‘ไฮเช็งลูกชิ้นปลา' สูตร 60 ปี จากรุ่นอากง
‘ไฮเช็งลูกชิ้นปลา' ขายมาตั้งแต่รุ่นก๋งหาบเร่ โดยมีคุณพ่อเป็นลูกมือ ปัจจุบันรุ่น 3 ‘พงษ์เลิศ สุนทรวิกรานต์’ มั่นใจในความอร่อย ใช้ปลาเกรดท็อป ทำใหม่สดทุกวัน
หมูหวานชวนชิม ผ่าน จุฬาซอย 9 ถนนพระราม 4 มองซ้ายเห็น ‘ร้านไฮเช็ง’ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา หรือป้ายหน้าร้านเขียน ไฮเช็งลูกชิ้นปลา หน่วยก้านดี แต่เพิ่งมีโอกาสได้ไปลองลิ้มรสชาติ ถูกใจเป็นยิ่งนัก
เมนูที่ชอบคือ บะหมี่แห้งลูกชิ้นปลา ร้านนี้เขามีบะหมี่ให้เลือก 2 แบบ ก็คือ บะหมี่เส้นกลม และบะหมี่เส้นแบนที่เรียกว่า หมี่เป๊าะ อร่อยทั้งสองแบบ เวลามาเสิร์ฟหอมกรุ่นกลิ่นน้ำซุปปลาและลูกชิ้นปลา ที่เจ้าของร้านบอกว่าเนื้อปลาล้วนๆไม่ผสมแป้ง
พงษ์เลิศ สุนทรวิกรานต์ ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าว่า ลูกชิ้นปลา ร้านนี้ทำสดใหม่ทุกวัน โดยใช้ปลา 3 ชนิดตามสูตร แต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่างกันก็คือ ความเหนียว ความเด้งกรอบ ความนุ่ม จัดสัดส่วนให้ลงตัวก็จะได้ลูกชิ้นปลาที่อร่อย สมาชิก ร้านไฮเช็ง ตื่นแต่เช้าช่วยกันทำลูกชิ้นวันต่อวัน ทั้งลูกชิ้นปลากลม ปลาเส้น (ฮือก้วย) เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง เผือกทอด
ขอบอกว่า เผือกทอด ร้านนี้อร่อยโดนใจ เขาใช้เผือกหอมคัดพิเศษ ม้วนกับฟองเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอดกรอบกำลังดี ยิ่งเคี้ยวยิ่งหอมเผือก เหมาะกับคนชอบเผือกอย่างเราเสียจริง (ฮา)
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ร้านไฮเช็ง หรือ ไฮเช็งลูกชิ้นปลา มีให้เลือก อร่อย ทั้งแบบ ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส/ต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟน้ำใส/ ต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวต้มยำแห้ง หรือจะสั่งเป็น 'ลวกจิ้ม' ราคาอยู่ที่ชามละ 70 บาท พิเศษ 80 บาท ‘พงษ์เลิศ สุนทรวิกรานต์’ ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าว่า ‘ไฮเช็ง’ เป็นชื่อของอากง
“เป็นสูตรที่อากงกับพ่อของท่านตอนที่อยู่เมืองจีน เขาช่วยกันทำขายที่เมืองจีน พอเกิดสงคราม อากงย้ายถิ่นฐานมาอยู่เมืองไทย ก็เอาวิชานี้มาเป็นอาชีพ ตอนป๊าผมยังเด็กก็ช่วยอากงขาย รูปแบบการขายตอนนั้นเป็นหาบเร่ แถวแม้นศรี ประตูผี สวนมะลิ คลองถม
คุณพ่อผมคอยช่วยอากงทำลูกชิ้น ช่วยจัดให้อากงแบกออกไปขาย พ่อผมก็เลยได้ความรู้ตรงนี้มาทั้งการเลือกปลา ซื้อปลา แล่ปลาจนเป็นลูกชิ้นปลา” คุณเล้ง-พงษ์เลิศ เล่าว่าพ่อ(เฮียเกี๊ยก-ณัฐวุฒิ)เขาเอง ทำธุรกิจโต๊ะจีน 40 ปี ภายหลังได้กลับมาขายก๋วยเตี๋ยวสูตรอากง อีกครั้ง
เฮียเกี๊ยก-ณัฐวุฒิ สุนทรวิกรานต์ หันไปทำธุรกิจโต๊ะจีน พอได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจ นึกได้ว่ายังมีสูตรลูกชิ้นปลาอากง ก็เลยต้องฟื้นวิชาการทำลูกชิ้นปลาอีกครั้ง แรกๆทำแจกให้คนชิมจนคนบอกว่าอร่อย ก็ตั้งแผงขาย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ตรงฟุตบาท จุฬาซอย 9
ขายได้ 2-3 ปี มีจังหวะที่เจ้าของตึกแถวย้ายออกไป จึงขยับขยายมาขายในตึก เป็นร้าน ไฮเช็งลูกชิ้นปลา ขายมาได้ประมาณ 20 ปี ต่อมาก็ขยายสาขาเช่นแฟชั่นไอส์แลนด์ สาขาสามย่านมิตรทาวน์ ส่วนคุณลูกและคุณแม่ สุขุมาล สุนทรวิกรานต์ ขายอยู่ที่ ถนนพระราม 4
บะหมี่เป๊าะแห้ง
ลูกชิ้นปลาร้านนี้มี 5 แบบรวมเผือกทอดกับลุกชิ้นกุ้งด้วยนะ ก็จะมี ลูกชิ้นกลม ปลาเส้น เกี๊ยวปลา ทั้งหมดนี้ทางร้านลงมือทำเองถูกกระบวนการ เผือกทอด ร้านนี้ใช้เผือกหอม คุณภาพดี เนื้อซุยหอมทอดแล้วกรอบ
“เราจะหั่นชิ้นหนานิดหนึ่งเวลาทอดจะไม่กรอบทั้งหมด ข้างนอกสีเข้มข้างในจะนุ่มๆ เป็นเคล็ดลับสูตรของทางร้าน หลังจากเราขูดเผือกปรุงเครื่องแล้วเราก็ห่อด้วยฟองเต้าหู้ม้วนเป็นโรล แล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ลูกชิ้นปลา เราไม่ใส่แป้ง มีแต่เนื้อปลาทะเลน้ำลึกล้วนๆ เช่นปลาไซตอ (ปลาดาบลาว) ปลาหางเหลือง ปลาอินทรีย์ ลูกชิ้นกุ้งเราใช้กุ้งขาวเป็นกุ้งสด จุดเด่นเราคือใช้ของสด ทำวันต่อวันไม่ค้าง
เราได้เปรียบตรงที่พอเป็นของสด รสชาติของอาหารจะดี อย่างกุ้งพอสดก็จะหอมและมีความหวาน เหนียวนุ่มหอมกลิ่นกุ้ง เวลาทานแล้วจะรู้ว่าเป็นกุ้งจริงๆแต่เรามีการใช้แป้งช่วยให้กุ้งเกาะตัว”
'ลวกจิ้ม' ได้ครบทั้งลูกชิ้นปลากลม ฮือก้วย เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นกุ้ง เผือกทอด และแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบ
จุดเด่นของ ร้านไฮเช็ง ก็คือ ‘ลูกชิ้นปลา’ คุณภาพดี เนื่องจากปลาในท้องตลาดแบ่งเป็น 3 เกรดคือ เกรดปกติ เกรดดี และเกรดท็อป ร้านนี้เลือกใช้เกรดท็อป และมั่นใจในความสดใหม่ของวัตถุดิบไม่ค้างคืน เย็นตาโฟต้มยำ กับ บะหมี่แห้งปรุงด้วยพริกป่น น้ำตาลทราย เหยาะน้ำปลา หน่อย อร่อย ถูกใจจริงๆ
รวมความอร่อยในร้านไฮเช็งลูกชิ้นปลา
