‘ไซยาไนด์’ ในแอปเปิ้ลและลูกแพร์ และพิษจากพืชผัก
ผักผลไม้มี ‘สารพิษ’ อยู่ตามธรรมชาติ พบในเนื้อ เปลือก ราก ลำต้น ใบ และเมล็ด โดยเฉพาะ ‘ไซยาไนด์’ แต่เราไม่ได้กินเปลือกและเมล็ดในผลไม้อยู่แล้ว และไม่กินผักบางชนิดที่ไม่ปรุงสุก จึงวางใจได้ว่าจะไม่ได้รับสารพิษ
ไซยาไนด์ (Cyanide) เป็นสารพิษที่กินแล้วถึงตาย ผลไม้ประเภท stone fruit ที่มีเมล็ดเดียวแข็งเหมือนหิน และในเมล็ดเล็ก ๆ ของ แอปเปิ้ลและลูกแพร์ มีไซยาไนด์เล็กน้อย
แต่เราไม่กินเมล็ดอยู่แล้ว ไม่กินเปลือกมันฝรั่ง, มันสำปะหลังดิบ ไม่กินเห็ดสีสวย ฯลฯ อีกทั้งไซยาไนด์ในเมล็ดผลไม้มีปริมาณน้อย ดังนั้นเราจะไม่ได้รับสารพิษ-วางใจได้ แต่ควรเรียนรู้ไว้บ้าง...
สลัดลูกพีชที่ไม่ควรกินเมล็ดกับผักสด (Cr.realfoodtesco.com)
พิษของไซยาไนด์ : ยับยั้งการทำงานของเซลล์ ทำให้เซลล์นำออกซิเจนไปใช้ไม่ได้ เป็นสารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมสกัดแร่ ผลิตกระดาษ, พลาสติก, หนังเทียม พบในภาวะก๊าซไม่มีสี (Hydrogen Cyanide) หรือในรูปของผลึกหรือผงสีขาว เช่น โซเดียม ไซยาไนด์และโพแทสเซียม ไซยาไนด์ ที่ใช้ในการชุบโลหะ การสังเคราะห์สารเคมี ฯลฯ
ไซยาไนด์ในคดีฆาตกรรม : ในนิยายของ อกาธา คริสตี้ นักสืบชาวเบลเยี่ยม แอร์คูล ปัวโรต์ มักพบสาเหตุการตายจาก ไซยาไนด์ (ผู้แปลใช้คำว่า สารหนู) ซึ่งในต้นยุคศตวรรษที่ 19 การสืบหาหลักฐานต้องใช้เวลา ฆาตกรจึงมีเวลาหลบหนี อีกทั้งจงใจวางแผนลวงให้ดูเหมือนตายด้วยโรคหัวใจ ตายโรคปัจจุบันทันด่วน จนถึงฆ่าตัวตายเอง
ไซยาไนด์เป็นคลาสสิกฆาตกรรม จะตายได้ต้องกินในปริมาณ 100 มก.ขึ้นไป (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักและสภาพร่างกาย) แรกใช้ในสงครามโลกครั้งที่ 1 ในรูปของก๊าซ (Hydrogen Cyanide) เป็นอาวุธเคมีที่ใช้ฆ่าคนมาก ๆ เช่น นาซีใช้ในการสังหารหมู่เชลย ในยุค 1980s ก็มีบันทึกการใช้ไซยาไนด์ในสงครามอิหร่าน-อิรัก
ไซยาไนด์ในผลไม้
แอปเปิ้ลและลูกแพร์ แม้ไม่ใช่ผลไม้ประเภท stone fruit แต่เมล็ดของผลไม้สองชนิดนี้มีสารอะมิกดาลิน (Amygdalin) ซึ่งเมื่อเข้าไปในร่างกาย แบคทีเรียในลำไส้จะย่อยสารตัวนี้แล้วปล่อยไฮโดรเจนไซยาไนด์ออกมา
แต่ปริมาณไซยาไนด์ในเมล็ดแอปเปิ้ลมีน้อย (และเมล็ดก็เล็กมาก) ถ้าแอปเปิ้ล 1 ลูก น้ำหนักประมาณครึ่งกิโลฯ ถ้ากินจนได้รับไซยาไนด์จนถึงแก่ชีวิต ต้องกินแกนกลางที่มีเมล็ดฝังอยู่ราว 200 เมล็ด แอปเปิ้ลขนาดกลาง 1 ลูก มี 5-8 เมล็ด จึงต้องกินแอปเปิ้ล 40 ลูก
ลูกพีช เนคทารีน แอพริคอท เชอร์รี่ และพลัม ผลไม้ประเภท stone fruit มีไฮเดรเจน ไซยาไนด์ ที่แม้จะผ่านความร้อนก็ไม่สูญสลาย แต่ไม่ต้องกลัวเพราะต้องกินปริมาณมากจริง ๆ จากรายงานของ The National Institute of Health ให้ข้อมูลว่า ในคนปกติ น้ำหนัก 150 ปอนด์ ถ้ากินจนได้รับสารพิษไซยาไนด์ ต้องกินปริมาณ 703 มก. ต่อวัน
ในเมล็ดแอพริคอท มีไฮโดรเจน ไซยาไนด์ 432 มก. ต่อ 1 ออนซ์ หรือราว 18 เมล็ด เมล็ดลูกพีชมี 204 มก. และเมล็ดเชอร์รี่มี 200 มก. ถ้ากินเข้าไปจนเป็นอันตรายถึงชีวิตต้องกินเมล็ดแอพริคอทราว 50 เมล็ด
หรือใครเผลอกินเข้าไปก็ไม่ต้องกังวล เพราะต้องกินอย่างมากมาย อีกอย่างผลไม้ประเภท stone fruit เมล็ดแข็งขนาดนั้น จะคิดกินก็ยาก เคี้ยวก็ยาก
น้ำมันเมล็ดแอปเปิ้ลมีไซยาไนด์หรือไม่ : น้ำมันจากเมล็ดแอปเปิ้ล (apple seed oil) แปลกแต่จริง มีไซยาไนด์แต่น้อยมาก และทุกวันนี้เราใช้น้ำมันจากเมล็ดแอปเปิ้ลในอุตสาหกรรมความงาม ทำน้ำหอม ครีมนวดผม ครีมบำรุงผิว แถมมีสารต้านอนุมูลอิสระ มีสารต้านเชื้อแบคทีเรียและยีสต์บางชนิด
หน่อไม้ดิบ : มีสารไซยาไนด์ตามธรรมชาติ ซึ่งปริมาณพิษจะลดลงได้โดยผ่านความร้อน ด้วยการเผาหรือต้ม หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อย ร่างกายสามารถขับออกมาทางปัสสาวะ แต่ถ้าได้รับปริมาณมาก สารไซยาไนด์จะไปจับตัวกับสารในเม็ดเลือดแทนที่ออกซิเจน จะทำให้เกิดอาการขาดออกซิเจน อาจหมดสติจนถึงเสียชีวิต
กรมวิชาการแพทย์ แนะให้ต้มอย่างน้อย 10 นาที ขจัดสารพิษได้ 90%
มันสำปะหลังดิบ ถั่วลิมา มีไฮเดรเจน ไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพืชผักที่เราไม่กินดิบอยู่แล้ว
สารพิษอื่น ๆ ในพืช
ใบต้นรูบาร์บ : มีกรดออกซาลิก (Oxalic acid) นิยมกินก้านสีแดง ๆ หรือประดับสวยบนค็อกเทล และทำพายรูบาร์บ แต่ใบมีสารพิษตามธรรมชาติที่ใช้ในอุตสาหกรรมฟอกย้อม เผลอกินเข้าไปปากคอจะร้อนไหม้ หรือทำให้อาเจียน การปรุงให้สุกไม่ทำให้สารพิษหมดไป
แต่ไม่ต้องกลัว จากการศึกษาของ Hampshire College รายงานว่า ต้องกินใบรูปบาร์บ (Rhubarb) ปริมาณมากราว 10 ปอนด์ (4.5 กิโลฯ) ต่อครั้ง พิษถึงจะสำแดง
ผักพื้นบ้านไทย : ที่มีกรดออกซาลิกมาก เช่น ใบชะพลู ยอดพริกชี้ฟ้า ผักชีฝรั่ง ใบกระเจี๊ยบ ใบยอ ฯลฯ ถ้ากินหมุนเวียนในปริมาณพอดี ๆ ไม่เป็นอันตราย
มันฝรั่งเปลือกสีเขียว : มีสารโซลานีน (Solanine) ตามธรรมชาติ มีฤทธิ์คล้ายยาฆ่าแมลง ถ้าเห็นเปลือกเป็นสีเขียวและเริ่มมีรากงอก ห้ามกิน หรือกินเข้าไปแล้วรู้สึกขมก็ไม่ควรกิน อันตรายต่อร่างกายคืออาเจียน เวียนหัว ท้องร่วง อาการเกี่ยวกับโรคหัวใจ
แต่ต้องกินเยอะเกิน 100 ปอนด์ต่อครั้ง ซึ่งเราก็รู้กันอยู่ว่า ถ้าเห็นเปลือกเป็นสีเขียวต้องทิ้ง
พืชผักอื่น ๆ มีสารพิษตามธรรมชาติอยู่แล้ว ซึ่งเรารู้กันอยู่ เช่น ไม่กินถั่วอัลมอนด์ดิบ ไม่กินถั่วแดงดิบ ถั่วลิมาดิบ เปลือกและเนื้อของมันสำปะหลัง, เปลือกมันฝรั่ง เห็ดบางชนิด ผักบางชนิดต้องปรุงให้สุกก่อนกิน เช่น มะเขือม่วง พืชตระกูลกะหล่ำ เช่น กะหล่ำดาว ดอกกะหล่ำ
รวมถึงพิษใน ปลาปักเป้า ถ้าไม่แน่ใจในฝีมือเชือดของเชฟก็ไม่ควรวางใจ
อ้างอิง : healthline.com, bonappetit.com
