เปิดตำนาน ‘ขนมสี่ขา’ 78 ปี ใน ‘กันตัง’ ส่งต่อสูตรถึงทายาทรุ่นที่ 3

บางคนบอกว่า ขนมสี่ขา หรือ เบเฮ่จี่ เป็นขนมพื้นเมืองของภูเก็ต ทว่าร้าน ศิริชัย ติ่มซำ กันตัง จังหวัดตรัง ขายขนมเบเฮ่จี่ ร้อน ๆ จากเตาทุกเช้า ขายมา 78 ปี จนเป็นตำนานร้านขนมสี่ขาหนึ่งเดียวของกันตัง

บัดนี้  ขนมสี่ขา ส่งต่อสูตรไปยังทายาทรุ่นที่ 3 จากสูตรของ คุณย่าสิ่ง คนต้นคิด แม้ดูว่าคล้ายปาท่องโก๋ แต่รสชาติไม่เหมือนกัน และการขึ้นรูปแป้งแตกต่างกัน โดยนำแป้ง 2 แผ่นมาประกบกัน มีน้ำตาลเป็นเม็ด ๆ แทรกเป็นไส้อยู่ตรงกลาง แล้วเจาะรูตรงกลางแป้งเพื่อสอดให้แป้งอีกด้านหนึ่งลอดได้ เวลาทอดในน้ำมันแป้งขนมจะแยกออกเป็น 4 ขา โดยมีเกลียวบิดอยู่ตรงกลางเป็นตัวเชื่อมทั้งสี่ขา

  ขนมสี่ขา กันตัง (Cr.photo by Panee Cheevapark)

ตำนาน ขนมสี่ขา แห่งเมืองกันตังเริ่มขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2487 โดยต้นตระกูลของครอบครัว สกุลส่องบุญศิริ  คือนายกิวห้องและภรรยา - นางสิ่ง แซ่ช้อง เป็นชาวจีนภูเก็ตที่ย้านถิ่นฐานมาอยู่อำเภอกันตัง เนื่องจากในยุคนั้นกันตังยังเป็นเมืองท่าเรือที่มีการค้าเจริญรุ่งเรือง  มีพ่อค้าหลายเชื้อชาติเดินทางมายังกันตังเพื่อต่อเรือไปภูเก็ต  

    อาหารเช้า ขนมสี่ขา

นายกิวห้องเปิดโรงเตี๊ยมเล็ก ๆ ขนาด 12 ห้องเป็นที่พักสำหรับพวกพ่อค้า ส่วนนางสิ่ง ภรรยาก็เปิดร้านขายกาแฟอยู่ข้าง ๆ โรงเตี๊ยม

   หนึ่งหทัย สกุลส่องบุญศิริ สะใภ้ทายาทรุ่นที่ 3 ขนมสี่ขา

หนึ่งหทัย สกุลส่องบุญศิริ สะใภ้ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ได้เล่าถึงบรรยากาศในยุคนั้นจากการรื้นความทรงจำของคุณแม่ประสพศรี (ทายาทรุ่นที่ 2 ลูกสาวนางสิ่ง) ว่า

   ร้านขนมสี่ขา หนึ่งเดียวในกันตัง

“คุณแม่เล่าว่าพวกพ่อค้าที่มาพักที่โรงเตี๊ยมนั้นก่อนเดินทางก็จะต้องหาอาหารเช้ารับประทานให้อิ่มท้องเสียก่อน คุณย่าสิ่งจึงเปิดร้านกาแฟอยู่ข้าง ๆ โรงเตี๊ยม  คุณย่าจะทำติ่มซำ พวกขนมจีบ ซาลาเปา ซ่าหริ่ม ลอดช่อง รวมทั้งทอดขนมสี่ขาด้วย  โดยสูตรขนมสี่ขาของคุณย่าได้มาจากตอนที่ทำขายกับญาติ ๆ ที่ภูเก็ตก่อนที่จะย้ายมากันตัง”

เมื่อธุรกิจโรงเตี๊ยมเจริญก้าวหน้ามากรวมถึงร้านกาแฟของนางสิ่งด้วย จนสืบทอดมาถึงรุ่นที่ 2 คือคุณพ่อถนอมที่รับช่วงทำกิจการของโรงเตี๊ยม ขณะที่คุณแม่ประสพศรีก็รับช่วงทำร้านกาแฟต่อมา รวมถึงการทำติ่มซำและขนมสี่ขาด้วย 

จนถึงปี 2510 ธุรกิจโรงแรมเจริญก้าวหน้า จึงย้ายที่ตั้งของโรงแรมมาอยู่ตรงข้ามกับที่เดิมและตั้งชื่อเป็นโรงแรมศิริชัย ส่วนร้านกาแฟก็ย้ายตามมาอยู่ข้าง ๆ โรงแรมด้วยเหมือนเดิม ตั้งชื่อว่า ศิริชัย ติ่มซำ กันตัง สะใภ้ทายาทรุ่น 3 เล่าต่อว่า

“คุณแม่ประสบศรีเล่าว่าเมื่อก่อนร้านกาแฟจะเปิดตั้งแต่เช้า คือประมาณ 6 โมงเช้า และขายกาแฟรวมถึงขนมในร้านเรื่อยไปจนถึงบ่าย 3 โมงจึงปิดร้าน เพราะร้านกาแฟของเราจะเหมือนสภากาแฟ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินของคนกันตัง ที่จะออกจากบ้านมากินกาแฟกับปาท่องโก๋ ขนมสี่ขาและขนมอื่น ๆ กินไปก็ถกเรื่องการบ้านการเมือง เรื่องสัพเพเหระไปเรื่อย ๆ ตั้งแต่เช้าจนถึงบ่าย 

   ทำสดใหม่พร้อมลงทอด (Cr.photo by Panee Cheevapark)

แต่ตอนนี้ลูกค้ายุคเก่าก็แก่ชรากันไปหมดแล้ว ประกอบกับคนรุ่นใหม่ก็ชอบเข้าร้านกาแฟรูปแบบทันสมัยมากกว่า ตอนนี้ร้านจะเปิด 6 โมงเช้า พอ 10 โมงก็ปิดแล้ว”

ในยุคของคุณแม่ประสพศรี ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 2 สืบทอดธุรกิจร้านกาแฟมาจากคุณย่าสิ่งนั้น มีอยู่ช่วงหนึ่งได้หยุดทำขนมสี่ขาไปหลายปี  เนื่องจากร้านกาแฟขายดีมาก แม้จะมีลูกมือช่วยหลายคนก็ยังทำขนมไม่ทันจึงตัดสินใจเลิกทำขนมสี่ขา เนื่องจากกรรมวิธีการทำยุ่งยากมาก 

จนมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 คือ พรรณราย สกุลส่องบุญศิริ ที่มาดูแลร้านกาแฟแทนคุณแม่ประสพศรี จึงได้รื้อฟื้นการทำขนมสี่ขาขึ้นใหม่อีกครั้ง

“เราพยายามอนุรักษ์ให้ขนมสี่ขาเป็นเอกลักษณ์ของกันตัง ซึ่งไม่มีที่อื่น ๆ ทำ เราเป็นเจ้าเดียวของกันตังค่ะ” หนึ่งหทัยกล่าวอย่างภาคภูมิใจ

    ขนมสี่ขากับบะจ่าง เป็นอาหารเช้าของชาวกันตัง

ทุกวันนี้พรรณรายกับสามีจะตื่นแต่เช้ามืดเพื่อมาผสมแป้งทำขนมสี่ขาตอนตี 4 เพื่อให้แป้งฟูขึ้นพอดีกับตอนเปิดร้านคือ 6 โมงเช้า และจะเริ่มทอดขนมสี่ขาขายไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะหมดก็ประมาณ 8 โมงกว่า ๆ

สำหรับสนนราคาขนมสี่ขานั้น ตอนเริ่มขายยุคแรกราคาตัวละ 50 สตางค์ ปัจจุบันราคาตัวละ 5 บาทเท่านั้น

    ขนมสี่ขา รูปร่างเหมือนเกลียวไม่เหมือนปาท่องโก๋

เส้นทางเดินของขนมสี่ขาในตำนาน 78 ปี ของกันตังนั้น ค่อนข้างเหน็ดเหนื่อยเอาการ  เพราะกรรมวิธีทำยุ่งยากมาก  แต่ด้วยลูกหลานสกุลส่องบุญศิริต้องการสืบสานขนมนี้ให้เป็นหนึ่งในตำนานขนมเก่าแก่คู่เมืองกันตัง จึงได้พยายามปรับปรุงสูตรจากเดิมให้ถูกปากลูกค้ายุคใหม่

“ในยุคคุณย่าและคุณแม่ไม่มียีสต์ที่ทำให้แป้งขนมฟู  จึงต้องใช้วิธีหมักเชื้อแป้งตามธรรมชาติกว่าจะขึ้นฟูต้องผ่านกรรมวิธีหลายขั้นตอนมาก พอมาถึงรุ่นที่ 3 ก็พยายามปรับสูตรให้มีความนุ่มขึ้นถูกปากลูกค้าสมัยใหม่”

    ขนมอื่น ๆ ในร้าน

ซึ่งสูตรเด็ดเคล็ดลับของความอร่อยในขนมสี่ขา คือการรีดแป้งขนมให้เป็นแผ่นบางขนาดตามต้องการ จากนั้นก็นำน้ำตาลที่ทำเป็นไส้ขนมทาทับบนแป้ง จากนั้นจึงนำแป้งมาประกบกัน ตัดเป็นชิ้น ๆ เจาะรูตรงกลางแล้วนำแป้งข้างหนึ่งสอดลงไปในรูบิดให้เป็นเกลียว 

   มองเห็นเกล็ดน้ำตาลให้รสหวานเล็กน้อย

ความยากคือตอนทอดซึ่งคนทอดหน้าเตาจะต้องชำนาญเรื่องไฟและความร้อนของน้ำมัน  ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปไส้น้ำตาลก็จะไหม้เกรียมขณะที่แป้งอาจไม่สุก  แต่ถ้าไฟอ่อนเกินไปขนมสี่ขาก็จะอมน้ำมันไม่น่ากิน  ถ้าทอดได้พอดีจะได้ขนมสี่ขาสีออกเหลืองทอง เนื้อแป้งกรอบนอกส่วนเนื้อข้างในนุ่มแน่นไม่โปร่งเหมือนปาท่องโก๋  ส่วนไส้น้ำตาลจะให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ มีรสหวานเล็กน้อย 

ขนมสี่ขาของทายาทรุ่นที่ 3 ตระกูลสกุลบุญศิริ ตั้งปณิธานแน่วแน่ที่จะสืบสานขนมนี้สืบไป  รวมทั้งส่งเสริมขนมดั้งเดิม ขนมพื้นเมืองที่หากินยากอื่น ๆ ที่นำมาขายในร้านกาแฟ อาทิ ขนมจีบ ซาลาเปา สูตรดั้งเดิมของคุณย่าสิ่ง บะจ่างจิ๋ว ข้าวปาร้าง ( ข้าวเหนียวปิ้งไส้กุ้ง) ข้าวเหนียวมูนห่อใบตอง เป็นต้น

หนึ่งฤทัย สะใภ้ทายาทรุ่นที่ 3 เสริมว่า

“ลูกหลานรุ่นใหม่มีความคิดว่า สำหรับขนมสี่ขา สูตรดั้งเดิมก็จะอนุรักษ์ไว้  ขณะเดียวกันในอนาคตอาจจะต่อยอดขนมนี้ไปทำสิ่งแปลกใหม่ เพื่อให้คนรุ่นใหม่หันมาลองกินขนมนี้บ้างค่ะ”