'ครัวหมอฉัตร' นำร่องอาหารเป็นยา ตำรับ 'เพชรบุรี'
อาหารเป็นยา หมายถึงอาหารที่มีผัก ผลไม้พื้นเมืองและสมุนไพรท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบ ปลอดจากเชื้อโรค สารเคมี และสารพิษ มีคุณค่าทางโภชนาการในปริมาณสัดส่วนที่เหมาะสม มีส่วนช่วยในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
แรงบันดาลใจจากตำราอาหารชาววัง
ฉัตรวนิชย์ พวงมาลัย หรือ หมอฉัตร แพทย์อายุรเวทแผนไทยประยุกต์ กล่าวถึงที่มาของ “ครัวหมอฉัตร อาหารเป็นยา” ในงานอบรม ถ่ายทอดหลักสูตรโภชนศาสตร์ ในภูมิปัญญาไทยให้กับผู้ประกอบการร้านอาหาร ที่ กรมการแพทย์แผนไทย และ แผนอาหารเพื่อสุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.) จัดขึ้น นำร่องอาหารเป็นยาที่ จ.เพชรบุรี ให้ฟังว่า
“เดิมทีเรื่องอาหารนี้ทำไม่เป็นเลย จนได้รับโจทย์มาจากกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก ให้ค้นคว้าเรื่องอาหารโบราณที่มีส่วนผสมของกัญชา จึงไปค้นคว้าที่ห้องสมุดของมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี ทำให้ได้พบกับตำราอาหารชาววัง จึงไปค้นหาดูว่ามีเมนูอะไรบ้างที่ใส่กัญชา เริ่มศึกษาเส้นทางของอาหารชาววังว่ามีจุดเด่นอยู่ตรงไหน แล้วมาลองฝึกทำดูก็พบว่า ในอาหารนี้คือตำรายาดีๆนี่เอง”
นอกจากส่วนผสมจะมีการชั่งน้ำหนักเป็นสลึง ตำลึง เฟื้อง เหมือนการปรุงยาไทยแล้ว กรรมวิธีการทำอาหารของชาววังยังเต็มไปด้วยความพิถีพิถัน คำนึงถึงรสชาติและความคงคุณค่าของอาหารได้เป็นอย่างดี
“ยกตัวอย่างเช่น แกงเขียวหวานไก่ ตำรับชาววังจะเลือกใช้เฉพาะเนื้อไก่ นำไปเคี่ยวกับหางกะทิก่อนนำไปใส่ลงในพริกแกงที่ผัดกับกะทิจนหอม ทำให้เรานึกถึงสมัยก่อน แม่มีอาชีพขายข้าวแกง แม่ชอบใช้ให้ไปรวนเนื้อไก่ รวนเนื้อปลา เคยถามว่าทำไมต้องมารวนก่อน ทำไมไม่แกงไปเลย แม่บอกว่ามันไม่อร่อยเราก็ไม่เข้าใจ
จนมาพบคำตอบในตำราที่บอกไว้ว่า ถ้าไม่มีการรวนการเคี่ยวเนื้อสัตว์ให้สุกก่อน ความหอมของน้ำแกงจะลดน้อยลง เมื่อถึงช่วงบ่ายอาจทำให้บูดได้ การรวนให้สุกจะทำให้รสชาติสีสันและกลิ่นของแกงเขียวหวานยังคงอยู่”
ภุมรินทร์บินหา
อ่านหนังสือวันละ 20 เล่ม กว่าจะได้คำตอบว่าอาหารแต่ละชนิดมีที่มาจากไหน มีส่วนประกอบอย่างไร แล้วนำมาถอดสูตรปรุงเป็นอาหารโบราณที่มีส่วนผสมของกัญชา จนสำเร็จเป็นหนังสือ รวมตำราอาหารโบราณเมนูกัญชา ประกอบไปด้วยเมนูอาหารนามไพเราะ ได้แก่ ภุมรินบินหา ผัดฟากฟ้าสุราลัย น้ำพริกเสน่หาพาเพลิน และ น้ำพริกมโหระทึกกึกก้อง
“ภุมรินบินหา ประยุกต์จากหนังสือตำรากับข้าวชาววัง โดย นางจ่าเนตร วังสุนันทา เดิมชื่อ ภุมรินบินเกาะ
วิธีทำ ตำพริกแห้ง ผิวมะกรูด รากผักชี ข่า หัวหอม กระเทียม พริกไทย กะปิ มะพร้าว โขลกให้เข้ากัน แล้วใส่เนื้อปลาดุกอุยลงไปตำ ผสมน้ำปลาดี ใบมะกรูด ใบกัญชาอ่อน โขลกจนเหนียว แล้วเอาเนื้อปลาไปพอกกับไม้ไผ่นำไปย่างไฟให้เหลืองสุก
เหตุที่เปลี่ยนเป็นภุมรินบินหาเพราะเราใส่ใบกัญชาเพิ่มลงไป ตามตำราระบุ ห้ามตำกับครกหิน ให้ตำกับครกไม้ เราค้นหาคำตอบพบว่า ถ้าตำกับครกไม้เนื้อปลาที่เหนียวได้ที่จะเกาะกับสากไม้ได้ แต่จะไม่เกาะกับสากหิน ส่วนพริกที่ใช้แรกๆเราใช้พริกกระเหรี่ยงทำให้ได้รสเผ็ดที่เกินไป พอเปลี่ยนมาใช้พริกแห้ง พบว่ารสมันใช่” (หมายเหตุ : สูตรอาหารมีเผยแพร่ในเฟซบุ๊ก www.facebook.com/Mohchat2022 ใบกัญชาต้องใช้จำนวนตามสูตรเท่านั้น )
สิ่งเหล่านี้คือ เสน่ห์ของอาหารโบราณชาววังที่มัดใจหมอฉัตรจนตัดสินใจเปิด “ครัวหมอฉัตร” เพื่อสานต่อแนวคิดอาหารเป็นยา
ครัวหมอฉัตร อาหารเป็นยา
ครัวหมอฉัตร ตั้งอยู่ใกล้กับบ้านหมอชอน สมุนไพรเพชรบุรี อำเภอบ้านแหลม อยู่ห่างจากอำเภอเมืองเพชรบุรีราวครึ่งชั่วโมง
“ครัวหมอฉัตร ประกอบไปด้วยลูกหลาน 4 คน และคนงานอีก 1 คน ไม่มีใครเป็นแม่ครัวหลัก แต่ทุกคนปรุงอาหารได้ตามสูตร เรานำประสบการณ์สมัยเรียนรามฯ เคยไปทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟที่ร้านอาหาร ทำได้ 2 วัน ผู้จัดการบอกให้ไปปรุงอาหาร เราบอกว่าทำไม่เป็นนะ ผู้จัดการบอกให้ปรุงตามสูตรและขั้นตอนที่เขียนเอาไว้ เรานำเทคนิคนั้นมาใช้กับครัวหมอฉัตร ซึ่งอาหารแต่ละเมนูจะระบุส่วนผสมและขั้นตอนอย่างละเอียด”
เมนูอาหารของ ครัวหมอฉัตร ชื่อบอกชัดว่า อาหารเป็นยา ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นดั้งเดิมของ เพชรบุรี มีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบในอาหารทุกชนิด โดยมีการออกแบบเมนูให้เป็นอาหารชุดที่เหมาะกับช่วงเวลา ตลอดจนอาหารที่ถูกกับโรค เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง
“เดือนมิถุนายนยังอยู่ในช่วงฤดูร้อน อาหารชุดมื้อกลางวัน จะมีน้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง เป็นพรีไบโอติกเพื่อเตรียมกระเพาะอาหารให้พร้อมสำหรับการย่อย โดยให้กินคู่กับผักรสเปรี้ยวเย็นเพื่อช่วยดับความร้อน เช่น มะตูมแขก ยอดมะกอก แตงกวา ขมิ้นขาว ผักกาดขาว
ทอดมันปลาฉลาด เรานำเนื้อปลาฉลาดไปโขลกกับใบกะเพราป่า เป็นการกระตุ้นธาตุไฟเบาๆ ช่วยระบบการย่อยให้ดีขึ้น ตามด้วยแกงจืดแตงกวายัดไส้ ได้โปรตีนจากเนื้อหมู แตงกวามีฤทธิ์เย็นช่วยดับความร้อนดับในร่างกายให้ลดลง
ของหวานเป็น ข้าวต้มน้ำวุ้น ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ต้ม 2 วัน ทำให้เนื้อขนมมีความเหนียวหนึบ
อาหารชุดนี้จะช่วยทำให้ความร้อนในร่างกายลดลง” หมอฉัตรอธิบายถึงการจัดชุดอาหารในมื้อกลางวัน
ในขณะที่อาหารมื้อเย็น ดูเหมือนว่าจะเป็นอาหารชุดใหญ่ ประกอบไปด้วยเมนู เมี่ยงกลีบบัว ลาบคั่วปลาฉลาด ลูกชิ้นปลาและฮื่อก้วยไข่ผำ คอหมูย่างสมุนไพร ยำปลาดุกฟูมะม่วงสด น้ำพริกขี้กาและผักพื้นบ้าน แกงไหลบัว แกงกะเพราปลา ข้าวนึ่งใบเตย และ เต้าหู้นมสดผลไม้ ทุกอย่างจัดเสิร์ฟมาในขนาดเฉพาะพอดีสำหรับหนึ่งคน
แกงกะเพราปลา ช่วยกระตุ้นระบบการย่อยอาหาร
“เวลาบ่ายสามถึงหกโมงเย็น เป็นช่วงเวลาที่ร่างกายได้พักผ่อน ดังนั้นหลังหกโมงเย็นอาหารจะเป็นการกระตุ้นการไหลเวียนเลือดเช่น แกงกะเพราปลา ที่มีความร้อนนิดๆ จะเห็นว่าอาหารมื้อเย็นจะมีรสเผ็ด เพราะธาตุไฟเราเริ่มย่อยสลายแล้ว ไฟเริ่มหมด เพราะฉะนั้นเราต้องกระตุ้นไฟขึ้นมาบ้าง เพราะธาตุไฟจะไปช่วยระบบการย่อยอาหารมื้อนั้นให้หมด
ถ้าย่อยไม่หมดจะเกิดการตกค้างของอาหารในกระเพาะ ลำไส้ ทำให้เกิดแก๊สในกระเพาะเยอะ ส่งผลให้เราท้องอืดมีปัญหาเรื่องท้องผูก เมื่อเป็นเช่นนั้นเราก็จะเจ็บป่วยได้ง่าย”
หมอฉัตร กล่าวว่า “อาหารเป็นยา เป็นเหมือนการเปรียบเทียบให้รู้ว่า ถ้าเรามีความรู้พวกนี้ เราจะเลือกกินอาหารได้ไม่ผิด เพราะมูลเหตุของโรคมี 8 ประการ อาหาร คือ ประการแรกเลย”
ครัวหมอฉัตร เปิดให้บริการในช่วงแนะนำตัวเฉพาะเวลาอาหารมื้อเย็น โดยจัดเป็นอาหารชุดสำหรับแต่ละคน มีให้เลือก 3 ชุด ได้แก่
- ชุดโดนใจ ปลากะพงทอดน้ำปลา หรือ ทอดสมุนไพร ต้มยำรวมมิตรทะเลน้ำข้น เนื้อย่างน้ำผึ้งกระทะร้อน ผัดเผ็ดปลาดุกฟูทอด ข้าวผัดทะเลจานกลาง ปีกไก่ทอด เฟรนช์ฟรายทอด
- ชุดอาหารเป็นยา เมี่ยงกลีบบัวสูตรหมอฉัตร แกงลาวไข่มรกต หมูย่างน้ำผึ้งกระทะร้อน ยำปลาดุกฟูมะม่วงมัน ไข่เจียวมรกต กัญชาทอดซอสวาซาบิ
- ชุดแซ่บนัว ส้มตำปูปลาร้า ลาบหมู หมูย่างน้ำผึ้งกระทะร้อน แกงป่าเนื้อ หมูมะนาว กุ้งช็อตทรงเครื่อง
“สำหรับผู้ที่เป็นเบาหวาน เรามีเมนูอาหารที่จะช่วยทำให้หลอดเลือดสะอาด กระตุ้นธาตุไฟให้ดีขึ้น ส่วนผู้ที่มีความดันโลหิตสูง จะเหมาะกับอาหารรสเปรี้ยว สามารถโทร.มาสอบถามรายการอาหาร หรือ แจ้งความต้องการกับทางครัวหมอฉัตรได้เลยค่ะ”
ผู้สนใจกรุณาโทรสอบถามเรื่องอาหารและจองล่วงหน้า
เกี่ยวกับหมอฉัตร
หมอฉัตร์วนิชย์ พวงมาลัย ผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์แผนไทยประยุกต์ จังหวัดเพชรบุรี
เริ่มต้นการเรียนรู้ด้านการแพทย์แผนไทย ได้รับการสืบทอดจาก หมอชอน พวงมาลัย ผู้เป็นบิดา และ ปู่เรือง พวงมาลัย (บิดาของหมอชอน) เรียนรู้และสืบทอดเจตนารมณ์การแพทย์แผนไทย จากอายุเวทวิทยาลัย ก่อตั้งโดย ศาสตราจารย์ นายแพทย์ อวย เกตุสิงห์
- ครัวหมอฉัตร อาหารเป็นยา
- ที่ตั้ง : 67 หมู่ 5 ตำบลท่าแร้ง อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี โทร. 09 5709 1695
- เฟซบุ๊ก www.facebook.com/Mohchat2022
