เมนูใหม่จาก ‘เชฟกอล์ฟ’ ‘อาหารไทยสไตล์เรโทร’
‘เชฟกอล์ฟ’ แห่ง ‘โรงแรมสินธรมิดทาวน์ กรุงเทพฯ’ ผู้รู้เรื่อง 'อาหารไทยสไตล์เรโทร' อวดเมนูใหม่ที่ชนะที่ 1 จากการแข่งขัน ‘ท็อปเชฟไทยแลนด์ 2023’ จับปลากะพงมาทำไอศกรีม และเมนูอาหารไทยหากินยาก
หลังจากปล่อย ชุดเครื่องว่าง ไทยวิจิตร เมื่อเดือนก่อน ตอนนี้ เชฟกอล์ฟ - ภัควลัญชญ์ เวชมนต์ แห่งห้องอาหารไทยสไตล์เรโทร Bangkok’78 แนะนำเมนูใหม่ต้อนรับฤดูฝน และเมนูที่ชนะการแข่งขันจากรายการ ท็อปเชฟ ไทยแลนด์ 2023
ได้แก่ หลนเต้าเจี้ยวปูใส่ปลาอินทรีเค็ม, ปลาหมึกยัดไส้หมูสับผสมสามเกลอกับโหระพาอิตาเลียน, ไอศกรีมปลากะพง ฯลฯ
อาหารไทยสไตล์เรโทร 6 เมนู เชฟกอล์ฟ ตั้งชื่อว่า Chef’s Creation คือเชฟจัดให้ (ตามใจเชฟ) มี 6 เมนู อาทิ
ลิ้นวัวแดดเดียวทอด (290.-) ลิ้นวัวชิ้นบางกำลังดี เชฟบอกวิธีทำไม่หวงสูตร คือหมักลิ้นวัวก่อนใส่ในตู้อบลมร้อนจะเหมือนตากแดด (แดดเดียว) เพราะถ้าเอาไปตากแดดเดียวจริง ๆ จะทำให้เนื้อแข็ง แต่วิธีนี้แค่ดึงความชื้นออกนิดหน่อยจะทำให้เนื้อนุ่ม ในขณะเดียวกันก็ยังเคี้ยวหนึบ ๆ สู้ฟัน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วออริจินัล
หลนเต้าเจี้ยว (350.-) ครบเครื่องผักสดหลากชนิด เชฟเลือกใช้ผักพื้นบ้านหาทานยากแต่เข้ากับเครื่องจิ้มประเภทหลน ได้แก่ ผักกาดหิ่น ใบมะตูมแขก แตงกวา ขมิ้นขาว มะเขือ ผักพื้นบ้านไทยมีหลายรส ทั้งหวาน จืด มัน ขม ฝาด เข้ากับหลน ที่หรูหราขึ้นด้วยหมูสับกับเนื้อปูสดกับปลาอินทรีเค็ม ทำให้มีรสเค็มเล็กน้อย กลมกล่อมเข้ากับเต้าเจี้ยว 2 ชนิดที่เชฟใช้ผสมกัน มีรสเปรี้ยวอีกนิดจากน้ำมะขาม
อีกเมนูเชฟบอกต้องลอง... ต้มส้มปลาเก๋า (350.-) เชฟเล่าว่า “ต้มส้มโดยทั่วไปใช้ปลากระบอก ซึ่งหาทานยากและทำยาก และมีก้างเยอะ เลยใช้ปลาเก๋าฟิเลมาเป็นชิ้นหนา เนื้อจะเด้ง หนึบ ถ้าใช้ปลากะพงเนื้อจะเละกว่า
เมนูนี้เป็นของภาคกลาง ที่ครบเครื่องสมุนไพร เช่น หอมแดง ขิง กะปิ พริกไทย โขลกหยาบแล้วต้ม น้ำสต็อกก็ทำจากก้างปลาแล้วกรอง ใช้เป็นน้ำซุปทำให้รสลงตัว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา สูตรนี้จะไม่หวานมาก มีรสร้อนจากพริกไทยและกะปิที่ใส่ลงไปเล็กน้อย
ปลาหมึกยัดไส้หมูสับนึ่ง รองด้วยใบโหระพาอิตาเลียน (350.-) เบสเป็นซอสผัดฉ่าโดยใช้พริกชี้ฟ้าเหลืองมาทำเบส และทำให้เนื้อเนียนขึ้น ส่วนตัวไส้ปลาหมึกคือหมูสับผัดกับสามเกลอ ยัดไส้แล้วนึ่ง เวลาเสิร์ฟรองด้วยใบโหระพาอิตาเลียน จะได้กลิ่นหอมละมุนและเซ็กซี่กว่าโหระพาไทย”
Chef’s Creation ไปต่อกับเมนู กุ้งแม่น้ำทอดทอดซอสน้ำปลามันกุ้ง (450.-) คนเลิฟกุ้งจะโปรดมาก เชฟเอากุ้งตัวโตลงทอดแล้วเอานำมันกุ้งมาผัดสามเกลอ กลิ่นจะฟุ้งไปทั้งครัว ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี เติมน้ำสต็อกนิดหน่อยผัดต่อ ให้รสหอมเค็มกำลังดี มีน้ำจิ้มซีฟู้ดให้ แต่เมนูนี้ราดข้าวสวยร้อน ๆ คือจบเลย...
ของหวานที่ไม่เหมือนใคร ไอศกรีมปลากะพง (150.-) เชฟเล่าว่า “เมนูนี้ชนะที่ 1 ในการแข่งขันท็อปเชฟ ไทยแลนด์ 2023 กรรมการชิมแล้วบอกว่าอร่อยเลยลองทำ ถ้าลูกค้าชอบก็จะนำมาใส่ไว้เป็นเมนูประจำ
โจทย์จากการแข่งขันคือให้เชฟไปเลือกวัตถุดิบอาหาร 3 อย่าง ไม่ได้บอกว่าจะให้ทำเมนูอะไร ทุกคนวิ่งไปเลือกของอย่างที่คิดไว้ว่าจะทำ เชฟเลือกปลากะพง ขมิ้น หอมแดง พอบอกว่าให้ทำเมนูของหวาน ทุกคนตกใจกันหมด เพราะบางคนเลือกเนื้อวัวเลือกไก่
พอจะทำของหวาน เชฟคิดถึงไอศกรีมเลย เอาปลากะพงไปต้มไฟอ่อนกับเนย เติมหอมแดงกับขมิ้นลงไปด้วยเพื่อให้หอมและลดความคาวปลาได้ด้วย คิดจะทำไอศกรีมบัตเตอร์โพท (pote) พอต้มแล้วเนื้อปลาจะนิ่มและสุกพอดี จากนั้นต้มนมกับข้าวโอ๊ต เอาสองส่วนนี้มาผสมกันแล้วปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นคูลดาวน์ แล้วใช้ไข่แดง ครีมชีส โยเกิร์ต น้ำตาล เราตีไข่กับน้ำตาลก่อนแล้วผสมส่วนผสมอื่นตีไปด้วยกัน
ห้องเยาวราชใน Bangkok'78
ตอนเสิร์ฟราดคาราเมลซอสที่ทำจากน้ำตาลโตนดจากเพชรบุรี เคี่ยวให้หอมใส่กะทินิดหน่อย รสจะละมุน ด้านล่างเป็นครัมเบิ้ล ทำจากขนมปังคลุกเนยแล้วเอาไปอบ ด้านบนโรยเกล็ดข้าวโอ๊ต เมล็ดฟักทอง คอนเฟล็กซ์ ที่เอาไปผัดกับน้ำตาลนิดหน่อย ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์กรอบ ๆ หวาน ๆ ตัดกันหลายรสสัมผัส”
เดือนมิถุนายน – กรกฎาคม เชฟจัดใหม่อีก 6 เมนู พร้อมเมนูยอดนิยมอื่น ๆ อาทิ ไข่พะโล้สูตรโบราณใส่เต้าหู้ดำจากราชบุรี, ไข่ตุ๋นทะเลหมูสับหม้อไฟ, ข้าวผัดรถไฟ, ชุดข้าวต้มกุ๊ย, ส้มฉุนหิมะ ฯลฯ
แฟนคลับตามไปชิมได้ที่ห้องอาหาร Bangkok’78 โรงแรมสินธร มิดทาวน์ กรุงเทพฯ เปิดบริการ 11.30 – 22.30 น. โทร.02 796 8888, FB: Sindhorn Midtown Hotel Bangkok, LINE: Official Account @sindhornmidtown
