‘ขนมหวานเกียงเม้ง’ หนึ่งเดียวย่านเยาวราช สูตรหวานน้อย 55 ปี
ร้านขนมในตรอกเล็ก ๆ ที่คนมาเข้าคิวซื้อตั้งแต่เช้า ‘ขนมหวานเกียงเม้ง’ ร้านขนมถูกใจสายหวาน ขายมา 55 ปี จากจุดเริ่มในตำนาน ‘ขนม 5 หม้อ’ ตอนนี้มีเมนูกว่า 30 อย่าง
ทุกเช้า จะมีสายหวานต่อคิวอย่างเป็นระเบียบเพื่อซื้อขนมหวานสไตล์จีนแต้จิ๋วและขนมไทยใส่กะทิ ที่ถนนเยาวราช ซอย 9 ตรอกเล็ก ๆ อันเป็นที่ตั้งของร้าน ขนมหวานเกียงเม้ง ที่ขายมานานร่วม 55 ปี
คุณเกียง – ชญาภรณ์ วิศิษฐ์วโรดม เจ้าของร้าน ขนมหวานเกียงเม้ง ร้านไม่ลึกลับในตรอกเล็ก ย่านเยาวราช เล่าว่า
"ขนมหวานเกียงเม้ง เปิดขายเมื่อปี ค.ศ.1968 มีหน้าร้านที่นี่ที่เดียวเลยตั้งแต่เปิดขายวันแรก เราทำขนมกันในบ้าน พอเสร็จก็ยกหม้อขนมไปวางขายหน้าตรอก ขาย 7.30 – 15.30 น.
ยุคแรกมีขนม 5 อย่าง เลยได้ชื่อว่าร้าน ขนม 5 หม้อ ปัจจุบันเพิ่มหลากหลาย
เราปรุงสดทุกวันจากในครัว อะไรเสร็จก็ทยอยยกไปตั้ง ตอนนี้เรามีขนมราว 30 อย่าง”
ก่อนจะมาขายขนม คุณเกียง ช่วยคุณพ่อขายหมูแผ่น หมูหยอง ซึ่งผลิตกันในบ้านใช้ชื่อว่า “ชิ้นเซียงจั๊ว” (ชื่อคุณพ่อ) เป็นชื่อแบรนด์ ต่อมาตั้งชื่อเป็น Chin Snack Dynasty Since 1945 ยุคก่อนขายในบ้าน ตอนนี้ก็ยังขายอยู่ หากแตกไลน์เพิ่มเช่น หมูหวาน กุนเชียง หมูทุบ ฯลฯ ขายออนไลน์ด้วย
“เผอิญอาซิ่มเพื่อนบ้าน เขาทำขนมขายแต่แรกแล้ว เราขอให้เขาสอน สมัยก่อนคนเยาวราชจะอยู่อาศัยกันในย่านนี้ เราทำหมูหยองมานานอยากลองทำขนมบ้าง เลยขอให้อาซิ่มสอนให้”
เข้าแถวรอซื้อขนมหวานเกียงเม้ง
อาซิ่มใจดีสอนวิธีทำขนมแบบไม่หวงสูตร จนเปิดร้าน ขนมหวานเกียงเม้ง ชื่อเกียง+เม้ง ชื่อหลังเป็นชื่อลูกชายของอาซิ่ม เปิดขายเมื่อปี 1968
“ใครที่อยู่ย่านเยาวราชจะรู้จักร้านเราว่าเป็นขนมหวานแต้จิ๋วสไตล์โบราณ ยุคแรกที่เปิดมี 5 อย่าง เช่น ถั่วเขียว ถั่วแดง ลูกเดือย ข้าวเหนียวดำ เต้าส่วน ลูกค้าเลยเรียกว่า ขนม 5 หม้อ
ปัจจุบันเพิ่มขนมหวานแบบไทยมากขึ้น เช่น บัวลอยเผือก กล้วยบวชชี บวดเผือก บวดฟักทอง เรามองว่าทำขนมหวานอยู่แล้วเลยแตกเมนูให้หลากหลายขึ้น อาจเป็นด้วยว่าคนรุ่นใหม่จะไม่ค่อยทานถั่วเขียวถั่วแดงต้ม”
นับไปนับมา ขนมหวานเกียงเม้ง มีเมนูขนมราว 30 อย่าง คือ 30 หม้อ ราคา 30-45 บาท เปิดขายตั้งแต่เช้า 7.30 น. บ่ายสามก็ปิด
“ตั้งแต่เช้าก็มีลูกค้ามาซื้อแล้ว ที่ไม่เปิดขายตอนเย็นเนื่องจากขนมบางอย่างมีกะทิก็ไม่ควรเก็บไว้นาน กะทิเราทำสดใหม่ไม่ใช้กะทิกล่อง จึงไม่สามารถเก็บนานได้”
เจ้าของร้านขนมหนึ่งเดียวในเยาวราช บอกว่า ทำขนมไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะวัตถุดิบประเภทถั่วและธัญพืช ต้องใช้เวลาเตรียม ขั้นตอนการทำก็เยอะ
“ตอนเปิดช่วงแรก อาซิ่มกับคุณแม่มาช่วยสอน ช่วยกันทำ ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า 1 คืน ถั่วต้องแช่น้ำ ส่วนผสมอื่น ๆ ก็ต้องเตรียมล่วงหน้า เช่น มะพร้าว ลำไย ลูกเดือย แล้วมาปรุงอีกทีตอนจะเริ่มขาย ไม่งั้นทำไม่ทัน
บัวลอยเผือก
ทุกวันนี้เริ่มทำขนมตั้งแต่ตีห้าครึ่ง เสร็จเมนูนี้ยกไปตั้ง อะไรเสร็จก็เอาไปขายก่อน (ขนมทำจากในบ้านห่างจากที่ตั้งร้านไม่กี่เมตร) ขนมเราทำสดใหม่จากเตา ทำทุกวัน ขายหมดวันต่อวัน บางส่วนที่เหลือก็แจกคนแถวนี้ เก็บไม่ได้”
ขนมหวานก็มีเทรนด์เปลี่ยนไปตามความนิยม เช่น คนจีนรุ่นก่อนชอบถั่วเขียว ถั่วแดง ต้มน้ำตาล มันต้มขิง ตอนนี้คนรุ่นใหม่ชอบขนมไทยใส่กะทิ
เมนูยอดนิยมอีกอย่างคือ มันต้มขิง กับพวกขนมผสมน้ำขิง เช่น บัวลอยน้ำขิง อีกอย่างที่หลายคนชอบคือ สาคูลำไยแห้ง สีจะออกอำพัน ตัดใส่ถ้วยแล้วราดกะทิ”
เมนูทำยาก คุณเกียงเล่าว่า
“บัวลอยเผือก เพราะเราทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ปั้นลูกบัวลอย ผสมแป้งเอง ไม่ใส่สีเลย ต้องทำตั้งแต่ผสมเผือก ฟักทองเราใช้มันม่วงกับมันสีส้ม แต่ก่อนทำ เยอะหลายสี เผือกสีขาวคือแป้งผสมเผือก สีเขียวจากใบเตย พอทำลูกบัวลอยได้ต้องเก็บไว้ก่อน แล้วค่อยลงต้ม
อีกอย่างที่คนชอบและหาทานยากคือ ข้าวฟ่างเปียก เมล็ดข้าวฟ่างจากภาคเหนือ บางทีก็ไม่มีเนื่องจากฤดูกาล แต่เราพยายามเก็บสต็อกไว้
วิธีทำเหมือนลูกเดือย ข้าวฟ่างเมล็ดเล็กมาก ธัญพืชพวกนี้เราต้องล้างหลายน้ำมาก ไม่ได้เอามาต้มได้เลย โดยเฉพาะลูกเดือย พอได้มาต้องมานั่งคัดเม็ดที่เสียออก เม็ดที่ดำมีตำหนิ แล้วค่อยแช่น้ำ และพอต้มเจอเราก็คัดออกอีก มีกระบวนการเยอะกว่าจะมาเป็นลูกเดือยต้ม
ร้านเราจะเจอเมล็ดเสียน้อยมาก ปัจจุบันเราก็ยังนั่งคัดเมล็ด เพราะถ้าเจอเมล็ดที่ไม่ดีผสมไปจะทำให้เหม็นสาบ เสียทั้งหม้อ เราก็คัดด้วยสายตา สกรีนออกให้มากที่สุด เป็นส่วนที่ยาก แล้วต้องล้างอีก ตัวลูกเดือยเองจะมีกลิ่นสาบคล้ายกลิ่นเก่า ๆ เป็นกลิ่นเฉพาะที่มากับตัวลูกเดือย เราจึงต้องล้างให้ดีที่สุด”
เจ้าของร้านขนมหวานเกียงเม้ง
ขนมหวานเกียงเม้ง ใช้ลูกเดือยแท้ที่เรียกว่า Job’s tears หรือ Chinese Pearl Barley ไม่ใช่ Barley เมล็ดเล็กเรียวสีขาวเนื้อนิ่มที่คนแต้จิ๋วเรียกว่า “อิ๊วบี้”
“ลูกเดือย มีประโยชน์มาก ช่วยบำรุงไต ม้าม บำรุงปอด เวลาแพทย์จีนจ่ายยาจะเห็นเม็ดลูกเดือยมาผสมกับเครื่องยาจีนเอาไปตุ๋นด้วยกัน”
ขนมหวานจีนอุดมด้วยธัญพืช จึงเป็นของหวานกินดีมีประโยชน์ หลายชนิดใส่ขิงสมุนไพรต้านความเย็น
“ความที่คนกินยุคนี้เปลี่ยนไป วัยรุ่นมาชอบกะทิมากกว่า แต่ดั้งเดิมเราไม่มีกะทิ คนจีนจะชอบกินธัญพืชต้มมีน้ำ เรียกว่าแบบเชง ๆ กินแล้วสดชื่น บำรุงสุขภาพ และร้านเราทำสูตรหวานน้อยมาตั้งแต่แรกแล้ว กะทิก็ใช้กะทิสด เป็นขนมหวานที่ทำสดใหม่ทุกวัน”
ทำไมสายหวานติดใจร้านนี้ คุณเกียงตอบว่า
“ความสดใหม่ ขนมเราสไตล์ร้อน กินอุ่นถึงร้อน ไม่มีน้ำแข็ง ถ้าซื้อกลับบ้านอาจเอาไปอุ่นเพิ่มนิดหน่อย ร้านเรามีพื้นที่น้อย เคยเปิดที่บ้านให้มานั่งทานแต่ลูกค้าก็ไม่ค่อยเดินเข้ามา เราก็อยากให้ซื้อกลับบ้านไปนั่งทานที่บ้านแอร์เย็น ๆ ดีกว่า”
ขนมหวานเกียงเม้ง ถนนเยาวราช ซอย 9 (ในตรอกเล็ก ๆ ข้างก๋วยจั๊บนายเอ็ก) เปิด 7.30 – 15.00 น. สามารถสั่งผ่านแอพฯ ไลน์แมน, โรบินฮู้ด หรือไลน์ของร้าน สอบถามโทร.093 246 6351, FB: ขนมหวานเกียงเม้ง
