'ไวน์เบอร์กันดี'..ที่จับต้องได้ โดย 'โลฮรองต์ ปงโซต์'
‘โลฮรองต์ ปงโซต์’ ทายาทรุ่นที่ 4 ของ Domaine Ponsot ความตั้งใจของเขาคือทำ ‘ไวน์เบอร์กันดี’ ไวน์ที่คนทั่วไปสามารถเปิดดื่มได้ และดื่มด้วยความเพลิดเพลินเจริญใจ
นั่นเป็นคอนเซปต์ที่ถ่ายทอดมายัง ไวน์โลฮรองต์ ปงโซต์ ที่อยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้ อย่างที่เรารู้กันว่า ไวน์เบอร์กันดี โดยเฉพาะระดับสูง ๆ อย่าง เปรอะ มิเยร์ ครู (Premier Cru / 1er Cru) จนถึงกรองด์ ครู (Grand Cru) เป็นไวน์ที่จับต้องยากของคนทั่วไป ส่วนหนึ่งเพราะผลิตน้อย ราคาสูง ต้องรอเวลานานกว่าจะได้ดื่ม ฯลฯ จึงมีคนกลุ่มน้อยที่จะได้ลิ้มรสไวน์เบอร์กันดี
โลฮรองต์ ปงโซต์ (Laurent Ponsot) หนุ่มใหญ่วัย 67 ปี พลิกโฉม Domaine Ponsot ไวน์ดั้งเดิมของตระกูล มาเป็น Laurent Ponsot ไวน์โมเดิร์นแต่ยังคงความเป็น ไวน์เบอร์กันดี ภายใต้ชื่อของเขาเอง
โลฮรองต์ ปงโซต์ พี่ใหญ่แห่งโดเมน ปงโซต์ หนึ่งในผู้ผลิตไวน์คุณภาพและเก่าแก่แห่งแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ตัดสินใจก้าวย่างออกมาจากตระกูลเพื่อทำธุรกิจไวน์ของตัวเอง พร้อมกับลูกชายคนโต นับเป็นข่าวใหญ่ในแวดวงไวน์เบอร์กันดีในเดือนมีนาคม 2017
ด้วยเป็นผู้กว้างขวางและมีความสัมพันธ์ที่ดีกับเกษตรกรผู้ปลูกองุ่นในเบอร์กันดีมากมาย ดังนั้นจึงไม่ยากที่เขาจะคัดเลือกซื้อองุ่นมาทำไวน์ตั้งแต่เอโอซีธรรมดาจนถึงระดับ กรองด์ ครู
โลฮรองต์ ปงโซต์ กำลังพิสูจน์ประสบการณ์ที่เขาสั่งสมมากว่าค่อนชีวิต ออกมาทำไวน์เองและจดทะเบียนในฐานะพ่อค้าคนกลาง (Négociant) ภายใต้ชื่อของเขาเอง มีที่ทำการอยู่ในหมู่บ้านแซง นิโกลาส์ เลส์ ซิโตซ์ (St.-Nicolas-les-Citeaux) ใกล้ ๆ กับอารามซิสแตร์เซียง (Cistercian) ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน อย่างไรก็ตามเขายังคงมีหุ้นอยู่ใน Domaine Ponsot ของครอบครัว 25%
เขาเคยให้สัมภาษณ์ว่า “ผมอายุมากที่ควรจะเกษียณตัวเองแล้ว แต่ผมยังไม่เกษียณ และได้เริ่มทำไวเนอรีใหม่กับเครมองต์ ลูกชายคนโต”
นอกจากเครมองต์ เขายังมีโคลด (Claud) ภรรยา ที่รวมกันถ่ายทอดประสบการณ์สู่ลูก ๆ ซึ่งยังมีอีก 2 คนคือแคลร์ (Claire) และนิโคลาส (Nicolas)
Domaine Ponsot เป็นผู้ผลิตไวน์แบบครอบครัวเดียวที่ใหญ่ที่สุดในกรองด์ ครู โคลส์ เดอ ลา โฮรช (Clos de la Roche Grand Cru) อยู่ที่มอเฮรย์ แซง เดนีส์ ( Morey-St.-Denis) ผลิตไวน์ 12 ตัวจากไร่ระดับกรองด์ ครู (Grand cru) ปัจจุบันถือหุ้นโดย 4 พี่น้องตระกูล Ponsot คือ Laurent, Rose-Marie, Catherine และ Stéphanie
โดเมน ปงโซต์ (Domaine Ponsot) โด่งดังครั้งล่าสุดเมื่อเดือนเมษายน 2008 เมื่อ รูดี้ คูร์เนียวาน (Rudy Kurniawa) นักปลอมแปลงชื่อดังนำไวน์ Domaine Ponsot Clos St. Denis วินเทจ 1945-1971 เข้าประมูลไวน์ที่นิวยอร์ก ต่อมาเจ้าของ Domaine Ponsot บอกว่าเขาไม่เคยผลิตไวน์ Clos St. Denis ก่อนปี 1982 ดังนั้นไวน์ที่นำมาประมูลจึงเป็นของปลอม รูดี้ ถูกจับติดคุกที่อเมริกาและเพิ่งถูกปล่อยตัวเนรเทศกลับไปอินโดฯ เมื่อเดือนเมษยน 2564
การทำไวน์ที่ โลฮรองต์ ปงโซต์ เน้นอย่างมากคือ “ธรรมชาติ” เริ่มตั้งแต่เลือกองุ่นจากไร่ที่ปลูกด้วยวิธีธรรมชาติให้มากที่สุด จนกระทั่งถึงการทำไวน์โดยไวน์ทุกตัวทุกรุ่นของเขาหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมี โดยเฉพาะซัลเฟอร์ (Sulfite) ให้น้อยที่สุด
อาจจะไม่ผิดนักที่จะบอกว่าโลฮรองต์ ปงโซต์ เป็นผู้ปฏิวัติวงการไวน์เบอร์กันดีโดยเขาบอกว่าไวน์ของเขาเป็น “modern look and feel” เริ่มที่ฉลากข้างขวด ไม่มีรูปชาโต ไร่องุ่น หรือตราสัญลักษณ์ของตระกูลผู้ผลิต ฯลฯ อย่างที่ใช้ในฉลากเบอร์กันดีในอดีต แต่เขาใช้เพียงตัวอักษรเมทัลลิก (metallic) สีเงิน ตัวหนังสือสีดำและเขียวเพียง 2 สีเท่านั้น
จุกคอร์กสังเคราะห์
เรื่องต่อมาที่ไม่กล้าจริง ไม่มั่นใจจริง และไม่แน่จริง ทำไม่ได้ ก็คือการใช้จุกคอร์กเป็นจุกคอร์กสังเคราะห์ (Synthetic Cork) ไม่ใช้จุกคอร์กแบบธรรมชาติ ซึ่งเขารับประกันว่าจุกคอร์กสังเคราะห์ สามารถเก็บไวน์ได้อย่างดี โอกาสที่อากาศข้างนอกจะเข้าไปข้างในทำให้ไวน์เสียเหมือนคอร์กแบบธรรมชาติไม่มีแน่นอน และสามารถเก็บได้ถึง 20 ปี ขณะที่ขวดมีการ ฝังไมโครชิพให้รู้ถึงแหล่งที่มาที่ไปด้วย
ตอนแรกผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าการใช้จุกคอร์กสังเคราะห์ จะส่งผลถึงยอดขายของไวน์ แต่ปรากฏว่าผิดคาด เพราะ ไวน์โลฮรองต์ ปงโซต์ ได้รับการต้อนรับอย่างดียิ่ง
ไวน์ที่ Laurent Ponsot ทำในเบื้องต้น ประกอบด้วย ไวน์แดง 7 ตัว เช่น Grands crus Chambertin, Griotte-Chambertin และ Clos St.-Denis ผลิตโดย Domaine des Chezeaux ใน Gevrey-Chambertin ส่วน Premier Crus คือ Chambolle-Musigny Les Charmes เป็นต้น
ขณะที่ ไวน์ขาว มี 9 ตัว นำโดย Grands Crus 2 ตัวหลักคือ Montrachet และ Corton-Charlemagne เป็นต้น
ตามด้วย Premiers Crus Meursault Genevrières, Charmes, Perrières และ Blagny โดยเริ่มวางตลาดในปี 2017 เป็นต้นมา
ลองชิมสักตัวก็แล้วกันเป็น ไวน์แดง โลฮรองต์ ปงโซต์ โบน เปรอะมิเยร์ ครู “คูเว ดู นวยเยร์” 2019 (Laurent Ponsot Beaune 1er Cru "Cuvée du Noyer" 2019) : ทำจากปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 100% จากไร่ในเขตเปรอะมิเยร์ ครู
สีแดงเลือดหมู สดใส หอมผลไม้ แบล็คเชอร์รี ราสพ์เบอร์รี เรดเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี พลัม มิเนอรัล ดอกไวโอเล็ต มิเนอรัล สโมคกี้โอ๊ค เห็ด เฮิร์บแห้ง ๆ ใบไม้แช่น้ำนาน ๆ นัตตี้ แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้ มิเนอรัล เฮิร์บ แช่เย็นสัก 14-15 องศากำลังดื่มอร่อย เหมาะกับเป็ดปักกิ่ง ไก่ย่างน้ำจิ้มหวานนิด ๆ หมูหัน นกพิราบ นกกระทาย่าง สเต๊กกวาง.......19/20 คะแนน
ไวน์โดเมน ปงโซต์ ของครอบครัว
แคว้น เบอร์กันดี หรือ บูร์กอญ (Burgundy / Bourgogne) เป็นเขตผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวที่สำคัญแห่งหนึ่งของฝรั่งเศสและของโลก อยู่ทางตะวันออกของประเทศ มีพื้นที่ปลูกองุ่น 28,830 เฮกตาร์ (1เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) แบ่งเป็นเขตย่อย 6 เขตคือ ชาบลีส์ (Chablis) โก๊ต เดอ นุยส์ (Cote de Nuits) โก๊ต เดอ โบน (Cote de Beaune) โก๊ต ชาลงแนส์ (Cote Chalonnaise) มากงแนส์ (Maconnais) และโบโฌเลส์ (Beaujolais)
ภายใน 6 เขตย่อยนี้ มีเพียง 2 เขตหลักที่สำคัญคือ โก๊ต เดอ นุยส์ และโก๊ต เดอ โบน ซึ่งเรียกรวมกันว่า โก๊ต ดอร์ (Cote d'Or) หมายถึง Golden Slope หรือ "เนินทองคำ" ซึ่งเป็นเรื่องจริง เพราะไวน์แดงของที่นี่เป็นไวน์แดงแพงที่สุดในโลก ขณะที่ไวน์ขาวก็ได้สุดยอดของโลกเช่นกัน
เมื่อครั้งเป็นพี่ใหญ่ของน้อง ๆ
ไวน์เบอร์กันดี ผลิตจากองุ่นพันธุ์เดียว ไม่นิยมผสมจากองุ่นมากกว่า 2 พันธุ์ขึ้นไปเหมือนบอร์กโดซ์ ส่วนใหญ่ไวน์แดงทำจากองุ่นกาเมย์ (Gamay) ที่ปลูกมากถึง 60% แต่คุณภาพสูงสุดอยู่ที่ปิโนต์ นัวร์ ที่ปลูกประมาณ 21% ส่วนไวน์ขาวทำจากชาร์โดเนย์ (Chardonnay) และมักจะบ่มในถังไม้โอ๊ค
การจัดลำดับชั้นของไวน์ในแคว้นเบอร์กันดี ซึ่งจะผลิตแต่ไวน์ระดับเอโอซี (AOC) ยกเว้นที่ ต.แซงต์-บลีส์ ในเขตชาบลีส์ ที่ผลิตไวน์ขาวจากโซวีญยอง บลอง ระดับวีดีคิวเอส (VDQS) เรียกว่าโซวีญยอง เดอ แซงต์ บลีส์ (Sauvignon de St.-Blis) ต่อมาเขตนี้ได้ยกระดับเป็น AOC ในปี 2003
การจัดลำดับดังกล่าว มีการแบ่งระดับชั้น เรียงจากสูงสุดลงไปต่ำสุด 4 ระดับคือ กรองด์ ครู มีประมาณ 2% ระดับเปรอะมิเยร์ ครู (Premier Cru หรือ 1er Cru) มีประมาณ 12% ระดับหมู่บ้านหรือตำบล (Village) มีประมาณ 36% และระดับ ซับ-วิลเลจ หรือระดับแคว้น (Sub - Village หรือ Region) เป็นต้น
ทายาทรุ่นที่ 4 แห่งไวน์เบอร์กันดี บอกว่า... “ผมเกิดและเติบโตท่ามกลางถังบ่มไวน์ ทำงานกับพ่อ ผมคิดว่าเลือดของผมอยู่ในไวน์ ไม่ใช่มีไวน์อยู่ในสายเลือด...”
ท่านที่สนใจไวน์เบอร์กันดี ซึ่งที่ผ่านมาจับต้องแทบไม่ได้ด้วยสาเหตุหลายประการ คงต้องลอง ไวน์โลฮรองต์ ปงโซต์ สักครั้ง
