฟกัสไปที่ไฟน์ โรบัสต้า บริษัทนี้มี “ซาห์ร่า เหงียน” ชาวอเมริกันเชื้อสายเวียดนาม เป็นผู้ก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ. 2018 ดำเนินกิจการทั้งร้านและโรงคั่วกาแฟในย่านบรูคลีน นิวยอร์ก ถือว่าเป็นนักธุรกิจรุ่นใหม่ที่มีชื่อเสียงในวงการกาแฟของสหรัฐอเมริกา
ซาห์ร่า เหงียน เป็นลูกสาวของครอบครัวชาวเวียดนามที่อพยพหนีภัยสงครามเวียดนาม ไปตั้งหลักแหล่งใหม่ยังเมืองบอสตัน เธอเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ซาห์ร่าเคยบริหารกิจการภัตตาคารมาก่อน จากนั้นจึงหันเหเข้าสู่ธุรกิจกาแฟ มีไอเดียอยากนำกาแฟเวียดนามทุกสายพันธุ์ รวมทั้งโรบัสต้า ออกสู่สายตาชาวโลกในฐานะกาแฟพิเศษ สารกาแฟที่บริษัทของซาห์ร่านำเข้ามาจากไร่กาแฟออแกนิคที่ตั้งอยู่บริเวณที่ราบสูงตอนกลางของประเทศ เธอเชื่อว่า “โรบัสต้าเวียดนาม” เป็นอนาคตของกาแฟพิเศษ และการทำไร่กาแฟแบบยั่งยืน
เหงียน คอฟฟี่ ซัพหลาย วางสถานะตัวเองเป็นแบรนด์กาแฟพิเศษเวียดนาม มีผลิตภัณฑ์กาแฟหลากหลายรูปแบบ รวมไปถึงเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุง ส่วนสายพันธุ์กาแฟก็มีจำหน่ายทั้งโรบัสต้า,อาริบิก้า และเบลนด์สองสายพันธุ์ อย่างโรบัสต้า พีเบอร์รี่ 100% ขนาด 12 ออนซ์ หรือ 340 กรัม ขายในราคา 16 ดอลลาร์สหรัฐ (525 บาท) ขณะที่กาแฟเบลนด์อาราบิก้า+โรบัสตา ขนาดเดียวกัน ขายในราคา 17 ดอลลาร์สหรัฐ (557 บาท)
ที่หน้าซองบรรจุกาแฟคั่วของเหงียน คอฟฟี่ ซัพหลาย ระบุไว้ชัดเจนว่า ปลูกในเวียดนาม คั่วในบรูคลิน,สหรัฐ
ในสหรัฐอเมริกา มีคนอเมริกันเชื้อสายเวียดนามทำธุรกิจเปิดร้านและโรงคั่วกาแฟแบบพิเศษกันไม่น้อยทีเดียว กระจายอยู่ตามรัฐต่างๆทั่วประเทศ ทำให้คอกาแฟอเมริกันได้ทำความรู้จักกับ “ไฟน์ โรบัสต้า” กันมากขึ้น ประเด็นนี้น่าสนใจมากกับเส้นทางการเติบโตของกาแฟโรบัสต้าคุณภาพสูงในตลาดกาแฟพิเศษสหรัฐอเมริกา
การบริโภคกาแฟอาราบิก้าแบบพิเศษ เริ่มเป็นที่นิยมครั้งแรกในสหรัฐช่วงทศวรรษ 1980 จากนั้นเทรนด์การดื่มกาแฟพิเศษก็ขยายตัวออกไปทั่วทั้งโลก ฉันใดฉันนั้น กาแฟโรบัสต้าคุณภาพสูง หรือไฟน์ โรบัสต้า ก็อาจมีตลาดกาแฟพิเศษในสหรัฐ เป็นแรงขับเคลื่อนให้ได้รับความนิยมไปทั่วโลกก็ได้เช่นเดียวกัน... ผู้เขียนเชื่อเช่นนี้!
