‘คั่วไก่ชลธิชา’ เส้นใหญ่ไฟลุก หมักไก่หอมนุ่ม
‘คั่วไก่ชลธิชา’มีเสน่ห์ตรง ผัด’เส้นใหญ่ไฟลุก’ จึงมีกลิ่นหอมกระทะ รับประทานร้อนๆ แถมยังหมักไก่ได้นุ่มมาก มีเอกลักษณ์ตรงที่เป็น ‘ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่’ ห่อไข่ เสิร์ฟกับปาท่องโก๋จิ๋วกรุบกรอบ อร่อย ไม่ต้องปรุง
‘ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่’ ร้านชลธิชา ขายมานานกว่า 60 ปี เริ่มจากรุ่นคุณยาย ปัจจุบันนี้ รุ่นที่ 3 ยังคงรักษาสูตรเด็ด เคล็ดลับความ อร่อย หมูหวานชวนชิม ติดใจนักแล คุณอุษา หรือ ณัชปัณณ์ ทองประภากุล ทายาทรุ่นที่ 2 ตอนนี้ก็วัย 67 ปีแล้ว เธอเล่าว่า สมัยแม่ของเธอก็คือรุ่นที่ 1 คั่วไก่ด้วยเตาถ่าน ความหอมของเส้น ไม่แตกต่างจากเตาแก๊สเช่นปัจจุบันนี้
บูม-รณหาญ จงวิวัฒน์จิตต์ ทายาทรุ่นที่ 3 กล่าวถึงชื่อร้าน ‘ชลธิชา’ ว่าเป็นชื่อน้องสาวคุณแม่ เท่าที่จำความได้ คั่วไก่ ยังคงเป็นแบบดั้งเดิมเหมือนที่รุ่นอาม่าทำให้กิน ทว่าภาชนะที่ใส่อาจจะเปลี่ยนไป สมัยก่อนเสิร์ฟในชาม ใช้ช้อนสั้น กับตะเกียบ
“ผมเกิดมาร้านอยู่ฝั่งโน้นเป็นห้องเดียว พอฝั่งโน้นโดนไล่ที่ก็ย้ายมาฝั่งนี้ เท่าที่ผมจำความได้ขายคั่วไก่ชามละ 25 บาท ปัจจุบันจานละ 55 บาท ไม่ได้ขึ้นราคาเยอะเพราะเราต้องการรักษาลูกค้าเดิม ถ้าเป็นอาหารทะเลอย่างกุ้ง สมัยก่อน 40 บาท แต่จะเป็นกุ้งไซส์เล็ก ตอนนี้เราใช้กุ้งแชบ๊วยตัวใหญ่กว่า”
ส่วนเคล็ดลับความ อร่อย ของ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ร้านนี้ ทายาทรุ่นที่ 3 เผยว่า เป็น คั่วไก่ห่อไข่ ผัดเส้นกับกระทะเหล็ก “บางคนคิดว่า คั่วไก่ ต้องเตาถ่านถึงจะอร่อย ผมว่าขึ้นอยู่กับความชำนาญมากกว่า อยู่ที่การใช้กระทะ และการควบคุมไฟ ถ้าทำได้ดีก็จะมีกลิ่นสโมคเข้าไปในเส้นได้เหมือนกัน นี่คือเอกลักษณ์ของคั่วไก่ และที่ร้านจะใช้สันในไก่หมัก จะเป็นเนื้อที่มันน้อย”
คุณอุษา เจ้าของร้าน คั่วไก่ชลธิชา รุ่นที่ 2 เล่าว่า “ทีแรกแม่กับเตี่ย ขายอาหารตามสั่ง มีก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ด้วย เริ่มขายแถวสะพานซังฮี้ ศาลเจ้าแม่ทับทิม ขายหลายอย่างเลี้ยงลูก 7 คน ตอนหลังย้ายมาเช่าที่ขายอยู่ที่สะพานแดงบางซื่อ จนกระทั่งมาได้ที่ตลาดยอดบางกระบือ ตอนหลังเขารื้อตึกเก่าทำตึกใหม่หมดแล้ว
สมัยก่อนแม่เขาสู้ชีวิตมาก กลางวันขายถ่าน กลางคืนขายก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เรามารับช่วงขายตอน 7 โมงเช้า สามล้อ แทคซี่ มาแวะจอดรถกินกัน มีแม่โขง กวางทอง กินแล้วตีกันในตลาด ตอนนั้นเราอายุ 10 กว่าๆ ขายทุกวันไม่มีวันหยุด ลูกหลายคนก็แบ่งรอบช่วยกันขาย”
ทายาทรุ่นที่ 2 คุณอุษา เล่าว่าเธอมีลูก 3 คน แต่งงานออกไป 1 คนเหลือ2 คน รับสืบทอดเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ก็คือ ‘คุณเบนซ์’ชื่อจริง วรุตม์ จงวิวัฒน์จิตต์ กับคุณบูม
“สมัยก่อนที่ขายกับคุณแม่ ก็จะประมาณนี่ แต่ว่าปัจจุบันมีของทะเลเข้ามา และมีเส้นเพิ่มขึ้นมา เช่นเส้นเซี่ยงไฮ้ แต่ก่อนมีแค่เส้นใหญ่กับเส้นหมี่ ช่วงไข้หวัดนกก็ลำบาก เพราะคนไม่กิน คั่วไก่ เราก็จะขายกุ้ง ปลา แทน และเรามีกระเพาะปลาขายด้วย ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่ เป็นกระเพาะปลาแท้โลหนึ่งสองพันกว่า”
คุณบูม สนใจในเรื่องของอาหาร จึงไปเรียนทำอาหารที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ นอกจากช่วยแม่ดูแลร้าน รับงานออกร้านนอกสถานที่ แล้วยังทำงานเบื้องหลังรายการอาหารอีกด้วย “เป็นคนที่ชอบทานอาหาร ทั้งสตรีทฟู้ด และไฟน์ไดนิ่ง ชวนแม่กินโน่นนี่นั่น เมื่อก่อนคุณยายทำข้าวแกงขาย ทำแกง น้ำพริก คั่วไก่ เป็นอาหารประจำร้าน มีเมนูอื่นในร้านทั้ง สุกี้แห้ง สุกี้น้ำ ผัดกะเพรา ข้าวไก่กระเทียมก็มี”
คุณแม่อุษา ทายาทรุ่นที่ 2 เข้าครัวคั่วไก่เอง
ไก่หมัก ร้านนี้นุ่มหอมกรุ่นกลิ่นพริกไทยรสกลมกล่อม เส้นใหญ่คั่วจนหอมกรุ่น เสน่ห์แบบนี้ หมูหวานชวนชิม หลงใหลมาก ขนาดมัวแต่คุยทิ้งไว้จนเย็นแล้วยังหอมกรุ่นกลิ่นกระทะอยู่เลย ไม่ได้โฆษณาเกินจริง
อย่าลืมปิดท้ายด้วย เต้าทึงเมืองจีน ที่ชื่อแบบนี้ก็เพราะวัตถุดิบบางอย่างมาจากประเทศจีน เรียกแบบนี้มาตั้งแต่สมัยก่อน มี 5 อย่างที่สั่งมาจากจีน รุ่นแม่ขายคนไหหลำเป็นลูกค้า จะพูดภาษาจีนกันล้วนๆ ทุกสิ่งอย่างเรียกเป็นภาษาจีนหมด อั่งจ้อ เซ็งซิมอี๊ เม็ดบัว ถั่วแดง รากบัว ฯลฯ เรียกเป็นภาษาจีน
ร้านคั่วไก่ชลธิชา ตอนนี้มี ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ สุกี้แห้ง น้ำ ผัดขี้เมา ผัดไทยสูตรโบราณ ข้าวกะเพราะมีเอกลักษณ์คือใส่พริกเผา ราดขาว ผัดคลุก ข้าวผัด หมูกระเทียม สุกี้สูตรไหหลำ แยกน้ำจิ้ม ไม่ผัดซอสลงไปในสุกี้ น้ำจิ้มรสเด็ดมาก มีความเป็นเต้าหู้ยี้ ยี่ห้อต่างกัน มีหลายแบบ ถั่วหมักของไต้หวัน ยี่ห้อนี้หายากหากเป็นยี่ห้อเดียวกันก็ต้องดูว่าหมักปีไหน เคล็ดลับความอร่อย อยู่ที่คุณภาพของเครื่องปรุงที่ใช้อีกที
พริกเผา เผ็ด หอม หวาน มัน นัวจริงๆ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ร้านนี้มีเส้นให้เลือกเช่น เส้นหมี่ เส้นใหญ่ เซี่ยงไฮ้ เนื้อสัตว์มีให้เลือกเช่น ไก่ หมู กุ้ง ปลาหมึก ปลากะพง
สุกี้แห้งสูตรไหหลำเสิร์ฟมาแบบแยกน้ำจิ้มหอมกลิ่นเต้าหู้ยี้
ขนมหวานมีหนึ่งเดียวคือ เต้าทึง มีส่วนประกอบให้เลือกกว่า 10 อย่าง เชื่อมของแต่ละอย่างเอง น้ำแข็งร้านนี้ละเอียดคล้ายบิงซู เป็นเครื่องผลิตน้ำแข็งของรุ่นพี่คุณบูม ลองผลิตก่อนบิงซูจะดังเสียด้วยซ้ำ แวะชิม คั่วไก่บางกระบือ กันได้นะจ๊ะ นอกจาก ‘ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่’ เมนูอื่นๆก็อร่อยเช่นกัน
เต้าทึงเมืองจีน
