3 อาหารจีนขึ้นเหลา : หูฉลาม เยื่อไผ่ กระเพาะปลา...ชื่อไม่ตรงความเป็นจริง ?

ก่อนจะกินอาหาร ควรรู้ที่มาที่ไปสักนิด เพื่อหลีกเลี่ยงการแพ้อาหาร ยกตัวอย่างอาหารจีน 3 อย่าง ซึ่งจริงๆ แล้วมีอีกหลายอย่างอาทิ...เยื่อไผ่ ก็คือเห็ดชนิดหนึ่ง กินเพื่อบำรุงสุขภาพ ส่วนหูฉลาม อาหารที่นักอนุรักษ์ไม่ชื่นชอบเอาซะเลย ไม่ว่าจะทำมาจากอวัยวะส่วนหนึ่งของฉลาม มันก็ต้องถูกฆ่า ลองทายดูว่า ฉลามหนึ่งตัวจะมีครีบกี่ชิ้น...

ส่วน กระเพาะปลา มีทั้งถูกและแพง เป็นกรรมวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนจีน โดยนำถุงลมปลามาตากแห้ง และกระเพาะปลาแท้ๆ ยิ่งเก็บนาน ยิ่งมีมูลค่า  

 

เซ็ตอาหารจีน

ลองมาทำความรู้จักที่มาของอาหารจีน เพราะหลายคนอาจแพ้เห็ด และบางคนอาจไม่อยากกินซุปหูฉลาม ซึ่งก็คือครีบฉลาม 

ครีบฉลาม : ก็คือหูฉลาม

ถ้านึกถึงอาหารแพงๆ เป็นต้องนึกถึงหูฉลาม ที่ผ่านมามีการต่อต้านจากนักอนุรักษ์ทางทะเล เพราะเกรงว่า การล่าฉลามมาทำอาหารจะทำให้ฉลามหลายพันธุ์สูญพันธุ์ไปจากทะเล 

เมนูแพงๆ ในร้านอาหารจีน ต้องยกให้หูฉลาม (ครีบฉลาม) ในอดีตเป็นอาหารจักรพรรดิ์ตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง นิยมนำมาทำซุปหูฉลาม ปกติฉลาม 1 ตัวจะได้ครีบ 3 ส่วน คือ ครีบหลัง ครีบหาง และครีบอก นั่นก็คือส่วนกระดูกอ่อนของฉลาม มีทั้งส่วนฐานครีบและก้านครีบ เป็นกระดูกที่มีลักษณะเป็นเส้น ๆ เพื่อช่วยให้ฉลามสามารถแผ่ครีบออกได้ 

ส่วนที่นำมาทำเป็นหูฉลาม ก็คือ ก้านครีบ ต้องผ่านกระบวนการหลายอย่าง ตั้งแต่การแตกแห้ง ต้มจนเปื่อยและขูดหนังทิ้งจนเหลือแต่กระดูกอ่อน  

ส่วนวิธีปรุงซุปหูฉลาม คล้ายๆ กับกระเพาะปลา นั่นก็คือ มีความหนืดคาว มีส่วนผสมทั้งเนื้อไก่, เนื้อหมู, ขาหมู, กระดูกไก่, กระดูกหมู และเครื่องยาจีน

มีความเชื่อกันว่า หูฉลามที่นำมาต้มจนเปื่อย และตุ๋นจนได้ที่จะกลายเป็นอาหารบำรุงร่างกาย แต่คุณค่าทางอาหาร หูฉลามหนึ่งชามมีค่าเท่าไข่เป็ดฟองเดียวเท่านั้น

ประเทศไทยนี่แหละคือ ศูนย์กลางการค้าหูฉลามมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก โดยเฉพาะในกรุงเทพฯมีภัตตาคารขายหูฉลามกว่า 100 ร้านและจากการศึกษาพบว่า หูฉลามเป็นหนึ่งในเมนูอาหารยอดนิยมของชาวไทย...

เยื่อไผ่ ไม่เกี่ยวกับไผ่ 

เยื่อไผ่ ไม่ได้เกี่ยวกับไผ่เลย แต่เกี่ยวกับเห็ด มันคือเห็ดร่างแห มีลักษณะคล้ายร่างแหตาข่าย มีก้านคล้ายฟองน้ำ เป็นอาหารยอดนิยม นำมาปรุงเป็นส่วนผสมในแกงจืด เรียกว่า แกงจืดเยื่อไผ่ 

ในภาคอีสานพบ 4 ชนิด คือ เห็ดร่างแหกระโปรงยาวสีขาว เห็ดร่างแหกระโปรงสั้นสีขาว เห็ดร่างแหกระโปรงสีส้ม และเห็ดร่างแหกระโปรงสีแดง ที่นิยมนำมากินคือ ชนิดกระโปรงยาวสีขาวและกระโปรงสั้นสีขาว

ว่ากันว่า ชาวจีนรู้จักเห็ดชนิดนี้มานานกว่า 3,000 ปี นำมาเป็นส่วนผสมในยา รวมถึงปรุงเป็นอาหาร ด้วยความเชื่อว่าสามารถลดคอเลสเตอรอล ลดความดันโลหิต บำรุงร่างกาย บรรเทาโรคที่เกี่ยวกับไต ตา ปอด ตับอักเสบ หวัด ช่วยระบบขับลม 

ภาพ : https://thai-herbs.thdata.co/

ที่ผ่านมานักวิจัยจากสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน (องค์การมหาชน) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และสาขาวิชาเทคโนโลยีการเกษตรและสิ่งแวดล้อม คณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน จ.นครราชสีมา

นักวิจัยกลุ่มได้ช่วยกันทำโครงการวิจัยต้นแบบการผลิตเห็ดเยื่อไผ่ในสวนไผ่ครบวงจร ศึกษาองค์ประกอบและสารสำคัญของเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์กระโปรงยาวสีขาว เพื่อนำความรู้จากงานวิจัยไปสู่การใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์

ปรากฎว่า เห็ดเยื่อไผ่สามารถเติบโตได้ในพื้นที่เขตร้อนชื้น เขตป่าไม้ไผ่ในประเทศไทย โดยพบทั้งหมด 4 สายพันธุ์ คือ เห็ดเยื่อไผ่กระโปรงยาว เห็ดเยื่อไผ่กระโปรงสั้น เห็ดเยื่อไผ่สีชมพู และเห็ดเยื่อไผ่สีส้ม 

ปกติเห็ดกลุ่มนี้พบตามธรรมชาติน้อยมาก จึงมีการศึกษาวิจัยเพาะปลูก รวมถึงศึกษาสรรพคุณของเห็ดเยื่อไผ่ และมีรายงานว่าคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางทางยาของเห็ดเยื่อไผ่นี้ขึ้นกับสายพันธุ์

นอกจากนี้นักวิจัยยังพบว่า เห็ดเยื่อไผ่ชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีโปรตีนร้อยละ 20 ,ไขมันร้อยละ 4-5 ,คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 40-50 และกรดอะมิโนมากกว่า 14 ชนิด รวมถึงวิตามินอีกหลายชนิด 

เห็ดเยื่อไผ่นี้มีโปรตีนสูงกว่าเห็ดอื่นๆ...เห็ดโคนมีโปรตีนร้อยละ 4.2 กเห็ดฟางร้อยละ 3.4,เห็ดหอมสดร้อยละ2.2 และเห็ดหูหนูร้อยละ1.4 เป็นต้น ซึ่งเหมาะกับการนำมาบริโภคเป็นโปรตีนที่ทดแทนเนื้อสัตว์ได้

กระเพาะปลา คือ ถุงลมปลา
กระเพาะปลาตามร้านอาหารทั่วไป จะเหนียวหนาหยุ่นชิ้นใหญ่ ต่างจากในภัตตาคารจีนแพงๆ มีขนาดเล็ก และราคาแพงกว่าหลายเท่า จึงมีอยู่ 2 ประเภทด้วยกันคือ

1. กระเพาะปลาแห้ง หรือ กระเพาะปลาทอด มีลักษณะพอง กรอบ สีเหลือง เมื่อนำมาทำอาหาร เนื้อจะหยุ่นๆ แบบที่ขายกันตามร้านอาหารทั่วไป

2. กระเพาะปลาสดมีเฉพาะในภัตตาคาร มีลักษณะเป็นแผ่นแข็งๆ สีเหลืองคล้ายเรซิ่น ก่อนนำไปทำอาหารต้องเอาไปแช่น้ำก่อน

ทั้งกระเพาะปลาสดและแห้ง ถือว่าเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร ต่างกันที่ระยะเวลาในการเก็บ วิธีการทอดจะเก็บได้ไม่นาน เมื่อซื้อมาแล้วต้องรีบปรุงเป็นอาหารทันที 

กระเพาะปลาที่คนจีนเรียกกันว่า ฮื้อเผีย เป็นกระเพาะปลาเก่ามีราคาแพง เชื่อกันว่ามีสรรพคุณทางยา ช่วยเพิ่มพลังและเป็นอาหารของฮ่องเต้

การเก็บกระเพาะปลาจะนำออกแขวนหรือห้อยไว้สูงๆ ให้ได้รับแสงแดด เพราะเชื่อว่าแสงอาทิตย์ยิ่งช่วยเพิ่มพลัง ดังนั้นกระเพาะปลายิ่งเก่า ราคาก็ยิ่งสูง

ส่วนใหญ่กระเพาะปลาที่มีราคาแพงจะทำมาจากถุงลมของปลากะพง ส่วนกระเพาะปลาที่แพงสุดๆ ทำมาจากปลามังกรทอง (เหมี่ยนฮื่อ) หรือกิมจี้ ซึ่งเป็นชื่อเรียกปลาเมี้ยนสายพันธุ์หนึ่ง มีถิ่นที่อยู่แถบทะเลจีนใต้

.......

อ้างอิง :

วิกีพีเดีย และรายการกบนอกกะลา ทีวีบูรพา