'สาเก' น้ำศักดิ์สิทธิ์ของคนญี่ปุ่น และ 'วิธีสั่งสาเก' ในร้านอาหารญี่ปุ่น
'สาเก' ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าสาเกเป็นน้ำศักดิ์สิทธิ์ ช่วยป้องกันสิ่งชั่วร้าย และเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น จะจิบสาเกให้อร่อยต้องรู้ 'วิธีสั่งสาเก' ในร้านอาหารญี่ปุ่น
สาเก (Sake) สำหรับคนญี่ปุ่นแล้วเป็นมากว่าเหล้าหมัก เพราะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เป็นประวัติศาสตร์ สะท้อนวัฒนธรรมและสังคม และเป็นจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่น
คนญี่ปุ่นเรียกสาเกว่า เซชุ (Seishu) และเชื่อว่าสาเกเป็นน้ำศักดิ์สิทธิ์ เปรียบเสมือนน้ำมนต์ ที่จะช่วยป้องกันสิ่งชั่วร้าย และสาเกมีเทพเจ้าคุ้มครองอยู่ ใครที่เคยไปเที่ยวศาลเจ้าหรือวัดในญี่ปุ่น จะเห็นว่ามีถังบรรจุสาเกอยู่เต็มไปหมด นั่นเป็นสาเกที่ชาวญี่ปุ่นนำไปถวาย เมื่อถึงเทศกาลประจำปี ทางศาลเจ้าก็จะนำสาเกออกมาแจกจ่ายให้ชาวบ้านดื่มกัน
ใครอยากดื่มสาเก ควรรู้ วิธีสั่งสาเก ในร้านอาหารญี่ปุ่น เพื่อเพิ่มอรรถรสในการกิน
ในช่วงเดือนกันยายนนี้ใครที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นและชื่นชอบการดื่มสาเก อาจจะได้พบเห็นหรือเคยร่วมเทศกาล ทสึคิมิซาเกะ (Tsukimizake) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเทศกาลล่องเรือชมพระจันทร์ คนญี่ปุ่นบอกว่าแสงจันทร์ที่สวยงามกลางท้องฟ้า สะท้อนอยู่ในท้องทะเล และในถ้วยสาเก ทำให้รู้สึกผ่อนคลายอย่างมิรู้ลืม...
สาเก มีความสัมพันธ์อย่างลึกซึ้งกับลัทธิชินโต และมักใช้เป็นส่วนหนึ่งสำหรับพิธีกรรมในลัทธิชินโตเสมอ ยังเป็นเครื่องดื่มที่จะขาดมิได้ในงานนักขัตฤกษ์
สมัยโบราณมักทำสาเกในวัดหรือบริเวณพระราชวัง และจะทำในเทศกาลทางศาสนาที่เกี่ยวข้องกับการเกษตร กระทั่งศตวรรษที่ 12 จึงแพร่หลายไปสู่ประชาชนทั่วไป และกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติญี่ปุ่น เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญอย่างหนึ่งในวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่น นิยมให้มอบเป็นของขวัญในเทศกาลสำคัญ เช่น วันแต่งงานหรืองานประเพณีต่าง ๆ เป็นต้น
ผมเคยเดินทางไปดูการทำสาเกในญี่ปุ่นหลายครั้ง มีอยู่ครั้งหนึ่งได้รับเชิญไปร่วมงานประเพณีการแต่งงานแบบดั้งเดิมของหนุ่มสาวญี่ปุ่นคู่หนึ่ง เจ้าบ่าวรูปหล่อและเจ้าสาวแสนสวยจิ้มลิ้มเหมือนตุ๊กตา ทั้งคู่ต้องจิบสาเกจากชามใบใหญ่ใบเดียวกันรวม 9 ครั้ง เมื่อครบแล้วจะต้องวางชามสาเกบนพื้นพร้อม ๆ กัน เป็นสัญลักษณ์ว่าได้เป็นคู่สมรสกันอย่างสมบูรณ์แล้ว ขณะเดียวกันก็เชื่อกันว่าจะทำให้ทั้งคู่ครองรักกันจนแก่เฒ่า และไปสวรรค์พร้อม ๆ กัน ไม่มีคนใดคนหนึ่งเสียชีวิตไปก่อน
หลังจากงานแต่งนั้นจบลง มือปรุงสาเกชั้นครูคนหนึ่งของญี่ปุ่น ได้ทำสาเกสูตรพิเศษให้ผมดื่ม แกบอกว่าดื่มแล้วจะทำให้ร่างกายแข็งแรง เป็นยาอายุวัฒนะ โดยนำสาเกผสมกับไข่แดง แล้วกลั้นอกกลั้นใจดื่ม แกยังบอกว่าแพทย์แผนโบราณของญี่ปุ่น ยกย่องให้สาเกเป็นเมรัยที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ดื่มแล้วจะไม่ค่อยเป็นหวัด
ถ้วยสาเกแบบต่าง ๆ
สอดคล้องกับผลการศึกษาของสถาบันวิจัยมะเร็งแห่งชาติญี่ปุ่น ที่ได้ศึกษาตัวอย่างนักดื่มสาเก 265,000 คน ในที่ดื่มสาเกในปริมาณที่พอเหมาะทุกวัน พบว่าคนเหล่านี้มีความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งน้อยกว่าคนที่ไม่ดื่มสาเก โดยพบว่ากรดอะมิโนในสาเกมีฤทธิ์ในการทำลายเซลล์มะเร็งและยับยั้งการการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ต่อมลูกหมาก และปากมดลูก ฯลฯ
นอกจากนั้นสาเกยังมีสารกลูโคซามีน (Glucosamine) ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ที่มีหน้าที่ในการทำลายเซลล์มะเร็ง (Anti-tumor Natural Killer cells)
กรดอะมิโนในสาเกดังกล่าว คือ วาลีนลิวซีนและไอโซลิวซีน จะช่วยในการช่วยฟื้นฟูและสร้างกล้ามเนื้อโครงร่างซึ่งป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ อีกทั้งในโคจิยังมีสารที่ไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ซึ่งไปย่อยสลายคอลลาเจนและอีลาสติน ส่งผลในการป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ดี
การดื่มสาเกในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยป้องกันโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดตีบตันในสมองได้ เนื่องจากสาเกจะช่วยเพิ่มปริมาณเอนไซม์ ยูโรไคเนส (Urokinase) ที่มีคุณสมบัติในการสลายลิ่มเลือด ซึ่งจะช่วยป้องกันภาวะเลือดอุดตันได้ นอกจากนั้นในกากสาเกยังมีสารที่ช่วยลดระดัคอเลสเตอรอลในเลือดได้ด้วย
การดื่ม สาเกสด และ เครื่องดื่มจากกากสาเก อาจช่วยป้องกันการเกิดโรคเบาหวาน เนื่องจากมีสารที่ไปกระตุ้นการทำงานของอินซูลิน เพราะโรคเบาหวานเกิดจากความผิดปกติของร่างกายที่ผลิตฮอร์โมนอินซูลินไม่เพียงพอ จึงส่งผลให้ระดับน้ำตาลในกระแสเลือดสูงเกินไป เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม สาเก ก็เหมือนกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางอย่างเช่นไวน์ ที่บอกว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ สิ่งสำคัญและต้องระลึกอยู่เสมอก็คือต้อง ดื่มในปริมาณที่พอเหมาะพอเพียง ไม่มากเกินไป เพราะการดื่มที่มากเกินไปก็ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้
สาเกกับอาหาร
คนญี่ปุ่นบอกว่าถ้าไปร้านอาหารญี่ปุ่นควรสั่งสาเกมาจับคู่กับอาหารด้วย จะได้รสชาติหรืออรรถรสที่อัศจรรย์ แต่ถ้าไม่รู้จะสั่งแบบไหนก็มี วิธีสั่งสาเก และมีคำบางคำที่ช่วยท่านได้
ฟุตูชุ (Futushu) เป็นสาเกเริ่มต้นสำหรับมือใหม่ เป็นเทเบิ้ล สาเก (Table sake) ที่หาได้ตามร้านอาหารทั่วไป ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านสะดวกซื้อ ทำจากข้าวที่ขัดสีเล็กน้อย มีการเติมแอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่ง
อามะซาเกะ (Amazake) สาเกที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือมีเล็กน้อย และมีรสหวานนำ เด็กและผู้ใหญ่สามารถดื่มได้เต็มที่ และดื่มก็เพียงไปงานเทศกาล ที่พ่อค้าแม่ขายมาตั้งร้านจำหน่ายให้ได้ดื่มกันในช่วงฤดูหนาว
นามะซาเกะ (Namazake) สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงต้องแช่เย็น เพื่อเก็บให้สดอยู่เสมอ รสชาติสดชื่น ฟรุตตี้ และกลิ่นที่หอมหวาน มีความใสบริสุทธิ์สูงสุด รสชาติแรงสุด และไม่มีการเจือปนสิ่งใดเลย
นิโกริซาเกะ (Nigorizaki) เป็นสาเกที่ตรงกันข้ามกับนามะซาเกะ เพราะมีสีขาวขุ่น อาจมีเศษข้าวจากการหมักลอยฟุ้งอยู่บ้าง ซึ่งเกิดจากการใช้วิธีกรองแบบหยาบๆ สาเกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายครีม รสชาติหนักแน่นอาจจะหวานและขมนิด ๆ น้ำเนื้อมีตั้งแต่ละเอียดนุ่ม จนถึงข้นเข้มแบบหยาบๆ
ชนิดของสาเก
แต่ถ้าอยากลิ้มรสสาเกที่รสชาติเหนือชั้นขึ้นมาอีกก็มี วิธีสั่งสาเก ดังนี้
จุนไม (Junmai) ต้องทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ ทั้งสิ้น ทำให้ได้กลิ่น แคแลกเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าว แต่ส่วนใหญ่ อย่างน้อย 70%
สาเกจุนไม กินโจะ
สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการจัดสีแล้ว 50 % หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอฮอล์จะเรียกว่า "ไดกินโจะ" (Daiginjo)
ขณะที่ จุนไม ยามาไฮ (Junmai Yamahai) คือสาเกที่ทำจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ ส่วนคำว่า Yamahai บ่งบอกว่าเป็นจุนไมที่มีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อนเหนือชั้นกว่าจุนไมธรรมดา
วัฒนธรรมสาเก ในสังคมปัจจุบันอาจจะเปลี่ยนแปลงไปบ้าง แต่ไม่เคยสูญหาย หรือจืดจางไปจากสายเลือดชาวญี่ปุ่น เพราะยังมีคนคนรุ่นใหม่ สืบสานการทำสาเกต่อจากบรรพบุรุษด้วยการนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ เข้ามาช่วยให้สาเกมีความหลากหลายมากขึ้น
