'Siam Origins' อาหารไทย 4 ภาค ผสาน 'โพรไบโอติก' อาหารสุขภาพดูแลลำไส้
อาหารไทย 4 ภาค 'Siam Origins' ชูวัตถุดิบเด่นที่มี 'โพรไบโอติก' และ 'พรีไบโอติก' มีประโยชน์ต่อลำไส้ ครีเอทเมนูโดยเชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว
ร้านอาหารไทย 4 ภาค Siam Origins โดย พ.ญ.ปิยะนุช รักพาณิชย์ เล็งเห็นความสำคัญของระบบการย่อยอาหารและลำไส้ มอบหมายให้เชฟไก่ - ธนัญญา ไข่แก้ว สร้างสรรค์เมนูที่มีวัตถุดิบเป็นโพรไบโอติกและพรีไบโอติก
เพราะลำไส้ที่ดีเป็นจุดเริ่มต้นของสุขภาพดี ในอาหารต้องประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเชฟไก่ - ธนัญญา คิดเมนูเด่นจากอาหารไทยจาก 4 ภาค ที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันดี เชฟไก่บอกว่า
"อาหารไทยทุกคนทราบกันดีอยู่แล้วว่า มีส่วนผสมเครื่องเทศสมุนไพรที่เป็นยา และคนโบราณรู้จักใช้วัตถุดิบที่เป็นโพรไบโอติก เช่น ปลาร้า ข้าวหมาก ถั่วหมักหรือถั่วเน่า เต้าเจี้ยว ชาหมัก โยเกิร์ต กิมจิ เป็นส่วนผสมในอาหาร”
เชฟไก่ คัดสรรวัตถุดิบจากทั่วทุกภูมิภาค เช่น ปลาร้าจากสิงห์บุรี ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เลือกวิธีหมักดองธรรมชาติ น้ำตาลเลือกใช้น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาใช้แบบโลว์โซเดียม ความเปรี้ยวนอกจากมะนาวก็ใช้จากน้ำผักดองและแอปเปิ้ลไซเดอร์
“เมนูบางอย่างหาทานยาก เช่น ข้าวแรมฟืนเย็น ทำจากแป้งถั่วลันเตากวนกับน้ำ ใส่น้ำปูนใสเพื่อให้เท็กซ์เจอร์เฟิร์มคล้ายเต้าหู้ ทานกับน้ำจิ้มช่วยชูรส มีเต้าเจี้ยว ขิง กระเทียม พริกขี้หนู เป็นเมนูดั้งเดิมของชาวไทยลื้อ
ผักกาดดองตัวผักเอาไปขยำเกลือแล้วบีบน้ำให้เกิดการหมักเอง คล้ายวิธีทำกิมจิแต่ไม่ใส่พริก ความเปรี้ยวได้จากการหมักของผักกาด เสิร์ฟกับข้าวซอย”
ยำทวาย
อาหารเหนือบางเมนูเชฟไก่ไปเรียนกับแม่ปุก แม่มอย แม่เล็ก บรรดาป้า ๆ แม่ ๆ ที่เชียงใหม่ เชียงราย ส่วนอาหารใต้เชฟไก่ชำนาญอยู่แล้ว
“เมนูภาคเหนือของ Siam Origins เช่น ข้าวแรมฟืน (ทอด, ร้อน, เย็น) ใช้แป้งถั่วลันเตา ยำใบชาคล้ายยำถั่วพม่า ใช้ใบชาหมักผสมกับถั่วทอด กุ้งแห้งทอด เปรี้ยวจากมะนาว เผ็ดจากพริกขี้หนูสวน ใส่หอมแดงซอย กระเทียมไทย
แกงฮังเล เรียนกับแม่มอยที่เชียงใหม่ แม่มอยเองเคยสอนเชฟมิชลินในไทยหลายท่านมาก่อน”
สูตรแกงฮังเลของเชฟไก่ หั่นเนื้อชิ้นพอดีคำ เพื่อสะดวกในการแชร์กับเพื่อน ส่วนข้าวซอยเรียนจากแม่เล็กที่เชียงราย
“อาหารใต้ เช่น แกงส้มปลาน้ำดอกไม้ใส่หน่อไม้ดอง ก่อนใช้ต้องขยำเกลือก่อน หมัก 3-4 วันให้เปรี้ยว ก่อนนำมาใช้ล้างน้ำออกเพื่อลดความเปรี้ยว ส่วนปลาน้ำดอกไม้เป็นปลาธรรมชาติไม่ใช่ปลาในกระชัง ราคาไม่สูงแต่เนื้อนุ่ม หวาน อร่อย”
หลนปลากุเลา ใส่เต้าเจี้ยวที่มีโพรไบโอติก ใช้ปลากุเลาแดดเดียว แช่น้ำเกลือแล้วตากแดดจัด 1 แดด เพื่อไม่ให้ปลาแห้งไปและเค็มเกินไป"
อาหารชาวบ้านมีพรีไบโติกซึ่งเป็นอาหารของโพรไบโอติกอยู่แล้ว เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม พรีไบโอติก ได้แก่ ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว กระเทียม หอม กะหล่ำปลี แก่นตะวัน อโวคาโด หน่อไม้ฝรั่ง สาหร่าย กล้วย แอปเปิ้ล แตงโม ฯลฯ
แกงส้มปลาน้ำดอกไม้หน่อไม้ดอง
อาหารที่มีโพรไบโอติกสูง ได้แก่ อาหารผ่านกระบวนการหมักธรรมชาติ เช่น ปลาร้า ถั่วหมักหรือถั่วเน่า โยเกิร์ต เต้าเจี้ยว ชาหมัก กิมจิ ฯลฯ ช่วยสร้างสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ทำให้การย่อยและการดูดซึมอาหารดีขึ้น สร้างภูมิคุ้มกันและลดการอักเสบของร่างกาย อาหารของ Siam Origins มีทั้งพรีไบโอติกและโพรไบโอติก
“ยำทวาย น่าจะมาจากกลุ่มชนเผ่าจากเมียนมา เครื่องแกงมีสมุนไพรหลากหลาย เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง มาเคี่ยวกับกะทิให้ข้น เป็นอาหารของภาคกลาง เหมือนชาวเมืองทวายนำเข้ามาแล้วคนในวังสมัยก่อนนำเมนูนี้มาประยุกต์ แต่ละสูตรจะไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่ผักบุ้งลวก มะเขือยาวเผา หัวปลี”
อาหารภาคกลาง ได้แก่ ยำส้มโอปลาร้าหอม จากคอนเซปต์ร้านที่เป็นอาหารโพรไบโอติก เชฟไก่จึงใส่น้ำปลาร้า สูตรเฉพาะของเชฟ
“ยังใช้วิธีปรุงแบบโบราณด้วย เราไปศึกษาหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพมีสิ่งที่คุณหมอนุชบอก ที่จริงมี 40 กว่ารายการแต่มาตัดทอนลงเหลือ 30 เมนู
และไม่ใช้เครื่องซูวี เพราะอยากทำอาหารตามแบบคนโบราณ เช่น การต้มให้เปื่อยด้วยอุณหภูมที่ต่ำ ซึ่งยังรักษาคุณค่าของสารอาหารได้ครบ คนโบราณใช้วิธีตุ๋นด้วยอุณหภูมิต่ำ สมัยก่อนคือต้มเตาถ่านแล้วกลบขี้เถ้า เป็นวิธีซูวีแบบธรรมชาติ”
ยำใบชา เมนูทานเล่นของคนภาคเหนือ ชาหมักก็เป็นโพรไบโอติก
“คนเหนือจะทำชาหมักไว้กินตอนหน้าหนาว ยำใบชาเป็นเมนูทานเล่น วิธีทำคล้ายต้มกะทิใส่ปลาสลิดและเปรี้ยวด้วยยอดมะขามอ่อน แต่เราเปลี่ยนจากยอดมะขามอ่อนเป็นใบชาหมักที่ให้ความเปรี้ยวเหมือนกัน
อาหารไทย 4 ภาค ทุกคนเคยคุ้นกันอยู่แล้ว ไม่ได้ครีเอทใหม่แต่เราเลือกวัตถุดิบตามคอนเซปต์ของร้าน และทำรสชาติให้ถูกต้องตามแบบโบราณ”
เมนูทานเล่น อาทิ ข้าวแรมฟืนทอด อั่วเห็ดจ๊อ (คล้ายไส้อั่วแต่ใช้อกไก่ใส่เห็ดฟาง ม้วนด้วยฟองเต้าหู้) ยำใบชา ยำส้มโอปลาร้าหอม ยำทวาย ตำบ่าหนุน (คล้ายตำขนุนภาคอีสานแต่ทำแบบภาคเหนือ) ป่ามไข่ใส่ชีส น้ำตกเห็ดเผา ฯลฯ
จานหลักได้แก่ ข้าวแรมฟืนเย็น ข้าวซอยไก่ ผัดไทยกุ้งแม่น้ำฟองเต้าหู้ แกงเขียวหวานเนื้อใบยี่หร่า แกงส้มหน่อไม้ดอง ข้าวซอยไก่ หลนปลากุเลาแดดเดียว เสิร์ฟกับข้าวกล้อง แกงคั่วปูใบชะพลู ต้มข่าไก่บ้าน ฯลฯ
ข้าวซอยไก่
เชฟไก่ทำขนมปัวซาวร์โดเองด้วย หมักจากยีสต์ธรรมชาติ เมนูน่ากินเช่น ซาวร์โดย่างน้ำพริกอ่อง, ย่างกัวคาโมเล่, ย่างครีมชีส แซลมอนรมควัน, ย่างหน้าไข่คน เสิร์ฟกับสามชั้นอบเต้าเจี้ยว ฯลฯ
เครื่องดื่มแนะนำ น้ำคอมบูชาผสมน้ำผลไม้ตามฤดูกาล, น้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์
ของหวานได้แก่ ข้าวแรมฟืนร้อน ขนมหม้อแกงถั่วลูกไก่ (หรือถั่วชิคพีมีพรีไบโอติก) ข้าวหมากเปียกลำไย ข้าวเหนียวมะม่วง
จะกินทั้งทีต้องดีต่อสุขภาพและลำไส้ แถมอร่อยด้วย อยากชิมอาหารไทย 4 ภาค ผสานโพรไบโอติก เชิญที่ Siam Origins อยู่ในมิวเซียมสยาม (mrt สถานีสนามไชย ทางออก 1 / มีที่จอดรถ) เปิด 9.00 – 19.00 น. FB: IG: siamoriginsbkk
