‘ร้านเฮียโถ่ว’ ตลาดสามย่าน ‘หมูแดง’ ดี ‘หมูกรอบ’ โดนใจ
‘ร้านเฮียโถ่ว’ ตลาดสามย่าน ‘หมูแดง’ รสชาติดีไม่มีมัน ส่วน ‘หมูกรอบ’ นั้นต้องบอกเลยว่า เนื้อนุ่มละลายในปาก ส่วนหนังกรอบโดนใจ สั่งมาจิ้มกับซีอิ๊วหวานเข้ากั๊น เข้ากัน ประกอบร่างกันเป็น ‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ น้ำราดหอมกรุ่นหวานกำลังดี แบบนี้ต้องซื้อกลับบ้าน
ร้านเฮียโถ่ว อยู่ที่ ตลาดสามย่าน ชั้น 2 หมูหวานชวนชิม ติดใจ ‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ อร่อย ต้องซื้อกลับบ้าน โดยเฉพาะ หมูกรอบ เนื้อนุ่มละลายในปากเคี้ยวสบายไม่ต้องเป็นห่วงกระเพาะอาหารว่าจะทำงานหนัก
ส่วนหนังหมูนั้นฟูกรอบ จิ้มกับซีอิ๊วหวานของทางร้าน โอ้โห บอกเลยว่าติดอกติดใจ แถมราคาไม่แพง เพราะว่าย่านนี้ลูกค้าหลักก็คือนักศึกษาจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
‘คุณหมี’ หรือ หิรัณย์ อธิเกียรติ์ เจ้าของร้าน เป็นคนที่ชอบกิน ข้าวหมูแดง มาก ปัจจุบันแบบที่เคยชอบไม่มีขายแล้ว แม้แต่ร้านดังที่เคยชอบตอนนี้ให้ลูกน้องทำ ความอร่อยก็เปลี่ยนไป 'เฮียโถ่ว' ชัยวัฒ วาดรักชิด วัย 74 ปีมีสูตรโบราณอยู่กับตัว ลูกชายก็เลยนำมาปรับปรุงจนลงตัว
“ป๊าเป็นคนชอบทำอาหาร ก็จะรู้ว่าโบราณใส่อะไรบ้าง จริงๆไม่มีอะไรมาก หัวใจของการทำอาหารหลักๆอยู่ที่เครื่องเทศดี ซอสดี ซีอิ๊วดี วัตถุดิบดียังไงก็ อร่อย เราทำอาหารแบบไม่มักง่าย เอาสะดวก ลดต้นทุน อย่างน้ำมันหอยเลือกแบบถูกๆแต่มีผลต่อความอร่อยผมก็ไม่เอา”
ข้าวหมูแดง เหมือนกัน ความอร่อย ของแต่ละร้านไม่เท่ากันมีปัจจัยหลายอย่าง ขึ้นอยู่กับความใส่ใจในรายละเอียดของเจ้าของร้าน จริงใจในการทำอาหาร เพื่อบริการลูกค้าแค่ไหน ‘คุณหมี’ หิรัณย์ อธิเกียรติ์ เล่าว่า
“แค่ผงพะโล้ ผมไป Search หาในเน็ตทั่วประเทศดูว่าเจ้าไหนอร่อย เจ้าไหนดัง สระบุรี นครปฐม ตรัง สั่งมาทุกเจ้าเลยนะ แล้วเลือกอันที่ดีที่สุด เราทำอะไรต้องไปให้สุด ต้องเต็มที่ เพราะฉะนั้นของที่ทำออกมาถึงได้ อร่อย ไม่เหมือนใคร
คนเดี๋ยวนี้น้อยแล้วใครจะมาพิถีพิถัน ส่วนใหญ่เขาก็ประหยัดต้นทุน ออกมาก็ได้คุณภาพอีกแบบหนึ่ง อาหารอื่นๆก็เหมือนกัน อย่างข้าวมันไก่ สมัยโบราณเขาต้องเอาน้ำมันที่หยดจากไก่ ค่อยๆสะสมเอามาทำข้าวมันไก่ จะหอม แต่เดี๋ยวนี้ไม่ได้ทำแบบนั้นแล้ว เพราะเสียเวลา บางทีมันไก่ก็ไม่พอใช้น้ำมันอื่นแทน”
ข้าวหมูแดง หัวใจหลักอยู่ที่ น้ำราดข้าวหมูแดง ต้องหอม เข้มข้น กลมกล่อม มีความเหนียวพอประมาณ รสชาติเครื่องเทศต้องถึง หมูแดง ต้องหมักให้เข้าเนื้อ นุ่มไม่แข็งกระด้าง
“ส่วนสันคอก็น่าสนใจ เพราะมีส่วนของมันเยอะหน่อยเนื้อจะนุ่ม แต่มันไม่ใช่ ข้าวหมูแดง ไทย ผมจะเรียกว่าข้าวหมูแดงฮ่องกง ตอนนี้ผมใช้สันนอกแล้วทำให้นุ่มขึ้น ไม่มีมัน ความหอมอยู่ที่เครื่องเทศที่เราหมักและย่างว่าลึกล้ำขนาดไหน
เพราะว่าส่วนใหญ่เขาจะใส่แค่กระเทียม พริกไทย รากผักชี ก็คือสามเกลอนั่นเองแล้วมี ซีอิ๊ว น้ำปลา จบ แต่สูตรผมใส่ไป 20 กว่าอย่างไม่บอกก็แล้วกันว่ามีอะไรบ้าง (ว่าจะถามแล้วเชียว)แล้วหมัก รสชาติเลยไม่เหมือนใคร ส่วนหมูกรอบ มีสูตรเยอะมาก ฝึกทอดอยู่นาน เสียหมูสามชั้นไปตั้งหลายโล 10 กิโล ได้มั๊งกว่าจะลงตัว การทำหมูกรอบใช้เวลาเยอะ
'หมูกรอบ' ร้านเฮียโถ่ว 'อร่อย' เพราะพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบและขั้นตอนการทำ
เพราะทำวันนี้จะได้กินพรุ่งนี้ เพราะขั้นตอนเยอะ ละเอียดอ่อน ต้องต้ม ต้องผึ่ง ต้องอบ ต้องทอดไฟแรง ไฟอ่อน ไฟเบา สำคัญเหนือสิ่งอื่นใดการเลือกหมู ไม่ใช่แค่ 3 ชั้น ของอร่อยต้องเป็นของดีและต้นทุนสูง ดังนั้นจึงไม่มีร้านไหนอร่อยเลยสำหรับผม
หมูสามชั้นสั่งที่เขียงหมูที่รู้จักกับป๊า เราก็ไปถามว่าจะทำหมูกรอบเอาหมูแบบไหนดี เขาก็บอกว่าต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้ สรุปถ้าจะทำหมู่กรอบที่อร่อยต้องเป็นส่วนท้องช่วงบนจะนุ่ม ส่วนช่วงล่างไม่ใช้เพราะเนื้อกระด้างกว่า”
'หมูกรอบ' เปล่าๆ ขีดละ 75 บาท จิ้มกับซีอิ๊วหวาน อร่อยมาก
‘ข้าว’ ก็ต้องพิถีพิถันบังเอิญ คุณหมี (หิรัณย์ อธิเกียรติ์ )มีเพื่อนเป็นเจ้าของโรงสีข้าว จึงไปปรึกษาว่าต้องการข้าวที่หุงแล้วเรียงเม็ดสวย เพราะไม่ชอบข้าวแฉะหรือแข็งเกินไป มาลงตัวที่ข้าวหอมมะลิเก่า ก็คือข้าวปีที่แล้ว เขาคิดว่าลงทุนซื้อข้าวดีๆ กระสอบละ 1,700 บาท อร่อย กว่าข้าวที่ร้านทั่วไปใช้กระสอบละไม่ถึง 1,000 บาท ถือว่าเขาโชคดีที่มีเพื่อนและมีลูกค้าที่ดีคอยแนะนำเสมอมา
แฟนคลับ ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ไปลองรับประทานกันได้ ‘ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ-กุนเชียง-ไข่’ อร่อยครบครัน ราคาจานละ 65 บาท ต้องการเพิ่มหมูแดง หมูกรอบ ไข่ อย่างละ 10 บาท
‘เฮียโถ่ว’ ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ อยู่ที่ชั้น 2 ตลาดสามย่าน แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน 09.30-19.30 น. ตั้งแต่เวลา โทร. 091-787-1815 Line@jna_kitchen
