ถอดรหัสหนุ่มเชียงใหม่เปิด'Pasta Ama'+'ร้านอาหารออนไลน์' 10 แบรนด์
'Pasta Ama' ร้านเล่นเส้นสไตล์ฟิวชั่น-เอเชียน เปิดแล้ว 4 สาขา โดยหนุ่มเชียงใหม่ แถม 'ร้านอาหารออนไลน์' อีก 10 แบรนด์ ทั้งหมดเกิดขึ้นเพราะโควิด
หนุ่มเชียงใหม่ จีรภัทร ศรีทองคำ แห่งร้าน Pasta Ama (พาสต้า อาม่า) อาหารเล่นเส้นฟิวชั่นไทย-เอเชี่ยน เปิดสาขา 4 ที่สยามเซ็นเตอร์
และยังมุ่งมั่นสานต่อ Clound Kitchen อย่างต่อเนื่อง สาเหตุจากสถานการณ์โควิด จนถึงวันนี้เป็นเจ้าของแบรนด์ ร้านอาหารออนไลน์ ราว 10 แบรนด์ อยากกินต้องกดคลิก
จีรภัทร ศรีทองคำ เผยถึงที่มาในวงการอาหาร ทำไมต้องมีหลายแบรนด์ ขายอะไร อร่อยแค่ไหน ที่ลูกค้าต้องกด (ซื้อ) ซ้ำ
“อยู่ในวงการธุรกิจร้านอาหาร 6 ปี เปิดร้านแรกชื่อ พอวา หน้ากรมปศุสัตว์ ถนนพญาไท ขายอาหารเหนือ พอสักปีเศษก็เริ่มเปิดขายร้านอาหารออนไลน์ ยังไม่ตั้งร้าน Pasta Ama
ผมจบจิตวิทยา ม.เชียงใหม่ ทำงานบริษัทก่อน ทำไปด้วยเปิดร้านขายน้ำผลไม้ด้วย แบบบีทูบี ขายส่งให้กับร้านต่าง ๆ เป็นหลังร้านส่งเป็นขวดใหญ่ เขาเอาไปตกแต่งขาย เหมือนขายวัตถุดิบที่ไม่ต้องไปคุกกิ้ง เทใส่แก้วเสร็จเลย
ทำงานในองค์กรใหญ่ ซีพี อยู่ฝ่ายพัฒนาบุคลากร HR ทำ 7 ปี แล้วค่อย ๆ สร้างธุรกิจ ถ้าเราทำได้ด้วยตัวเอง ไม่มีผิด เพราะเรามีงานหลักอยู่แล้ว"
ร้าน พอวา แปลว่า “กินแค่นี้จะพอหรือ” หนุ่มเหนือบอก
“เปิดร้านนี้โดยซื้ออาหารจากแม่แล้วเอามาขาย เป็นรสมือแม่ทั้งหมด ตอนนี้ก็เปิดอยู่ เข้าปีที่ 6 ทำงาน 7 ปี เก็บเงินได้ 2-3 แสนบาท มาเปิดร้านที่กรุงเทพ พอเจอโควิดรอบ 2 ผมเริ่มทำ คลาวด์คิทเช่น (Clound Kitchen) เลย
ช่วงโควิดมา 3 เดือนแรก ไม่ได้ห้ามนั่ง ต่อมาเริ่มล็อกดาวน์ ตอนนั้นเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ แถวราชเทวีด้วย เลยปรับตัวมาขายข้าวกล่อง ขายตรงบีทีเอส ราชเทวี กล่องละ 50 บาท เพราะ 4 ทุ่มห้ามออกจากบ้าน เราคิดแค่ว่าทำยังไงให้อยู่รอด
ตื่นตีสี่ ทำกับลูกน้องอีกคน มีเตาไฟฟ้า 2 เตา ขายข้าวไข่ข้น สปาเก็ตตี้พริกแห้ง กะเพรา เมนูทั่วไป ช่วงนั้นล็อกดาวน์ก็ไม่ใช่แค่เราตกต่ำ คนอื่นเขาก็ดาวน์กันหมด แต่ใครปรับตัวได้เร็วกว่า จากวันละ 20 กล่องตอนแรก ๆ ขายเพิ่มมาวันละร้อย แล้วเพิ่มเป็น 5,000 กล่อง ต่อวันนะ หักต้นทุนก็เหลือ 7-8 หมื่นบาท”
พอโควิดเฟส 2 เขาก็เริ่มทำแบรนด์ขายออนไลน์คือ Pasta Ama กระแสตอบรับดี เลยเปิดร้านแรกที่ราชเทวี
“เมนูขายออนไลน์ตอนแรกมีแค่ 4 รายการ เช่น เบคอนผัดพริกแห้ง สปาเกตตี้ต้มยำ คิดแค่ว่าขายออนไลน์ยังไงให้ชื่อมันติดหู และเป็นการเชื่อมโยงรสชาติของคนไทย-เอเชี่ยนไว้ด้วยกัน
พอโควิดเฟส 3 มีโครงการ “คนละครึ่ง” ทำให้คนใช้จ่ายเงินเยอะขึ้น เริ่มบูมตอนนั้น ทุกวันนี้ขายออนไลน์ล้วน 6 สาขา และมีหน้าร้านในชื่อ Pasta Ama 4 สาขา คือ ราชเทวี, ศาลาแดง ซ.1, เชียงใหม่สาขาที่ 3 และล่าสุด สยามเซ็นเตอร์”
“การปรับตัวทำออนไลน์ ตอนนั้นทำจริงจังเลย จากเป็นคนที่มีความอดทนต่ำมาก สมัครก็ไม่ได้ซะที เพราะจีพี โดนเยอะ 30-35% แต่ถ้าไม่มีเขาวันนั้นเราก็จะไม่ได้ยืนในวันนี้
ขายออนไลน์ เริ่มต้นวันละ 3 พัน 5 พัน กระโดดไป 7 พัน มาวันนี้สูงมาก เป็นหลักล้านต่อเดือน เฉพาะออนไลน์นะ แพลทฟอร์ม Grab
เมื่อปลายเดือนพฤศจิกายน เราทำสแตนดาร์ดใหม่ เมนูใหม่ เซอร์วิสใหม่ ภายใน 1 เดือน เสร็จหมดทุกอย่าง จนถึงวันนี้เป็นการเดินทางมาถึงสาขาที่ 4 ของ Pasta Ama ที่มีหน้าร้าน”
ขยายร้านพาสต้าไปหลายร้าน แล้วทำไมต้องทำร้านอาหารออนไลน์อีกนับ 10 แบรนด์ หนุ่มเชียงใหม่บอกว่า
“ทั้งหมด 10 แบรนด์ เกิดขึ้นเพราะปรับตัวตามลูกค้า เมื่อก่อนลูกค้าจะซื้อจากชื่อแบรนด์ แต่ตอนนี้ลูกค้าซื้อจากความต้องการว่าวันนี้อยากกินอะไรก็เสิร์ชชื่อนั้น จากเมื่อก่อนเรามีร้านอาหารเหนือร้านเดียว มีหมดตั้งแต่หมูทอดยันข้าวซอย แต่ตอนนี้แตกแบรนด์
และจากแนวคิดว่า คนจะกินอะไรซ้ำ ๆ เดิม ๆ ถือว่าไม่ปกติ หรือกินอาหารร้านเดียวทั้งอาทิตย์ก็ไม่ใช่ โดยทั่วไปคนอยากกินอะไร วันนี้หมูทอด หมูปิ้ง อีกวันก๋วยเตี๋ยว ผมก็ค่อย ๆ สร้างชื่อแบรนด์ต่าง ๆ
ร้านอาหารออนไลน์ได้แก่ Pasta Ama มีพาสต้า ข้าวหน้าต่าง ๆ, ข.ไข่ข้น ขายไข่ข้นอย่างเดียว, มาม่า ไข่ระเบิด ขายมาม่าอย่างเดียว, หมูทอดเจ๊วรรณ มาจากชื่อแม่ครับ, พอวา ขายอาหารเหนือ, ข้าวซอย ขายข้าวซอย, ฮาโกะ เจแปนนิส ขายอาหารญี่ปุ่น, ซูชิเฮาส์ ขายซูชิเป็นคำ ๆ, ปาป้า เคอร์รี่ ข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น เช่น หมูทอด ไก่ทอด เทมปุระแกงกะหรี่, ร้านกาแฟ Second December Café ทั้งหมดเกิดจากการปรับตัว
โควิดคือโอกาสในการเติบโตของผมเอง ใครจะปรับตัวได้เร็ว ทุกวันนี้ผมยังรักษาความเป็นคลาวด์คิทเช่นอยู่ เพราะยอดขายเยอะ และพฤติกรรมคนเปลี่ยน คนใช้โทรศัพท์มากขึ้น ความขี้เกียจของคนสูงขึ้น คนไม่อยากออกจากบ้าน รู้สึกว่ายอมเสียเงินอีก 50 บาท ไม่ต้องไปเจอรถติด”
แม้ว่าโควิดเริ่มคลาย ผู้คนออกนอกบ้านไปใช้ชีวิตตามปกติแล้ว แต่พฤติกรรมกดสั่ง ๆ อยากกินอะไรก็สไลด์มือถือ อาจติดมาจากพฤติกรรมช่วงล็อกดาวน์ ส่งผลให้ธุรกิจ ร้านอาหารออนไลน์ ยังคงความนิยม
“ผมคิดว่าพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนตลอดเวลา ช่วงโควิดรูปแบบหนึ่ง พอคลายล็อกดาวน์มาจนถึงตอนนี้ก็เปลี่ยนไปอีกแบบ คนตอนนี้คือเสพ อยากกินอาหารนอกบ้าน อยากมาเจอกัน เพราะอัดอั้นมานาน
ไลฟ์สไตล์การทำงานก็เปลี่ยนไปอีก เราจึงต้องดึงกลุ่มลูกค้าเหล่านี้ให้ได้ มองให้ออกว่าเราจะทำยังไง
ตอนนี้ปรับตัวอีกเพื่อการท่องเที่ยว เพราะคนในเมืองกลับมาใช้ชีวิตปกติแล้ว 100% แค่ใส่มาส์ก บางคนก็ไม่ใส่ ที่ต้องปรับคือรองรับตอนกลางเดือนมีนา รับนักท่องเที่ยวต่างชาติ แม้ตอนนี้เริ่มมาแล้วผมว่ายังไม่ถึงครึ่งหนึ่งของรูปแบบปกติ”
Pasta Ama สาขาล่าสุด ปรับตัวลงห้างใจกลางกรุง จากที่เคยเป็นร้าน stand alone ความยากง่ายย่อมแตกต่าง
“สยามเซ็นเตอร์ ลูกค้ากลุ่มออฟฟิศและยังเกอร์ กลุ่มนักศึกษา คนทำงาน เมนูเหมือนกับสาขาอื่น ตัวขายดี เช่น คาร์โบนาราซอสพริกศรีราชา, สปาเก็ตตี้สาหร่ายไข่กุ้ง, เพสโต้กุ้ง, สไปซีปูอัดไข่กุ้ง มีเซตวาเลนไทน์ชื่อ แบล็คพิงค์ซีฟู้ด มีข้าวแซลมอนย่าง ซัลซ่ามะม่วงกับอโวคาโดกับน้ำจิ้มแซ่บ ฯลฯ
ร้านในห้างจะทราฟฟิกดี รู้สึกว่าเรามาถูกทาง เราไม่เคยเข้าห้างมาก่อนแต่คิดว่าน่าจะแมทช์กับที่นี่ สาขาราชเทวีเป็นร้านใหญ่ พื้นที่กว้าง บรรยากาศเหมือนทานที่บ้าน ดูอบอุ่น ลูกค้าตั้งใจมา ต่างจากที่นี่ ด้วยแคแรคเตอร์ของอาหารถูกใจกลุ่มยังเกอร์ มาเร็วเทิร์นเร็ว”
ทุกเมนู เจ้าของร้านคิดเอง ถ่ายรูปเอง บางเมนูได้แรงบันดาลใจมาจากรสมือแม่ เช่น สปาเก็ตตี้ไส้อั่วพริกแห้ง หรือคาร์โบนาร่าที่อยากให้คุณย่ากินง่าย ๆ
“เป็นพาสต้าแต่ไม่ใช่ฝรั่งจ๋า เป็นเอเชี่ยนมากกว่า ผมเป็นคนชอบคิด ชอบทำ ชอบชิม คิดสูตรเองหมด อินสไปร์จากตัวเองเลย ครูพักลักจำบ้าง ไปทานร้านอื่น ๆ บ้าง ไม่ได้เรียนอาหารมาแต่เราทำอาหารจนคิดว่ารสชาติน่าจะถูกใจกลุ่มลูกค้า ด้วยการจัดจานด้วย ไม่ได้ดูยากและมากเกินไป เป็นอาหารที่เข้าถึงง่าย”
แต่ยังเน้นวัตถุดิบชั้นดี เส้นพาสต้าจากอิตาลี ตามสเปคของเจ้าของร้านคือไม่เล็กขนาดพาสต้าเส้นผมนางฟ้า (angel hair) และไม่ใหญ่เกินไป
“เอามาผสมกันอยู่ตรงกลาง กำหนดสเปคไว้แบบนี้ มีอาหารหลากหลายครับ เรียกน้ำย่อยเช่น ซุปผักโขม ขนมปังกระเทียม คาลามารี ฟิชแอนด์ชิพ ไก่ทอดอาม่า อาหารเช้าจัดเต็ม สปาเก็ตตี้เครื่องราเมงใส่หมูชาชู คาร์โบนาร่ากับหมูชาชู ผมใส่ไอเดียให้เป็นอีกแคแรคเตอร์หนึ่ง
ฝรั่งมาทานจะคุ้นกับเส้นสปาเกตตี้ เพราะคืออาหารสากล แต่รสชาติไม่เหมือนประเทศเขาแน่นอน อีกอย่างชาวต่างชาตินิยมทานวีแกนอย่างมากเลย เราก็มีเมนูวีแกน เช่น ไวท์ซอสครีมเห็ดมังสวิรัติ พาสต้าผัดซอสโชยุ ผักปวยเล้งเห็ดแชมปิญอง ใส่น้ำมันมะกอก แค่นี้เลย ไม่มีไข่ ไม่มีนม ไม่มีเนื้อ เขาก็อร่อย”
หนุ่มจากเชียงใหม่ อายุ 32 ปี มาเมืองกรุงกับธุรกิจอาหารหลากหลายแบรนด์ ไม่ใช่มาด้วยโชคหรือเงินทุน หากเป็น “โควิด”
“ตอนนี้มีพนักงานเกือบ 70 คน โควิดทำให้ผมปรับตัว ใครปรับตัวเร็วก็ไปต่อได้ ผมคิดว่าคนอื่น ๆ หรือคนในยุคผมอยากเป็นเจ้าของธุรกิจอยู่แล้ว อยากเปิดร้านอาหาร เปิดง่ายจริงแต่จะรักษาให้ยืนยาวได้แค่ไหน
สำหรับผมเริ่มด้วยตัวเองทั้งหมดเลย ไม่มีหุ้น ไม่ขอเงินพ่อแม่ เริ่มด้วยเงินเก็บของตัวเองทั้งหมด จึงไม่มีต้นทุนทางการเงิน จะมีคือต้นทุนทางความคิด
ผมทำธุรกิจแบบเพลย์เซฟมาก ผมไม่ได้กู้เลย 100% การจะเอาเงิน 5 ล้าน 7 ล้านมาลงทุนสำหรับผมไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ แต่การจะลงแล้วพอดีกับการเริ่มต้น หรือเรียนรู้ เราต้องตอบคำถามตัวเองว่า พื้นที่ตรงนี้มีศักยภาพมั้ย ลงไป 3 ล้านพร้อมมั้ย
สนามนี้ผมว่ายากตรงที่เราต้องรู้ลึก รู้กว้าง แค่ไหน แล้วต้องอึดมาก ๆ ต้องอึดให้เหมือนนักวิ่งเลย เพราะทำร้านอาหารหยุมหยิมมาก ไม่เหมือนร้านกาแฟด้วยไอเท็มเยอะ แต่ถ้าเราเซตทุกอย่างให้เป็นระบบก็สามารถรันบิสสิเนสไปได้”
ปีนี้ขยายสาขาได้ดังหวังแล้ว เป้าหมายต่อไปคืออะไร
“ปี 66 ดูหลังบ้านให้แน่นที่สุดครับ ปีหน้า 67 วางแผนจะขยายแบบปัง ๆ ๆ เลยสำหรับ Pasta Ama หรือแบรนด์อื่นภายใต้ออนไลน์ที่เรามี
เอาเข้าจริง เป้าหมายของผมตอนนี้ไม่มีครับ ผมอยากจะคุยกับคนที่อยากทำธุรกิจ อยากสร้างแรงบันดาลใจให้คนที่พร้อมจะทำอะไรด้วยตัวเอง เปิดทั้งความคิด โอกาส ถามอะไรผมจะบอก เพราะเราเจอมาเยอะแล้ว
แต่การที่เราทำได้ไม่ได้แปลว่าเก่ง ถ้าคิดว่าตัวเองเก่งจะเหมือนน้ำเต็มแก้ว การได้เริ่มต้นตรงนี้เราจะได้เพื่อน ได้สังคม เราเจออะไรมาก็บอก”
Pasta Ama สาขาล่าสุด ชั้น 2 สยามเซ็นเตอร์ โทร.081 046 5987
