‘เจ๊เพ็ญ’ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะ สูตรอาโผ่ เจ้าเด็ด ‘แพร่งภูธร’
‘เจ๊เพ็ญ’ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะ สูตรอาโผ่ เจ้าเด็ด ‘แพร่งภูธร’ ทำลูกชิ้นเองทุกวันปลอดสารบอแรกซ์และผงชูรส มีลูกชิ้นแคะ ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นหมูทอด ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นไชเท้า ก๋วยเตี๋ยวแคะ หรือ ฮากกา แท้ ต้อง ‘เส้นหมี่น้ำ’ หรือ ‘มี่ฟุ่น’ เท่านั้น
‘เจ๊เพ็ญ’ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะ สูตรอาโผ่ ความ อร่อย ที่ หมูหวานชวนชิม ได้สัมผัส ณ แพร่งภูธร เป็น ก๋วยเตี๋ยวแคะ แท้ๆ และดั้งเดิม เนื่องจากเจ้าของร้าน บวรเดช อภิวัฒน์เสรี เจ้าของร้านวัย 38 ปี เล่าว่า สูตรก๋วยเตี๋ยวมาจากอากุง อาโผ่ หรือคุณปู่ คุณย่า ซึ่งมีเชื้อสายจีนแคะที่ย้ายมาจากประเทศสิงคโปร์แล้วมาตั้งรกรากอยู่ที่เมืองไทย ‘แพร่งภูธร’ แห่งนี้ ลงมือทำ‘ก๋วยเตี๋ยวแคะ’ ในช่วงตรุษจีน สารทจีน
“ที่นี่จะเป็นบ้านใหญ่ เทศกาลสำคัญอาโผ่ก็จะทำลูกชิ้น ทำไหว้ด้วย แจกลูกๆหลานๆ ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียง ทำมาเป็นถาดๆ ทั้งเต้าหู้ยัดไส้ ,ลูกชิ้นหัวไชเท้า เวลาทำลูกชิ้นทอด ลูกๆหลานๆมารวมตัวกัน เดินเข้าออกก็หยิบคนละลูกสองลูก นึ่งมา
ทอดมาเท่าไหร่ก็ไม่พอ ลูกหลานเยอะ คนที่ช่วย ก็คือคุณแม่ผม ก็เลยได้วิชามา แล้วผมก็สืบต่อมา ดั้งเดิมที่ตรงนี้เป็นอู่รถมา 80 กว่าปี 3 รุ่นแล้วครับ เปลี่ยนมาเป็น ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะ มาได้ 7-8 ปี ”
‘เจ๊เพ็ญ’ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะ สูตรอาโผ่ นั้น หมูหวานชวนชิม ได้ลิ้มรสแล้วต้องร้องไอ้หยา เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว เพราะไม่รู้ว่าไอ้หยาภาษาจีนแคะ พูดยังไง (ฮา) น้ำซุปเขาใสๆเช็งๆ มีความหวานนิดๆ ซดแล้วสดชื่นสบายคอ คุณเอ็มเจ้าของร้านฝ่ายชายบอกว่า น้ำซุปหอมกลมกล่อมก็เพราะมาจากน้ำต้มกระดูกเล้ง รวมกับน้ำต้มลูกชิ้นต่างๆ ความหวาน หอม กลมกล่อมมารวมตัวกันอยู่ในหม้อน้ำซุปนั่นเอง
“ผมเป็นคนชอบทำอาหารก็เลยคลุกคลีอยู่กับคุณแม่(เจ๊เพ็ญ) ช่วยทำอาหาร เป็นคนนวด เป็นคนปั้น เป็นคนตีลูกชิ้น ลูกชิ้น 5 อย่างเราทำเองทุกวัน มีเต้าหู้ยัดไส้, ลูกชิ้นไชเท้านึ่ง, ลูกชิ้นหมูทอด, ลูกชิ้นหมูลวก, ลูกชิ้นปลา แต่ผมรับเต้าหู้มาเป็นอาม่าคนแคะเหมือนกัน ทำเองทุกวัน สด หอม นุ่ม เราก็เอามายัดไส้หมูเอง
ซึ่งเป็นสูตรของทางร้าน ส่วนผสมของลูกชิ้นแต่ละตัว เราจะใส่ปลาหมึกแห้งลงไปด้วย ก็เลยทำให้มีความหอม ส่วนลูกชิ้นปลาเราก็ใช้ปลาทะเล 3 อย่าง ปลาอินทรีย์ ปลาข้างเหลือง ปลาหางดาบ ลูกชิ้นปลาของผมไม่น้อยหน้าเยาวราชเลยนะ” หมูหวานเห็นด้วยจ้า
ลูกชิ้นปลา ที่ ร้านเจ๊เพ็ญ เคี้ยวกรุบเด้งสู้ฟัน หมูหวานชวนชิม พิสูจน์มาแล้ว ติดอกติดใจอยากจะขอซื้อกลับบ้านซักครึ่งกิโล (ฮา) ลูกชิ้นหมู เขาใช้หมูสันนอกผสมเนื้อหมูบดผสม
คล้ายๆหมูบะช่อ ทว่าทำออกมาแล้วลักษณะคล้ายๆลูกชิ้นเอ็น เพราะมีหมูสองแบบ และ เนื่องจากมีส่วนผสมของปลาหมึกแห้งด้วย จึงหอมอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
คุณติ๊กบรรจงตัดเต้าหู้สด เป็นชิ้นสามเหลี่ยม เตรียมยัดไส้หมูสับ
ลูกชิ้นไชเท้านึ่ง มีส่วนผสมของกุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หมูสับ และไชเท้าขูดเป็นเส้นเล็กๆ นึ่งออกมาเป็นถาดๆ คุณเอ็มเล่าว่าถ้าเป็นสูตรจีนแคะ จริงๆ ก๋วยเตี๋ยวแคะ ต้องใส่ลูกชิ้น 5 แบบนี้ ปัจจุบันเราเห็น ใส่ลูกชิ้นปลา กับ เต้าหู้ยัดไส้ ก็ถือว่าเป็นสูตรแคะแล้ว บางทีเราก็เห็นเต้าหู้ทอดยัดไส้หมูสับ แต่สูตรของอาโผ่ จะเป็นเต้าหู้สดยัดไส้หมูสับ
สั่งลูกชิ้นรวมลวกจิ้มมาเสริมบารมีซะหน่อย
ผ่านมาแถวแพร่งภูธร มาแวะชิมก๋วยเตี๋ยวแคะ กันนะครับ
เรื่องเต้าหู้ต้องไว้ใจชาวฮากกา หรือชาวจีนฮั่น เขาทำเต้าหู้ได้นุ่ม อร่อย และเต้าหู้ยัดไส้หมูสับเรียกว่า ‘ย้งเถ้วฟู้’ ส่วน ลูกชิ้นไชเท้านึ่งเรียกว่า ‘โหล่เพ็ดเอี่ยน’ ลูกชิ้นหมูทอด เรียกว่า ‘ฝีหยั่น’ คำว่า หยั่น แปลว่า กลม ลูกชิ้นหมูลวก เรียกว่า ‘ยุกหยั่น’ ลูกชิ้นปลา เรียกว่า ‘หวันหยั่น’ วันนี้เรามาเรียนภาษาจีนแคะกัน
“รสดี ผงชูรส เราไม่ได้ใส่ครับ ในส่วนของเส้นเรามีเส้นเล็ก เส้นหมี่ บะหมี่ เส้นใหญ่ แต่ก๋วยเตี๋ยวแคะต้นตำรับ ต้องเป็น เส้นหมี่ขาว คนแคะเขาเรียกว่า มี่ฟุ่น เมนูเสริมเราจะมี ข้าวซอยไก่ ข้าวซอยหมูตุ๋น เพราะว่าคุณแม่เป็นคนสันกำแพง เชียงใหม่ เป็นสะใภ้ของบ้านนี้ และทางร้านก็มีเมนูเพิ่ม ก็คือก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ”
‘ก๋วยเตี๋ยวแคะ’ แสนอร่อย รับประทานท่ามกลางบรรยากาศอู่รถโบราณชื่อ อู่วิเชียร อ้อลืมแนะนำเครื่องดื่ม กาแฟโบราณ ฝีมือคุณติ๊ก ณฐอร เดชปรีชาพล ภรรยาของคุณเอ็ม มือชงกาแฟ มือทำลูกชิ้นแคะ และอื่นๆอีกมากมาย (ฮา)
เนื่องจากทางบ้านของคุณติ๊ก ขายกาแฟโบราณ จึงนำเสนอเครื่องดื่มสุดถนัดมาชงเสิร์ฟลูกค้าในร้าน เธอใช้กาแฟดีกิโลกรัมเกือบ 400 ใช้นมสดแทนครีมเทียมเพื่อความอร่อยและสุขภาพที่ดีของลูกค้า
มีให้สั่งทั้ง กาแฟเย็น โอเลี้ยง ชานม ชาดำเย็น โอเลี้ยง ไมโล โกโก้ ช็อกโกแลต ชาเขียว น้ำบ๊วย น้ำแดง น้ำมะนาว ชงใหม่ๆแก้วต่อแก้ว ใช้ชื่อ กาแฟรถโบราณ เพื่อสื่อว่า เป็นกาแฟแบบดั้งเดิมแท้ๆ นั่งดื่มในอู่รถโบราณ ชมรถโบราณของสะสมประจำบ้านไปด้วย ส่วนใหญ่เป็นรถยุโรป อังกฤษ โดยเฉพาะ Mini Austin
‘เจ๊เพ็ญ’ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะ สูตรอาโผ่ เจ้าเด็ดแห่ง แพร่งภูธร เดินตรงเข้าซอยไปเกือบสุด ผ่านร้านต้มยำมันสมองหมูร้านเจ๊เพ็ญจะอยู่ขวามือ
