เปิดใจผู้ก่อตั้ง 'ฮองมิน' 28 ปี และเป็ดปักกิ่งหนังกรอบในตำนาน
จากสโลแกนของร้านเมื่อแรกเปิดปี 2539 ว่า 'อิ่มอร่อยสไตล์เหลา ราคาสบายกระเป๋า' ถึงวันนี้ผู้ก่อตั้ง 'ฮองมิน' เติบโตและต่อสู้พร้อมก้าวต่อ ท่ามกลางการแข่งขันอย่างเข้มข้นในธุรกิจ 'อาหารจีน'
“ฮองมิน ร้านแรกอยู่แถวเอแบค เปิดปี 2539 ตอนนั้นอายุ 21-22 คิดอยู่อย่างเดียวว่าเรียนจบมาจะทำอะไร แรงบันดาลใจคือ ไม่อยากตกงาน
ตอนที่เรียนเอแบค พ่อให้เฝ้าร้าน ฮั่วเซ่งฮง เยาวราช อยู่กะดึก หนึ่งทุ่มถึงตีสอง นั่งเฝ้าร้านไปทำเมนูของตัวเองไป และรวบรวมเมนูที่พ่อมี ตอนนั้นรู้สึกว่าร้านพ่อไม่ตอบโจทย์วัยเรา เลยคิดสโลแกนร้านฮองมินว่า อิ่มอร่อยสไตล์เหลา ราคาสบายกระเป๋า”
คุณฮวง - เมธีนี พิริยเลิศศักดิ์ เล่าย้อนความถึงปีแรกที่ทำธุรกิจของตัวเอง
"ก่อนมาเปิดร้าน เรียนจบจากมหาวิทยาลัยอัสสัมชัญหรือเอแบค จากนั้นได้เดินทางไปศึกษาต่อที่ประเทศอังกฤษ เกี่ยวกับหลักสูตรด้านธุรกิจการค้าระหว่างประเทศ ประมาณ 6 เดือน
พอกลับมาก็มีโอกาสมาช่วยคุณพ่อดูแลร้านอาหาร ฮั่วเซ่งฮง เนื่องจากคนจีนชอบให้ลูก-หลาน ประกอบอาชีพค้าขายมากกว่า และระหว่าง 1 ปี ที่มาช่วยคุณพ่อดูแลร้านก็ได้เรียนรู้สิ่งต่าง ๆ เกี่ยวกับกับการทำธุรกิจอาหารจีนอย่างมาก"
และเมื่อตกผลึกได้ เธอจึงตัดสินใจเปิด ฮองมิน ที่ฉีกแนวออกจากร้านพ่อ
"ความคิดในสมัยนั้น มองว่า พฤติกรรมการทานอาหารของคนยุคปัจจุบัน หรือคนรุ่นใหม่ในปัจจุบันมีทางเลือกมากขึ้น ร้านอาหาร ฮั่วเซ่งฮง ของคุณพ่อที่เคยเหมาะกับคนรุ่นเดิม ๆ ที่มาเพราะประทับใจในเรื่องของรสชาติความอร่อยของอาหาร ราคายุติธรรม การบริการที่รวดเร็ว ทันใจ อาจไม่ได้ตอบโจทย์ลูกค้ายุคสมัยใหม่
และร้านฮั่วเซ่งฮงของคุณพ่อในเวลานั้นก็ไม่ได้คอนเซิร์นกับการบริการแบบยุคสมัยนี้ และที่สำคัญ นี่คือเยาวราช ความรวดเร็วเป็นสิ่งสำคัญ เสียงล้งเล้ง ตะโกนบอกไล่อาหารตามคิว แนะนำอาหารกับลูกค้า ทุกเสียงสนทนาในร้านจึงกลายเป็นเสน่ห์ พร้อมต้อนรับลูกค้าที่มาจากทั่วทุกมุมโลก ทำให้ร้านแน่นขนัดจนบางวันคุณพ่อก็ตะโกนขออภัยลูกค้า ว่าช้าหน่อย เพราะพนักงานยังไม่ได้ไปกินข้าว ก็มี
ความรู้สึกขณะนั้นก็คิดว่า ร้านแบบนี้ไม่น่าจะตอบโจทย์ เพราะเวลาคุณแม่พาไปทานอาหารนอกบ้าน สังสรรค์กับกลุ่มเพื่อนแบบโต๊ะแชร์ในตอนนั้น ก็มักพาไปเวิลด์เทรด ซึ่งร้านอาหาร หรือภัตตาคารจีนในตอนนั้นก็มักจะปูโต๊ะด้วยผ้าแดง ซึ่งเราก็คิดว่าไม่ใช่ ก็คงเหมือนวัยรุ่นสมัยนี้ที่ชอบไปร้านเท่ ๆ คูล ๆ ถ่ายรูปลงโซเชี่ยล อะไรประมาณนั้น
ก็เลยตั้งใจอยากทำให้เป็นร้านอาหารจีน อารมณ์คล้าย ๆ โรงเตี๊ยม ที่เด็ก ๆ วัยรุ่นสามารถเข้าไปเลือกทานอาหารเมนูต่าง ๆ ได้ แต่การทำธุรกิจแน่นอนต้องเผชิญกับปัญหา เพราะวันแรกที่เปิดร้านกว่าจะได้เงินจากลูกค้าเป็นหมื่นบาทต่อวัน เรียกได้ว่า เหนื่อยมาก
ถ้าเทียบกับอาหารจีน ฮั่วเซ่งฮง ของคุณพ่อ ที่ต่อวันขายได้โต๊ะละหลัก 4,000-5,000 บาท ไปจนถึงหลักหมื่น ต่อวัน"
แต่ในที่สุด ผู้บุกเบิกฮองมิน วัย first jobber ก็ผ่านมาได้ และสิ่งที่พบมาตลอดคือลูกค้ามักถามว่า อาหารของฮองมินแตกต่างจากฮั่วเซ่งฮง อย่างไร
"ออริจินัล คือมาเหมือนกัน แต่ด้วยเสน่ห์ของร้าน ฮองมิน เป็นอาหารจีนที่เมื่อลูกค้าเดินเข้ามาในร้านแล้ว จะมีอาหารทุกอย่างให้เลือกสั่ง เพราะตอนเปิดร้านฮองมินใหม่ ๆ พ่อให้กุ๊กมาช่วย 1 คน
ดังนั้นยุคแรก ๆ อาหารของร้านฮองมิน จะมีเมนูอาหารให้ลูกค้าเลือกสั่งไม่ต่างจากร้านฮั่วเซ่งฮง เยาวราช แต่ด้วยตนเองเป็นคนชอบเรียนรู้ จึงมีการปรับเปลี่ยน และดีไซน์อาหารของร้านฮองมินให้เป็นอาหารจานเล็ก มีการเพิ่มอาหารแนวฮ่องกง ประเภทติ่มซำ โจ๊ก บะหมี่ที่ร้านฮั่วเซ่งฮงไม่มีเข้าไป เพื่อให้ลูกค้าที่มาเลือกทานในร้านฮองมิน สามารถมีเมนูให้เลือกทานหลากหลายมากกว่า"
เป็นอาหารเหลาพอร์ชั่นเล็กที่เหมาะกับวัยรุ่นที่อยากกินอาหารจีน
“ความจริงร้าน ฮั่วเซ่งฮง เป็นจีนที่ประยุกต์แล้วในเมืองไทย เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารจีนในเมืองไทย เช่นคนสิงคโปร์มาเมืองไทยก็อยากกินอาหารจีนแบบคนไทย ไม่ใช่จีนแบบเสฉวนหรือสิงคโปร์ ซึ่งยุคนี้ยิ่งแยกละเอียดออกไปอีก”
กระนั้น นักการตลาดรุ่นใหม่ ก็มักนิยามฮองมินว่าเป็นอาหารจีนสไตล์ฮ่องกง เจ้าของร้านให้ข้อมูลว่า
“ถ้าพูดว่าเป็นฮ่องกงเราไม่อินนะ เพราะฮ่องกงจะสุดเป็นบางอย่าง เราไม่สุดสักอย่างแต่เราหลากหลายกว่า มีจีนแต้จิ๋วผสมฮ่องกง อย่างร้านแต้จิ๋วไม่มีติ่มซำ ร้านเรามี หมูกรอบ หมูแดง ของฮ่องกงจะนึกออกประมาณนี้ แต่ของเรามีอาหารผัด สไตล์ฮั่วเลย สุดท้ายแล้วคือการพัฒนาอาหาร
การพัฒนาของการทำอาหารส่วนใหญ่มาจากกุ๊กที่เข้ามาแลกเปลี่ยน เช่น ครั้งนี้ได้กุ๊กโรงแรมมา หรือได้กุ๊กจบนอกมา หรือกุ๊กที่ผ่านงานต่างประเทศมาแล้วเราปรับเป็นสูตรของเรา ขึ้นเป็นซอสเบสครัวกลาง ในมุมของเราอาหารมีการปรับและพัฒนาตลอด ในมุมของฮั่วก็พัฒนา แต่เราไม่ได้ลอกการบ้านกัน แม้แพทเทิร์นตอนแรกมาใช่”
คุณฮวงเสริมต่อว่า ไม่นานนัก ฮองมินก็เติบโตอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาความสัมพันธ์ระหว่างแบรนด์พ่อและแบรนด์ลูก
"นั่นจึงเป็นที่มาของการมาเปิดร้านอาหารจีน ฮองมิน เขียนเป็นภาษาจีน 2 ตัว อ่านว่า เซียงเว่ย (จีนกลาง) หรือฮองเหม่ย (กวางตุ้ง) แปลว่า "รสชาติอาหารหอม ฮองมิน" ซึ่งเป็นชื่อที่สมเด็จมหาธีราจารย์ วัดโพธิ์ ซึ่งตอนนั้นท่านเป็นพระเทพประสิทธิ์ อยู่ที่วัดจักรวรรดิ เป็นคนตั้งชื่อให้ ท่านบอกว่ามาจากชื่อร้านอาหารจีนที่ชิคาโก้ที่ขายดีมาก ที่เราตั้งใจอยากให้เป็น ร้านอาหารจีนแบบ "อิ่มอร่อยสไตล์เหลา ราคาสบายกระเป๋า"
ฮองมิน จึงเป็นเรื่องของแบรนด์และเพอร์เซปชั่น ที่ว่าเราอยู่ภายใต้ปีกของฮั่วเซ่งฮง ซึ่งตอนนั้นมีสาขาเดียวที่เยาวราช แล้วเกิดฮองมินออกมาด้วยธรรมชาติ เพราะแบรนด์พ่อแข็ง แบรนด์ลูกปลีกออกมาแต่ตัวเล็กตัวเดียว”
ถ้านับปีที่เปิดจริง ๆ ผู้สร้างแบรนด์ฮองมินบอกว่า ปีที่จดทะเบียนเป็นบริษัทคือ 2541
“ต่อมาเปิดสาขาสองที่มาบุญครอง คนแน่นมาก ตอนนั้นเราเด็ก เงินเราก็เด็กด้วย ลงทุนจากร้านแรก 4.5 ล้านบาท และเป็น organic growth จนถึงวันนี้ เราค่อย ๆ โต
ตอนนั้นเราวางแผนการลงทุนด้วยเงิน 4.5 ล้านบาท ประมาณ 8 เดือนก็คืนทุน เปิดที่มาบุญครองสไตล์โรงเตี๊ยม พื้นที่ไม่เกิน 230 ตรม.
ตอนเปิดที่เอแบค เมนูเราก็เป็นแผ่นเล็ก ๆ แผ่นเดียว แต่พอขึ้นห้างเราเริ่มปรับตัว เป็นจังหวะด้วยที่ขยายขึ้นเรื่อย ๆ เพราะพอลูกค้ามาแล้วรู้ว่าเป็นลูกฮั่วเซ่งฮงก็รีเควสต์เมนูเพิ่ม เริ่มจากกระเพาะปลา หัวปลาเผือกหม้อไฟ ทุกอย่างที่เขาอยากทาน เราก็เพิ่มเมนูลงไป ส่วนหนึ่งที่ต้องเพิ่มเพราะทำยอดเวลาเข้าห้าง ค่าเช่าห้างสูงมากนะคืออุปสรรค”
กระนั้น ฮองมิน ก็เดินหน้าเข้าห้าง ทั้งขยายสาขา เปิดและปิดไปตามสถานการณ์ที่ผันแปร
“หลังจากปี 41 เราขยายมาเรื่อย ๆ ช่วงแรกปีละ 2 สาขา สูงสุดเปิด 13 สาขา และก็มีปิด ๆ เปิด ๆ บางที่ปิดเพราะเขาทำถนน ปิดเพราะห้างรีโนเวท บางห้างเปลี่ยนคอนเซปต์บ้าง บางที่ปิดเพราะขายไม่ดี
สุดท้ายพออยู่ในศูนย์การค้า การตัดสินใจ 30-40% ขึ้นอยู่กับศูนย์ด้วย และแต่ละศูนย์ก็ไม่เหมือนกัน ฮองมิน เป็นร้านที่ไม่ได้อยู่ในห้างที่ผูกขาด เนื่องจากกำลังทรัพย์เราไม่มาก เช่นเราลงห้างช่วงแรก ๆ เซ็นทรัล ตอนฮั่วเซ่งฮงไปลงเราก็คิดว่าน่าจะเอาฮั่วเซ่งฮงขึ้นเพราะห้างขยายตัว ฮองมินจึงออกมาอยู่ในห้างที่เป็นสแตนด์อะโลน เช่น มาบุญครอง ฟิวเจอร์พาร์ครังสิต แฟชั่นไอส์แลนด์ หลัง ๆ มาอยู่ในคอมมิวนิตี้มอลล์
ถ้าเราไปเดอะมอลล์, เซ็นทรัล บางครั้งต้องขยาย แต่ด้วยกำลังของเราเองที่ไม่ได้มีร้านอื่น ๆ ที่นำรายได้เข้ามาในระบบ คือเราต้องอาศัยเงินจากร้านนี้เพื่อจะไปเปิดอีกร้าน แต่สไตล์ครอบครัวอย่างฮั่วเซ่งฮง เขามีเงินหมุนเข้ามา เวลาห้างเปิดเขาจะลงหุ้นใหม่
แต่สำหรับเราที่ทำงานกับหุ้นส่วนที่โตมากับธุรกิจเดียว จะต้องรอเงิน การเปิดสาขาหรือการขยับตัวของเรายากกว่า และเราอยู่ใต้ปีกของฮั่วเซ่งฮงมานาน พอฮั่วเซ่งฮงขยายปีกปุ๊บเราก็อยู่ในภาวะที่ต้องแข่งขัน แต่เราโตมาถึงจุดที่เราเลือกจะไม่แตกหักกับพี่น้อง
เพราะรู้สึกว่าทุกอย่างมันสวยงาม รู้สึกภูมิใจในจุดที่เรายืน กับพี่น้องไม่ได้จอยกันบางมุมหรือจอยกันแล้วผลประโยชน์ไม่ได้อย่างบัตรสมาชิก เราแค่แยกทางกัน ไม่ได้ทะเลาะกัน”
แบรนด์พ่อแบรนด์ลูกยังปรองดองกันดี พี่มุ่ย (พี่สาวคนโต) ยังเป็นไอดอลของเธอตลอดมา
“เรียกว่าต่างคนต่างก้าว ก้าวให้ยาว เราไม่ใช่คู่แข่งกัน เพราะคู่แข่งเรามีเต็มตลาดไปหมด เราคือพี่น้องกัน ความสวยงามอยู่ตรงนี้ และในอนาคตอาจมีการทำงานร่วมกันได้ ในมุมของเราถึงได้เงินมาเท่าไหร่ก็ไม่คุ้ม”
ครอบครัวสำคัญที่สุด และสิ่งที่เจ้าของฮองมินยึดมั่นคือคำสอนของพ่อ
“เรารักและเคารพพ่อมาก สิ่งที่พ่อสอนมาตลอดคือความสามัคคี”
ปัจจุบัน ฮองมิน มี 8 สาขา ครบถ้วนเมนูอาหารจีน ปรุงสดใหม่ทุกจาน เมนูห้ามพลาด เช่น ออเดิร์ฟ เป็ดปักกิ่ง ออส่วนกระทะร้อน ขาห่านโปแลนด์อบบะหมี่ ไก่แช่เหล้ากับยำแมงกะพรุนน้ำมันงา สลัดกุ้งกรอบผลไม้ ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว กระเพาะปลาน้ำแดง เนื้อปูก้อนผัดผงกะหรี่ ฯลฯ
อาหารจานเดียวแนวผัดที่ขึ้นชื่อ เช่น หมี่ผัดฮ่องกง ข้าวผัดฮ่องกง ราดหน้า โจ๊ก บะหมี่ไข่ เป็ดย่าง หมูแดงฮ่องกง ฯลฯ
โดยเฉพาะ เป็ดปักกิ่ง หนังกรอบ ผักเคียงที่มีแตงกวาและต้นหอม พันห่อหุ้มด้วยพริกแดง ตำรับความอร่อยที่ได้ชื่อว่าเป็นอาหารจีนระดับจักรพรรดิ ที่สืบสานมาอย่างยาวนาน และจุดเด่นที่ไม่เหมือนร้านอื่นคือเนื้อเป็ดสามารถนำไปปรุงได้ 8 ซอส 8 รสชาติที่มีความอร่อยแตกต่างกันไป
"เป็ดปักกิ่ง เราเป็นเจ้าแรกที่ขึ้นห้าง สมัยก่อนจะอยู่ในเหลา เราขึ้นห้างด้วยราคา 399 ขายเป็ดเดือนหนึ่ง 6 พันตัว ช่วงแรก ๆ นะ ตอนนี้ราคา 799 บาท
และเป็นเจ้าแรกที่ส่งเดลิเวอรี่และหนังยังกรอบอยู่ เป็นจุดเด่นของเราที่กรอบนาน และพัฒนานำเนื้อเป็ดไปปรุงได้ 8 อย่าง เราเล่นเรื่องซอสกับการผัด ฮองมินยึด value for money”
คุณฮวงเล่าว่า บางช่วงก็ทำเมนูตามเทรนด์เหมือนกัน
“มีอยู่ช่วงหนึ่งหนังดังจากค่ายโมโน เราก็ทำซาลาเปาไส้ปลาเค็ม กับโยเกิร์ตทอด ทำตามเทรนด์บ้างเช่น ชาบู หมาล่า ตอนนี้เราจัดเซ็ต หมาล่าสูตรของเราเอง หรือช่วงหน้าปูทะเล ล็อบสเตอร์ เป็นเมนูตามฤดูกาล”
ฮองมิน เปิดมาเกือบจะ 3 ทศวรรษ คนกินยุคก่อนกับยุคนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร
“ลูกค้าเปลี่ยนการกินขึ้นอยู่กับช่วงอายุนะ พอแบรนด์มีความ old เปิดมาเกิน 25 ปี ตอนเปิดใหม่ ๆ มีลูกค้ารุ่นคุณพ่อ ตอนนั้นอายุ 40-50 และมีลูกค้าวัยเรา 22 ลงมาเพราะเปิดที่เอแบค
พอวันนี้ผ่านมา 28 ปี ลูกค้าวัยคุณพ่อก็เข้า 70-80 ลูกค้ารุ่นเราก็ไป 50 แล้ว คนรุ่นนี้เขาต้องการบรรยากาศใหม่ ๆ จะไปกินร้านที่นั่งสบายขึ้น และเหตุจูงใจที่จะไปกินก็ไม่ใช่เขาเป็นคนตัดสินใจแล้ว เป็นลูกหลานพาไป กลุ่มลูกค้าเราก็ดูเหมือนลดลงไป แต่คนที่มาเป็นกลุ่มที่เหนียวแน่น จะเห็นว่าช่วงเทศกาลหรือวันสำคัญ ๆ วันพ่อ วันแม่ ทุกร้านแน่น ขายมากกว่าเดิม 4-5 เท่า ลูกค้าที่เขายังมีรีมายด์อยู่ก็กลับมากิน
เรามี call center ด้วย ก็จะเป็นลูกค้าในกลุ่มที่ไม่เข้าแอปฯ เข้าตรงมาที่เราเยอะ การรับรู้รสชาติลูกค้าเปลี่ยนมั้ย ตอนนี้ลูกค้าห่วงใยเรื่องสุขภาพมากขึ้น ส่วนรสชาติหรือเทสตี้ ขึ้นอยู่กับคน
แต่เรารักษามาตรฐานในการทำตั้งแต่เดย์วันจนถึงปัจจุบัน ส่วนเรื่องของเทสต์กับอายุเป็นรายละเอียด”
คุณฮวงบอกว่า คนรุ่นมีอายุคำนึงถึงอาหารสุขภาพ เมนูฮองมินเพิ่มรายการผักมากขึ้น เช่น ผัดถั่วแขก ผัดแปะก้วย เน้นใช้ซอสและแทบไม่ใช้ผงชูรสเลย
“ถ้าถามว่า ฮองมินทำไมอยู่ได้ เราเป็นร้านที่แฟมิลี่ทุกวัยกินได้ เด็กมากินสลัด ไส้กรอก ฮ่อยจ๊อ ขนมจีบ ผู้ใหญ่กินกระเพาะปลา เมนูปลา
อย่างร้านที่เมกะบางนา รีโนเวทใหม่ เสาร์อาทิตย์จะมีตั้งแต่เด็กเล็ก ๆ ที่มากับรถเข็น กับผู้สูงวัยที่นั่งรถเข็น มาทานร้านเรา ช่วงอายุของฮองมินตอบรับลูกค้าทุกวัย เรามีความลงตัวของเมนู”
“เราได้ทำสิ่งที่อยากทำแล้ว และได้ความสัมพันธ์ ได้ดูแลพ่อแล้วกลับมาดูแลองค์กร
แรงบันดาลใจคืออยากให้พ่อรู้ว่าไม่ต้องห่วง เรามีธุรกิจได้ อีกอย่างตอนนั้นวัยเด็กนะ ความคิดคือ “อยากมี อยากเป็น อยากได้ อยากรวย อยากเอาชนะ อยากสร้างครอบครัว” มาครบเลย
พอเจอสถานการณ์หลายอย่าง โควิดอีก ช่วงนั้นแจกทานเยอะมาก ใช้เงินส่วนตัวเพื่อรักษากำลังใจให้ลูกน้อง รู้สึกว่าเขาก็เป็นมนุษย์ตัวเล็ก ๆ ที่ทำธุรกิจร้านอาหาร คนอาจจะมองข้าม แต่เขาแจกทาน ทำอาหารกล่องสองเดือนหมื่นกล่อง เรารู้สึกว่าจริง ๆ อาชีพเราส่งต่อได้"
