‘บะจ่างกวางตุ้ง’ กอกใจ ทรงสี่เหลี่ยม กินให้อร่อยต้องโรยไอซิ่ง
‘เทศกาลไหว้บะจ่าง’ มาถึงแล้ว ร้าน ‘กอกใจ’ แนะนำ ‘บะจ่างกวางตุ้ง’ ลูกใหญ่ เครื่องเยอะ ทรงสี่เหลี่ยมในตำนาน ทำมาตั้งแต่เปิดร้าน และอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อโรยน้ำตาลไอซิ่ง
ภัตตาคารกอกใจ หรือ กอกใจเจ๋าเหล่า (ก๊กจี่เหลา) ก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ.2487 ตอนนี้ทายาทรุ่น 4 สืบทอดสูตร บะจ่างกวางตุ้ง ลูกใหญ่ เครื่องเยอะ ส่วนผสมเครื่องปรุงไม่เหมือนใคร
และห่อในใบตองกับใบจากเป็นทรงสี่เหลี่ยม ต้มนาน 6 ชั่วโมง วิธีรับประทานอุ่นให้ร้อนแล้วจิ้มหรือโรยน้ำตาลไอซิ่ง หวานผสานเค็มเข้ากัน
บะจ่างสไตล์กวางตุ้ง สูตรร้านกอกใจ
คุณเมล์ - ภญ.นัชลิดา รัตนสนธิ ทายาทรุ่น 3 กับน้องสาว คุณโห - มัลลิกา ดิษยนันท์ และทายาทรุ่น 4 รับหน้าที่การตลาด น้องหมิง - โสธิดา ศิริไพบูลย์ผล แนะนำ บะจ่างกวางตุ้ง ต้อนรับ เทศกาลไหว้บะจ่าง สูตรที่ไม่เหมือนใคร เพราะในเมืองไทยบะจ่างส่วนใหญ่เป็นแบบแต้จิ๋ว
“เพิ่งไปฮ่องกง บะจ่างเขาไม่เหมือนเรา แม้เป็นสไตล์กวางตุ้งนะ เขามีแค่กุ้งแห้ง หมูเส้น กังป๋วยเส้น ห่อทรงคล้ายปิระมิด ฐานเป็นสี่เหลี่ยมและมียอดแหลมขึ้นมานิดหน่อย ลูกละ 78 เหรียญฮ่องกง คิดเป็นเงินไทยลูกละ 300 บาท
พอแกะออกมาแล้วลูกน่าจะเล็กกว่าของเราหน่อย ชิมแล้วข้าวเหนียวคล้ายใส่ผงพะโล้ ไม่มีน่องไก่ ไม่มีกุนเชียง ไข่เค็มก็ไม่มี ถั่วก็ไม่มี ข้าวเหนียวรสไม่จัดแบบสไตล์แต้จิ๋ว คิดว่าคงเป็นสูตรที่เขาประยุกต์มาอีกที”
ภญ.นัชลิดา หรือคุณเมล์เล่าให้ฟัง ด้วยสงสัยว่าคนฮ่องกงเป็นชาวกวางตุ้ง แต่สูตรไม่เหมือนกับร้าน กอกใจ
“สูตรของ กอกใจ เป็น บะจ่างกวางตุ้ง ทำขายมาตั้งแต่เปิดร้าน ตั้งแต่เด็ก ๆ ก็เห็น สูตรยังคงเดิม และทำปีละครั้งช่วงเทศกาลไหว้บะจ่างเท่านั้น
เราใส่ไส้เยอะ วิธีทำ ข้าวเหนียวใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เป็นข้าวใหม่จะนุ่ม ต้องแช่ก่อน 6 ชม. ถั่วทองแช่ 4 ชม. เสร็จล้างให้สะอาด น่องไก่ทั้งน่อง หมูสามชั้น สองอย่างนี้หมักผงพะโล้ เครื่องเค็มเครื่องหอม ปรุงรสแล้วทอดให้สุก กุนเชียงก็ทอดให้สุก
เม็ดบัว แปะก้วย เกาลัด ล้างสะอาดแล้วต้มให้สุก เห็ดหอม แช่น้ำและต้มจนนิ่ม แล้วมาผัดปรุงรส กุ้งแห้งล้างสะอาดแล้วทอด เครื่องต่าง ๆ ทำให้สุกยกเว้นไข่แดง ใช้ไข่เค็มเป็ด” คุณโห ทายาทรุ่น 3 อธิบายวิธีทำ
คุณโห บอกว่า สัดส่วนข้าวเหนียว 3 ถั่วทอง 1 เมื่อต้มนานทำให้ข้าวเหนียวนุ่มมาก แต่เท็กซ์เจอร์จะมีน้ำมากกว่าบะจ่างสไตล์แต้จิ๋ว
“ไส้หวานก็ใช้วิธีต้มเหมือนกัน แต่ห่อเป็นทรงสามเหลี่ยม มีไส้ถั่วดำ กับเม็ดบัวกวนอยู่ข้างใน ข้างนอกข้าวเหนียวต้มจนสุกจะเป็นสีเหลืองเหมือนกีจ่าง ห่อเป็นทรงสามเหลี่ยมแต่ลูกใหญ่กว่ากีจ่าง”
คนทำบอกอีกว่า บะจ่างแบบหวานก็เรียกว่าสไตล์กวางตุ้ง แต่ห่อเป็นสามเหลี่ยม คิดว่าเป็นแบบมาจากไต้หวัน
“เราเห็นมาตั้งแต่เด็ก กอกใจ ทำบะจ่างทั้งไส้เค็มกับไส้หวานก็ห่อสไตล์นี้ สูตรไม่เปลี่ยนเลย
เวลารับประทาน แนะนำให้โรยน้ำตาลไอซิ่งนิดหน่อย หรือจะตักเป็นคำ ๆ แล้วจิ้มกับน้ำตาลก็ได้ จะเข้ากันดี เหมือนเวลาทำของหวานแล้วเขาบอกใส่เกลือนิดหน่อยเพื่อดึงรสชาติขึ้นมา อันนี้กลับด้านเป็นของคาวแล้วจิ้มน้ำตาลนิดหน่อยจะอร่อยขึ้น”
ผู้สืบทอดสูตร บะจ่างกวางตุ้ง เล่าว่าเคยไปกว่างโจว (กวางเจา) คนที่นั่นกินบะจ่างแบบนี้เหมือนกัน จิ้มน้ำตาลก็มี จิ้มซีอิ๊วขาวก็มี บางคนจิ้มจิ๊กโฉ่ว เห็นแล้วก็คิดว่าอาจเป็นวิธีกินของคนรุ่นใหม่ แปลกดีเหมือนกัน
“ตอนส่งเดลิเวอรี บอกวิธีรับประทานด้วย เช่น วิธีนึ่งหรืออบในเตาไมโครเวฟกี่นาที และมีน้ำตาลไอซิ่งใส่ในซองให้ บางคนที่ไม่เคยทาน บะจ่างกวางตุ้ง อาจงงว่าให้น้ำตาลไอซิ่งมาทำไม
ปีนี้คิดว่าอาจทำไส้หวานเป็นไส้เผือกกวน เพราะลูกค้าถามหา ส่วนบะจ่างแบบคาว ลูกค้าบอกว่าทำไซส์เล็กลงหน่อยได้มั้ยเพราะทานไม่หมด กำลังคิดว่าอาจทำเล็กลงเป็นไซส์มินิ”
บะจ่างกวางตุ้ง ร้านกอกใจ มี 2 ไซส์ คือ ไซส์ใหญ่ ไข่คู่ ราคาลูกละ 170 บาท ไซส์เล็กไข่เดี่ยว ราคา 156 บาท ส่วนไส้หวานถั่วดำกับเม็ดบัว ราคาลูกละ 65 บาท
“ตอนนี้เราส่งทั่วประเทศ ปีที่แล้วเริ่มขายบะจ่างแบบออนไลน์ ปรากฏว่าเซอร์ไพรส์มาก คือขายดีมาก เราพัฒนาการแพ็คเกจคือทำเป็นสุญญากาศอยู่แล้ว และใส่น้ำแข็งแห้งเข้าไปด้วย
เวลาส่งส่วนมาก 1 วัน เคยทดสอบได้ 2 วัน เนื่องจากตัวบะจ่างของเราเป็นแบบต้มจึงค่อนข้างแฉะกว่าสไตล์แต้จิ๋ว ของเขาเป็นแบบแห้งจะง่ายต่อการส่ง
แต่เราลองเทสต์ดูแล้ว เมื่อไปถึงลูกค้า บะจ่างจะคายตัวนิดหน่อย ลูกค้าเขาก็โอเคเพราะเขาหากินไม่ได้ ถ้าทางไกลก็ส่งแบบด่วน เพิ่มค่าส่งอีกนิดหน่อย”
“เดือนนี้เริ่มทำเมื่อ 22 พค. วันไหว้ปีนี้ 22 มิย. จริง ๆ ส่วนใหญ่ลูกค้าของ กอกใจ ซื้อไปกินนะคะไม่ได้ซื้อไปไหว้เจ้าเสียทีเดียว เราจะขายตามออร์เดอร์ เช่นลาสต์ออร์เดอร์วันนี้ คนที่จะสั่งไปไหว้เจ้าก็เริ่มสั่งเข้ามาแล้ว
บางคนถามว่าถ้าลูกค้าส่วนใหญ่ซื้อไปกินไม่ได้ไหว้เจ้า ทำไมไม่ขายทั้งปี คิดว่าถ้าขายทั้งปีมันก็ไม่ตื่นเต้นนะ”
ถึงเทศกาลไหว้บะจ่างก็ควรกินบะจ่าง ปีละครั้ง ของอร่อยหนึ่งปีมีหนึ่งครั้ง จะรู้สึกดีและตื่นเต้น...
บะจ่างกวางตุ้ง กอกใจภัตตาคาร โทร.02 437 7926, 084 642 6816, FB: Gokjai Restaurant & Mooncake
