‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี

‘ตลาดพลู’ ต้องกิน ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ เจ้านี้เขา ‘อร่อยมา 53 ปี’ แล้ว หมูหวานชวนชิม ชอบ ‘กล้วยเชื่อม’ หนึบนุ่มไม่เละหวานกำลังดี ราดน้ำกะทิเค็มๆ มีให้เลือกทั้ง กล้วยไข่เชื่อม กล้วยหักมุก และ กล้วยน้ำว้า อร่อยคนละแบบ ‘กิมเอ็ง กายธรรมกุล’ วัย 72 ยังแข็งแรง

ตลาดพลู มีแต่ของ อร่อย มีทั้ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ข้าวหมูแดง ไอศกรีมไข่แข็ง ฯลฯ ทุกครั้งที่ หมูหวานชวนชิม ไปย่านนั้น ไม่ว่าจะไปหม่ำอะไรก็แล้วแต่ สิ่งหนึ่งที่ต้องซื้อกลับบ้านทุกครั้งก็คือ กล้วยเชื่อม ที่ร้าน กิมเอ็งกล้วยเชื่อม ขายมานาน อร่อยมา 53 ปี มีทั้งกล้วยไข่เชื่อม กล้วยหักมุก และกล้วยน้ำว้า ล่าสุด ซื้อ ‘มันเชื่อม’ มาชิม รสชาติโอเคเลย

กิมเอ็ง กายธรรมกุล วัย 72 เล่าว่า เริ่มขายกล้วยเชื่อมตั้งแต่ปี 2513 “เป็นคนที่นี่สมัยอดีตแม่ขายกล้วยปิ้ง 3-4 เตา เราก็ทำงานเป็นช่างตัดเสื้ออยู่จินตนา ว่างๆก็มาช่วยแม่ขายกล้วย พอเบื่องานก็อยากจะออกมาค้าขาย แต่เป็นคนใจร้อนเวลาปิ้งกล้วยมันช้ากว่าสุก

ก็มาคิดว่า ตลาดพลู ไม่มีคนขายของหวาน ก็เลยไปเอากล้วยมาเชื่อม ทำ กล้วยไข่เชื่อม ส่วน กล้วยหักมุก มันสำปะหลัง คนกินไม่เป็น เราก็แถมให้เขาชิมดู สมัยก่อนน้ำตาลโลละสิบสลึง

เราก็เริ่มต้นจากจุดนั้น แล้วขายตรงนี้เลยนะไม่ได้ไปไหน เมื่อก่อนตรงนี้เป็นวิกหนัง ชื่อวิกศรีตลาดพลูเค้าเรียก วิกเตี้ย อีกวิกชื่อ วิกศรีพระนคร อยู่ตรงใต้สะพาน”

ตลาดพลู มาแล้วต้องกิน กล้วยเชื่อม ที่ร้าน กิมเอ็งกล้วยเชื่อม อร่อยมา 53 ปี ขายดิบขายดีเพราะเจ้าของร้านใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิต กิมเอ็ง กายธรรมกุล เล่าว่า เธอเป็นคนรู้ใจกล้วย หากปอกกล้วยก็จะรู้สึกได้เลยว่า เนื้อกล้วยที่ปอกนั้นเป็นอย่างไร กระดาง หรือนุ่มนวล ควรจะทำอย่างไรให้ อร่อย

“เราต้องดูผิวของเปลือกกล้วยด้วยว่าหนา หรือบาง เวลาเชื่อมแล้วไม่ดูดน้ำตาล เพราะมันอิ่มน้ำ แรกๆพอเห็นกล้วยแล้วเราก็จะถามแม่ค้าว่าเอามาจากทางไหน แม่ค้าก็จะบอกว่าอันนี้มาจากราชบุรี อันนี้จากเพชรบุรี

ทำไปทำมาเราก็จะรู้ว่าแบบไหนใช้ได้ไม่ได้ ถ้ากล้วยที่ปลูกในดินปนทราย เวลาเชื่อมเนื้อจะหนึบ ขึ้นอยู่กับวิธีเชื่อมอีกที บางคนได้กล้วยมาจากแหล่งเดียวกันแต่เชื่อมแล้วกล้วยไม่หนึบ เวลาเชื่อมกล้วยพอน้ำตาลอิ่มตัวเราต้องตักกล้วยขึ้น เราจะชิมตลอดว่าใช้ได้หรือยัง เชื่อมทีละ 7-8 กิโลมากกว่านี้ไม่ไหว”

‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี ภาพโดย: ศุกร์ภมร เฮงประภากร

กล้วยเชื่อม ร้าน กิมเอ็งกล้วยเชื่อมตลาดพลู คนส่วนใหญ่ชอบ ‘กล้วยไข่เชื่อม’ ขายดีเป็นอันดับ 1 ส่วน หมูหวานชวนชิม ชอบ กล้วยหักมุก จะมีความมหนึบกว่า หวานน้อยกว่า ก็จะซื้อทั้ง 2 กล้วยกลับบ้านเสมอ ส่วน กล้วยน้ำว้า จะมีสีแดงๆ หลายคนก็ชอบกล้วยน้ำว้า สรุปแล้วขายดีทั้ง 3 กล้วยแล้วแต่ใครจะชอบแบบไหน

‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี 'กล้วยน้ำว้า' กำลังอยู่ในระหว่างเชื่อม

“กล้วยหักมุกหายากเพราะคนไม่ค่อยปลูก แต่จะเชื่อมแล้วหนึบ อร่อย ต้องเป็นคนที่รู้ใจกล้วย ไม่ใช่ว่าอยู่ๆเอามาเชื่อมได้หมด เราจะนวดกล้วยเบาๆ ให้นุ่มๆ ถ้ากล้วยไม่ดีไส้เปรี้ยวเนื้อไม่นุ่มหนึบ เชื่อมไม่เหลืองอร่าม ก็เลยใช้กล้วยจากเพชรบุรี กิมเอ็งกล้วยเชื่อม ดังสุดก็คือกล้วยเชื่อม กับ มันสำปะหลัง เรา อร่อย ไม่เหมือนใคร”

‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี 'มันสำปะหลังเชื่อม' ต้องใช้มันจากสวน หากเป็นมันจากไร่จะแข็งไม่อร่อย

มันเชื่อม ต้องเป็น มันสำปะหลัง จากสวน หากเป็นมันไร่ เนื้อจะแห้งหยาบกระด้างมีเสี่ยนเป็นมันสำหรับทำแป้ง ทว่ามันสำปะหลังจากสวน ปล้องใหญ่ๆ เนื้อจะนุ่มฟูสวย แต่ก็มีขายกันหลายเกรด

‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี 'กิมเอ็ง กายธรรมกุล' กับทายาทรุ่นที่ 2 'นิคม กายธรรมกุล' (หลานชาย)

กิมเอ็ง กายธรรมกุล เลือกเกรด 1 แพงหน่อยแต่อร่อยแน่นอน ‘เจ๊กิมเอ็ง’ เล่าว่า ต้องล้างมันสำปะหลังจนน้ำใสไร้แป้ง แล้วค่อยๆต้มไฟปานกลาง ประมาณ 3 ชั่วโมง กว่าจะได้ ‘มันเชื่อม’ แสนอร่อย

‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้าน 'กิมเอ็งกล้วยเชื่อมตลาดพลู'

“ระยะเวลาการเชื่อมก็จะต่างกัน อย่างเราเชื่อมกล้วย ก็ต้องรู้จังหวะกล้วยชนิดนี้ไม่กินน้ำตาล เราก็แช่ไว้นานหน่อย กล้วยบางอย่างกินน้ำตาลพอเดือดๆๆ เราก็ตักขึ้นได้เลย เผือกเชื่อม นานๆจะมีที เราจะถามแม่ค้าเลยว่าเผือกซุยไหม แพงไม่ว่า ถ้าไม่ซุยเราไม่เอา

‘ตลาดพลู’ มี ‘กิมเอ็งกล้วยเชื่อม’ อร่อยมา 53 ปี