นีงาตะ เมืองข้าวและน้ำดี แหล่งผลิต'สาเก'ชั้นเยี่ยม

ถ้าซูชิเป็นตัวแทนหรืออาหารประจำชาติญี่ปุ่น “สาเก” ก็เป็นตัวแทนฝ่ายเครื่องดื่มแห่งชาติญี่ปุ่น

จริงๆ แล้วคำว่าสาเกแปลว่า แอลกอฮอล์ ส่วนสาเกที่หมายถึงเหล้าที่ทำจากข้าว หรือไวน์ข้าวญี่ปุ่น เรียกว่า “นิฮนชู” (Nihonshu) แต่โดยความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ ก็เรียกว่าสาเกนั่นแหละ

สาเกเมืองนีงาตะ

เมืองที่ได้ชื่อว่า มีสาเกโดดเด่นที่สุดเมืองหนึ่งคือ “นีงาตะ” (Niigata) เป็นจังหวัดที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 400 ปี ห่างจากโตเกียวขึ้นไปทางตะวันตกเฉียงเหนืออยู่ในเกาะฮอนชูเหมือนกัน นีงาตะเป็นเมืองที่ทอดตัวยาวตามแนวชายฝั่งทะเลและติดภูเขา มีชื่อเสียงเรื่องอาหารทะเล 

สาเก รสชาติดีๆ เมืองนีงาตะ ญี่ปุ่น

ขณะเดียวกันก็เป็นแหล่งปลูกข้าวพันธุ์ดี ปลูกกันตามเนินเขา กลายเป็นนาขั้นบันไดที่สวย จนเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยม ที่สำคัญคือ นีงาตะมีน้ำดีมาก เป็นน้ำที่เกิดจากการละลายของหิมะ ใสสะอาดบริสุทธิ์ ทั้งข้าวและน้ำดีแบบนี้ ประกอบกับอุณหภูมิที่พอเหมาะ ที่นี่จึงเป็นแหล่งผลิตสาเกชั้นเลิศ

มานีงาตะต้องเล่นสกี หิมะที่นี่ละเอียดขาวราวกับแป้ง น่าเล่น น่าล้มมาก เล่นสกีเสร็จก็ต้องไปจิบ “สาเกร้อน” แก้หนาวกัน ถึงจะเรียกว่า มาถึงนีงาตะแล้ว

โรงหมักหรือโรงกลั่นสาเกที่นีงาตะมีอยู่หลายสิบหรืออาจจะร่วมๆ ร้อยแห่ง น่าจะมากที่สุดในญี่ปุ่น มีความหลากหลายและมากมายจนต้องมีการจัดงาน "นีงาตะ สาเก แฟร์” (Niigata Sakenojin) ในงานมีสาเกให้ชิมกว่า 500 ชนิดจากผู้ผลิตทั่วทั้งจังหวัด

 

ซูชิอร่อยๆ ที่เมืองนีงาตะ

เรื่องเล่าพิพิธภัณฑ์สาเก

ความเป็นเมืองสาเกของนีงาตะ เห็นได้ตั้งแต่สถานีรถไฟเลย เขามี “พิพิธภัณฑ์สาเก” ซึ่งมีไฮไลต์อยู่ที่ “มุมชิมสาเก” ที่รวบรวมสาเกนับร้อยชนิดมาให้ชิม แต่เสียเงินนะคะ จ่ายเงิน 500 เยนสามารถเลือกชิมสาเกได้ 5 จอก ที่น่าสนใจอีกอย่างคือ มีบริการ “บ่อน้ำสาเกร้อน” เป็นเหมือนสปาให้ลงแช่น้ำร้อนที่ผสมสาเก ว่ากันว่าจะทำให้ผิวนุ่ม ใครไม่ดื่มสาเกลงแช่แทนละกัน ที่นี่เขาจริงจังกับสาเกกันทั้งเมือง

มาทำความรู้จักสาเกกันหน่อยดีกว่า สาเกนั้นมีอยู่หลายชนิด แบ่งประเภทตามวัตถุดิบ วิธีการผลิต และระดับของการสีข้าว คือข้าวที่จะนำไปหมักสาเกต้องขัดสีผิวชั้นนอกออกก่อน ขัดออกมากหรือน้อย เมื่อนำไปหมักแล้วจะได้สาเกที่ไม่เหมือนกัน 

สาเกที่ทำจากข้าวที่ถูกขัดสีออกจนเหลือ 70% เรียก “ฮอนโจโซ” ข้าวที่ถูกขัดสีจนเหลือ 60% เรียก “กินโจ” และข้าวที่ถูกขัดสีจนเหลือ 50% หรือน้อยกว่าเรียกว่า “ไดกินโจ” นอกจากนี้ยังมี จุมไม นามะซาเกะ นิโกริ ฯลฯ ซึ่งเป็นสาเกทั้งนั้น แต่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกัน

มุมชิมสาเกนับร้อยชนิดที่พิพิธภัณฑ์สาเก

สาเกที่นีงาตะสุดยอดสมคำร่ำลือ แวะดื่มร้านไหนก็ได้ มีสาเกดีทุกร้าน มันสดชื่นมาก เหมือนดื่มน้ำเปล่า สารภาพว่า เราเมาไม่รู้เรื่องเลย เพราะมันเป็นสาเกที่ไม่มีกลิ่นฉุน มันบริสุทธิ์ สะอาด เบา จนลืมไปเลยว่าดื่มแอลกอฮอล์ ยิ่งสาเกด้วยแล้ว ส่วนใหญ่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเบียร์หรือไวน์ คือมีแอลกอฮอล์ประมาณ 15-20% เป็นน้องรองจากเหล้า แต่สาเกที่นีงาตะเขาทำออกมาได้เบาบริสุทธิ์ ดื่มแล้วสดชื่น สุดยอดมาก

สาเกเลือกดื่มได้ทั้งเย็นและร้อน

สาเกเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ดื่มได้หลายแบบ ทั้งแช่เย็น เย็นเล็กน้อย เย็นจัด อุ่น อุณหภูมิห้อง หรือดื่มแบบร้อนก็ได้นิยมดื่ม เพื่อให้ความอบอุ่นหลังเล่นสกี สาเกแต่ละชนิดจะให้รสชาติที่ดีที่สุดในอุณหภูมิที่เหมาะสมต่างกันไป แล้วแต่คนดื่มด้วยว่า จะชอบแบบไหน

เรื่องรสชาติอาหารและเครื่องดื่มนี่ เราคิดว่าเป็นเรื่องนานาจิตตังนะ คนเราชอบไม่เหมือนกัน และคำว่าอร่อยของคนเราก็ไม่เท่ากัน โอเค...ก็ต้องมีมาตรฐานอยู่ในระดับหนึ่ง แต่การตัดสินว่าอาหารจานไหน ดีหรือไม่ดี ร้านไหนดีหรือไม่ดี ต้องมองหลายๆ อย่างประกอบกัน เรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ สถานที่ ความสะอาด อาจเป็นเรื่องที่มีมาตรฐานวัดได้ 

นีงาตะขึ้นชื่อเรื่องคัปโปะพื้นบ้าน

ตัวแปรนั้นอยู่ที่รสชาติ ฝีมือของผู้ปรุง รวมทั้งคนที่กิน ว่าชอบแบบไหน มีประสบการณ์ในการกินมามากน้อยเพียงใด รู้จักอาหารชนิดนั้นๆ ดีแค่ไหน และเราเข้าถึงหัวใจของคนเป็นเชฟหรือเปล่า เพราะฉะนั้นบางทีมันก็ไม่ยุติธรรม ถ้าเราจะไปตัดสินอาหารของใครด้วยความรู้สึกส่วนตัว โดยไม่มีความรู้ใดๆ

...ก่อนจะนอกเรื่องไปไกล กลับมานีงาตะต่อ เมืองข้าวดี น้ำดีแบบนี้ อาหารก็ต้องอุดมสมบูรณ์ อาหารอีกประเภทหนึ่งที่ขึ้นชื่อของนีงาตะคือ “คัปโปะ” (Kappo) แบบพื้นบ้าน เป็นอาหารตามใจเชฟเหมือนกัน แต่จะมีหลายแบบมากกว่าซูชิ เช่น มีซาซิมิหรือปลาดิบ ปลาย่าง ข้าวอบ มีของดิบ ของนึ่ง ของทอด ก็แล้วแต่เชฟและขึ้นอยู่กับฤดูกาลอีกเช่นกัน

ขนมนีงาตะทำจากข้าว

นอกจากข้าวและสาเกแล้ว ขนมของดีประจำถิ่นของนีงาตะก็ทำจากข้าว คือ ขนมข้าวอบกรอบที่เรียกว่า “คาคิโนะทาเนะ” (Kaki no Tane) เป็นขนมขบเคี้ยวทำเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว รสชาติออกเค็มๆ ส่วนใหญ่จะกินแกล้มเบียร์ ถ้าเห็นน่าจะร้องอ๋อ...เคยกิน และมีขนมหวานโบราณชื่อ “ซาสะดังโงะ” (Sasa-dango) 

ซูชิอร่อยๆ ต้องนีงาตะ

ดังโงะ ก็คือ ขนมก้อนกลมๆ ทำจากแป้งแล้วเสียบไม้ แต่ซาสะดังโงะจะห่อก้อนแป้งกลมๆ

นั้นด้วยใบไผ่ซาสะ มัดหัวท้ายเหมือนทอฟฟี แล้วนำไปนึ่ง ในอดีตขนมนี้ทำจากเศษข้าวผสมกับใบโยโมงิ (คล้ายๆ โกฐกุฬาลัมพา) กินกันช่วงเทศกาลเด็กชาย (Tango no Sekku) ปัจจุบันทำจากแป้งข้าวเจ้า

นีงาตะอาจเป็นจังหวัดที่ไม่ถูกพูดถึงนัก แต่ถ้าใครชอบเล่นสกี ชอบข้าวญี่ปุ่น และชอบดื่มสาเก เราว่าคุณจะต้องหลงรักเมืองนี้

จะว่าไป โตเกียวกับนีงาตะนี่เหมือนเป็นตัวแทนด้านอาหารและเครื่องดื่มของญี่ปุ่น เมืองหนึ่งก็ซูชิ อีกเมืองหนึ่งก็สาเก แต่เรื่องราวของอาหารในญี่ปุ่นยังมีอีกมากมาย โดยเฉพาะร้านอาหารเล็กๆ ที่ยิ่งใหญ่ในความรู้สึกของบรรดานักชิม ที่ตั้งใจวางแผนจองกันข้ามเดือนข้ามปี เพื่อจะได้มาชิมอาหารที่ทำด้วยใจจากผู้เป็นเจ้าของร้านซักครั้ง เราจะยังเที่ยวชิมไปในญี่ปุ่นต่อ หรือจะไปหาอาหารอร่อยๆ ที่ประเทศไหนอีก 

 

โรงหมักสาเก