‘บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่’ น้ำลอยดอกจันทน์กะพ้อที่ ‘หัวช้างเฮอริเทจ’
‘มิสสยาม’ โรงแรม ‘หัวช้างเฮอริเทจ’ จัด ‘บุฟเฟ่ต์’ อาหารไทย พร้อม ’ข้าวแช่’ น้ำลอยดอกจันทน์กะพ้อ (จนกว่าดอกไม้จะหมด) ต่อด้วยดอกกุหลาบมอญซ้อน มะลิ ชมนาด กระดังงา วันนี้ถึงสิ้นเดือน พค.2567
เชฟบอมเบย์ – ไพโรจน์ ประไพรักษ์ แห่งห้องอาหาร มิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรงเทพฯ เปิด เทศกาลข้าวแช่ ใน บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่ กับ อาหารไทยตามฤดูกาล เชฟบอกว่า
“ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง พิเศษคือ น้ำลอยข้าวแช่ ใช้ดอกไม้ออร์แกนิคที่บานในฤดูร้อน ซึ่งน่าจะขายถึงเดือนพฤษภาคม อาจถึงมิถุนายน ถ้าดอกไม้ไม่เลื่อนเราก็ไม่เลื่อน...
หมายถึงดอกไม้ช่วงปลายกุมภาฯ หลัก ๆ ใช้ดอกจันทน์กะพ้อ จากนั้นเป็นมะลิ ชมนาดซึ่งใช้อยู่แล้ว ดอกไม้จากที่บ้านปลอดสารปลูกเองที่บางบอน กับไร่ของน้องชายที่ราชบุรี ปลูกดอกไม้ไทยเพื่อส่งให้เราทำข้าวแช่โดยเฉพาะ”
เชฟบอมเบย์เล่าต่อว่า ไร่ที่ราชบุรีปลูกดอกไม้ไทย เช่น จันทน์กะพ้อ 70 ต้น จันทน์กะพ้อเลื้อย 80 ต้น กุหลาบมอญซ้อน มะลิ ชมนาด และกระดังงา อันเป็นดอกไม้หลักในการทำ น้ำลอยข้าวแช่
“กุหลาบมอญซ้อน กลีบซ้อนกันเป็นดอกเล็ก ๆ สีชมพูมณียา ใช้ทำอาหาร และใช้ทำน้ำข้าวแช่หอมชื่นใจ คำแรกก็เตะจมูกเลยแล้วอบควันเทียนอ่อน ๆ
ข้าวแช่ใช้ดอกไม้ฤดูร้อน 5 ชนิด ที่จะทยอยกันบานตั้งแต่ปลายกุมภาจนถึงกลางเดือนพฤษภาคม พอหลังจากนั้นจะเรียกว่า ข้าวแช่นอกฤดูกาล หมายถึงอาจมีดอกไม้ไม่ครบเหมือนช่วงอากาศร้อนจัด แต่เครื่องเคียงครบ”
ดอกไม้ 5 ชนิดที่ทำให้ น้ำข้าวแช่ หอมชื่นใจ ได้แก่ ชมนาด จันทน์กะพ้อเลื้อยเพราะจันทน์กะพ้อต้นหายาก ต้องปลูกถึง 10 ปีกว่าจะออกดอก แต่ดอกหอมมากซึ่งหาไม่ค่อยได้ กระดังงา กุหลาบมอญซ้อน มะลิบ้าน สัดส่วนดอกมะลิ 60 ที่เหลือคละเคล้ากัน
“เมื่อได้มาแยกจำเพาะดอกไม้ เช่น มะลิเก็บที่ค่อนข้างสุกแล้ว คือมะลิที่พร้อมจะบานมาล้างทำความสะอาด ผึ่งกระด้ง เขาก็จะบาน เราจะไม่ลอยมะลิที่ตูมเด็ดขาด เพราะดอกตูมไม่หอม ดอกไม้หอมต้องบานก่อน
ดอกจันทน์กะพ้อ
ดอกไม้อื่น ๆ ล้างฝุ่นออกก่อนแล้วผึ่งแห้ง ห่มด้วยผ้าขาวบางสะอาดก็จะเป็นห่อใหญ่เลย แล้วโยนลงในน้ำ จุดเทียนอบ การอบควันเทียนก็มีเทคนิคอีก ต้องรู้วิธีเขี่ยไส้ วิธีเป่า พอไฟขึ้นปุ๊บเราต้องหันหลังให้กับหม้อเพื่อเวลาเป่าไม่ให้เขม่าไปเกาะหน้าน้ำ รายละเอียดเยอะมาก”
เชฟเสริมว่า มะลิที่ใช้ลอยน้ำข้าวแช่ เป็นคนละสายพันธุ์กับมะลิร้อยมาลัย ซึ่งฉีดยาใช้ไม่ได้
“มะลิคนละพันธุ์กัน พวกร้อยกรองไม่มีกลิ่น จะลอยลงไปแล้วไม่ติดน้ำ เราใช้สายพันธุ์มะลิบ้าน ซึ่งถ้าโดนยาจะไม่ออกดอก ถ้าไปอีสานเห็นดอกมะลิหน้าบ้านจะหอม และไม่จำเป็นต้องเก็บตอนเช้า เก็บตอนไหนก็หอม เพียงแต่ว่าธุรกิจร้อยพวงมาลัยเขาต้องเก็บก่อนแดดไม่ให้มะลิมันแย้ม แต่มะลิร้อยกรองก็ไม่ค่อยหอมอยู่แล้ว”
บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่ เมื่อแรกเปิด เชฟบอมเบย์เล่าว่า ขายชุดละ 290 บาท
“ตอนแรกทำเพื่อถวายองค์พ่อ ร.5 เป็นประเพณี ชุดแรกขาย 290 บาท ทำห้าวันห้าคืน ตอนนั้นโรงแรมยังเปิดไม่ครบฟลอร์เราอยากลองทำดู พอขึ้นปีที่สองก็เริ่มปลูกดอกไม้เองเพราะหาดอกไม้ยากขึ้น เราก็ปลูก ๆ ๆ แต่ก็ยังไม่พอ เลยให้น้องชายปลูกที่ราชบุรีแล้วส่งตรงมาที่หัวช้าง”
บุฟเฟ่ต์อาหารไทยพร้อมข้าวแช่ จัดสำรับสวยเสิร์ฟถึงโต๊ะ ใครอยากทานเพิ่มก็ตักเพิ่ม เชฟจัดเต็มเครื่องข้าวแช่ 9 อย่าง แต่ละอย่างปรุงอย่างพิถีพิถัน
“หลักคือ ลูกกะปิ ผัดลูกกะปิที่นี่ไม่มีน้ำมันเลย ใช้ปลาดุกย่าง เราย่างเองคือเข้าเครื่องอบ แต่ใช้กรรมวิธีแบบสมัยก่อน พอได้ปลาดุกมาเอาใบข่อยมาลงเกลือสมุทรลงล้างให้หมดเมือก เหมือนทำปลาไหล ไม่งั้นจะมีกลิ่นดิน
เครื่องที่ 2 ไช้โป๊วผัดหวาน เราผัดกับขี้โล้ คือการเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันแล้วใช้มันนั้นมาผัด แล้วจะเอาหอมแดงเจียวก่อน ให้ได้น้ำมาผัดกับไช้โป๊วและขัดด้วยน้ำตาลมะพร้าว นี่คือวิธีการขัดจะได้กลิ่นมะพร้าวเบา ๆ
หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง ที่นี่ดังเพราะความบังเอิญ มีอยู่ปีหนึ่งที่เรายุ่งมาก ทีมเราก็เล็ก พอทอดหอมแล้วลืม กลับไปอีกทีกลายเป็นน้ำตาลจากข้างในมาเคลือบ รีบยกออกมากินปรากฏว่าอร่อย เป็นความบังเอิญ พอทานปุ๊บเนื้อหอมจะยวบลงไป กลิ่นก็ไม่แรงเพราะหอมมันสุกได้ที่ เลยแกะโปรเซสมาทำ แต่ข้อเสียคือต้องเตรียมนาน 40 นาที แขกวอล์คอินมาทำไม่ทัน ทีมงานต้องทำตั้งแต่ตีห้า”
ข้าวแช่หัวช้างเฮอริเทจ จัดปีละครั้ง เพราะเครื่องแต่ละอย่างใช้เวลาทำนาน—มาก
“ไข่เค็ม ของที่นี่ทำยากที่สุด เพราะไม่รู้จะเอาไข่เค็มมานวดกับไข่น้ำค้าง ถ้าไข่เค็มอย่างเดียวจะแตกไปกับน้ำมันเลย ไข่น้ำค้างคือส่วนของไข่ขาวที่อยู่ตรงปลายที่เราใช้กับฝอยทอง เอามานวดด้วยกันจนเหนียว พอชุบแป้งจะไม่แตก ใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งเราก็ทำเองเป็นข้าวสารตำผสม ไม่งั้นจะกรอบไม่ได้ถึงขนาดนี้
พริกหยวกสอดไส้
หมูปั้นปลาอินทรีเค็ม เกิดจากอินสไปร์ตัวเอง เพราะกินข้าวแช่แล้วรู้สึกเหมือนข้าวต้มแต่กรรมวิธีละเอียดกว่ามาก เลยลองเอามาแหย่ในสำรับ แขกก็ชอบ ส่วน พริกหยวกสอดไส้ ทำตามแบบโบราณคือสับหมูไปใส่น้ำไปทำให้หมู่นุ่ม ที่สำคัญเนื้อหมูเมื่อได้มาจะล้างน้ำเกลือก่อนเพื่อลดคาว
ข้าวก็ต้องขัดอย่างเบามือด้วยสารส้ม 8-9 น้ำ และขัดต่อด้วยน้ำสะอาดจนกว่ากลิ่นสารส้มจะหมดไป เราเน้นวิธีการและความประณีต ข้าวแช่เราจึงได้รับการยอมรับจากวิธีการ ไม่ได้ขายความแปลกใหม่เลย มันมีอยู่ก่อนแต่ว่าหายไป”
บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่ จัดเต็ม อาหารไทย เชฟบอมเบย์บอกว่า เป็นอาหารที่คนไทยกินตอนฤดูร้อน ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด เช่น ผัดเนื้อแตงกวาอ่อนกับไข่เป็ด ปลากะพงเจี๋ยนลิ้นจี่ เป็ดทอดพริกขี้กา หมูน้ำอ้อย ไก่นอนตอง กุ้งทอดลายงา ขนมจีนซาวน้ำแจงลอน แกงเขียวหวาน ยำและพล่าชนิดต่าง ๆ
ประเภทน้ำพริก เช่น น้ำพริกตะไคร้กุ้ง หลนปู น้ำพริกอ่อง น้ำพริกกะปิส้มเน่า ข้าวผัดปูกากหมูเจียว
ผัดไทยผัดสด ต้มยำกุ้ง แกงเขียวแกงแดงกับเส้นขนมจีน (เขียวเช่นแกงเขียวหวาน, แดงประเภทแกงเผ็ด) อาหารว่าง ขนมปากหม้อ ฝรั่งสีชมพูดอง มะม่วงน้ำปลาหวาน ขนมไทย ได้แก่ ถั่วกวน ขนมบวด 5 อย่าง สาคูต้นลำไย ข้าวเหนียวมะม่วง และเครื่องทองเช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ
บุฟเฟ่ต์ข้าวแช่และอาหารไทยตามฤดูกาล เปิดบริการ 11.30 – 14.30 น. สอบถามโทร.02 217 0777, FB: HuaChangHeritageHotelBangkok, LINE: @MissSiam
ราคาพิเศษท่านละ 990.- บาทสุทธิ (จากราคาปกติ 1,166 บาท) เมื่อจองและชำระเงินภายในวันที่ 29 กพ.2567 นอกเหนือการจองราคาท่านละ 990++บาท
