‘เยี่ยหนาน’ ร้านอาหารเวียดนามชื่อจีนเชฟไทยใกล้วัดโสม

หลังจากปั้นร้านดิอ๊อบโพสิท (The oqposite) จนเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางแล้ว สองพี่น้อง ปิยมน – ดลฤดี บันทัดทอง มาร่วมกันบุกเบิกตึกแถวด้านหน้าร้านดิอ๊อบโพสิทแปลงโฉมใหม่ให้ดูน่าค้นหาด้วยการสร้างร้านอาหารเวียดนาม เยี่ยหนาน ในโทนสีดำมีกันสาดเป็นสังกะสีเก่าๆ แต่เข้าไปในร้านโทนสีจะเปลี่ยนเป็นสีแดงตั้งแต่กำแพงไปถึงโต๊ะเก้าอี้ มีสีดำแซมตรงเสาเหล็ก โต๊ะ น้อยๆ ให้อารมณ์ขรึมๆ ปนลึกลับ

ปิยมน หรือ เชฟแนน เล่าว่าอยากสร้างบรรยากาศให้เหมือนอยู่ในช่วงสิ้นสุดสงครามเวียดนาม ยุคที่กำลังเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตก ไม่ว่าจะเป็นศิลปะ แฟชั่น และอาหาร

อาหารเวียดนามในที่นี้จึงมีกลิ่นไอของเวียดนาม จีน ฝรั่งเศส อเมริกัน

สังกะสี แผงเหล็ก ที่นำมาตกแต่ง บ่งบอกถึงยุคฟื้นตัวหลังสงครามที่นำมาปรับแต่งจนดูมีเสน่ห์แปลกตา ในขณะเดียวกันก็ทำให้แต่ละโต๊ะมีความรู้สึกเป็นส่วนตัว

ร้านสีแดง โครงเหล็กสีดำ เสากลมแดง ดูลึกลับแต่ในขณะเดียวกันก็สร้างความเป็นส่วนตัว
 

“พ่อบอกว่าแต่งร้านแบบนี้คนไม่เข้าร้านแน่ๆ แต่กลายเป็นว่ากลุ่มลูกค้าหลักของเราเป็นคนวัยเดียวกับพ่อ และหลายๆ คนเป็นเพื่อนกับพ่อ” แนนบอกกับเราอย่างอารมณ์ดี

คู่ตรงกันข้ามดูเหมือนว่าจะเป็น “แกน” หลักของร้านเยี่ยนานในหลายๆ เรื่อง ตั้งแต่การเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนามทั้งๆ ที่แนนเป็นคนที่ไม่ชอบกินผักและไม่เคยอยากจะทำความรู้จักกับอาหารเวียดนามที่อุดมไปด้วยผักสักนิดเดียว

หนึก เมี๋ย – น้ำอ้อยส้มจี๊ด ดื่มแรกแนะนำให้ดื่มน้ำอ้อยสดก่อนดื่มที่สองให้บีบส้มจี๊ดผสมในน้ำอ้อยจะได้รสชาติที่เปรี้ยวหวานหอมชื่นใจ
 

“อยู่มาวันหนึ่งเกิดรู้สึกว่าอยากทำขึ้นมา เลยลองสำรวจตลาดแถวบ้านเราไม่มีแน่นอน ไม่มีรสชาติที่เราชอบด้วย เลยตัดสินใจไปเวียดนาม ไปเรียนรู้ทุกอย่าง ตามชิมอาหารเวียดนาม แล้วนำมาวิเคราะห์ ดัดแปลงทำสูตรที่เราชอบจริงๆขึ้นมา”

เมื่อถามถึงความแตกต่างระหว่างอาหารเวียดนามที่ประเทศต้นทางกับอาหารเวียดนามที่ขายในบ้านเรา แนนบอกว่ามีรสชาติที่ต่างกันค่อนข้างมาก

“ที่เวียดนามรสชาติอาหารจะไม่มีความกลม ไม่เค็มก็เปรี้ยวหรือหวานโดดไปทางใดทางหนึ่ง แต่อาหารเวียดนามของแนนจะทำทุกอย่างให้มีรสชาติกลมเหมือนมีมือที่คอยดึงรสชาติให้มีความกลมกล่อม”

ดังนั้นรสชาติอาหารของเยี่ยหนานจะเป็นอาหารที่ปรุงรสให้มีความอร่อยในรสนิยมของแนน แต่กว่าจะได้สูตรที่ลงตัว ทำทิ้งทำขว้างก็ไม่น้อยเลย

แนมเนื้อง ใช้แป้งข้าวเจ้าจากเวียดนาม หมูรมควันจากถ่านลำไย สับปะรดภูแล ผักสดสะอาดและน้ำจิ้มสูตรเด็ด

 

“คิดเองทำเอง 2 ปีกว่าจะลงตัว ก่อนเปิดร้านเดือนมกราคมปี 2565 ทดลองขายออนไลน์ดูก่อน ขายเฉพาะแหนมเนืองชุดละ 300 บาท ร้านเราจะเรียกว่า แนมเนื้อง เพราะว่าน้องสาวมีเพื่อนเป็นเวียดนามมาช่วยเขียนชื่อเมนูให้

หมูแนมเนื้อง เราทำเอง ใช้หมูสับมาปั้นนึ่งแล้วมาย่างรมควันด้วยถ่านไม้ลำไย ทำให้ได้ความหอม ใช้สับปะรดภูแลของเชียงรายมาเป็นตัวที่ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน ส่วนน้ำจิ้มใส่ตับไก่ลงไป ใช้เทคนิคการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสที่เรียนมาเพื่อดับกลิ่นดึงรสชาติ

ผนังและเฟอร์นิเจอร์สีแดงทั้งร้าน

 

ช่วงขายออนไลน์ ได้ลูกค้าเป็นครู เพราะลูกค้าจะบอกว่าน้ำจิ้มคราวนี้โอเคหรือยัง อันนี้ได้แล้วนะ อันนั้นเหนียวไป เรามีวันนี้ได้เพราะลูกค้าจริงๆ” แนนกล่าวถึงลูกค้าด้วยความรู้สึกขอบคุณ

แนมเนื้อง ของเยี่ยหนานจะมีวิธีการกินที่หลายคนอาจไม่คุ้นเคยเนื่องจากแป้งที่ใช้เป็นแป้งข้าวเจ้าล้วนที่ไม่ผ่านการอบ แต่แห้งด้วยการตากแดด เวลารับประทานจึงไม่ต้องแช่น้ำ

หากมากินที่ร้าน พนักงานจะมาแนะนำวิธีการกินให้อร่อย (พร้อมภาพประกอบในเมนู) โดยให้วางแผ่นแป้งตามความยาวของฝ่ามือ แล้วจึงวางเนื้อหมูย่าง สับปะรด แตงกวา กล้วยดิบ กระเทียม พริก ผักตามแนวขวาง ราดน้ำจิ้มเล็กน้อย แล้วม้วนรับประทาน เมื่อแป้งโดนความชื้นของผักสดจะนุ่มเคี้ยวได้พอดี วิธีนี้ช่วยให้สนุกและกินง่าย

ปอเปี๊ยะสด หรือ ก่อยก๋วน มีสามไส้สามสีให้รับประทาน

นอกจากแป้งแนมเนื้องที่ไม่เหมือนร้านทั่วไปแล้ว “น้ำจิ้ม” ของเยี่ยหนานก็สร้างตำนานแห่งความแตกต่าง ด้วยการใช้หัวไชเท้ากับแครอทหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าแล้วนำไปดอง รับรองว่าจะไม่มีหัวไชเท้ากับแครอทขูดเป็นเส้นฝอยในน้ำจิ้มหวานให้รับประทานแน่นอน โดยจะมาคู่กับน้ำปลาส้มจี๊ด

“น้ำจิ้มปอเปี๊ยะสด เราใช้เนยถั่วมาผสมกับฮอยซินซอส เป็นฝรั่งผสมจีน จะให้รสชาติที่ไม่เหมือนใครมีความข้นหนืด ส่วน ปอเปี๊ยะสด หรือ ก่อยก๋วน (220 บาท) มีด้วยกัน 3 สี ได้แก่ สีแดงข้างนอกเห็นเป็นตัวกุ้งข้างในเป็นหมูสามชั้นต้มน้ำปลากับหมูยอ สีเขียวเป็นแตงกวาข้างในเป็นหมูฝอยกับหมูยอ สีเหลืองเป็นไส้ไข่ข้างในมีกุนเชียงกับหมูยอ

หมูยอของเราจะมี 2 แบบ มีหมูยอเจ้าอร่อยจากอุบลฯ กับหมูยอเยี่ยหนานที่เราทำเองจะมีสีออกน้ำตาลเป็นหมูยอไร้มันรสชาติเข้มข้นด้วยการตีจนเนื้อนิ่ม” เชฟแนนอธิบาย

บั๊น แส่ว หรือ ขนมเบื้อง เสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้าแครอทดอง และน้ำปลาส้มจี๊ด

คราวนี้มาถึงเมนูท้าทายของแม่ครัวผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นถั่วงอกเอาเสียเลย นั่นก็คือ บั๊น แส่ว หรือ ขนมเบื้องญวน (220 บาท)

"จะทำอย่างไรให้คนที่ชอบและไม่ชอบถั่วงอกกินแล้วรู้สึกว่าอร่อย วิธีการคือนำไปผัดในกระทะไฟแรงเพื่อไล่กลิ่นเหม็นเขียวออก โดยมีส่วนผสมของหมูสับ กุ้ง และเต้าหู้ทอดลงไป ส่วนตัวแป้งใส่กะทิให้มีความหอมหวานกินกับน้ำปลาส้มจี๊ดที่เรานำน้ำปลามาปรุงใหม่ใส้ส้มจี๊ดและขิงลงไป”

ขนมเบื้องญวนเวอร์ชั่นนี้ออกมาแป้งกรอบและไส้มีกลิ่นหอมของกระทะชวนรับประทานมาก ส่วนเต้าหู้ก็ทอดมาเคี้ยวกรอบกรุบกริบเลย

บั๋น ก๋วน หรือ ก๋วยเตี๋ยวหลอด

บั๋น ก๋วน หรือ ก๋วยเตี๋ยวหลอด (220 บาท) เป็นอีกเมนูที่กินกับน้ำปลาส้มจี๊ดแล้วเข้ากัน ก๋วยเตี๋ยวแป้งเนื้อนุ่มมีไส้เป็นหมูสับกับกุ้งรสชาติเค็มๆหวานๆ 

ชื่อภาษาจีน

เยี่ยหนาน ตอนนี้ยังไม่มีเมนูของหวาน  คงต้องรออีกสักหน่อย เนื่องจากเชฟแนนกำลังหาเมนูที่ถูกใจอยู่ ส่วนใครที่อยากรู้ว่า “เยี่ยหนาน” นั้นมีที่มาจากไหน เจ้าของร้านบอกว่าชอบความตรงกันข้าม จึงตั้งชื่อร้านเป็นภาษาจีนที่มีความหมายว่าประเทศเวียดนาม

ส่วนเชฟเป็นคนไทยที่ไม่ชอบกินผัก แต่อยากเอาชนะตัวเองให้ได้ด้วยการทำอาหารที่มีวัตถุดิบของผักนานาชนิด จนทำให้เกิดเป็นอาหารเวียดนามรสชาติแบบเยี่ยหนานที่เชฟเอนจอยกับการปรุงรสผักสดได้สำเร็จ

สำหรับทำเลร้านที่อยู่ตรงข้ามกับฌาปนสถานของวัดโสมนัสราชวรวิหารที่ซินแสทักแรงว่าไม่ปังก็พัง

หนึ่งปีที่ผ่านมาพิสูจน์ความแรงว่าจริงไหม เอาเป็นว่าถ้าไม่ได้จองโต๊ะล่วงหน้าคงต้องเสี่ยงเป็นเสี่ยงกัน

ภาพ : ศุกร์ภมร เฮงประภากร

เยี่ยหนาน (Yuenan) 

• ที่ตั้ง : หลังวัดโสมนัส 64-66  ถนนพะเนียง เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพฯ
• เปิดบริการ : ทุกวัน เว้นวันอังคาร  11.00-21.00 น. จอดรถที่เดียวกับร้าน The oqposite
• ติดต่อ : โทร. 06 2264 2629  เฟซบุ๊ค Yuenan_bkk