‘ปิสโก’ สุราเปรู จด GI ที่ไทย บ่งบอกอารยธรรมแดนอินคา
เมื่อปลายปี 2547 ติลลิกี แอนด์ กิบบินส์ อินเตอร์เนชั่นแนล ในฐานะผู้รับมอบอำนาจจากรัฐบาลเปรู ได้ยื่นเอกสารขอจดทะเบียน 'สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์' (GI) ประเภทสุราชื่อ ‘ปิสโก’ ต่อกรมทรัพย์สินทางปัญญาของไทย เนื้อหาระบุว่า...
"ปิสโก (Pisco) เมืองทางชายฝั่งตะวันตกของเปรู มีชื่อในฐานะแหล่งผลิตเหล้าองุ่น เป็นเมืองโบราณที่เชื่อมโยงตั้งแต่องุ่นที่ปลูกในพื้นถิ่น วัฒนธรรม และกรรมวิธีทำเหล้าองุ่นที่ผสมสานทั้งวัฒนธรรมและเทคโนโลยีที่พัฒนาในหุบเขาอินคา มีอายุยั่งยืนมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 และเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของประเทศเปรู....”
ถือเป็นรายแรกที่ยื่นขอจดทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI หลังไทยมีกฎหมายคุ้มครอง GI ซึ่งเป็นไปได้ที่เปรูต้องการเตรียมความพร้อมก่อนเปิดเสรีกับไทย (FTA)
ประเทศเปรู สำหรับคนไทยส่วนใหญ่รู้จักกันคือ มาชู ปิกชู (Machu Picchu) ในฐานะ 1 ใน 7 สิ่งมหัศจรรย์ของโลกยุคใหม่ที่ได้รับเลือกเมื่อปี 2550 ขณะที่ สุราปิสโก จะรู้จักกันอยู่ในแวดวงเครื่องดื่มจริง ๆ เท่านั้น
ปิสโก ไม่ใช่เป็นเพียงเหล้ากลั่น หากแสดงถึงวัฒนธรรมของเปรู เป็นส่วนหนึ่งของอารยธรรมที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปี
เมืองปิสโก อยู่ชายฝั่งตะวันตกของเปรู หรือทางตอนใต้ของกรุงลิมาเมืองหลวง เป็นเมืองเก่าแก่ตั้งแต่สมัยอินคา ชาวเปรูบอกว่า Pisco อาจจะกำเนิดที่นี่ และตั้งชื่อตามชื่อเมือง
ที่สำคัญบอกว่า Pisco เป็นเครื่องดื่มประจำชาติเปรู (National drink of Peru) แม้ที่อื่นจะมีการผลิตบ้าง แต่ปิสโกคุณภาพเยี่ยมต้องเปรูเท่านั้น
ที่ต้องบอกเช่นนี้เพราะเกิดข้อถกเถียงกันมาตลอด ระหว่างเพื่อนบ้านคือชิลีว่า Pisco แท้ที่จริงคือของใครกันแน่ ? แต่เปรูจะได้เปรียบอย่างน้อยการมีเมือง Pisco และ ณ ที่นี้จะขอกล่าวถึงปิสโกของเปรูเป็นหลัก
คำว่า Pisco มาจากภาษาเกชัว (Quechua) ชนพื้นเมืองในเปรูยุคอินคา แต่ความหมายยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน บางตำนานบอกว่าหมายถึงนกชนิดหนึ่ง บางตำนานบอกว่าหมายถึงหม้อดินเผา ซึ่งชาวเกชัวใช้ใส่ชิชา (Chicha) เหล้าพื้นเมืองดีกรีแรงซึ่งน่าจะเข้าเค้ากว่า เพราะฉลาก Pisco หลายยี่ห้อมีรูปหม้อดังกล่าว
ปิสโก เป็นเหล้าที่กลั่นจากองุ่น ที่นิยมมากคือองุ่นเขียวพันธุ์มุสกัต (Muscat) ซึ่งนำเข้ามาในเปรูโดยชาวสเปน ที่มาปกครองเปรูช่วงหนึ่ง ปลูกเป็นหลักใน 2 เขตในอเมริกาใต้คือ รอบ ๆ เมือง Pisco ประเทศเปรู และตอนกลางของชิลี และเรียกว่า โซนา ปิสกูเอลา (Zona Pisquera) หมายถึงเขตควบคุมด้านภูมิประเทศและภูมิอากาศ เป็นพื้นที่ผลิต Pisco แห่งเดียวในชิลี
การผลิตปิสโกคร่าว ๆ คือ หลังจากกลั่นแล้วจะต้องบ่ม (Aging) ในอดีตบ่มในไหดินเผา (Amphorae) หรือถังไม้ การบ่มนี้ถือเป็นเรื่องสำคัญ ปัจจุบันออกกฎว่าปิสโกต้องบ่มอย่างน้อย 3 เดือน ในภาชนะประเภทแก้ว สแตนเลส หรือวัสดุใดก็ตามที่ไม่มีผลทางด้านเคมี ไม่อนุญาตให้เติมสิ่งใด ๆ ลงไปไม่ว่าจะเป็นกลิ่น สี รส และปริมาณแอลกอฮอล์ (ส่วนประเภทของปิสโก และการแบ่งตามระดับแอลกอฮอล์จะไม่ขอกล่าวนที่นี้ ถ้ามีโอกาสจะนำมาเสนอในโอกาสต่อไป)
การกลั่นปิสโกของเปรู ส่วนใหญ่ใช้หม้อทองแดงแบบพอท สติลล์ (Pot stills) คล้าย ๆ กับการกลั่นซิงเกิ้ล มอลต์ สก็อตช์วิสกี้ มากกว่าการกลั่นแบบต่อเนื่อง (Continuous Stills) เหมือนวอดก้า และต่างจากปิสโกของชิลีตรงที่ไม่มีการทำให้เจือจาง เพราะจะบรรจุขวดโดยตรงจากหม้อกลั่น เป็นต้น
ปิสโกของเปรู มีข้อกำหนดว่าต้องทำจากเขตควบคุม (Denomination of Origin = D.O.) 5 เขตที่รัฐบาลประกาศไว้เมื่อปี 1991 เท่านั้นคือ Lima, Ica, Arequipa, Moquegua และ Tacna (เฉพาะในหุบเขา Locumba Locumba, Sama และ Caplina) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ริมชายฝั่งแปซิฟิก มีความสูงจากระดับน้ำทะเล 2,000 เมตร
ผมเคยคุยกับผู้เชี่ยวชาญบอกว่า ปิสโกของชิลีแอลกอฮอล์จะเบาบาง และหวานกว่าของเปรู เหมือนสาวเอวบางร่างน้อย ขณะที่ปิสโกของเปรูรสชาติเข้มข้น หนักแน่น ดราย แอลกอฮอล์สูง อวบอึ๋มอิ่มเอิบเหมือนสาวทรงโต จึงถูกใจนักดื่มทั่วโลก ประมาณนั้น
การดื่มปิสโก แตกต่างกันออกไป แต่ที่ยอดนิยมคือค็อกเทลชื่อ ปิสโก ซาวร์ (Pisco Sour) ใช้ปิสโกเป็นหลัก ตามด้วยมะนาว เหลืองหรือเขียวก็ได้แล้วแต่ใครชอบแบบไหน มีไข่ขาว ไซรัป และบิตเตอร์พื้นเมือง เช่น Amargo bitters หรือ Angostura bitters เขย่า ๆ แล้วเสิร์ฟด้วยแก้วค็อกเทล เติมไข่ขาวเพิ่มฟองให้นวลเนียนชวนดื่ม
ตำนานของปิสโก ซาวร์ ในเปรู ค้นพบในช่วงทศวรรษที่ 1920 ในบาร์ชื่อ Bar Morris ย่าน Calle Boza 847, Jion de la Union กรุงลิมา เมืองหลวงของเปรู ส่วนผสมระบุในเอกสารเก่า ๆ ประกอบด้วย pisco, egg white, lime juice, simple syrup, bitters ตอนแรกไม่ค่อยได้รับความนิยม แต่มาเริ่มได้รับความนิยมเมื่อโรงแรม Bolivar และ Maury ใช้เป็นเครื่องดื่มต้อนรับแขกต่างชาติ
ปิสโกซาวร์ แบบดั้งเดิม
วันเสาร์แรกของเดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี ประเทศในทวีปอเมริกาใต้ จะร่วมกันจัด วันปิสโก ซาวร์แห่งชาติ (National Pisco Sour day) จัดงานเฉลิมฉลองกันอย่างสนุกสนาน พร้อมสูตรและส่วนผสมปิสโกที่หลากหลายเพิ่มเติมจากในอดีต เต็มไปด้วยสีสันและเครื่องเคราตกแต่งที่หลากหลาย
สุราปิสโก เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างหนึ่งของเหล้าพื้นเมือง ที่ก่อกำเนิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน ก่อนจะพัฒนาเป็นเครื่องดื่มระดับชาติและระดับโลก นำเงินมหาศาลเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจของประเทศ
ซึ่งบ้านเราก็ทำได้ และไม่แพ้ชาติใดในโลก แต่ที่เราทำไม่ได้คือขาดการบริหารจัดการในด้านต่าง ๆ
