‘Riverside Grilled Fish’ 18 ปี ปลาย่างสไตล์ฉงชิ่งในตำนานสู่กรุงเทพ
'หมาล่า' กำลังดัง 'Riverside Grilled Fish and Mala' ยกตำนานปลาย่างกระทะร้อนสไตล์ฉงชิ่ง พร้อมซอสหมาล่ารสเผ็ดร้อน มาถึงเมืองไทย พร้อมเมนูปลาเข้าคู่กัน
ร้านอาหารจีนสไตล์ฉงชิ่ง-เสฉวนยอดนิยมจากจีนและสิงคโปร์ Riverside Grilled Fish & Mala (ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หม่าล่า) ที่ครองใจนักชิมมา 18 ปี เปิดแล้วกว่า 151 แห่งทั่วโลก ยกสูตรต้นตำรับจากนครฉงชิ่งมาให้นักชิมชาวไทยท้าพิสูจน์
ปลาย่างสไตล์ฉงชิ่งซอสหมาล่า
แรกเริ่มร้าน ปลาย่างสไตล์ฉงชิ่ง ไม่ได้ก่อตั้งที่นครฉงชิ่ง มณฑลเสฉวน หากเริ่มที่กรุงปักกิ่ง เรื่องนี้มีที่มา คุณแม็กซ์ - นันทพนธ์ แจ้งบุตรศรี ผู้ช่วยรองประธานบริหาร ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช แอนด์ หม่าล่า ภายใต้การดำเนินงานของบริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เล่าว่า
“ร้านนี้เกิดจากแพชชั่นของ 2 สุภาพบุรุษจากปักกิ่ง คือคุณเจียงกับคุณเฉิง (Cen Chang Cheng, Li Chang Jiang) เมื่อปี พ.ศ.2548 ได้ไปเที่ยวที่ฉงชิ่ง แวะทานสตรีทฟู้ด ที่นั่นอากาศค่อนข้างชื้น วัฒนธรรมการกินของชาวฉงชิ่งคือนั่งกินฮอทพอท หรือหม้อไฟ เอาหลายอย่างมาลวกกัน ฉงชิ่งดังเรื่องพริก อาหารมีความร้อน ไม่ใช่คำว่าเผ็ดนะครับ เพราะความเผ็ดเป็นวัฒนธรรมของคนเสฉวน
ทั้งสองเห็นคนนั่งทานหม้อไฟแล้วเหงื่อแตก บางคนถอดเสื้อเลย พอกลับมาปักกิ่ง เขาคิดไปถึงตอนเด็ก ๆ ที่นั่งทานอาหารกับครอบครัว มีเมนูปลาเยอะ แล้วเขาเอาคำว่า “ปลา” มาบวกกับ “หม้อไฟ” แล้วเปิดร้าน เจียงเปียนเฉิงเว่ย คือร้านปลาย่างกระทะร้อนสไตล์ฉงชิ่ง”
ร้านแรกจึงถือกำเนิดที่กรุงปักกิ่ง ใกล้มหาวิทยาลัยปักกิ่ง เปิดไม่นานก็ดังมาก คนปักกิ่งชื่นชอบ
“เพราะปักกิ่งหนาว พอถึงฤดูหนาวจะขายดี ธุรกิจก็ดำเนินมาเรื่อย ๆ จนปี 2559 ไมเนอร์ฟู้ดเข้าไปซื้อแล้วขยายสาขา เปิดที่สิงคโปร์ก่อน แล้วมาเปิดเมืองไทย จาก 18 ปีที่ก่อตั้ง ตอนนี้มี 151 สาขา ในจีน 144 สิงคโปร์ 5 ไทย
ผมเพิ่งกลับจากเซี่ยงไฮ้ ร้านใหญ่อลังการมาก มี 48 สาขา ในจีนใช้ชื่อว่า เจียงเปียนเฉิงเว่ย คนจีนรู้จัก ในสิงคโปร์ใช้ชื่อว่า ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช เหมือนบ้านเรา แต่มีโลโก้ภาษาจีนอยู่ คนจีนเห็นก็จะรู้ทันที”
แม้ต้นกำเนิดจากฉงชิ่งสู่ปักกิ่ง ทว่าสาขาเปิดใหม่ในเมืองไทยมีหลายอย่างพิเศษกว่า
“อย่างแรกเราเติมคำว่า หม่าล่า ต่อท้าย และซอสที่ขายดีอันดับหนึ่งคือซอสหม่าล่า ต่างจากที่สิงคโปร์ ที่นั่นนิยม ซอสเซียงล่า มากกว่า เซียง แปลว่า หอม ล่าคือเผ็ด เพราะคนสิงคโปร์ไม่ทานเผ็ดมากเหมือนคนไทย
ส่วนคนจีนซอสไหนนิยมขึ้นอยู่กับแต่ละเมือง เช่น เซี่ยงไฮ้ จะกินหวาน มีซอสเฉพาะทำจากน้ำส้มสายชู ถ้าปักกิ่งคนนิยมเผ็ดหน่อยจะชอบ “เซียงล่า” แต่ถ้าฉงชิ่งชอบซอสหม่าล่า
ในประเทศจีนมีซอสให้เลือกถึง 14 ตัว ในไทยเราคัดมา 5 ตัว แต่จะออกของใหม่มาเรื่อย ๆ เพิ่มประสบการณ์แก่นักชิมชาวไทย”
อีกอย่างที่แตกต่างกันเล็กน้อยคือ ปลาย่างสูตรฉงชิ่ง ที่เมืองจีนใช้ปลาแม่น้ำหลากหลาย เพราะคนจีนชอบกินปลา
“การกินปลาอยู่ในวัฒนธรรมของชาวจีนอยู่แล้ว อีกอย่างชื่อร้านหมายถึง สถานที่ที่มีแม่น้ำไหลผ่าน เขาชอบปลาแบล็คฟิช จะคล้ายกับปลาดุกของไทย เป็นปลาหนัง ปลาแม่น้ำส่วนใหญ่มีหนังแบบปลาดุก ปลาสวาย แต่คนไทยไม่นิยม คนจีนชอบบอกว่าเพราะปลามีหนังเวลาย่าง หนังจะโดนความร้อนและมีน้ำมันลงมาทำให้เกิดความหอม แต่คนไทยกับสิงคโปร์จะไม่คุ้นกับปลาแม่น้ำ เราเลยจัดเมนูพิเศษเป็นปลากะพงกับปลาเก๋า”
ผู้บริหารร้านปลาย่างรสเผ็ดร้อนบอกว่า คนไทยนิยมสั่งปลากะพงราว 70% แม้ว่าวัฒนธรรมคนไทยกับคนจีนใกล้เคียงกัน แต่วิธีการรับประทานไม่เหมือนกันนัก
“คนไทยชอบกินอาหารแบบแชร์ริ่ง เราเลยทำเมนูพิเศษ หมาล่าทัง เอาเครื่องต่าง ๆ มาลวกรวมกัน ใส่หมาล่าลงไปผัด มีแบบแห้งและแบบน้ำ ส่วนใหญ่มาทานเป็นมื้อกลางวัน สะดวก รวดเร็ว ที่ปักกิ่งกับสิงคโปร์ไม่มีเมนูนี้
อีกอย่างเราทำดีไอวาย คือเลือกส่วนผสมเอง เลือกระดับความเผ็ด แห้งหรือน้ำ”
“เลือกปลาที่ชอบ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง ปลาชิงเจียง ปลาปาทิน แล้วเลือกซอสที่มี 5 ตัว ได้แก่ 1.ซอสหมาล่า หมายถึง ชา+ร้อน ซอสตัวที่ 2.พริกหอม หรือกรีนเปปเปอร์ เป็นสูตรลับของจีน ออกรสชาแต่สำหรับคนไทยคือไม่เผ็ด ตัวที่ 3.เซียงล่า ตัวนี้สิงคโปร์ขายดี คือรสเผ็ด+หอม ตัวที่ 4.ซอสเต้าซี่ จะเข้มข้น ตัวนี้แปลกใจมากที่ได้รับการตอบรับจากคนไทยเยอะ ตัวที่ 5.ซอสผักดอง เหมือนปลาต้มผักดอง จะเปรี้ยวหน่อยและไม่เผ็ด”
ความเผ็ดของ หม่าล่า จึงเป็นรสชาติที่ถูกจริตถูกปากคนไทย
“ผมว่าคนไทยตอบรับซอสหม่าล่า ในขณะที่อาหารอย่างอื่นก็อร่อยนะครับ แต่การมาทานหม่าล่าจะรู้สึกสนุก เขาได้เลือก ได้ลงมือทำเอง
ปกติที่จีนมาคนเดียวสั่งปลาย่าง 1 ที่ทานกับข้าว 1 ถ้วย คนสิงคโปร์ก็เหมือนกัน แต่คนไทยชอบแชร์ริ่ง บางทีสั่งหมั่นโถว หรือสั่งข้าว และไซด์ดิชมาเติม เช่น ลูกชิ้น ล็อบสเตอร์ หมู วัว ฟองเต้าหู้ เห็ด ใส่ลงไปในกระทะร้อนที่ยังเดือดอยู่”
หมาล่ากระทะร้อนพร้อมเติมวัตถุดิบอื่นที่ชอบเพราะยกมากับเตาไฟที่ส่งความร้อนตลอดเวลา นอกจากนี้ยังจัดเซ็ตเมนูเผื่อใครยังงง ๆ เลือกเซ็ตเมนูตามชอบได้เลย
“เช่น 777 เป็นแฟมิลี่เซ็ต หรือ 888 เรียกว่าลัคกี้เซ็ต ทานได้ 4 เหลือ เหลือคนละ 222 บาท พอมาทานแล้วรู้สึกคุ้มค่า ได้ทั้งข้าว ผัดผัก หมั่นโถว ถ้ามาคนเดียวสั่งปลาฟิเลทานกับข้าว ปลาเราแล่มาเรียบร้อย เอาก้างออก เหมาะกับคนเวลาน้อยมาช่วงกลางวันไม่ต้องมาสู้กับก้าง ซึ่งที่จีนไม่มีแวลูเซ็ตเหมือนเรา
และเราคิดกับเชฟว่าจะพัฒนาเมนูอีก เช่น มี Thai Favorite มี Signature Chinese เป็นตัวเลือก เช่น คนจีนเข้าร้านประมาณ 30% หลายคนขอเกลือเพิ่ม บางคนบอกขอลดเผ็ด
ถ้าเทียบคนเสฉวนกับคนไทย ผมว่าไทยเผ็ดกว่านะ คนเสฉวนเขามีพริกซิกเนเจอร์กับพริกไทยเสฉวนเป็นเม็ดที่ทำให้ “ชา” แต่คนไทยพริกขี้หนูคือเผ็ดปรี๊ดเลย แล้วคนจีนจริง ๆ ทานเค็ม เชฟเล่าว่าลูกค้าคนจีนมาขอเกลือเพิ่ม”
หลังจากเปิดได้ 2 เดือน ผู้บริหาร ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิช บอกว่า จะมีเมนูเพิ่ม ซอสเพิ่ม และพัฒนารสชาติต่อไป
“ผมตั้งคอนเซปต์ไว้ว่าจะมีฮีโร่โปรดักของร้าน เช่น ปลากระทะร้อนไม่ใช่หม่าล่า แต่พอเปิดมาหม่าล่ากลายเป็นซุเปอร์ฮีโร่ที่เด่นกว่าคนอื่น เนื่องจากซอสเราอร่อย ผมเลยสร้างอเวนเจอร์ทีมใหม่ให้ทุกตัวเด่นหมดเลย ตอนนี้จะไม่ใช่แค่หม่าล่าแล้วแต่เป็นการทานอาหารที่สนุกในซอสและซุปของเรา
อีกอย่างที่เป็นจุดเด่นของร้านคือ การทานหม่าล่าจริง ๆ ขออธิบายว่า ที่จีนมักเป็นหม้อใหญ่ ๆ อินกรีเดี้ยนเป็นของแห้ง + ก้อนน้ำมัน แล้วเทน้ำมันลง จุดไฟ พวกของแห้งในน้ำสมุนไพรกับน้ำมันเข้าด้วยกัน แล้วค่อย ๆ เดือดเอาอโรมาขึ้นมา
ดังนั้นน้ำมันหม่าล่ามี 2 อย่าง แบบทานไม่ได้เอาไว้ลวกอย่างเดียว ถ้าน้ำมันหม่าล่าตั้งไว้เฉย ๆ ไม่มีความร้อนจะกลายเป็นเทียนไขเลย แต่ถ้าซดเข้าไปในกระเพาะจะถูกเคลือบด้วยตัวนั้นเลย
อย่างที่ 2 เป็นหม่าล่าที่ซดได้ ซึ่งไม่ค่อยมีที่ไหนทำ ถ้าเป็นจีนแท้ ๆ จะไม่ค่อยมีหม่าล่าที่ซดได้ ที่เป็นซุปนะ รสชาติจะไม่ข้นมากจึงใช้คำว่าซุปหม่าล่า เป็นสีแดงเข้ม เหมือนต้มยำ สีจะดุดัน ซึ่งของเราออกแบบมาให้ลูกค้าซดได้ ที่จีนจะซดไม่ได้เอาไว้ลวก”
กว่าจะเป็นปลาย่างสไตล์ฉงชิ่งในตำนาน + หม่าล่า ซึ่งใช้เวลาตั้งแต่ก่อนโควิดจนถึงวันนี้ อะไรคือความยาก คุณแม็กซ์ตอบว่า
“ความยากคือเชฟเลยครับ อย่างที่จีนเขาจะมีสถาบันสอนทำอาหารของรัฐบาล และร้านริเวอร์ไซด์ไปติดต่อหาเชฟที่ใช้กระทะเป็น มาฝึกในร้านอีก 3 เดือน แต่ในเมืองไทย โรงเรียนสอนอาหารทั้งหมดไม่มีสอนกระทะจีน เลยเป็นยุทธศาตร์ว่าปีหน้า เราจะเปิดสาขาเพิ่ม ซึ่งจากที่เราประเมินไว้เราต้องใช้เชฟประมาณ 30 คน ที่ใช้กระทะได้”
“ผมว่าหม่าล่าจะนิยมไปอีกนาน เนื่องจากคนจีนเข้ามาเมืองไทยเยอะ และคนไทยชอบอาหารที่มีความเผ็ดร้อนอยู่แล้ว ชอบอะไรที่เป็นน้ำ ๆ เอามาลวกจิ้ม เช่น สุกี้ชาบู ที่เป็นญี่ปุ่นก็ดี แต่ชาบูรสชาติจะออกเค็มและหวาน
แต่ถ้าพูดถึงหม่าล่า คนจะนึกถึงหม้อใหญ่ ๆ หรือซิงเกิ้ลพอท ช่วงหลังโควิดเริ่มมาพร้อมสายพาน คนไทยก็มีเพอร์เซ็ปชั่นว่าคือความเผ็ดร้อน อร่อย และเลือกได้ ซึ่งทำให้ผมมองว่า คนทำงานจะมองอาหารจีนในลักษณะที่ไม่ใช่โต๊ะจีนต่อไป เขาจะมองเป็นหม้ออยู่ตรงกลางหรือหม้อเดี่ยว เอาไปลวกนะ เผ็ดร้อนนะ
คนไทยยุคเราคือจะไปนั่งทานสองอาทิตย์ครั้ง หรืออย่างน้อยเดือนละครั้ง จะเหมือนเป็นปรากฏการณ์อย่างหนึ่ง”
เชฟคม - ธันวา กิจกล้า หัวหน้าเชฟประจำร้าน ริเวอร์ไซด์ กริลล์ ฟิชฯ
“อาหารจีนจุดเด่นคือน้ำมัน ที่ร้านใช้เยอะ ที่เด่น ๆ เช่น น้ำมันฮวาเจียว น้ำมันสมุนไพรแห้งต่าง ๆ มีกลิ่นเฉพาะ สีแดงเข้ม และมีน้ำมันหอมที่ใช้ผัดกับเมนูอื่น และน้ำมันที่เราปรุงมาใช้กับบางเมนู รวมแล้ว 10 อย่าง ที่จีนใช้เยอะกว่าของเรา
น้ำมันบางตัวต้องคนอยู่ 3 ชม. เพราะเราใช้ไฟอ่อน กรรมวิธีคือเอาน้ำมันลง ใส่เครื่องเทศ ตัวเครื่องเทศจะหนักจะลงไปอยู่ข้างล่าง ถ้าวางไว้เฉย ๆ ไม่คนมันจะไหม้และขม จึงต้องคนตลอดเวลา แต่ความจริงในน้ำมันรสชาติจะขมนิด ๆ คือเสน่ห์ของพริก
เวลาเสิร์ฟลูกค้า เชฟจะปรุงในกระทะก่อนถึงจะเอาลงเสิร์ฟในกระทะร้อน แต่ถ้าพูดถึงน้ำมันที่เตรียมอยู่ในกระทะใหญ่ บางตัวต้องทิ้งไว้ตกตะกอน 2-3 วัน ถึงจะใช้ได้ ให้เครื่องเทศตกลงไปเหลือเป็นน้ำมันใส ๆ ด้านบน เพราะความหอมและรสชาติต่าง ๆ จะอยู่ในน้ำมัน
เรามีเมนูทานเล่นระหว่างรอปลา เช่น ข้าวโพดไข่เค็ม ข้าวโพดเม็ดเล็ก ๆ คลุกกับซอสไข่เค็ม คนสิงคโปร์มีหนังปลาคลุกไข่เค็ม เมนูไก่ผัดพริกแห้ง ตอนที่ผมไปจีนผมหาไก่ไม่เจอ มีแต่พริกเต็มไปหมด ไม่เหมือนที่เราเลย คนจีนบอกว่าอันนี้ถูกแล้วเพราะเป็นเสน่ห์ของเมนูไก่ตัวนี้ ปกติเขากินกับเบียร์ และลักษณะของคนกินเหล้ากินเบียร์ชอบเขี่ย เขาก็ต้องเขี่ยหาไก่ในพริก เหมือนหาสมบัติที่อยู่ข้างในทราย
ไก่ผัดพริกแห้ง
กว่าจะเป็นเชฟจีนโดยเฉพาะการใช้กระทะ อย่างแรกเลยร่างกายต้องแข็งแรงก่อน ตอนไปฝึกสเต็ปแรก เอาถ้วยสังกะสีวางในกระทะให้กลับให้ได้ จากนั้นเป็นข้าวสาร สเต็ปต่อไปเป็นทรายที่เปียกน้ำ แล้วจะเพิ่มทรายขึ้นทุกวัน ๆ ให้เราตักออกได้ ยกกระทะค้างไว้ได้ ยังมีการควบคุมไฟ การใช้น้ำมัน
ความเผ็ดของที่นี่มีเชฟจากจีนมาวัดระดับว่า เผ็ดสแตนดาร์ดที่เหมาะกับคนไทย เวลาชิมรสชาติจะตีเป็นระดับ ๆ เช่น หวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด จะให้สเกลเป็น 1 2 3 4 เพราะความเผ็ดของแต่ละคนไม่เท่ากัน
คนไทยถ้าถึงระดับ 5 จะทานไม่ได้ ผมว่าระดับ 4 ก็ถือว่าเผ็ดมาก แต่ก็มีลูกค้าบอกว่าขอ more very spicy ขอเผ็ดกว่านี้ เค็มกว่านี้ ในขณะที่บางคนบอกว่าเผ็ดเกินไปทานไม่ได้ ขอเพิ่มซุป เขาอยากมาลอง”
Riverside Grilled Fish & Mala
จุดเด่น : ปลาย่างสไตล์ฉงชิ่ง ซอสหมาล่ารสเผ็ดร้อน, เมนูไซด์ดิชช่วยลดทอนความเผ็ด เช่น ก๋วยเตี๋ยว, ขนม
สาขา : เปิด 2 สาขา เซ็นทรัลเวิลด์, เซ็นทรัลพระราม 9
ราคา : เริ่มต้นหัวละ 300 บาท
ติดต่อ : โทร.061 267 8345, FB: Riverside Grilled Fish & Mala TH
