‘ข้าวมันไก่’ ไหหน่ำหนั่ง ตำนานกว่า 50 ปี
‘ข้าวมันไก่’ ไหหน่ำหนั่ง มีเรื่องราวของสูตรความอร่อย ที่ตกทอดมาจากคุณแม่ สู่ลูกสาว มานานกว่า 50 ปี แม้ว่า ‘คุณก้อย’ ทิญานัน ตันติเวสส เพิ่งเปิดร้านอาหารได้เพียง 3 ปี แต่ในนั้นรวบรวมจิตวิญญาณของ ‘อาหารไหหลำ’ ที่ใครพาอากงอาม่ามารับประทานจะต้องน้ำตาซึม
‘ข้าวมันไก่’ ไหหน่ำหนั่ง อร่อย ขนาดนั้นเลยใช่ไหม? นี่คือคำถามก่อนได้ชิม เมื่อ หมูหวานชวนชิม ได้ไปสัมผัสรสชาติของ อาหารไหหลำ โดยเฉพาะ ข้าวมันไก่ไหหลำ ใช้ ไก่ตอน เนื้อไก่นุ่ม ขาว สะอาด และข้าวเรียงเม็ดสวยงามหอมกลิ่นมันไก่ที่หุงมากับข้าว น้ำจิ้มรสเด็ด ถูกใจ
‘คุณก้อย’ ทิญานัน ตันติเวสส เล่าว่า ตัดสินใจเปิดร้านขายอาหารเพราะด้วยรักและคิดถึงคนในครอบครัว “เราไม่เคยมีธุรกิจร้านอาหาร ที่บ้านเป็นโรงงานทำรองเท้า แม่เป็นคนชอบทำกับข้าว โดยเฉพาะการทำไก่ เขาจะชอบไหว้เจ้า ทุกเทศกาล ตรุษจีน สารทจีน พ่อกับแม่มาจากประเทศจีน เป็นไหหลำแบบออริจินัลเลย
คนจีนจะมีความกตัญญูต่อบรรพบุรุษเป็นที่หนึ่ง พอเทศกาลเขาจะทุ่มเทกับการไหว้เจ้า ส่งของเหล่านี้ไปให้บรรพบุรุษ แม่จะประณีตในการทำมาก เขาเลี้ยงไก่เองบนดาดฟ้า เป็นผู้หญิงทำงาน ขับรถส่งของที่มีงานอดิเรกคือการเลี้ยงไก่ และทำอาหาร ให้สามีและลูกๆ
แจกจ่ายให้เพื่อนบ้าน บ้านเราก็อยู่ตึกแถวตรงนี้แหละ เวลาเขาไหว้เจ้าจะประดิดประดอยมาก ต้องค่อยๆต้มไก่ ถอนขนให้เกลี้ยง ไก่ต้องสะอาด ไหหลำจะมีประกวดที่ศาลเจ้า ไก่ฉันจะต้องตัวโต สวย มีดอกไม้ประดับด้วย”
‘คุณก้อย’ ทิญานัน ตันติเวสส เล่าที่มาของ ข้าวมันไก่ ร้าน ไหหน่ำหนั่ง ว่า ปกติคนจีนจะทำไก่ไหว้เจ้า 4 ตัว แต่คุณแม่ของเธอจะต้องไหว้ 12 ตัว ไหว้แล้วก็ต้องแจกจ่ายให้คนแถวบ้าน ให้ลูกน้องที่ทำงานในบ้านช่วยกันกิน
“ตอนเด็กๆรู้สึกว่าเป็นเรื่องยุ่งยาก พอเราโตขึ้นแล้วแม่ก็แก่ลงมากทำไม่ไหวแล้ว เราก็เลยคิดถึง พอไปกินร้านอื่น ก็ไม่เหมือนอย่างที่บ้านเราทำ ก็แอบคิดเล่นๆว่าจะมีใครอยากกินเหมือนเราไหม
ก็เลยลองทำขายในออนไลน์ก่อน ปรากฏว่ากระแสตอบรับดีก็เลยได้เปิดร้าน เมื่อก่อนก้อยเป็นแอร์ อยู่การบินไทย พอมีลูกคนที่สองก็ลาออกมา แต่ก็ลาออกมาประมาณ 10 กว่าปีแล้ว ออกมาเลี้ยงลูกและดูแลคุณพ่อป่วยเป็นมะเร็ง
ตอนนี้คุณแม่อายุ 92 ปีแล้วแม้ความจำไม่ดีเหมือนก่อน แต่ก็ยังขยัน ถามว่ามีอะไรให้ฉันทำไหม ก็ให้แม่ช่วยปอกกระเทียมก็แล้วกัน”
ภาพโดย : ศุกร์ภมร เฮงประภากร
‘ข้าวมันไก่’ ไหหน่ำหนั่ง 'อร่อย' ถูกใจ หมูหวานชวนชิม ‘คุณก้อย’ ทิญานัน ตันติเวสส เล่าว่า ข้าวมันไก่ ของเธอจะใช้มันไก่ล้วนๆผัดกับข้าวใส่ขิง กระเทียม ไม่ได้ผสมน้ำมันพืชเลย หุงกับน้ำซุปโครงไก่ที่ต้มเอง ข้าวจึงหอม อร่อย ไม่ต้องพึ่งผงชูรส
“เราใช้ไก่ 3 สายพันธุ์อายุประมาณ 3-4 เดือน เป็นฟาร์มที่ไว้ใจได้ เราต้องดูว่าเขาให้ไก่กินอะไรอยู่แบบไหน พื้นที่กว้างไก่มีการเดิน เหมือนได้ออกกำลังกาย เนื้อก็จะสู้ฟัน ไม่เละ ด้วยคุณภาพของไก่ทำให้ต้นทุนค่อนข้างสูง น้ำจิ้ม เป็นเต้าเจี้ยว พริก ขิง กระเทียม เราจะผสมไปเลย น้ำซุปเราเอาโครงไก่มาต้มตุ๋นจนได้ความหวาน ใส่ฟักลงไปด้วย”
หากต้องการรับประทาน ข้าวมันไก่ไหหน่ำหนั่ง เพื่อความชัวร์คงต้องโทรไปสั่งจองก่อนล่วงหน้า มี ชุดไก่สาวสับ ยกตัว ราคา 1,290 บาท มีข้าวมัน 10 ถ้วย รับประทานได้ 8-10 คน ส่วน
ชุดไก่ตอนสับ ยกตัว ราคา 1,190 บาท ข้าวมัน 10 ถ้วย รับประทานได้ 10 คน หรือจะสั่ง ‘ชุดไก่ตอนสับ’ ครึ่งตัว แบบ หมูหวานชวนชิม ข้าวมัน 5 ถ้วย ราคา 669 บาท รับประทานไม่หมดห่อกลับไปอร่อยต่อที่บ้าน
ไปคราวหน้าขอสั่ง ชุดไก่สับ น่อง สะโพก ข้าวมัน 2 ถ้วย ราคา 459 บาท ใครชอบเครื่องใน สั่ง ชุดเครื่องในไก่ตอน ราคา 139 บาทได้นะจ๊ะ ทว่าต้องเผื่อท้องให้กับเมนูอร่อยอื่นๆด้วย เป็นความอร่อยแบบ อาหารไหหลำ
คุณก้อย เล่าว่า อาหารไหหลำ ยังมี ผัดจับฉ่ายไหหลำหรือ ‘ผัดวุ้นเส้นไหหลำ’ จานใหญ่มากราคา 279 บาท
“ปกติเมนูนี้คนไหหลำจะทำหลังวันไหว้เจ้า หรือวันตรุษจีน เขาจะไหว้ไก่ หมูสามชั้นเส้นใหญ่ๆ ไหว้ปลา บางที่ก็จะเอาปลาหมึกแห้งมาไหว้ บางคนก็ไหว้ปู เป็นซีฟู้ด เพราะว่าคนไหหลำจะนับถือเจ้าแม่ทับทิม ซึ่งเป็นเทพที่ดูแลทะเล
กุ้งแห้งไม่ได้ใช้ไหว้ แต่เป็นส่วนประกอบของผัดจับฉ่ายไหหลำ ความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่การเอาปลาหมึกแห้ง กับกุ้งแห้งมาผัดกลิ่นความหอมของเขาจะขึ้นมา หมูสามชั้น น้ำมันก็จะขึ้นมาทำให้หอม นี่เป็นซิกเนเจอร์ของเมนูนี้”
แพะตุ๋นยาจีน ราคา 279 หมูหวานชวนชิม ชอบน้ำซุปใสๆเช็งๆ ไม่มีกลิ่นคาวเลยสักนิด คนจีนเวลาไหว้เจ้าจะมีแพะ ดังนั้นในงานเทศกาลใหญ่ๆก็จะมีเมนูแพะตุ๋นยาจีน บางคนไม่กล้ากินแพะ
‘คุณก้อย’ ก็เลยทำ เนื้อแก้มวัวตุ๋นยาจีน อร่อยมาก ตอนนี้ก็ยังเฝ้าคิดถึงเมนูนี้ น้ำซุปเช็งๆซดคล่องคอแล้วเนื้อแก้มวัวยังนุ่มแต่มีความเด้งสู้ฟัน หอมกรุ่นกลิ่นเนื้อ ใครที่ชอบเนื้อขอแนะนำเลยนะคะ
“ขนมจีนไหหลำ นี่เป็นเมนูโปรดเลย สมัยก่อนเวลามีงานตามโรงงิ้ว เด (พ่อ) จะพาไป คือเราเป็นลูกรักเพราะเป็นลูกหลง คนที่ 5 ห่างจากพี่คนที่ติดกัน 12 ปี ก็จะมีแม่ค้าที่ทำขนมจีนไหหลำมาขาย เป็นความทรงจำวัยเด็กของเรา จะมีน้ำซุปคล้ายๆพะโล้ มีหมูตุ๋น
ร้านเราใช้แก้มหมูจะนุ่มมากตุ๋น 4-5 ชั่วโมง ผักที่ใส่จะมีหัวไชเท้า บางคนจะใส่มันแกว หัวไชเท้า หน่อไม้ เราเลือกใส่หัวไชเท้าเพราะมีความอูมามิ ไม่ต้องใส่ผงชูรส เพราะบางคนไม่กินหน่อไม้ เมนูนี้ก็จะใส่ผักกาดดอง ต้นหอมผักชี ถั่วลิสง บางคนใช้ถั่วแผ่น ถั่วทอด แล้วมีกะปิไหหลำ
เขาจะเรียกว่า เกี่ยงโก่ย เกี่ยงแปลว่าเค็ม โก่ยแปลว่าเครื่องจิ้ม เส้นขนมจีนไหหลำจะคล้ายๆอุด้ง เป็นแป้งหมักก็เลยถูกเรียกว่าขนมจีน”
'ถั่วแขกผัดซอส XO'
ถั่วแขกผัดซอส XO ไม่ใช่เมนูไหหลำ ทว่าเจ้าของร้านชอบ และทำซอส XO เอง โดยบดปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง หอยเชลล์แห้ง ผัดจนหอม จากนั้นปั่นกระเทียมแล้วผัดจนได้น้ำมันกระเทียม เอาน้ำมันที่ได้ไปผัดกับขิงปั่น แล้วได้น้ำมัน ทำแบบนี้จนได้น้ำมันพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม ขิง หอมแดง แล้วค่อยนำมาผัดรวมกันอีกครั้ง ทำทีหมดเวลาไปหนึ่งวัน
'ผัดเต้าหู้เสฉวน'
ผัดเต้าหู้เสฉวน ราคา 159 บาท ถือว่าไม่แพงซึ่งทางร้านทำพริกเสฉวนเอง ตับผัดกระเทียม ก็เป็นเมนูที่น่าสนใจ เคล็ดลับความ อร่อย อยู่ที่ก่อนผัดต้องบีบเลือดออกจากตับให้หมด หากเลือดออกไม่หมด เวลาผัดเลือดจะซึมออกมา ถ้าผัดนานตับก็จะแข็งไม่อร่อย ใครสั่งเมนูนี้ต้องรอนานนิดหนึ่งนะคะ
และขอบอกว่า กระเพาะหมูผัดเกี่ยมฉ่าย อร่อย มาก ถ้าใครชอบเมนูนี้สั่งได้นะคะ รับรองไม่ผิดหวัง ใครที่มีผู้สูงอายุในบ้าน พาไปรับประทานอาหารร้านนี้ รับรองท่านต้องประทับใจจนน้ำตาซึม เพราะหารสชาติอาหารแบบนี้ที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว ท่านต้องหวนนึกถึงอดีตอย่างแน่นอน
‘ข้าวมันไก่ ไหหน่ำหนั่ง’ เลขที่ 357 ถนนจันทน์ ซอย 16 (เข้ามา 200 เมตร เจอป้อมตำรวจซ้ายมือ ให้เลี้ยวเข้าซอยด้านขวามือ ร้านอยู่ตรงข้ามลานออกกำลังกาย) แขวงทุ่งวัดดอน แขวงสาทร กรุงเทพฯ เปิดบริการเวลา 09.30 -14.00 น. และ 17.00-20.00 น. โทร. 061 271 6468
