ทายาทรุ่น 2 ‘สีลมวิลเลจ’ เปิดสูตรอาหารไทยโบราณใน ‘ตามตำรับ’
‘สีลมวิลเลจ’ เปิดเมื่อปี พ.ศ.2523 ที่ถนนสีลม ตอนนี้ทายาทรุ่น 2 ‘ปริพล อักษรมัต’ รับหน้าที่ดูแลอาหารไทยและซีฟู้ด ที่สุขุมวิท 31 และถอดสูตรเมนูโบราณลงมือปรุงเองใน ‘ตามตำรับ’
เมื่อทายาทรุ่น 2 ของ สีลมวิลเลจ รับหน้าที่บริหารร้านที่สุขุมวิท 31 คุณแอร์ - ปริพล อักษรมัต บอกว่า ยังคงเน้นอาหารไทยและซีฟู้ด และเปิดโซนเบเกอรี เอาใจนักชิม
ในขณะเดียวกันด้วยใจรัก คุณแอร์ ศึกษาเรียนรู้ตำรับ อาหารไทยโบราณ พลิกตำราเปิดสูตร ทดลองทำ และบันทึกไว้ในเพจ ตามตำรับ หลายเมนูหากินยาก ชื่อแทบไม่เคยได้ยิน หากคนทำบอกว่า พร้อมต่อยอดเป็นเมนูที่สีลมวิลเลจ
“สีลมวิลเลจ เปิดปี พ.ศ.2523 ที่ถนนสีลม ต่อมาขยายไปสุขุมวิท, ธนิยะ และที่สนามบิน ช่วงโควิดมาก็ปิดไป เหลือสุขุมวิทที่เดียว” คุณแอร์ - ปริพล อักษรมัต ทายาทรุ่น 2 เล่า
“เมื่อก่อนเป็นร้านใหญ่ มีอาหารนานาชาติ ต้อนรับนักท่องเที่ยว อาหารไทย จีน ฝรั่ง ซีฟู้ด มีการแสดงดนตรีไทย นาฏศิลป์ไทย แต่ร้านปัจจุบันไม่มีการแสดงแล้ว เน้นอาหารไทย-ซีฟู้ด”
คุณแอร์ บอกว่า สีลมวิลเลจ สุขุมวิท 31 มีเมนูหลากหลาย ห้องจัดเลี้ยง และโซนเบเกอรี่ ซึ่งทายาทรุ่น 2 รับหน้าที่บริหารอย่างเต็มตัว
“ก่อนหน้านี้ผมทำงานอสังหาฯ และเปิดโรงเรียนสอนดนตรี ผมจบเอกเปียโน จาก ม.เกษตรฯ พอปี 3 มีวิชาไมเนอร์ให้เลือกเรียน ผมเลือกคหกรรม ด้วยความที่อยากทำอาหาร ตอนเด็ก ๆ ก็เปิดตำราลองทำ ทำได้บ้างไม่ได้บ้างประสาเด็ก
ลงเรียนคหกรรม 15 หน่วยกิต อาจารย์ถามว่าจะย้ายคณะมั้ย ผมบอกเรียนถึงปี 4 จะจบแล้ว อยากรีบจบรีบทำงาน”
เรียนสายดนตรีมาจึงเปิดโรงเรียนสอนดนตรี ยังไม่เข้ามาดูธุรกิจครอบครัว
“ความชอบทำอาหารคงมาจากที่บ้านด้วย ครอบครัวเรามีผู้ใหญ่เยอะ แต่ละคนจะทำอาหารสูตรครอบครัว เราก็เหมือนซึมซับ ตอนเด็ก ๆ ก็สั่งอาหารที่ร้านมากินประจำ จะจำรสชาติได้
พอเรียนจบทำโรงเรียนดนตรี มีอยู่วันหนึ่งไปประกวดทำอาหารจากดอกไม้ รังสรรค์อาหารกรรณิกามาลี ที่โรงแรมฟอร์จูน ได้รางวัลชนะเลิศประเภทโรงแรม เราลงแข่งในชื่อร้านอาหารสีลมวิลเลจ
มะยมชมชอบ ตำรับ อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์
ตอนนั้น อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ (ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ พ.ศ.2552) เป็นประธานกรรมการ ผมเลยฝากตัวเป็นลูกศิษย์และเชิญอาจารย์เป็นที่ปรึกษาที่ร้าน ท่านก็บังคับให้เรียนแกะสลักด้วย อาจารย์บอกว่า...ถ้าเธอรู้จักชั้นแล้วไม่เรียนแกะสลักถือว่าเธอโง่นะ..."
จากนั้นมา คุณแอร์ เริ่มเรียนแกะสลักผักผลไม้ จนเป็นศิษย์เอกที่เก่งด้านอาหารและแกะสลักด้ว
“ผมจำที่อาจารย์พูดได้ว่า...อาหารใคร ๆ ก็ทำเป็น แต่ถ้าเธอเป็นอาหารด้วยแกะสลักด้วย จะเป็นอาหารวิจิตร ไปทำที่ไหนก็ชนะ...
ตอนแรกผมเรียนแกะสลักยากนะ ก็ไม่ทำ อาจารย์ก็ใจเย็นปล่อยผมทำอาหารไป แล้วก็สอนต่อว่า เนี่ย..พอแกะสลักแล้ววางลงสักดอกสองดอกก็ดูดีนะลูก...
พูดอยู่ 3 ปี จนวันเกิดอาจารย์ผมก็อยากทำของขวัญให้ ก็แกะมันแกวลูกเล็ก ๆ เป็นดอกกุหลาบ จัดเป็นช่อดอกไม้ให้ อาจารย์ดีใจมาก เอาไปอวดคนทั่วงานเลย บอกว่า มาดูลูกศิษย์ฉันแกะดอกกุแหลบให้ (ไม่ใช่กุหลาบ)”
ความรู้สึกของคนเป็นศิษย์คือภูมิใจ ทำให้เกิดแรงบันดาลใจเรียนแกะสลักต่อ ซึ่งเชื่อมโยงสู่ใจรักส่วนตัวที่ชอบทำอาหารไทยดั้งเดิมด้วย
“ผมหาตำรับเก่า ๆ จากเพจประมูลหนังสือเก่าบ้าง ที่เราหาซื้อมาบ้าง เปิดอ่านไปทำไปด้วย บางเมนูไม่ทำนะแต่จินตนาการว่าทำ เหมือนว่าเราอ่านจนจำได้หมดแล้วคิดว่าทำ
แรก ๆ ทำเนื่องจากเราถ่ายรูปไม่สวยก็ไม่ได้บันทึกไว้ แต่จะปรึกษาอาจารย์เพ็ญพรรณตลอด อาจารย์ก็จะโทรมาถามว่าวันนี้จะทำอะไร
เมนูแรก ๆ เป็นอาหารทั่วไปเช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด เป็นเมนูเบสิกจากที่เราอยากกินอะไร เช่น หมูต้มเค็ม ลองสูตรบ้านโน้นบ้านนี้ แต่ละตำราก็ไม่เหมือนกัน เราก็ลองดูว่าสูตรไหนเราชอบที่สุด”
ทำเองกินเอง ศึกษาหลายเล่ม จนเมื่อวันหนึ่งเจอผู้สอนการถ่ายรูป เมื่อปรุงเสร็จก็ถ่ายภาพสวย ๆ ลงในเพจชื่อ ตามตำรับ
“เมื่อก่อนจะทำอะไรก็แบบตามอารมณ์ ทำแกงบ่อยจนมีคนถามว่า คุณแอร์เก่งแกงใช่มั้ย บางคนคิดว่าเราทำเป็นอย่างเดียว ก็เริ่มทำเมนูอื่น ๆ เช่น ยำ เครื่องจิ้ม บางทีก็ทำเบเกอรี่ ทำขนมไทย พยายามไม่ให้ซ้ำและคิดว่าเรายังต้องฝึกฝน”
และไม่ทิ้งงานแกะสลัก เช่น มะปรางริ้ว และแกะผักผลไม้ แต่งเติมลงบนอาหาร ทำให้เกิด อาหารวิจิตร อย่างที่ครูแกะสลักสอนไว้
“มีครั้งหนึ่งรุ่นพี่ พี่แตง-จันทรรัตน์ เหมเวช ชวนไปทำอาหารในธีม กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ 2 ที่มฤคทายวัน สมเด็จพระเทพฯ เสด็จมาชิมด้วย ทำขนมเบื้องกรอบ ขนมจีบไทย ขนมจีบนก น้ำพริกมะหมาดมาด
ผมทำ ขนมเบื้องกรอบ นั่งถอดสูตรขนมเบื้องอยู่ 2 วัน เป็นตำราอาหารของ ม.ล.ปอง มาลากุล ไม่เคยทำด้วย ภายหลังมีคนบอกว่า ท่านเสวย 2 ชิ้น เราก็หายเหนื่อยเลย”
“บางเมนูทำแล้วมาใส่ใน สีลมวิลเลจ คิดว่าต่อไปจะมีเยอะกว่านี้ เช่น ฤดูร้อนเรามีข้าวแช่ และ ขนมจีนซาวน้ำ แกงส้ม ปลาแห้งแตงโม ข้าวแช่เรามีตลอดครับ
ขนมจีนซาวน้ำกุ้ง ตำรับ หม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี เครื่องเยอะ เมนูนี้ต้องลงครัวไปดูแลด้วย มีกุ้งสด ปกติขนมจีนซาวน้ำกินกับแจงลอนปลา แต่ตำรับนี้เป็นกุ้ง และไข่ต้มไข่แดงเป็ดที่ใส่ลงในกะทิ น้ำกะทิจะออกสีส้มเรื่อ ๆ และมีเนื้อกุ้ง
เครื่องเคียงมี ขิงซอย สับปะรด ส้มโอแกะเป็นกุ้งคือแกะเป็นกลีบเล็ก ๆ มีกระเทียม พริก กุ้งแห้งป่น แจงลอนปิ้ง เสิร์ฟกับน้ำปลาระกำ”
ขนมจีนซาวน้ำสูตรจัดเต็ม พอทำเสร็จถ่ายรูปลงเพจก็มีคนทักมาอยากกิน คนทำก็จัดลงในเมนู
“วันนั้นยอดขายหมื่นกว่าบาท พ่วงขนมกล้วย 4 ชิ้น น้ำสมุนไพร 1 ขวด บางทีคนเห็นในเพจมาสั่งก็ส่งให้ที่ร้าน”
เครื่องเคียงขนมจีนซาวน้ำ มาเยอะขนาดนี้เห็นแล้วหิว ยังมีน้ำปลาระกำ ที่หากินยากอีก
“น้ำปลาระกำเหมือนน้ำปลามะนาว ระกำฝานเปรี้ยวมาก พอใส่ในน้ำปลาจะมีกลิ่นหอมเฉพาะ ทำให้สดชื่น แต่ระกำหายาก มีสวนที่จันทบุรีส่งมาให้ เราแกะแล้วโฟรเซ่น ใช้ได้เป็นปี
มะดันก็มี ฝานสับใส่ถุงแช่แข็งไว้ สมัยก่อนฤดูร้อนมะนาวหาไม่ได้ ตู้เย็นก็ไม่มี คนโบราณก็ใช้ผลไม้ที่หาได้ เช่น มะดัน ระกำ ตะลิงปลิง มะม่วงเปรี้ยว ที่ใช้บ่อยคือ มะขามเปียก ในตำรับเก่า ๆ บางทีใช้ส้มซ่า ส้มเหม็น อะไรที่ให้รสเปรี้ยวเอามาใช้หมด เป็นภูมิปัญญาคนสมัยก่อน”
ในตำราที่คนโบราณบันทึกไว้คือ อะไรที่หาไม่ได้เราสามารถปรับเปลี่ยนได้ ใครบอกว่าสูตรอาหารไทยโบราณไม่บอกชัดว่าใส่ปริมาณเท่าไหร่ นั่นแสดงถึงความเปิดกว้าง ให้อิสระในการปรุง
“ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผมเคยทดลองทำตาม วัดหน่วยเป็นสลึง, บาท ผมเอาไปชั่งตามหน่วยเขาเลย พอทำออกมารู้สึกไม่ได้ อย่างตะไคร้ 1 กรัม คือหยิบนิ้ว ประเด็นนี้คนก็เถียงกันอีก แต่ผมไม่ยึดติด และคิดว่าเป็นข้อดีเสียอีกและได้รู้ว่าคนยุคนั้นเขากินรสประมาณไหน”
ตำราเก่า ๆ จะไม่ระบุสัดส่วน บางคนคิดว่าเขาหวงสูตร แต่พอลงมือทำจริง ๆ รู้สึกว่าเรารู้แค่ส่วนผสมกับวิธีทำพอแล้ว คือให้อิสระในการทำ
“ถ้าเขียนระบุมากี่กรัม ๆ เหมือนตีกรอบ ผมคิดว่าการทำอาหารเป็นอิสระ เป็นศาสตร์และศิลป์ ใช้ความเข้าใจว่าใส่อะไรเพื่ออะไร
เช่นแกงปลา ถ้าคาวเพิ่มข่าอีก 2 แว่น เนื้อวัวเพิ่มเครื่องเทศ ลูกผักชี ยี่หร่า ใช้ประสบการณ์สั่งสม บางอย่างต้องใช้จินตนาการในการชิม อยู่ที่ประสบการณ์ด้วย ถ้าอยู่ในบ้านมีครอบครัวเก่า มีคนรุ่นนั้นให้กินจะจำรสได้
ยำก๊วนเซี้ยง
อาหารเป็นประวัติศาสตร์ที่เล่ากันปากต่อปาก คนรุ่นใหม่ที่ไม่ได้ชิม กินแต่ข้าวแกงสำเร็จ อาหารฝรั่ง จะไม่รู้รสชาติเขาจะงง อันนี้สอนกันยาก ดังนั้นถ้าขาดโอกาสตรงนี้ต้องไปหาชิมให้เยอะ ๆ ก็ยากอีก คือไปชิมที่ไหนแล้วใช่ เอาเป็นว่าชิมแล้วรู้สึกอร่อย ตัวตัดสินอาหารคือเราชอบ”
หลายเมนูเป็นตำรับชาววัง ใช้สินค้านำเข้ายุคแรก ๆ คุณแอร์ยกตัวอย่างเช่น
ข้าวคลุกน้ำพริกตะลิงปลิง
“น้ำพริกไก่สด เสิร์ฟกับขนมจีน ในตำรับเขียนว่าเส้นเวอมิเซลลี (vermicelli) สมัยนั้นระบุเลยว่าไม่ใช่เส้นหมี่ขาว แต่คือเส้นพาสต้าฝอย ยุคนั้นประมาณรัชกาลที่ 6-7 เริ่มมีสินค้าต่างประเทศเข้ามา เพราะถ้ากินเส้นขนมจีนจะบอกว่าเสาะท้อง ทำให้ท้องเสีย
อีกอย่างมองง่าย ๆ คือชาวบ้านไม่ได้กิน ถ้าอยากกินมากินบ้านฉันนะ อย่างนมกระป๋องสมัยก่อนก็ต้องคนรวยเท่านั้นซื้อได้ ขนมจีนซาวน้ำ ตำรับสายเยาวภา (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท) ใช้นมสดกับเส้นพาสต้าเวอมิเซลลี
ผมลองทำดูก็กินได้นะ แต่ยังไงก็ตาม เส้นขนมจีนเรากับน้ำกะทิ อร่อยกว่า แต่ยุคนั้นมีความเชื่อว่า เป็นของนอกจะดีกว่า สะอาด ให้คุณค่าทางโภชนาการ ผมว่ายุคนั้นคนเปิดกว้างมากน่าจะมากกว่าสมัยนี้เสียอีก
ยกตัวอย่างตำรับของหม่อมซ่มจีน (หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์) สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นรุ่นแรก ๆ ที่ใจกว้างจดสูตรไว้ สมัยก่อนเขาหวงสูตรกัน อาจารย์แม่ (อ.เพ็ญพรรณ) บอกว่าคนยุคนั้นเขาปิดประตูหน้าต่างทำกันเลยนะ”
แต่ก็มีเทคนิคบางอย่างอาจบันทึกไว้ไม่หมด บางสูตรก็ไปอยู่ในหนังสืองานศพตระกูลต่าง ๆ ด้วยคนรุ่นหลังเกรงว่าจะหายไป
“มีอยู่เมนูหนึ่งชื่อ หมูแอทเซี่ยม พูดไปไม่มีใครรู้จัก ผมคิดว่าคำนี้น่าจะมาจาก at Siam ซึ่งตระกูลคุณย่าผม สีบุญเรือง เป็นป้าป๋าย่าหยา มาจากฮกเกี้ยน ก็มีสูตรอาหารเพอรานากัน เมนูนี้อาจดูไม่แปลก
แต่นับว่าเป็นเมนูที่ทำยากที่สุด ใช้เวลาเป็นวันในการทำ สูตรคือหมูสามชั้นกับซี่โครงหมู เคี่ยวกับหัวหอม (หอมแดง หอมใหญ่) โขลกละเอียด เคี่ยวกับหมู ปรุงรสด้วยซอส ซีอิ๊วขาว ลูกผักชี ที่คั่วจนกรอบ โขลกแล้วเอามาร่อน ทำ 3 รอบ ใส่ลงในแกง ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามกับน้ำส้มสายชู
พะแนงสามกษัตริย์ (เนื้อ-หมู-ไก่) ตำรับ อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์
พอโขลกหอมหัวจนเปื่อยจะได้น้ำข้นคลั่ก ๆ พอมาทำใหม่ผมใช้วิธีปั่น โขลกไม่ไหวแล้ว แต่คนโบราณเขาโขลกมือ ผมเคยทำทั้งสองแบบ โขลกออกมาเนื้อจะเป็นวุ้น ๆ ถ้าปั่นเนื้อจะข้นและละเอียด”
ขั้นตอนยังมีอีกเยอะ เช่น หมูก่อนลงเคี่ยวต้องหมักซอสปรุงรสต่าง ๆ 1 ชั่วโมง แล้วย่างถ่านเพื่อให้เนื้อเซตตัวและมีกลิ่นของถ่าน และน้ำตาลต้องเคี่ยวจนเป็นคาราเมล คล้ายการทำพะโล้ สูตรยุคหลังของคุณแอร์จึงเปลี่ยนเป็นวิธีทอดแทน ซึ่งก็ให้ผลลัพธ์ความอร่อยไม่แพ้กัน
“เมนูที่ทำบ่อยของที่บ้านก็มี หมูต้มเค็ม หมูแอทเซี่ยม ขาหมูต้มถั่วลิสง จับฉ่าย แกงจืดปลาหมึก ผักกาดดอง ประมาณนี้
เมนูยุค 50 ปีที่แล้ว หมูโสร่ง อยู่ประจำร้าน สีลมวิลเลจ นานแล้ว จนวันหนึ่งละครฮิตคนก็แห่มากิน ขายดีเลย”
ยังมีชื่ออาหารที่หลายคนไม่คุ้น เมื่อผสมกับฝีมือแกะสลักอันประณีต จึงทำให้เกิดอาหารวิจิตร ดูน่ารับประทาน มองไม่เบื่อ
“เช่น ระกาผอบ สูตรนี้อยู่ในตำรับสายเยาวภา ข้างในคือห่อหมกไก่ แต่แทนที่จะใส่ในกระทงผมก็แกะสลักเผือกทำเป็นผอบ แล้วนึ่ง กินอร่อยด้วยหอมเผือก ตัวเผือกก็กินได้
สูตรนี้ถ้าทำตามตำราจริง ๆ พอเอาไปอบเผือกจะแตก เราก็ปรับ เพราะเมื่อแกะสลักเผือกแล้ว กว่าความร้อนจะทะลุไปในลูกเผือกแล้วทำให้ไก่ข้างในสุกเผือกจะแตก ดังนั้นคือทำยังไงให้ไก่สุกเลย โชคดีที่ผมได้เรียนกับอาจารย์แม่มาเลยได้ความรู้ บางทีเป็นเรื่องเส้นผมบังภูเขา”
หลายเมนูบอกเลยว่า คนยุคก่อนเก่ง รู้จักดัดแปลงใช้ทรัพยากรรอบตัว
“เช่น ผัดนกเขา คือเนื้อนกเขาจริง ๆ ผัดกับหัวปลี หรือแกงนกเขา และ ยำกบ เพราะเนื้อนกเขามันดำ และน้อยด้วย ในตำรายุคหลังใช้เนื้อวัวแทน คงจะมีสีดำ ๆ เหมือนกัน เป็นเนื้อบดแล้วผัด ความที่เนื้อนกเขามันน้อยก็ใส่หัวปลีเข้าไปเพราะมีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มเหมือนเนื้อสัตว์ แล้วพอผัดหัวปลีก็จะออกสีดำ ๆ พอดำแล้วก็ดูเหมือนเนื้อนกเขา
ส่วนยำกบ ความที่เนื้อน้อยและหนังกบสีดำ ๆ ก็ใส่หัวปลีลงไป กินแล้วพอมีเนื้อมีหนัง ไม่งั้นจับกบจับนกได้ไม่กี่ตัวจะมาเลี้ยงคนทั้งบ้านได้ยังไง”
ยำแท่อย่างจีน (ยำแมงกะพรุน) ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
หัวปลี จึงกลายเป็นหัวปลีกระป๋องส่งออกทำอาหารแพลนท์เบส
“แกงปลาดุกอย่างปลาไหล เมนูชื่อแปลกนี้มีมาแต่โบราณ บันทึกโดย ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเขียนว่า ชาววังสำนักพระวิมาดา นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล
อีกอันที่ยังไม่เคยลองคือ ใส่ดอกกระดังงา มีอยู่ครั้งหนึ่งนึกอยากทำแกงปลาไหลแต่ไปหาซื้อที่ตลาดไม่ได้ แต่ชื่อแกงนี้มีมาแต่สมัยก่อนแล้ว”
ทายาทรุ่น 2 สีลมวิลเลจ บอกว่า ชื่อแกงปลาดุกอย่างปลาไหล น่าจะบันทึกไว้สมัยเจ้าจอมสดับ แต่ความที่คนในวังไม่กินปลาไหลเลยใช้ปลาดุกแทน
“สมัยก่อนที่ไม่กินปลาไหลในตำราเขียนไว้ว่า วิธีการทำ การรูด ทำยากและคาว และปลาไหลมีเมือกเยอะ คนที่ไม่กินอาจเพราะหน้าตาเหมือนงู และทำยากด้วย
ในต้มเปรตปลาไหล หม่อมซ่มจีน ก็เขียนบรรยายไว้ อ่านไปขำไปสงสาร (ปลาไหล) ไปด้วย เพราะตอนต้มปลาไหลต้องใส่ปลาเป็น ๆ ลงในน้ำเดือดแล้วปิดฝา
เมนูต้มลูกปลาช่อน ลูกกบ ก็เอาใส่ในหม้อแล้วใส่ผักบุ้งเป็นปล้อง ๆ ทำแกง เอาไปตั้งไฟ พอมันร้อนปลาพวกนี้จะหนีไปตามปล้องผักบุ้งและสุกในนั้น เวลากินจะเหมือนกินผักยัดไส้ปลา”
รู้สึกว่าจะทารุณกรรมสัตว์เกินไป บางเมนูอ่านสนุกได้ความรู้แต่ยังไม่คิดลงมือทำ
“คนในวังอาหารบางอย่างเขาไม่กิน เช่น ปลาไหล หรือไม่กินหอยดอง จึงเกิดเมนู แสร้งว่า ใช้กุ้งเอามายำหรือทำพล่า ใส่มะกรูด บีบมะนาว เป็นแสร้งว่าหอยดอง แสร้งว่าไตปลา”
แกงเผ็ดเกล็ดแก้ว ตำรับ หม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี
หลายเมนูในเพจ ตามตำรับ ที่ดูสวยงามนามก็ไพเราะ มีมากมาย เช่น แกงเผ็ดเกล็ดแก้ว
“สูตรจากหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี คือแผงเผ็ดไก่ใส่มันแกว พอมันแกวสุกเนื้อจะใสเหมือนแก้ว
แกงไก่มลายู ของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ ได้อิทธิพลมาจากทางใต้ หรือไก่กะเรง เป็นอาหารมาจากอินเดีย
พริกขิงชวา สูตรของพระสุจริตสุดา น่าจะรุ่นเดียวกับ แกงระแวง เพราะสูตรพริกแกงคล้ายกัน เป็นแกงที่มาจากชวา อร่อยนะ ลักษณะแกงแบบแห้ง แต่เนื้ออร่อย ใส่กระชายกับปลากรอบเข้าไป ระบุเลยว่าทานกับผักสด พวกกระชาย มะเขือ ใบแมงลัก ใบสะระแหน่ เราก็จัดไป
ตอนแรกคิดว่าใบแมงลักกินกับแกงจะเป็นรสชาติยังไง พอลองทำแล้วชิมดู ใช่เลย เหมือนขนมจีนน้ำยา กินกับใบแมงลักเข้ากันพอดี กินกับสะระแหน่ก็หอมเหมือนกินลาบ”
ยังมีเมนู เนื้ออร่อย ที่คนทำบอกว่าเป็นสูตรเก่าแก่ ของ ม.ล.ปอง มาลากุล ราวปี พ.ศ.2495 บางเมนูก็ทำตามฤดูกาล เปิดตำราทำ-ชิมแล้วถ่ายรูปสวย ๆ บันทึกไว้ เมนูไหนลงตัวจะนำมาบรรจุไว้ในร้าน สีลมวิลเลจ
“เป็นความสุขส่วนตัวครับ ไม่ได้ตั้งเป้าว่าแต่ละเดือนจะทำกี่เมนู ขนมหวานทำบ้าง สมัยที่อาจารย์แม่ยังมีชีวิตอยู่ ท่านจะโทรหาผมบ่อย ๆ ถามว่า...ลูก วันนี้จะทำอะไร จะทำอะไรถามนะ โชคดีที่ผมได้ครูดี”
สีลมวิลเลจ สุขุมวิท 31 โทร.02 258 4502
หมายเหตุภาพจาก FB: ตามตำรับ
