‘บะหมี่ปู’ ร้านอร่อยสะพานพุทธ ‘เฮียไจ๋ พญาไม้’
‘บะหมี่ปู’ ร้านอร่อยสะพานพุทธ ‘เฮียไจ๋ พญาไม้’ แถว ‘วงเวียนเล็ก’ อร่อย ถูกใจ ใส่ทั้งเนื้อปูและเนื้อไก่ฉีกลงไปในชาม ขายมากว่า 80 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋ง ‘หมูหวานชวนชิม’ ชอบเส้นหมี่ขาวนุ่มๆ สั่งแบบแห้ง กินกับน้ำซุปใสๆ เช็งๆ ชุ่มคอ
บะหมี่ปู ร้าน 'เฮียไจ๋ พญาไม้’ เจ้าเก่าสะพานพุทธ ซึ่งเจ้าของร้านชื่อจริงว่า ภัทรวรรธน์ มานพจันทโรจน์ ทายาทรุ่นที่ 3 กล่าวว่า ‘บะหมี่ปูสะพานพุทธ’ ร้านนี้เปิดมาแล้วไม่ต่ำกว่า 80 ปี
เริ่มจากก๋ง ชื่อ ‘หม่าจันเฮ้ง’ พ่อเฮียไจ๋เล่าว่าขายมาตั้งแต่สมัยก่อนยังไม่มีสะพานพุทธ (สะพานพุทธปีพ.ศ. 2475) ก๋งเริ่มจากหาบขาย จนมาปักหลักอยู่ที่ตลาดมาจนถึงทุกวันนี้
“ก๋งมาจากมลฑลกวางตุ้ง สูตรของก๋งตกทอดจากมาจนถึงผม ไม่ได้ดัดแปลงอะไรเลย หลักๆก็ยังอยู่เหมือนเดิม เคล็ดลับความ อร่อย น่าจะอยู่ที่น้ำซุป ที่ใส่กระดูกหมูปนกระดูกไก่ กระดูกหมูเราใช้เล้งอย่างเดียว เคี่ยวกระดูกไปขายไป
ส่วนปูเราใช้ปูม้าจากสุราษฎร์ สมัยก่อนรุ่นก๋งใช้ 2 อย่างทั้งปูม้าและปูทะเล สมัยนี้ปูทะเล 3 ตัว 500 บาท ขายสตรีทฟู้ดไม่ไหวหรอก วัตถุดิบรับเจ้าที่มาส่งกันตั้งแต่สมัยรุ่นพ่อ เนื้อปู เนื้อไก่ ซื้อกันมายาวนานไม่มีเปลี่ยนเจ้า บะหมี่ก็รับมาตั้งแต่สมัยพ่อไม่ต่ำกว่า 50 ปี”
‘บะหมี่ปู’ เจ้าเก่าสะพานพุทธ ร้าน ‘เฮียไจ๋ พญาไม้’ อร่อย เป็นอมตะ คาดการณ์แล้วอายุน่าจะถึง 100 ปี แต่เจ้าของร้าน ‘เฮียไจ๋’
หรือ ภัทรวรรธน์ มานพจันทโรจน์ ไม่กล้าเคลม ในขณะที่พ่อของเฮียไจ๋เคยเล่าให้เขาฟังว่า สมัยรุ่นก๋งมาจากเมืองจีน จ้างคนจีนที่มาด้วยกันทำเส้นบะหมี่ ทำไปขายไปคู่กันแต่ตอนนี้ไม่รู้จากกันไปไหนแล้ว
“ตอนนี้ผมอายุ 56 (เกิดปีพ.ศ.2510) ช่วยพ่อขาย บะหมี่ปู ตอนอายุ 20 ตอนนั้นบะหมี่ชามละ 20 บาท ปัจจุบัน ชามละ 60 บาท พิเศษ 70 บาท เพิ่งจะมาขึ้นต้นปีนี้เอง คนสมัยก่อนชอบสั่งเส้นหมี่ขาว เด็กวัยรุ่นสมัยนี้จะชอบเส้นบะหมี่มากกว่า
รุ่นก๋งก็ขายสองเส้นนี้คู่กันมาตลอด ซึ่งเส้นหมี่เราก็ต้องเลือกเหมือนกันเพราะบางชนิดเหมาะสำหรับผัด บางชนิดเหมาะสำหรับลวก แผ่นเกี๊ยวก็มาจากร้านบะหมี่ที่เราสั่ง แล้วเรามาห่อเอง ใช้หมูสันนอกสับผสมมันหมูนิดหนึ่ง ถ้าไม่ผสมจะแข็ง
พริกน้ำส้มเราทำเอง ใช้น้ำส้มหมักธรรมชาติ พริกป่นก็ทำเองใช้พริกกระเหรี่ยง เครื่องปรุงต่างๆในร้านซีอิ๊ว น้ำปลาไม่เคยเปลี่ยนยี่ห้อเลย เพราะถ้าเปลี่ยนรสชาติไปเลยไม่เหมือนเดิมแน่นอน”
เส้นหมี่นุ่มอร่อย ทางเลือกของบะหมี่ปู ที่ขายคู่กันมา 100 ปี ตั้งแต่รุ่นก๋ง
‘บะหมี่ปู’ เจ้าเก่าสะพานพุทธ จะใส่ ‘เนื้อไก่’ ลงไปด้วย สูตรนี้มาตั้งแต่รุ่นก๋ง คุณสมบัติของไก่ ต้องเป็นไก่สาวแก่ ปลดระวางจากการออกไข่แล้ว
ภัทรวรรธน์ มานพจันทโรจน์ เล่าว่า “ไก่ที่ผมใช้เขาเรียกว่าไก่แก่ ไม่ใช่ไก่เนื้อ หรือไก่ตอนธรรมดา แต่เป็นไก่สาวแก่ที่ปลดระวางจากการออกไข่แล้ว เวลาต้มต้องใช้เวลา 2-3 ชั่วโมงขึ้นไป เคยถามเหมือนกันว่าทำไมเขาเรียกไก่แก่ เขาก็บอกว่าเป็นไก่พันธุ์ไข่ ที่ปลดระวางแล้ว ถ้าเป็นไก่ตัวผู้จะมีกลิ่นสาบอร่อยไม่เท่าตัวเมีย ไก่ตัวหนึ่งใหญ่นะน้ำหนักประมาณ 4-5 กิโลกรัม”
ทายาทรุ่นที่ 3 ร้าน ‘บะหมี่ปูสะพานพุทธ’ เล่าว่า เขาเตรียมทายาทรุ่นที่ 4 ไว้สืบทอดแล้ว น้องอาร์มเป็นลูกชายคนเล็ก ที่มักจะมาช่วยงานหน้าร้านหลังเลิกเรียน เสมอ
ถ้าเรานับกันเล่นๆก็น่าจะเกินร้อย แต่เราไม่อยากคุยมากเอาเป็นว่าร้านนี้ไม่ต่ำกว่า 80 ปีดีกว่า เมื่อก่อนขายในตลาดมืด พอเขาทำถนนก็ย้ายออกมาข้างนอก ย้ายมาตรงนี้น่าจะ 30 กว่าปีแล้วมั๊ง”
บะหมี่ปู และเส้นหมี่ปู สั่งแบบแห้ง แล้วค่อยซดน้ำซุป กลมกล่อมหอมได้ใจ
ภูมิใจกับอาชีพไหม? ‘เฮียไจ๋’ ตอบว่า อาชีพนี้เกิดมาก็อยู่ในชีวิตแล้ว พอลูกๆเกิดมาเห็นก็เจริญรอยตาม ลูกคนโตเรียนจบด้านนิเทศฯ อีกคนจบคอมพิวเตอร์ ให้ไปทำงานอื่นก่อน ส่วนอาชีพ ‘ร้านก๋วยเตี๋ยว’ คือความมั่นคงที่รออยู่ จะกลับมาสานต่อเมื่อไหรก็ได้
พอพ่อเสีย ก็ต้องมาทำร้านก๋วยเตี๋ยวเต็มตัว เพราะทำขายคู่กับพ่อมาตลอด มีพี่น้อง 4 คน เขาเป็นคนที่ 2 คนอื่นๆไม่ทำแต่มาช่วยขาย 2 คน ลูกๆของเฮียไจ๋ก็เช่นกันมีแต่ลูกชายคนเล็กที่มีแววสืบทอดสูตรก๋วยเตี๋ยวของก๋ง
'เส้นหมี่' ร้านนี้นุ่มไม่เละ ไม่แข็ง อร่อยลงตัวเลยทีเดียว
ไอศกรีม ไข่แข็ง พันธมิตรทางการค้า ขายร่วมกันมา 50 ปีเช่นกัน
