‘ภัตตาคารตงเพ้ง’ ร้านอาหารจีน ตำนาน 42 ปี ‘เป็ดย่างโชคชัย4’
‘ภัตตาคารตงเพ้ง’ ร้านอาหารจีน อร่อย 42 ปี ตำนาน ‘เป็ดย่างโชคชัย4’ ปัจจุบันสืบทอดโดยรุ่นที่ 2 หมูหวานชวนชิม การันตีเมนู ‘เป็ดย่าง’ และ ‘เป็ดปักกิ่ง’ เนื้อนุ่ม เนื้อเยอะ ไม่เหม็นคาว
ภัตตาคารตงเพ้ง มีจุดเริ่มต้นจาก เป็ดย่าง ขายดีเพราะอร่อย มีชื่อเสียงเพราะคนดังสมัยนั้นมาอุดหนุนแล้วบอกต่อ เพราะสมัยรุ่นพ่อ ย่านนี้มีโรงภาพยนตร์ โรงหนังตลาดสะพาน 2 พอมีงานเปิดตัวหนัง ก็จะมีทั้งดาราและแฟนคลับมากันที่นี่ เฮียเพ้ง หรือ ‘ตงเพ้ง’ ชวลิต ตระกูลสันติรัตน์ เล่าย้อนไปในอดีต จุดเริ่มต้นว่า เดิมคุณพ่อ (เทียนชัย)เปิดร้านขายยาอยู่ที่จังหวัดบุรีรัมย์ คิดมาตั้งรกรากในกรุงเทพฯ ในปี 2525
อยากเปิด ร้านอาหาร ทว่ายังไม่มีประสบการณ์ จึงชวนญาติที่ทำ ข้าวมันไก่อร่อย เข้ากรุงมาเปิดร้านด้วยกัน พอตกแต่งร้านเสร็จ ญาติคิดถึงบ้านไม่ชอบเมืองกรุงหนีกลับเฉย ทิ้งให้คุณเทียนชัย อ้างว้าง เพราะลงทุนซื้อตึกแถวแล้วตกแต่งร้านเรียบร้อยพร้อมเปิดแล้ว จะทำอย่างไรดี ทีนี้ว้าวุ่นเลย
ขับรถออกไปพบร้านหนึ่งขายเป็ดย่างชื่อดังในย่านคลองตันจึงไปนั่งกินแล้วปรึกษาเจ้าของร้าน รำพึงรำพัน ให้เขาฟัง โชคดีมีวาสนาต่อกัน เจ้าของร้านนั้นเห็นใจ แนะนำลูกน้องเก่าที่ย่างเป็ดเก่ง ด้วยความใจกว้างของเฮียเจ้าของร้านนั้น คุณพ่อของเขาได้เริ่มต้นกิจการการ กลายเป็นร้านดัง เป็ดย่างโชคชัย4
เฮียเพ้ง หรือ ตงเพ้ง เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังต่อไปว่า ตอนเปิดตัวหนังเรื่อง 'บุญชู' คนเยอะมาก ทำให้มีลูกค้ามาอุดหนุนที่ร้านเนืองแน่น ตอนนั้นคุณพ่อตั้งชื่อร้านว่า เป็ดย่างโชคชัย4 พอเปิดกิจการได้ 5 ปี ชื่อเสียงไปเข้าหู ‘แม่ช้อยนางรำ’ จึงได้รับการแนะนำลงในคอลัมน์หนังสือพิมพ์ ได้ป้าย ‘เปิบพิสดาร’ มาการันตีความ อร่อย
“คุณลุงสันติ เศวตวิมล ถูกคอกับคุณพ่อผม ก็เลยสนับสนุนให้คำแนะนำว่าต้องปรับปรุงตรงไหนบ้าง จนได้รับการแนะนำให้ทำเป็นภัตตาคารจีน เพราะย่านนี้ยังไม่มีภัตตาคารจีน คุณพ่อไปเดินเยาวราชหาพ่อครัว ก็เลยได้ทีมพ่อครัวชุดแรกมาจากเมืองจีน
พอจะตั้งชื่อภัตตาคาร แม่ผมก็บอกว่าเอาชื่อลูกชายคนโตก็แล้วกัน ตงเพ้ง เพราะวันที่ผมเกิด ป๊ายุ่งจนไม่ได้ไปหาคุณแม่ที่กำลังคลอดผมอยู่ที่โรงพยาบาล เพราะขายดีมากๆ เอาชื่อนี้แหละเฮงดี ภาษาจีนกลางคือ จ้งผิง จ้งแปลว่าตรงกลาง ผิงแปลว่าสงบ ร่มเย็น”
ภัตตาคารตงเพ้ง ฝีมือรุ่นบุกเบิก เถาชิ้วมาจากประเทศจีน รสชาติอร่อยถูกปากคนไทยเชื้อสายจีนในสมัยนั้น ปัจจุบันนี้ยังมีรสชาติที่อร่อยเหมือนเดิม เฮียเพ้ง กล่าวว่า ฟังจากลูกค้าดั้งเดิมบอกว่า มากินกี่ครั้งก็ยังอร่อยเหมือนเดิม
จังหวะของการใช้ไฟ เคล็ดลับความอร่อยของ 'อาหารจีน'
“มีลูกค้าอายุ 30 กว่าๆมากิน เขาบอกว่ากินแล้วก็คิดถึงสมัยก่อนที่ป๊าม๊าพามากิน ตอนนี้ตัวเขาเองจูงลูกเล็กๆมากิน บางคนก็จูงพ่อแม่มากินแล้วมีหลาน ผมว่าที่เราคงรสชาติได้เหมือนเดิม ก็เป็นเพราะพ่อครัวเราไม่ค่อยเปลี่ยน
ถึงเปลี่ยนก็น้อยมาก รุ่นที่ 2 ที่เป็นเชฟต่อจากเชฟจีนเขาเริ่มต้นจากฝึกเป็นมือเขียง แล้วค่อยๆโตขึ้นมาเป็นมือกระทะ เริ่มจากระทะ 3 เป็น 2 จนเป็น 1 วิชานี้ถูกส่งต่อๆกันมา พ่อครัวที่นี่ไม่ได้เข้าออกบ่อยๆ เพราะอาหารจีนมีศิลปะการใช้ไฟสูงมาก ไฟเปลี่ยนนิดเดียว รสชาติอาหารเปลี่ยนทันที
ถ้าพ่อครัวเปลี่ยนบ่อยๆก็จะฝึกยาก พ่อครัว รุ่น 2 อยู่กับเรามาเกือบจะ 30 ปีแล้ว อยู่ตั้งแต่หนุ่มๆ ปัจจุบันเป็นเถาชิ้วกระทะ 1 ตอนนี้กระทะ 2 กระทะ 3 ก็อยู่กับเรามาเกิน 15 ปีหมดเลย ผมมั่นใจว่าตรงนี้เป็นส่วนหนึ่งที่ลูกค้ามากี่ครั้ง รสชาติก็ยังเหมือนเดิม”
เมื่อ 5 ปีที่แล้ว คุณพ่อป่วย ลูกชายคนโต ‘ตงเพ้ง’ กลับจากอเมริกามาดูแลพ่อ เขาใช้ชีวิตอยู่ที่นิวยอร์กเกือบ 20 ปี คิดว่าจะกลับเมืองไทยในวัยเกษียณ พ่อป่วยไม่เกิน 9 วันท่านก็จากไป ต่อมาเป็นช่วยเทศกาล ที่ร้านขายดีมาก คิดว่าลำพังคุณแม่กับน้องชายคงดูแลร้านไม่ไหว
ภาพครอบครัว 'ตระกูลสันติรัตน์'
“ผมมานั่งนึกถึงสิ่งที่คุณพ่อทำมา น้ำตาซึมเลย สร้างมาได้ขนาดนี้จากที่ไม่มีอะไรเลย ไม่มีความรู้เรื่องอาหาร ผมอยู่นิวยอร์ก 19 ปีจะ 20 ปี 12 ปี ผมก็เปิดร้านอาหารไทยเล็กๆ 2 ร้านในนิวยอร์ก เหนื่อยมาก คุณพ่อเปิดร้านไซส์ขนาดนี้ ไม่ง่ายเลย คุณพ่อสร้างมาได้ขนาดนี้โอ้โหโคตรเจ๋ง ถ้าไม่มีคนช่วยน้อง ลูกน้องเยอะมากตอนนั้นครึ่งร้อย ตอนนี้น่าจะเป็นร้อยแล้ว
สมัยพ่อเป็นระบบเถ้าแก่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับพ่อกับแม่เป็นคนสั่งเอง ผมก็เลยเอาความรู้เกี่ยวกับการเงิน ระบบโครงสร้าง การบริหารจัดการมาจัดระบบที่ร้านใหม่ ก็เลยตัดสินใจยังไม่กลับนิวยอร์ก ช่วยก่อน มาม๊าถามว่าจะขายกิจการดีไหม
ผมคิดว่าถ้าเราขายระบบเราเละเทะมาก ขายไม่ได้ราคา ต้องจัดระบบก่อน เพราะถ้าคนซื้อไปเขาแล้วรันต่อไม่ได้จะทำไง ลูกน้องเก่าๆจะอยู่ต่อไหมถ้ามีเจ้าของคนใหม่ อาหารแต่ละสูตรไม่มีระบบ ไม่มีการชั่งตวงวัด ใช้ฝีมือล้วนๆ ผมก็พยายามจัดทุกอย่างให้เข้าระบบ ทำงานได้โดยไม่ต้องรอคำสั่งจากเถ้าแก่”
จะเปิดแต่ละสาขาต้องมั่นใจว่าต้องประสบความสำเร็จ สาขาไหนควรจะมีเมนูอะไร เมนูที่ทำยากต้องอาศัยฝีมือ จะเก็บไว้ขายเฉพาะ ‘ตงเพ้ง’ สาขาแรกต้นตำรับเท่านั้น
ขนมจีบ-ซาลาเปา ติ่มซำ ภัตตาคารตงเพ้ง มีชื่อเสียงไม่เป็นรองใคร
“ปีที่แล้วเราไปเปิดสาขาที่ พระราม 4 ชื่อ ชาลี บาย ตงเพ้ง เป็นโมเดิร์นไชนีส ผมเลือกเมนูที่ มั่นใจว่าเราสามารถเทรนคนทำเหมือนกันได้ ลดการพึ่งฝีมือของคนโดยการทำเป็นสูตร พ่อครัวแม่ครัวคนใหม่มาก็สามารถทำได้อร่อยเหมือนเดิม
'ออส่วน' ภัตตาคารตงเพ้ง เป็นอีกหนึ่งเมนูอร่อยในตำนาน
เพราะเราแยกส่วนที่ยากเอาไว้แล้ว เมนูไหนที่ต้องใช้ฝีมือจริงๆอยู่ที่นี่ มากินที่นี่เลย เช่น ออส่วน เมนูนี้หากินไม่ยาก แต่จะให้อร่อย ผัดสวย ต้องเป็นพ่อครัวที่มีความรู้ในศิลปะการใช้ไฟ เพราะมีจังหวะต้องเร่งไฟ แล้วหรี่ แบบไหนไข่ถึงจะสุกกำลังดี ไม่เละไม่แข็งเกินไป
แป้งต้องตีออกมาแล้วสวย หอยจะต้องไม่สุกจนไม่อร่อย หอยต้องสดอยู่ ไข่จะต้องสวย สีไข่จะต้องมี พอลงกระทะไปปุ๊บ ทำยังไงไข่กับแป้งรวมกันแล้วไม่เป็นหอยทอด เรื่องจังหวะของไฟสำคัญมากอันนี้เป็นแค่หนึ่งตัวอย่าง”
เป็ดย่าง ภัตตาคารตงเพ้ง กับ เป็ดพะโล้ สร้างชื่อเสียงมานานแล้ว หมูหวานชวนชิม พบว่า เป็ดปักกิ่ง ที่นี่เด็ดไม่แพ้ภัตตาคารดังๆ หรือห้องอาหารจีนหรูหราในโรงแรม 5 ดาว เรื่องนี้ เฮียเพ้ง กล่าวว่า
“เราค่อยๆพัฒนาสูตร ทั้งน้ำจิ้ม และการทำหนังให้กรอบ เลือกประเภทของเป็ด ถ้ามาแล้วหนังช้ำ หนังถลอก แล่ออกมาจะไม่สวย ต้องเลือกฟาร์มที่เขาดูแลตรงนี้ก่อนส่งมาถึงเรา เราใช้เป็ดพันธุ์ดาร์ลี่ ไซส์ เอ็กซ์แอล จะตัวใหญ่ หนังเยอะ
พอแล่แล้วเราสไลซ์มันตรงหนังออกให้ติดแค่นิดเดียว เป็ดย่างใช้เป็นพันธุ์เดียวกันแต่ไซส์เล็กกว่า เพราะความร้อนต้องเข้าไปถึงข้างใน เนื้อของเป็ดปักกิ่งเราเอาไปทำ เนื้อเป็ดผัดพริกไทยดำ ทอดกระเทียม หรือทำ เมี่ยงเป็ด ก็ได้ หนังเป็ดเราต้องแล่ออกมาให้บาง กรอบ ต้องกินร้อนๆที่ร้านถึงจะอร่อย”
ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว เป็นอีกเมนูดัง ‘ร้านตงเพ้ง’ เคล็ดลับการทำให้ อร่อย อยู่ที่น้ำซอส ปลาต้องว่ายน้ำ (ปลาเป็น) เนื้อจะฟู หวาน มากกว่าปลาแช่แข็ง สูตรน้ำซีอิ๊วที่ราด หอมมัน เค็มกำลังดี ปลาสดดีต่อให้นึ่งเปล่าๆก็ยังอร่อย
หัวปลาเผือก เป็นเมนูที่หารับประทานยาก และหารับประทานอร่อยยาก เคล็ดลับอยู่ที่การตีผสมน้ำซุป ทำให้รสชาติกลมกล่อมหอม ต้องตีกันสดๆ เมนูนี้ต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อย เผือกมีหลายพันธุ์ ทว่าที่นี่เลือกเผือกหอม ที่มีคุณภาพ ยิ่งเคี้ยวยิ่งหอม ต้องทอดเผือกก่อน จากนั้นหัวปลาจีนนำไปหมักก่อนแล้วทอดให้เนื้อข้างในยังคงนุ่ม
“ผมเป็นรุ่นสองที่ห่างออกจากธุรกิจ อาหารจีน ของที่บ้านไปนานมาก อยู่ที่โน่นเราเคยทำ ร้านอาหาร แต่เป็นอาหารไทย ส่วนเรื่องการบริหารจัดการ การแก้ปัญหา ธรรมชาติของธุรกิจอาหารต้องใส่ใจในรายละเอียด
ผมอยู่ที่โน่นก็ชอบทำกับข้าว ก็เลยละเอียดเกี่ยวกับเรื่องของอาหาร พอกลับมาก็แค่เรียนรู้ ยืนดูพ่อครัวทุกขั้นตอน มีข้อแนะนำบ้างว่าทำแบบนี้น่าจะดีกว่า ผมก็บอกเขาว่าสิ่งที่ทำอยู่ดีแล้ว แต่มันสามารถทำให้ดีได้อีก เราสามารถปรับ ประยุกต์ เอาเทคนิคใหม่ๆเข้ามาใช้
อันไหนรู้ผมก็แนะนำ อันไหนไม่รู้ผมก็ไปศึกษาแล้วมาบอก อย่างกุ้งทำยังไงให้กรอบเด้ง กัดแล้วรู้สึกว่าสดตลอดเวลา ก็สนุกตรงนี้แหละ ทุกวันนี้ก็ยังทดลองอยู่เรื่อยๆ อย่างตะไคร้ Wasteเยอะมาก เขาหั่นแค่บางส่วนที่เหลือโยนทิ้งไป
'เป็ดย่าง' ภัตตาคารตงเพ้ง มีชื่อเสียงมา 42 ปี
ที่อเมริกาเขาใช้ทุกส่วนเพราะหายาก เราก็มาคิดว่าจะเอาส่วนที่เหลือไปทำอะไร ทอดกรอบ แต่งจาน ล่าสุดสองเดือนที่แล้วได้รางวัลจากกรมส่งเสริมอุตสาหกรรมฯ ผมไปเรียนเกี่ยวกับการพัฒนาธุรกิจอาหาร
ผมเห็นว่าน้ำมันเป็ดที่เราได้จากการทำเป็ดปักกิ่ง เยอะมาก เมื่อ 30 ปีก่อนยังไม่มีวิธีการกำจัดทิ้ง ก็จะไปตันอยู่ในท่อ ตอนหลังมีคนมารับซื้อน้ำมันที่ใช้แล้ว
โดยไม่รู้มาก่อนว่า น้ำมันเป็ด คือ Golden Oil ผมไปเจอว่าเชฟฝรั่งเศส เขาเก็บน้ำมันเป็ดมาทำอาหาร ถือว่าเป็นของมีค่าสำหรับเขา ผมก็เลยเอาน้ำมันเป็ดมาลองทำการแยก เอามากรองให้ใส แล้วเอาไปปรึกษาสถาบันสวนดุสิต ให้ช่วยวิจัย
ตอนนี้เรามาพัฒนาต่อจะเอามาทำเป็นเนยเป็ด น้ำมันเป็ดมีคุณค่าทางอาหาร เพราะเป็นน้ำมันตัวดี HDL ไขมันดี ลดหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ความหอมจากน้ำมันเป็ดก็มีเอกลักษณ์ เราลองเอามาทอดฮ่อยจ๊อ แฮ่กึ้น ปรากฏว่าหอม อร่อยขึ้น
แทนที่เราจะไป Waste ก็กลายเป็นเพิ่มมูลค่า พ่อครัวเราก็สนุกที่ได้ทำอะไรใหม่ๆ พร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงตัวเองตลอดเวลา โควิดที่เรารอดมาได้ก็เพราะเราพร้อมที่จะปรับตัว ทีมเราต้องพร้อม เราอยู่กันแบบครอบครัวตั้งแต่สมัยพ่อ ตอนนี้คุณแม่ยังเป็นบอสใหญ่ มีอะไรก็ต้องไปปรึกษา และรายงาน แต่เขาไม่ต้องลงมือทำเอง ผมเป็นคนลงมือทำให้ เป็นคนเหนื่อยให้ ตอนนี้คุณแม่อายุ 72 ปี วันนี้ไม่อยู่ไปเที่ยวเมืองจีนกับเพื่อนๆ”
เฮียเพ้ง มองว่าชีวิตที่อเมริกาอิสระแต่โดดเดี่ยว พอคุณพ่อเสีย เขาได้เห็นความอบอุ่นของครอบครัวที่ช่วยกันจัดงาน ได้เห็นน้ำใจของความเป็นวัฒนธรรมที่ดีของคนไทย และวัฒนธรรมจีน เสน่ห์ตรงนี้เขาได้ลืมไปชั่วขณะ เพราะจากไปเรียนหนังสือและทำงานอยู่ที่นิวยอร์ก นานจนลืมไป
ตรงนี้ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งในการตัดสินใจกลับมาอยู่เมืองไทย สานต่อธุรกิจภัตตาคารตงเพ้ง โดยประสานมือกับคุณแม่ (นันทนา) และน้องชาย (ติงลี่) และเขาคิดว่า ‘ตงเพ้ง’ ก็คือความอบอุ่นของครอบครัว จึงเขียนสโลแกนเล็กๆที่กล่องอาหารว่า ‘เพื่อครอบครัวด้วยหัวใจ’
‘ภัตตาคารตงเพ้ง’ 98-91 ถนนลาดพร้าว โชคชัย 4 ซอย 3 แขวงสะพานสอง เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 08.30- 21.00 น. โทร. 02 539 134
