รู้จัก 'วากาชิ' 和菓子 'ขนมหวานแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น'

แม้จะไม่มีผู้ยืนยันแน่ชัดว่า วากาชิ (Wagashi / 和菓子) เกิดขึ้นตอนไหน แต่มีผู้รู้บอกว่า เป็นขนมที่มีมาราว 2,000 ปีแล้ว โดยสันนิษฐานมาจาก “ไส้ถั่ว” ที่บดเป็นผงแล้วนวดเป็นก้อน อันเป็นวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด

บ้างบอกว่า รูปร่างของวากาชิได้อิทธิพลจากจีน เวลาต่อมาก็มีขนมจากตะวันตกเข้ามาในญี่ปุ่น บ้างบันทึกว่า วากาชิ รุ่งเรืองมากสมัยเอโดะ (Edo 1603 – 1868)

   วากาชิ สวยน่ามอง (Cr.int.japanesetaste.com)

ย้อนเวลาตามหา วากาชิ

หากนับช่วงเวลาที่ วากาชิ ได้รับความนิยม อาจประมาณการณ์จากยุคที่น้ำตาลนำเข้ามาจากจีน บ้างบอกว่าชาวโปรตุเกสนำเข้าน้ำตาลทรายไปญี่ปุ่น แต่สมัยนั้นน้ำตาลเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย ราคาแพง และเมื่อเข้าสู่ยุคเมจิ (Meiji 1869 - 1912) เริ่มมีเตาอบขนม ทำให้เกิด new Wagachi เกิดสูตรใหม่ มีทั้งแบบต้มและอบ และประดิษฐ์อย่างสวยงามอย่างที่เห็นกันในปัจจุบัน

    (Cr.freepik.com)

จากข้อมูลของ fun-japan.jp/th ระบุว่า ขนมเก่าแก่ของญี่ปุ่นทำจากถั่วแดงบดเป็นผงแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ปรากฏอยู่ในวรรณกรรมญี่ปุ่น ที่อธิบายเกี่ยวกับโมจิย้อนหลังไปในปี 934 ยุคนั้นข้าวราคาแพง ส่วนความหวาน คนสมัยก่อนได้จากไม้เลื้อยชนิดหนึ่งที่นำมาต้มและเคี่ยวจนได้เป็นน้ำเชื่อม

มีบันทึกว่า ปี 630 – 894 มีทูตจากญี่ปุ่นไปเมืองจีน สมัยราชวงศ์ถัง และนำขนมจากจีนเข้ามา ต่อมาชาวญี่ปุ่นทำขนมจากข้าวสาลี ถั่วเหลืองและถั่วแดงมาผสมและนวดเข้าด้วยกันแล้วนำไปทอดในน้ำมัน

    วากาชิ (Cr.class101.net)

วากาชิ พัฒนาและได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ 12 ที่เกิด พิธีชงชา ในช่วงต้นยุคคามาคุระ (1191) และมีผู้นำชากลับมาจากประเทศจีน วากาชิจึงเป็นขนมกินคู่กับชาเขียว ได้แก่ ขนมเซมเบ้, โมจิแป้งเกาลัด และขนมอื่น ๆ

     วากาชิในพิธีชงชา (Cr.japanobjects.com)

วากาชิมีกี่ชนิด

ก่อนเกิดขนมวากาชิ ที่พัฒนารูปแบบจนสวยงามน่าทึ่ง ขนมเก่าแก่ที่กินตามบ้านน่าจะเป็นโมจิและดังโงะ

โมจิ ขนมทำจากแป้งข้าวเหนียวนึ่งแล้วตำ นำไปต้มหรือย่างใส่ในซุป

ดังโงะ (Dango) ทำจากแป้งผสมน้ำปั้นเป็นก้อนแล้วนึ่ง มีเนื้อแน่นและเหนียวกว่าโมจิ นิยมเสียบไม้ย่างแล้วราดซอส

ไดฟุกุ ทำจากแป้งโมจิห่อไส้ถั่วบดและผลไม้

วากาชิ มีความหลากหลายของไส้ เช่น ไส้ถั่วแดง ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง ถั่วขาว ลูกพลับแห้ง เกาลัดเชื่อม ผสมงาขาวคั่ว ใส่ยูซุ ชาเขียว มิโซะ สาหร่ายคอมบุ ส่วนผิวนอกทำจากแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า บ้างผสมสาเก มิโซะ

    Wagashi craftsmen (Cr.wagashi.or.jp)

วากาชิ ประหนึ่งงานศิลปะ คนทำเรียกว่า Wagashi craftsmen แต่จะแบ่งเป็นกี่ชนิดไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว หากเรียกชื่อตามฤดูกาลและเดือนต่าง ๆ ที่ทำวากาชิ เช่น

Manju ทรงกลม ผิวนอกทำจากแป้งสาลีคลุมทับถั่วบดหลายชนิด

Kashiwa mochi ก้อนทรงกลมห่อใบไม้แห้ง เป็นวากาชิประจำเทศกาลวันเด็กผู้ชาย

Kurimushi yokan ทรงสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ

Sakura mochi เหมือนซ่อนขนมในใบไม้ม้วน มักทำขนมเป็นสีชมพู เป็นขนมประจำเทศกาลวันเด็กผู้หญิง (วันที่ 3 เดือน 3)

    ซากุระวากาชิ (Cr.Sayama on Pixel)

Yokan หรือ โยกัง วุ้นถั่วแดง นิยมทำเป็นทรงสี่เหลี่ยม มีส่วนผสมหลายอย่าง

Nerikiri มีหลายสี หลายรูปทรง

วากาชิในวิถีชีวิตและวัฒนธรรมญี่ปุ่น

มี วากาชิ ประจำฤดูกาล แบ่งออกเป็น 4 ฤดู คนออกแบบจะคำนึงถึงสภาพดินฟ้าอากาศ เช่น วากาชิฤดูใบไม้ร่วง มีสีส้มสื่อถึงใบไม้เปลี่ยนสี หรือทำเป็นรูปดอกพลัม หรือใช้ใบไม้แห้งพันห่ออีกที

วากาชิฤดูหนาว เป็นรูปดอกคามีเลีย ฤดูร้อน คล้ายดอกไฮเดรนเยีย เป็นต้น

    วากาชิ ประจำฤดูกาลต่าง ๆ (Cr.orientalmarket.es)

วากาชิ ประจำเดือนทั้ง 12 เดือน และวากาชิ ในเทศกาลรื่นเริง วากาชิ สำหรับออกอีเวนท์ แต่ละช่วงเวลาคนออกแบบวากาชิ จะสื่อถึงลักษณะงานที่ไม่เหมือนกัน

เช่น เดือนมกราคม เรียกว่า Oshogatsu แสดงถึงงานรื่นเริง วากาชิเดือนกุมภาพันธ์ สื่อถึงวันสุดท้ายของฤดูหนาวที่เรียกว่า Setsubun

เดือนมีนาคม ฉลองวันเด็กผู้หญิง หรือตุ๊กตา Hinamatsuri วากาชิ จะออกแบบเพื่อสื่อถึงช่วงเวลานั้น ๆ

เดือนพฤษภาคม วันเด็กผู้ชาย เรียกว่า Kodomo-no-Hi

    (Cr.japanobjects.com)

แต่ละร้านออกแบบวากาชิ ด้วยสูตรพิเศษและสีสันที่มีเอกลักษณ์ สร้างแคแรคเตอร์พิเศษพร้อมสูตรลับ อยากกินวากาชิของเดือนมกราคมก็ต้องซื้อในเดือนนี้เท่านั้น หมดจากนี้ไปก็ไม่มีอีก ต้องรอปีหน้า

วิถีวากาชิ

ขนมหวานแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น อยู่คู่วิถีชีวิตชาวญี่ปุ่นมาตลอด โดยสมาคมวากาชิ (Japan Wagashi Association) ก่อตั้งเมื่อปี 1945 เพื่อเผยแพร่ขนมวากาชิ เมื่อปี 2007 จัดประกวดและมอบรางวัลให้ Wagashi craftsmen ซึ่งมีผู้สนใจลงแข่งขันทุกปี

ปี 2020 มี 138 คนที่ได้รางวัล จากผู้สมัคร 1,200 คน ประกาศให้รางวัล Excellent Wagashi Craftsmen

     (Cr.wagashi.or.jp)

วากาชิ อยู่ในทุกช่วงชีวิต : ในพิธีชงชา ในงานอีเวนท์ ในเทศกาลรื่นเริง วากาชิประจำฤดูกาล มอบเป็นของขวัญในวันหมั้น วันแต่งงาน โอกาสพิเศษ วากาชิในร้านคาเฟ่ เป็นขนมเข้ากับชา-กาแฟ

คนญี่ปุ่นบอกว่า วากาชิ เป็นขนมที่สะท้อนวัฒนธรรมญี่ปุ่น มีความหวานแต่ไม่หวานมาก เมื่อเทียบกับขนมฝรั่งที่อุดมมันเนย แต่วากาชิเบสออนพืชผัก

    (Cr.class101.net)

อยากรู้จักวากาชิมากกว่านี้ แนะนำให้เข้าคลาสเรียนทำวากาชิในโตเกียว ใช้เวลา 2-4 ชม. ค่าเรียน 6,000 – 10,000 เยน

ไม่มีใครเห็นวากาชิแล้วรู้สึกเฉย ๆ จะมองแล้วร้องว้าว...หรือไม่ก็เพ่งพิศ ชื่นชมแล้วอมยิ้ม...

อ้างอิง : wagashi.or.jp, fun-japan.jp/th