‘บ้านหญิง’ เจน 2 ผู้สร้างตำนาน ‘ข้าวไข่ข้น’
ร้านอาหาร 'บ้านหญิง' ก่อตั้งโดยคุณแม่ โด่งดังจาก 'ข้าวไข่ข้น' ที่คิดสูตรโดยลูกชายวัย 15 ปี ต่อด้วย ข้าวคั่วพริกขี้หนู เลือกหน้าต่าง ๆ ตามชอบ ปีนี้ก้าวสู่เจน 2 พร้อมแตกยอดสร้างแบรนด์อาหารเพิ่ม
“บ้านหญิง เปิดปี 1999 ที่สยามสแควร์ เกิดจากคุณแม่ (อรนุช ธารีฤกษ์) มีร้านทำผม ลูกค้ามาบอกหิว คุณแม่เลยขอแบ่งพื้นที่มาเปิดร้านอาหารใช้ชื่อเล่นของคุณแม่”
คุณจอน - ทรงศร จั่นสัญชัย ทายาทรุ่นที่ 2 เล่า
“ส่วนข้าวไข่ข้น ผมคิดเองประมาณปี 1997 ตอนนั้นอายุ 15 เกิดขึ้นในวันสงกรานต์ ผมอยู่บ้านกับแม่ กินอะไรดี ผมชอบกินไข่ดาวไม่สุกทุกมื้อ กินวันละ 6-7 ฟอง เจาะกินแต่ไข่แดง กินกับข้าว เหยาะแมกกี้
เลยคิดว่าลองเป็นไข่เจียวไม่สุก สัก 2 ฟอง เลยลองปรุงไข่เจียวไม่สุกดู เปิดตู้เย็นมีแฮมเหลือก็ใส่ลงไป คืออร่อย
เมนูนี้ลองทำให้ลูกค้าทานก็ชอบมาก เกิดจากแพชชั่นและดวงจริง ๆ เพราะตัวเองชอบกินไข่ดาวไม่สุก แต่ถ้ากินอย่างนี้ทุกวันต้องตายแน่เลย เอาตัวรอดโดยทำไข่เจียวไม่สุก เลยกลายเป็นเมนูที่คนทั้งประเทศชอบ ผมประทับใจตัวเองนะ ดวงจะต้องทำร้านอาหารใช่มั้ย...”
ข้าวไข่ข้นอันโด่งดังเกิดจากเด็กชายวัย 15 ส่วนสารพัดหน้าก็เกิดจากลูกค้าวัยทีนย่านสยามสแควร์ มักบอก “ป้าหญิง” ว่าวันนี้อยากกินปูอัด อีกวันอยากกินเห็ด แฮม จึงเกิดข้าวไข่ข้นหน้าต่าง ๆ จนถึงหน้ากะเพรา ต้มยำ และเมนูใหม่ ๆ เอาใจลูกค้าเสมอ
“จากนั้นผมไปเรียนที่อังกฤษ คนที่นั่นส่วนใหญ่จะกินอาหารในคาเฟ่หน้าโรงเรียน หรือหน้าออฟฟิศ ผมก็ไม่เข้าใจร้านคาเฟ่ที่นั่นมีแค่แซนด์วิชกับกาแฟ สลัดกับกาแฟ แต่เวลาผมกินต้องมีแซนด์วิช สลัด สปาเกตตี้ คือเรากินเยอะ แบบฟูลมีล
ตอนนั้นมีความรู้สึกว่าอยากทำคาเฟ่ ที่มีอาหาร กาแฟ กินสะดวก รวดเร็ว ตอบโจทย์ลูกค้าเลยคิดอีกแบรนด์แนวเทรนดี้ว่า บ้านหญิง คาเฟ่ แอนด์ มีล ในขณะที่ร้านบ้านหญิง เป็นแนวโฮมมี่มาก ๆ
ตอนอยู่อังกฤษ ผมมีแฟชชั่นอยากทำร้านอาหารให้ดี เนื่องจากกลุ่มเพื่อนผมเป็นต่างชาติหมด พอเขาอยากกินอาหารไทยเราก็แนะนำ หาร้านที่ดีที่สุดดังที่สุด แต่พอไปกินมันไม่ใช่ เช่น สั่งต้มยำกุ้งทำไมมีผักโขม ผัดซีอิ๊วทำไมเส้นสีขาว กะเพราทำไมต้องใส่มะเขือเทศ ไม่เข้าใจจริง ๆ ก็เลยหัดทำอาหาร
ซึ่งเมื่อก่อนก็จะโทรหาแม่ครัวของบ้านหญิงด้วย คุณยายผมเองด้วย สอนทำหลายอย่าง เราก็ทำอาหารเป็น แล้วพอเพื่อนมากินบอกอร่อย เหมือนอยู่เมืองไทยเลย รู้สึกดีใจ ก็มีความคิดว่าจะกลับไปทำร้านอาหารเต็มตัว เราทำอาหารอร่อยคนกินก็มีความสุข”
ตั้งใจว่าเรียนจบจากอังกฤษจะมาทำร้านในคอนเซปต์ใหม่แต่เกิดเหตุเพลิงไหม้ย่านสยามสแควร์ จากเหตุประท้วง
“จากที่ตรงนั้นเราย้ายไปที่อาคารสยามกิตต์ แล้วเมิร์ชรวมกับคอนเซปต์แบรนด์ที่คิดไว้เลยเป็นบ้านหญิงที่โมเดิร์นขึ้นอย่างที่เป็นทุกวันนี้”
เป็นบ้านหญิงที่ทันสมัยขึ้น อาหารหลากหลาย เมนูเล่มใหญ่ ข้าวหน้าต่าง ๆ ต้ม ผัด แกง ตุ๋น อาหารทานเล่น จานหลัก กุ้งแม่น้ำ แซลมอน ฯลฯ
“บ้านหญิงต้องไว แต่ก่อนชีวิตในเมืองจะยุ่งยาก ไม่ได้เวิร์คฟอร์มโฮมเหมือนทุกวันนี้นะครับ อาหารต้องแบบฟูลมีล ได้เร็ว ปรุงสด เราเชื่อว่าคนที่ออกมาทานอาหารนอกบ้านก็อยากทานของสด ไม่ใช่อาหารแพ็ค จุดนี้ถือเป็นคอร์บิสสิเนสของแบรนด์”
เมื่อคุณจอนเรียนจบด้านลักชัวรี่ แบรนดิ้ง แฟชั่น จึงกลับมาบริหารบ้านหญิงอย่างเต็มตัว
“จากอาคารสยามกิตต์ เราก็ขยายต่อเรื่อย ๆ แต่เราตั้งใจไม่ให้มีสาขาเยอะเกินไป ตอนนี้เปิด 7 สาขา ล่าสุดเปิดร้านที่เป็นวีแกนทั้งหมดชื่อ บ้านหญิง แพลนท์เบส
จากที่มาคือผมตั้งใจกินวีแกนปีละเดือน ผมชอบดื่มเหล้าจึงอยากให้ร่างกายได้พัก 1 เดือน โดยไม่กินเนื้อสัตว์เลย แล้วร้านวีแกนที่มีส่วนใหญ่เป็นอาหารฝรั่งซึ่งคนไทยยังไม่ถึง จะให้มากินสลัดกินผักทุกวันไม่ไหว เลยสร้างคอนเซปต์เป็นอาหารไทยวีแกน
อีกอย่างเมืองไทยเป็นเมืองท่องเที่ยว ชาวต่างชาติมาเขาอยากกินอาหารไทย อาหารทะเล พอเขากินวีแกน ทำไมมีแต่สลัด ผมเสียดายโอกาสเลยคิดเป็นอาหารไทยแพลนท์เบส วัตถุดิบใช้ผัก เห็ด ถั่ว
มีข้าวไข่ข้นกะเพราแพลนท์เบส ไม่ใช่ไข่แต่เหมือนไข่ ผมตั้งใจมากเพราะข้าวไข่ข้นเป็นหัวใจของร้านบ้านหญิง”
คุณจอน เล่าด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น เพราะเพิ่งผ่านการเทสติ้งเมนูข้าวไข่ข้นแพลนท์เบสที่ชาววีแกนกินได้อย่างสบายใจ
“เราทำฟาร์มไข่ของเราเองด้วย เพื่อให้ลูกค้าสบายใจ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่คนกังวลเรื่องไข่ไม่สุกอันตรายหรือเปล่า ผมบอกเลยไม่น่ากลัว เหมือนเรากินไข่ลวก หรืออาหารญี่ปุ่นที่จิ้มไข่ดิบ
เพื่อความสะดวกความสบายใจของลูกค้า ผมเลยพัฒนาฟาร์มของบ้านหญิงที่อ่างทอง เลี้ยงไก่ฟรีเรนช์ ไม่ฉีดสาร ไก่เมื่อป่วยจะแยกออกมารักษา เขาจะมีอิสระ ทุกเมนูไข่ของบ้านหญิงใช้ไข่จากฟาร์มเรา”
เป็นไข่ออร์แกนิคที่วางขายในท็อปซูเปอร์ฯ ในชื่อ Egg my God
“เราสร้างฟาร์มมาไม่ได้หวังขายไข่เอากำไร อยากให้ลูกค้าสบายใจว่าไข่กินได้ ผมทำกับรุ่นน้องที่เป็นสัตวแพทย์ ไก่จะรู้ว่านอนเขตไหน เขาจะกระโดดขึ้นเขตเขาเอง เช้ามาวิ่ง ๆ กินข้าว ถ้าเจอหนอนก็กินหนอน ไก่จะไม่เครียด ไข่จะหวาน แต่ข้อเสียคือไซส์จะไม่เท่ากัน เราบังคับไม่ได้ หรือบางช่วงแม่ไก่จะออกไข่น้อยมากเพราะอากาศหนาว...แต่ก็ได้ผลผลิตที่ลูกค้าต้องการ”
เมนูข้าวไข่ข้น ติดอันดับ 1 ส่วนอันดับรองลงไปที่ลูกค้าบ้านหญิงมาแล้ว “ต้องสั่ง” ได้แก่
“กุ้งคั่วพริกขี้หนู จากเมนูนี้ก็แบ่งวาไรตี้ออกเช่น ใช้ปลา ไก่ เต้าหู้หมูสับคั่วพริกขี้หนูสวน มีเมนูมังสวิรัติใช้เห็ด
อีกเมนูยอดนิยม มันเบรคแตก เกิดจากคุณแม่ไปกินที่แอลเอ มันฝรั่งเขาหั่นเป็นแท่งเล็ก ๆ แล้วชุบเกล็ดขนมปังบาง ๆ ทอดให้กรอบ ซึ่งเบรคแตกหยุดไม่ได้จริง ๆ เมื่อก่อนเสิร์ฟซอสครีมกับซอสมะเขือเทศ ล่าสุดผมชอบกินแซ่บเลยทำครีมชีสน้ำพริกหนุ่ม
เมนูขนมที่คนชอบตั้งแต่สมัยผมเด็ก ๆ คือ เยลลี่เงาะ ทุกวันนี้ก็ยังขายดี
เมนูใหม่ ๆ เช่น ยำหมูสับภูเขาไฟ เพราะผมชอบกินยำแต่ไม่ชอบรสหวาน เลยเอาไข่ลวกออนเซ็นมาตอกแล้วคลุกลงไป หวานโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล
ข้าวเหนียวผัดหมูยอ ได้มาจากตอนไปเรียนอังกฤษ เกิดจากแม่กลัวลูกไม่มีกิน จะหอบหมูยอ น้ำพริก มาให้ตลอด ซึ่งกินไม่ไหวก็เหลือ หุงข้าวเหนียวไว้เหลือก็เสียดายกินไม่หมด
ผมคิดถึงบะจ่าง เลยเอาข้าวเหนียวมาผัดกับหมูยอใส่ไข่ ทำให้เพื่อนที่นั่นกินบอกอร่อย กลายมาเป็นเมนูที่ร้าน ตอนนี้มีเพิ่มเป็นเมนูอื่น ๆ เหมือนข้าวผัดต่าง ๆ แต่ใช้ข้าวเหนียว”
ข้าวเหนียวก็อร่อยได้ นุ่มหนึบหอม และสารพัดหน้าคลุกเคล้า คุณจอนบอกว่าใช้เทคนิคง่าย ๆ
“เอาข้าวเหนียวที่หุงเสร็จข้ามคืนแล้ว 1 วัน แล้วมารวนกับน้ำพอให้แห้งแล้วผัด ข้าวจะเป็นเม็ดไม่ติดกัน”
คิดถึงข้าวเหนียวที่บ้านทันที ถ้ากินไม่หมดเอามาลงกระทะได้เป็นเมนูใหม่ ช่วยเรื่อง food waste
“เมนูใหม่คิดจากที่ตัวเองชอบด้วย เช่น ผมชอบกินน้ำแข็งไสมาก แบบไทย ๆ นะครับ ไม่ใช่ปิงซู เราก็เอาลอดช่อง ข้าวเหนียวมะม่วง มาทำเป็นของหวานน้ำแข็งไส ใส่มะม่วงสด”
เมนูนับร้อยรายการ แต่ตัวท็อปก็คือ ข้าวไข่ข้น กินง่าย ๆ ได้เร็ว อุ่นและอิ่มท้อง
“หัวใจสำคัญของบ้านหญิงคือ เราเข้าใจลูกค้า เขาฝากท้องกับเราประจำ โตมากับบ้านหญิงก็กินอยู่อย่างนั้น เรากลัวเขาเบื่อ 10-15% ของเมนูจะเปลี่ยนทุกปี เปลี่ยนอันเก่าออกแล้วเอากลับมาใหม่ออกไป แล้วก็มีสเปเชียลเมนู ทุก 2-3 เดือน ไม่ให้ลูกค้าเบื่อ
ตอนนี้มีเมนูใหม่ ข้าวไข่ข้น ซอสเอ็กซ์โอ เป็นซอสที่เพื่อนเชฟสิงคโปร์ทำให้ เขาทำซอสก่อนแล้วพอเหยาะกับข้าวกิน อร่อยมาก เลยลองเอาไปใส่ข้าวไข่ข้น ใส่เนื้อสัตว์เป็นกุ้ง เพราะเอ็กซ์โอมีหอยเชลล์แห้งในนั้นจะเข้ากับซีฟุ้ด เช่น กุ้ง กับก้านคะน้า”
ตอนนี้เรามีลูกค้าต่างชาติเยอะ ที่สั่งประจำคือ ยำหมูสับภูเขาไฟ ต้มยำกุ้งแม่น้ำ กับปูผัดผงกะหรี่ ต่างชาติสั่งทุกโต๊ะ”
ข้าวไข่ข้นในตำนาน เกิดจากคุณลูกที่ชอบกินแต่ไข่แดงของไข่ดาว ตอนนี้กลายเป็นเมนูที่ขายทั่วไปในหลายร้านอาหาร หากสูตรออริจินัล คุณจอนบอกวิธีทำ ไม่หวงสูตร
“ไข่ข้นคือไข่เจียวไม่สุก แต่ไม่เติมน้ำไม่เติมนม แค่ปรุงรสกับใช้เทคนิคการทอด ผมเคยไปเที่ยวดอยไม่มีเตาแก๊สใช้เตาอั้งโล่ เพื่อนมาถามว่าเคยทำที่บ้านไม่ได้
เทคนิคคือใส่น้ำมันก่อนพอเดือดมาก ๆ เทน้ำมันออกแทบจะเป็นกระทะเปล่า ๆ อาจใส่น้ำมันเพิ่มนิดหน้อยแล้วใส่ไข่ลงไปให้ฟู่ หรี่ไฟทันที ถ้าใช้เตาอั้งโล่ก็ยกขึ้น เพราะอยากให้ข้างนอกกับข้างล่างให้สุกก่อนเพื่อเป็นฐานของไข่ ข้างบนห้ามสุก
พอยกขึ้นมาอุณหภูมิจะใช้ได้ จากนั้นค่อย ๆ ร่อนออกมา เพราะไข่ที่ไม่สุกมันมีความหวาน”
บ้านหญิง : สาขาอาทิ สยามเซ็นเตอร์ ชั้น 2, เซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 3, สีลม คอมเพล็กซ์ ชั้น 2 ฯลฯ
