'จอร์เจีย' 'ออเรนจ์ ไวน์' (ไวน์ส้ม) เข้มเหมือนไวน์แดง สดชื่นเหมือนไวน์ขาว
ช่วง 3-4 ปีมานี้ 'ประเทศจอร์เจีย' โดดเด่นด้านการท่องเที่ยว ทิวทัศน์งดงาม บ้านเมืองเก่าแก่ คลาสสิก ในอีกด้านหนึ่ง 'ไวน์จอร์เจีย' เริ่มดัง อีกทั้งมี 'ออเรนจ์ ไวน์' หรือ 'ไวน์ส้ม' ที่ได้ชื่อว่าเป็นไวน์เพื่อสุขภาพ
ไวน์จอร์เจีย (Georgian Wine) ตอนนี้มีผู้สนใจอยากรู้จัก มีหลายบริษัทนำเข้าเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ ออเรนจ์ ไวน์ (Orange Wine) ที่ตอบโจทย์กระแสของคนรักสุขภาพ และจอร์เจียก็มีชื่อเสียงทางด้านการทำไวน์ประเภทนี้มาก
ออเรนจ์ ไวน์ หรือ ไวน์ส้ม ไม่ใช่ไวน์ที่ทำจากผลไม้ประเภทส้ม แต่ทำจากองุ่น กรรมวิธีการผลิตคล้ายกับไวน์ขาว คือใช้องุ่นเขียวที่หมักโดยที่ไม่เอาเปลือกออก (Skin Contact) จึงทำให้มีสีเข้มกว่ามี สารแทนนิน (Tannin) อยู่เล็กน้อยหรือไม่มีเลย
ได้ชื่อว่าเป็น ไวน์เพื่อสุขภาพ มีรสเข้มเข้มข้นเหมือนไวน์แดง และดื่มสดชื่นเหมือนไวน์ขาว
ออเรนจ์ ไวน์ เกิดขึ้นเมื่อ 6,000 ปีก่อน และมีผู้นำกรรมวิธีการผลิตแบบเก่า ๆ กลับมาใช้อีกครั้งในช่วง 100 ปีที่ผ่านมานี่เอง ผู้ผลิตจะใช้วิธีธรรมชาติมากที่สุด เป็นประเภท Natural Wine คือไม่ใส่สารเคมี โดยเฉพาะซัลเฟอร์ หรือถ้าใส่ก็จะใส่น้อยมาก
ไวน์ส้มไม่ได้มีแค่สีส้มเสมอไป เพราะเป็นได้ทั้งสีส้ม ชมพู ทอง ไปจนถึงน้ำตาล แต่ที่เรียกว่าไวน์ส้มเพื่อไม่ให้ซ้ำกับชื่อจำแนกของไวน์สีทอง (Gold Wine) ที่เป็นคำเรียกไวน์ขาวประเภทหนึ่ง
ไหหมักบ่มไวน์ยุคโบราณ
จุดเด่นของไวน์ส้ม อยู่ที่ความเข้มข้นในรสชาติแบบไวน์แดง แต่ยังคงความสดชื่นแบบไวน์ขาวไปในตัว มีทั้ง light, medium และ full body
กรรมวิธีทำออเรนจ์ ไวน์ ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นกรรมวิธีโบราณเกิดมาหลายพันปี ได้รับการพูดถึงเมื่อไม่กี่ปีนี้เอง เพราะมีความนิยมไวน์ธรรมชาติ (Natural Wine) หรือไวน์ออร์แกนิค (Organic Wine) เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
ออเรนจ์ ไวน์ ทำจากองุ่นเขียว 100% สามารถบ่มพร้อมเปลือกได้เป็นเดือนจนถึงเป็นปี แล้วแต่ประเภท ไม่ใส่สารปรุงแต่งสังเคราะห์ในกระบวนการ จึงเหมาะสำหรับคนที่เป็นทั้งวีแกนและมังสวิรัติ
นอกจากนี้ ออเรนจ์ ไวน์ ยังไม่ใช้ไข่ขาวในกระบวนการกรองไวน์หรือตกตะกอน (Fining) ซึ่งกระบวนการกรองนี้จะลดทอนกลิ่นของไวน์ตามไปด้วย และนั่นทำให้ ไวน์มีสีที่ค่อนข้างขุ่น หรือมีตะกอนนอนที่ก้นขวด
จอร์เจียเป็นหนึ่งในชาติที่ผลิตไวน์เก่าแก่ที่สุดในยุโรป และได้ชื่อว่าเป็น The birth place of wine หรือ The Cradle of Wine Making จากหลักฐานที่พบเชื่อกันว่า มีการผลิตไวน์บริเวณพื้นที่แห่งนี้เมื่อประมาณ 7,000 - 5,000 ปีก่อนคริสตกาล ที่สำคัญชาวจอร์เจียบอกว่าคำว่า Wine มาจากคำว่า Gvino ในภาษาจอร์เจีย
ตักไวน์จากไหใต้ดิน
ชาวจอร์เจียโบราณคิดค้นภาชนะใส่ไวน์เพื่อเก็บไว้ดื่มนาน ๆ เป็นดินเผาคล้ายไห เรียกว่า เคฟรี (Kvevris) แล้วปิดฝาด้วยแผ่นไม้ที่ทำไว้ขนาดพอดีกัน ฝังลงไปในดิน สามารถเก็บไว้ได้หลายสิบปี ปัจจุบันก็ยังใช้กันอยู่ ผมเคยไปชิมไวน์พวกนี้หลายครั้ง และเคยลงไปในไหเก็บไวน์พวกนี้ตอนที่เขาเตรียมทำความสะอาดไห เพื่อเตรียมบรรจุไวน์รุ่นใหม่ลงไป
จอร์เจีย ผลิตไวน์ได้มากเป็นอันดับ 2 ของชาติที่เคยอยู่ในเครือสหภาพโซเวียต ตามหลังมอลโดวา (Moldova) นำหน้ารัสเซีย (Russia) และยูเครน (Ukraine) แต่ไวน์จอร์เจียได้รับรางวัลนานาชาติมากกว่าทุกชาติดังกล่าว
หลังจากสหภาพโซเวียตล่มสลาย จอร์เจียแยกตัวเป็นประเทศในปี 1991 ไวน์แห่งดินแดนทะเลดำจึงเริ่มเป็นที่รู้จักของโลกภายนอกมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์หวานและกึ่งหวานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
จอร์เจียมีหน่วยงานชื่อ Georgian Wines & Spirits (GWS) ทำหน้าที่ส่งเสริมสนับสนุนให้ไวน์จอเจียร์เป็นที่รู้จักกันของคอไวน์ทั่วโลก ปัจจุบันส่งออกไวน์ปีละกว่า 94 ล้านขวด ไปยัง 53 ประเทศ มากที่สุดคือรัสเซียกว่า 59 ล้านขวด ตามด้วยจีนกว่า 7 ล้านขวด ขณะที่ไทยเพิ่งนำเข้ามาไม่น่าจะเกิน 2 ปี จำนวนน่าจะแค่หลักพัน แต่แนวโน้มดีขึ้น เพราะมีผู้นำเข้าหน้าใหม่เกิดขึ้น
ไวน์ที่เกิดจากกลุ่มแพทย์รวมกันทำ
สำหรับชาวจอร์เจียแล้ว องุ่นและไวน์ถือเป็นชีวิต เป็นจิตวิญญาณ เป็นวิถีชีวิต เป็นมิตรภาพ เป็นเครื่องหมายของบรรพบุรุษ เป็นศาสนา ฯลฯ เรียกว่าเข้าไปเกี่ยวข้องกับชีวิตจิตใจของพวกเขาอย่างแยกไม่ออก คนจอร์เจียบอกว่าถ้าไม่มีองุ่นพวกเขาอยู่ไม่ได้
หน้าโบสถ์หรือสถานที่สำคัญ ๆ ในจอร์เจียหลายแห่งจะมีเป็นลวดลายเป็นเถาองุ่น ขณะที่ทุกบ้านจะปลูกองุ่นที่ซุ้มประตูหน้าบ้าน เป็นสัญลักษณ์ เป็นร่มเงา เป็นวัฒนธรรมอันยาวนานที่สืบสานกันมาหลายพันปี
งานเล็ก งานใหญ่ งานศาสนา งานพิธีการ มื้ออาหารที่บ้าน กินอาหารนอกบ้าน หรือที่บ้านเพื่อน ฯลฯ จะมีไวน์เป็นส่วนประกอบอยู่เสมอ ไวน์อยู่ในวิถีคนจอร์เจียทั้งในชีวิตประจำวันและศาสนาจนยากจะแยกออก
ในยามบ่ายพวกเราอาจจะดื่มกาแฟ แต่คนจอร์เจียดื่มไวน์ พวกเขา ดื่มไวน์อย่างน้อยวันละ 1 แก้ว
ภาพโมเสกเซนต์ นีโน
นักบุญเซนต์ นีโน (Saint Nino) ได้ชื่อว่าเป็นผู้นำนิกายออร์โธดอกซ์ มาเผยแพร่ในย่านคอเคซัส จนกระทั่งชาวจอร์เจียเกือบทั้งประเทศนับถือคริสต์ศาสนานิกายออร์โธดอกซ์ที่เคร่งครัดตราบจนทุกวันนี้
ตำนานเล่าว่าเซ็นต์ นีโน ได้นำเถาองุ่นมากไขว้กันเป็นกางเขนแล้วมัดไว้ด้วยเส้นผมของตน จนกลายมาเป็นสัญลักษณ์ที่เรียกว่า เซนต์ นีโน ครอสส์ (St. Nino’s Cross) ใครไปเที่ยวจอร์เจียจะเห็นรูปภาพของเซนต์ นีโนในโบสถ์สำคัญ ๆ ทั่วประเทศ มีไม้กางเขนจากเถาองุ่นแทบทุกโบสถ์
ไวน์แดงจากองุ่นซาเปราวี
เขตผลิตไวน์ที่สำคัญในจอร์เจีย ได้แก่ กาเคติ (Kakheti) ผลิตได้ผลดีทั้งในด้านปริมาณ คุณภาพ และประวัติศาตร์ ผลิตไวน์ประมาณ 3 ใน 4 ของประเทศ อยู่ทางตะวันออกของประเทศ พรมแดนทางตะวันออกและใต้ติดกับอาเซอร์ไบจัน นอกนั้นล้อมรอบด้วยภูเขาคอเคซัส มีแม่น้ำอลาซานี (Alazani) เป็นเส้นเลือดสำคัญ ปลูกองุ่นแดงซาเปราวี (Saperavi) มากที่สุดประมาณ 57% รองลงไปเป็นองุ่นเขียวรัตซิเทลี (Rkatsiteli) 14% นอกนั้นมีอย่างละ 3- 6 %
การทำไวน์ของกาเคติ ถือเป็นวัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องกับวิถีชิวิตของผู้คนมายาวนาน ปลายเดือนกันยายนและต้นเดือนตุลาคม จะมีวันหยุดที่สำคัญเรียกว่า Rtveli เพื่ออุทิศให้กับการเก็บเกี่ยวองุ่นประจำปี ทั้งครอบครัว รวมทั้งผู้หญิง ลูกเล็กเด็กแดงจะพากันไปเก็บองุ่น จากนั้นจะมีการชิมไวน์ที่แต่ละครอบครัวทำกันเอง ร้องเพลง และเต้นรำ ฯลฯ เทศกาลนี้ต้อนรับนักท่องเที่ยวด้วย
ออเรนจ์ ไวน์
รัตซิเทลี (Rkatsiteli) เป็นหนึ่งในองุ่นเขียวพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก กำเนิดในจอร์เจีย ปลูกมากในสหภาพโซเวียต ยุโรปตะวันออกและยุโรปตอนกลาง และปลูกมากเป็นอันดับ 3 ในโลกเมื่อคิดเป็นเฮกตาร์ ใช้ทำตั้งแต่ไวน์ขาวดราย จนถึงลิเคียวร์ และฟอร์ดิไฟด์ไวน์
โดยเฉพาะในเขตกาเคติ (Kakheti) ใช้ทำไวน์หวานด้วยกรรมวิธีเดียวกับพอร์ต Rkatsiteli หมายความว่า “red stem” เนื่องจากก้านขององุ่นมีสีออกแดงเมื่อเทียบกับองุ่นเขียวทั่วไป
ออเรนจ์ ไวน์ ที่ออกแบบฉลากมีรูปไหเคฟรี
ซาเปราวี (Saperavi) องุ่นแดงพันธุ์หลักในการทำไวน์แดงของจอร์เจีย เปลือกสีแดงเข้มจนเกือบดำ ทำไวน์แล้วสามารถเก็บไว้ได้หลายสิบปี ให้แอลกอฮอล์สูง และใช้ผสมกับพันธุ์อื่นทำไวน์แดงคุณภาพพรีเมียม
ซาเปราวี ในภาษาจอร์เจียแปลว่า Dye หรือ Paint ถือกำเนิดในเขตกาเคติ ทางตะวันออกของจอร์เจีย ก่อนจะขยายไปยังเขตต่าง ๆ เช่น Saingilo, Kartli, Shavshet-Klarjeti, Imereti, Guria, Racha และ Lechkhumi จนกลายเป็นองุ่นพันธุ์สำคัญต่ออุตสาหกรรมไวน์จอร์เจีย และยังปลูกได้ดีในมอลโดวา และรัสเซีย ใช้ทำไวน์แดงสีแดงเข้ม ฟูลบอดี้ แอสิดและแทนนินค่อนข้างสูง
ออเรนจ์ ไวน์
บริษัทล่าสุดที่นำไวน์จอร์เจีย เข้ามาคือบริษัท Uncharted Seeds (UCS) เป็นบริษัทเล็ก ๆ แบบครอบครัว แต่น่าจะเป็นบริษัทที่มีไวน์จอร์เจียมากที่สุด ที่สำคัญคือกระบวนการนำเข้าพิถีพิถันมาก ตู้คอนเทนเนอร์ติดแอร์ ซึ่งมีต้นทุนที่สูงแต่เจ้าของบอกว่ายอมลงทุนเพื่อคุณภาพของไวน์ เป็นต้น
ประมาณปี 2012 ผมได้รับเชิญไปชิมไวน์ที่ประเทศจอร์เจีย 3 วัน ชิมไปกว่า 200 รุ่น วันหลังจะเล่าให้ฟัง ประเทศเล็ก ๆ ที่แตกมาจากสหภาพโซเวียต อย่างจอร์เจีย ยูเครน มอลโดวา ผลิตไวน์มีคุณภาพ ไม่ธรรมดาจริง ๆ...
สำหรับผม ไวน์โลกเก่าประเทศดัง ๆ อย่าง ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน ฯลฯ หรือแม้แต่แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย ฯลฯ พวกนี้ แทบจะไม่มีอะไรท้าทายแล้ว อยากชิมไวน์ประเทศเล็ก ๆ แต่ผลิตไวน์มายาวนาน อย่าง จอร์เจีย ยูเครน อุรุกวัย บราซิล ฮังการี ลัตเวีย อาร์เมเนีย สโลเวเนีย สาธารณรัฐเชก ฯลฯ อะไรพวกนี้มากกว่า
ท่านที่สนใจไวน์จอรจีย ของบริษัท Uncharted Seeds (UCS) สอบถามโทร.0953615678
