‘ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใส’ ร้านตั้งใจ สูตร 60 ปี

อร่อยริมทางสับดาห์นี้ หมูหวานชวนชิม แนะนำ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใส ชื่อ ร้านตั้งใจ อยู่ใน นาคนิวาสซอย 10 ถนนลาดพร้าว 71 ของ ต๊ะบอยสเก๊าท์ หรือ วินรวีร์ ใหญ่เสมอ 

เนื่องจากครอบครัวภรรยาก็คือ บุ๋ม-สมฤทัย เพชรวารา มีชื่อเสียงเรื่องทำข้าวแกง อร่อย ชื่อร้านข้าวแกงเงินล้านฯ โด่งดังในย่านนาคนิวาส ทว่าเลิกขายไป 10 ปีที่แล้ว เนื่องจากบุคคลสำคัญ(เตี่ย)ของครอบครัวได้จากไป

ล่าสุดเมื่อ 28 ธันวาคม 2566 ปัดฝุ่นเครื่องครัวหันกลับมาในธุรกิจอาหารเริ่มจาก ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ในถิ่นเก่าที่เธอเติบโตมา ความฝันคือต้องการมี ร้านก๋วยเตี๋ยวตั้งใจ อยู่ทั่วประเทศไทย ‘

ต๊ะบอยสเก๊าท์’ เล่าว่าก่อนหน้านั้น 4 เดือนทดลองตลาดโดยไปเปิดขายในห้างฯ โลตัส ปรากฏว่าผลตอบรับดีจึงมีความมั่นใจออกมาเปิดร้านตึกแถวริมถนนในซอยนาคนิวาส

ลูกชิ้น ถือว่าเป็นพระเอกของร้าน และ น้ำแกง หรือ น้ำซุป เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ ทำให้ ก๋วยเตี๋ยวอร่อย

บุ๋ม-สมฤทัย เล่าว่า “อย่างแรกเลยคนจีน ขึ้นชื่อเรื่องการทำน้ำซุปได้ดีอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นครอบครัวของบุ๋ม คือ เตี่ยเวลาเขาทำข้าวแกงก็จะขายก๋วยเตี๋ยวควบคู่ไปด้วย เวลาเขาปรุงน้ำซุปก็จะพิถีพิถันมาก เขาจะไม่ใช้ผงปรุงสำเร็จเทเหมือนสมัยใหม่ เขาจะต้องเคี่ยวจากกระดูกแท้ๆ และมีส่วนผสมต่างๆ ที่ช่วยให้มีกลิ่นหอม รสชาติที่ดี”

ต๊ะบอยสเก๊าท์  อธิบายเสริมว่า “ผมโชคดีที่คบกับบุ๋มในขณะที่เตี่ยยังมีชีวิตอยู่ แล้วผมได้เห็นความพิถีพิถัน ขั้นตอนการทำ เตี่ยผมเป็นคนที่ทำแกงเขียวหวาน อร่อย ที่สุดในโลก

เพราะผมเป็นคนที่ชอบกินแกงเขียวหวาน กินมาแล้วทั่วฟ้าเมืองไทย พอได้กินฝีมือเตี่ยต้องยอมเลย แล้วพอไปเห็นวิธีการทำพิถีพิถันมาก แยกกะทิ เคี่ยวจนแตกมัน การเตรียมดีมาสู่ผลลัพท์ที่ดีแบบนี้นี่เอง”

ภาพโดย : กอบภัค พรหมเลขา 

บุ๋มเล่าเสริมว่า ยังจำวันที่ลูกค้าทะเลาะกันเพื่อที่จะแย่งซื้อ ‘แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย’ ฝีมือของเตี่ย มีคนจะซื้อ 20-30 ถุง ขายให้ไม่ได้เพราะลูกค้าคนอื่นๆรอซื้ออยู่ ต้องแบ่งๆกันไป แหมบุ๋มกับต๊ะ พูดแบบนี้ หมูหวานชวนชิม ผู้ชื่นชอบแกงเขียวหวานเช่นกัน ฟังแล้วถึงกับน้ำลายสอ หอมกรุ่นกลิ่นแกงเขียวหวานโชยมาในจินตนาการทันใด

'เกาเหลาลูกชิ้น' กับเนื้อน่องลายตุ๋นเคี้ยวกรุบๆนุ่มๆ สู้ฟัน 

ก็เลยเป็นที่มาของชื่อ ร้านตั้งใจ เป็นคำสอนของเตี่ยตลอดมาก็คือ “ลูกจะทำอะไรต้องตั้งใจนะ ต้องมานะอดทนนะ” บุ๋มเล่าว่า เตี่ยเป็นคนที่ตั้งใจทำอาหาร และพิถีพิถันมาก ซื้อวัตถุดิบเองที่ตลาด อะไรมาสดใหม่ตอนนั้นก็ต้องตื่นออกไปซื้อตอนนั้น วันหนึ่งไปตลาดหลายๆรอบ บุ๋มเองก็ทำแบบเดียวกันนี้เพราะเห็นเตี่ยเป็นแบบอย่าง

'บะหมี่แห้งใส่ซีอิ๊วดำ' สูตรทางร้าน บะหมี่สั่งทำพิเศษ เส้นเล็กเหนียวนุ่มไม่เหมือนใคร 

มาที่ ร้านตั้งใจ อย่างที่บอกพระเอกของร้านนี้ก็คือ ลูกชิ้น และ น้ำซุป เจ้าของร้านเล่าว่า มีลูกค้าสูงวัยมากินแล้วหลายคนพูดว่า เหมือนลูกชิ้นที่เคยกินสมัยเด็กๆ ส่วนใครชอบ เนื้อน่องลาย  ร้านนี้ตุ๋นออกมาแล้วเด้งสู้ฟันมาก ส่วน เนื้อเปื่อย นั้นใช้เนื้อส่วนร่องซี่โครง มีมันแทรกนิดๆนุ่มลิ้นเคี้ยวสบายฟันดีแท้ กลิ่นเนื้อหอมกำลังดี ไม่แรงจัดจนเกินไป

ซีอิ๊วดำสูตรพิเศษ 

เรียกได้ว่า ‘ร้านตั้งใจ’ ขาย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ที่โชว์ความเป็นเนื้อดีๆ ใสๆ เช็งๆ ไม่แต่งองค์ทรงเครื่องเยอะจนกลบความเป็นเนื้อดีๆ โดยเฉพาะ เนื้อตุ๋น และ หมูหวานชวนชิม ก็กดไลค์ให้กับ ก๋วยเตี๋ยวซีอิ๊วดำ สูตรลับเฉพาะของทางร้าน เป็น ก๋วยเตี๋ยวแห้ง ลองสั่ง ‘เส้นเล็กแห้ง’ หอมกลิ่นซีอิ๊ว ทำให้นึกถึงวัยเด็กหลังเลิกเรียนกลับบ้านพุ่งไปร้านก๋วยเตี๋ยวหลังบ้าน แล้วสั่งเส้นเล็กแห้ง ขอน้ำซุป เขาเหยาะซีอิ๊วดำแบบนี้เลย โอ๊ย...ฟิน

ต๊ะบอยสเก๊าท์ เล่าว่า ซีอิ๊วดำสูตรนี้ ที่ร้านปรุงขึ้นมาเองโดยเฉพาะ ไม่ได้เทจากขวดแล้วเหยาะลง ก๋วยเตี๋ยว นะจ๊ะ นอกจากเมนูเนื้อ อย่างลูกชิ้นเนื้อ เนื้อสด เนื้อเปื่อย เนื้อน่องลาย แล้ว ยังมี ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมู สำหรับคนไม่ทานเนื้อ อร่อย ไม่แพ้กันเลย ขอบอก น้ำซุปหอมกลมกล่อม ลูกชิ้นหมู อร่อย กรุบ คุณภาพดี ไม่มีกลิ่นสาบหมู

'เมียเจ๊ก' หมูสับปลาอินทรีย์เค็ม กับข้าวสวยร้อนๆ 

และมีเมนูพิเศษเป็น หมูสับปลาอินทรีย์เค็ม รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ชื่อเมนู เมียเจ๊ก เจ้าของร้าน ‘ต๊ะบอยสเก๊าท์’ กับบุ๋มช่วยกันเล่าว่า

เป็นเมนูที่แม่ยายผมทำให้คุณสามีทานประจำ เตี่ยเป็นคนจีนส่วน แม่ของบุ๋มเป็นคนไทย ก็เลยให้เครดิตคุณแม่ตั้งชื่อว่า ‘เมียเจ๊ก’ เป็นเมนูของคนจีนที่ทุกวันนี้หากินยากแล้ว ต้องการให้ลูกค้ากินแล้วคิดถึงคุณย่า คุณยาย คุณแม่ ที่เคยทำให้ทานตอนเด็กๆ แล้วก็จริงๆด้วยมีลูกค้าคนหนึ่งมาทาน ตักคำแรกเข้าปาก เขาบอกว่าคิดถึงคุณแม่จังเลย คนทำถึงกับน้ำตาซึมในความซาบซึ้งใจ

'ตั้งใจเนื้อย่าง' ใช้เนื้อร่องซี่โครงมันๆนุ่มๆหอมๆ โอ๊ย อร่อย 

อีกเมนูสุดประทับใจ หมูหวานชวนชิม ก็คือ ตั้งใจเนื้อย่าง เป็นเนื้อเกรดพรีเมียมที่นำมาหมักกับซอสสูตรพิเศษของทางร้าน คล้ายกับเนื้อสเต๊ะ แต่ก็ไม่ใช่ซะทีเดียว บุ๋มเล่าว่าคุณแม่ของเธอเคยเป็นเชฟในครอบครัวอิสลาม จึงได้สูตรนี้มา บุ๋มเองก็เพิ่งเคยรับประทานเมนูนี้จากฝีมือคุณแม่ เมื่อได้ทานจึงคิดว่าสูตรนี้ต้องมาถ้ามีร้านอาหารเป็นของตัวเอง

'ลูกชิ้นปิ้งเตาถ่าน' กับ 'ตั้งใจเนื้อย่าง' อร่อย ทั้งสองอย่างเลยนะคะ

ลูกชิ้นปิ้งเตาถ่าน เมนูนี้ หมูหวานชวนชิม ก็ชอบมาก มีให้เลือกทั้งลูกชิ้นหมู และลูกชิ้นเนื้อ น้ำจิ้มสูตรพิเศษคือ มีสองอย่างเผ็ดหวาน กับซีฟู้ด เปรี้ยวเผ็ด ถ้าจะให้อร่อยต้องนำน้ำจิ้มสองอย่างมาผสมกัน ไม่ต้องเลือก เพราะทางร้านจัดการผสมมาให้เรียบร้อย ราดลงบนลูกชิ้นก่อนเสิร์ฟอยู่แล้ว

'ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมู' ก็อร่อยไม่แพ้ลูกชิ้นเนื้อเลยนะจ๊ะ

เส้นเล็กแห้ง

หมูสับปลาอินทรีย์เค็ม นึ่งร้อนๆก่อนเสิร์ฟ

'ต๊ะบอยสเก๊าท์' กับภรรยา 'บุ๋ม-สมฤทัย'

‘ร้านตั้งใจ’ ไม่ได้มีแค่ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใส ใครต้องการน้ำข้นแบบก๋วยเตี๋ยวเรือ สั่งได้ ทางร้านจะทำการเติมเลือดและน้ำซุปร้อนๆ ข้นๆ ให้เราปรุงเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน เองตามชอบที่โต๊ะ ขอบอกว่าพริกน้ำส้มทำเองทุกวัน พริกป่นเผ็ดสะอาดสั่งทำพิเศษ ของหวานมีผลไม้ลอยแก้ว ทั้งเงาะ ลำไย ลิ้นจี่ และน้ำบ๊วยสูตรอาม่า เชิญสั่งได้ตามใจปรารถนา

‘ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใส’  ร้านตั้งใจ สูตร 60 ปี อยู่ในซอยนาคนิวาส 10 ถนนลาดพร้าว 71 เขตลาดพร้าว กรุงเทพฯ  เปิดบริการเวลา 11.00-20 น. (หยุดทุกวันที่ 1, 12, 23 ของเดือน) โทร. 095 7092323