‘เนื้อเหนือ’ อาหารเหนือเชียงรายสไตล์ที่มีเนื้อเป็นพระเอก

ช่วงวันหยุดสงกรานต์น้องชายสายเนื้อพาไปกินข้าวที่ ‘เนื้อเหนือ’ ซอยสุขใจ สุขุมวิท 40 ร้านอยู่ในโครงการ POWWOWWOW อาคารขนาดกะทัดรัด มีที่จอดรถไม่มากแต่สามารถจอดในคอนโดมิเนียมที่อยู่ติดกันได้

‘เนื้อเหนือ’สาขานี้ไม่รับจองล่วงหน้า เว้นแต่ว่าจะมากัน 8 คนขึ้นไป เมื่อไปถึงร้านจึงเข้าใจเพราะว่าที่นั่งในร้านมีไม่มากนัก แต่ก็มีที่นั่งเอ้าท์ดอร์อยู่พอสมควรแต่ด้วยอากาศที่ร้อนจัดที่นั่งติดแอร์ภายในร้านจึงเป็นที่หมายปอง

มา ‘เนื้อเหนือ’ ต้องกินอะไร น้องชายสายเหนือตอบคำถามด้วยการสั่ง ลิ้นงัวย่าง (350 บาท) x สเต็กเนื้อเหนือ (ราคาขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ได้แก่ Hanger,Picanha,Flat Iron และ Rib eye) เสิร์ฟมาอย่างสวยงามบนถาดไม้ พร้อมด้วยผักสดและเครื่องจิ้มมากมาย ได้แก่ น้ำพริกหนุ่มน้ำปู๋ผักแพว  ไข่ดองดอย  แจ่วข่า กินคู่กับลิ้นงัวย่าง ส่วนสเต็กเนื้อเหนือ มีซอสเชียงรายชิมิชูรี  เกลือ  พริกไทยดำ ให้กินคู่กัน

สเต็กเนื้อเหนือ คู่ซอสเชียงรายชิมิชูรี  เกลือและพริกไทยดำ ลิ้นงัวย่างพร้อมเครื่องจิ้มน้ำพริกหนุ่มน้ำปู๋ผักแพว  ไข่ดองดอย และ แจ่วข่า

เท่านั้นยังไม่พอ มาถึงร้านอาหารเชียงรายจะขาดข้าวซอยไปได้อย่างไร บนโต๊ะจึงมีทั้ง ข้าวซอยเนื้อร่องซี่โครง (175 บาท) ข้าวซอยสะโพกไก่อบสมุนไพร (130 บาท) ไส้อั่ว (120 บาท) หมูแดดเดียว (150 บาท) และข้าวเหนียวร้อนๆ ที่คงความร้อนอยู่นานทีเดียวอันนี้ถูกใจ

ไส้อั่วย่างถึงเครื่องสมุนไพร ทางร้านแนะนำให้กินคู่เส้นข้าวซอยผัดน้ำพริกอ่อง

ด้วยรสชาติของอาหารที่เข้มข้นและถึงเครื่องเทศ รวมไปถึงการปรุง ‘เนื้อ’ ในแต่ละเมนูที่ผู้กินสัมผัสได้ถึงความตั้งใจทำให้เราอยากรู้ลึกไปถึงที่มาของ ‘เนื้อเหนือ’ ให้มากไปกว่าสุนทรียรส จึงสอบถามยังคุณ ศรัณญ์ สิทธิชาติ หรือ เชฟอิท หุ้นส่วนร้านเนื้อเหนือ ผู้สร้างสรรค์เมนูเนื้อในอาหารเหนือให้เราได้ชิมกัน

เชฟอิท เล่าให้ฟังว่า เนื้อเหนือ เกิดมาจากการรวมตัวของคนรักเนื้อ 4 คน ได้แก่ ปรีชญา ม่วงโกสัย ทักษนันท์ ทอดอยู่สุวรรณ ภาคย์ ฤทธาคนี และตัวเชฟอิท ที่ต้องการนำเสนอ “เนื้อ” ให้เป็นพระเอกในเมนูอาหารเหนือแบบเชียงราย

ข้าวแรมฟืนทอด เมนูของว่างชาวเชียงราย

“หนึ่งในหุ้นส่วนเป็นคนเชียงราย ทำงานเป็นมัณฑนากรที่กรุงเทพฯ เขาบอกว่ายังหารสชาติอาหารแบบบ้านเกิดในกรุงเทพฯ ไม่เจอเลย ประกอบกับอาหารเหนือส่วนใหญ่ เช่น ข้าวซอย น้ำเงี้ยว มักจะพบเนื้อวัวเป็นส่วนน้อย เราจึงนำคอนเซ็ปต์อาหารเหนือแบบเชียงรายและเมนูเนื้อมาสร้างเป็น เนื้อเหนือ

โดยเราคัดเลือกเนื้อ Secondary cuts หรือเนื้อส่วนรองที่ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายนัก แต่เป็นเนื้อที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ แม้ว่ากระบวนการจัดการจะมีหลายขั้นตอนกว่าจะได้เนื้อตามสเป็คต้องมีการเลาะพังผืดและเอ็นออกก่อน แต่เป็นการทดลองที่สนุกครับ” เชฟอิทบอกกับเรา

“สำหรับเนื้อวัวของเนื้อเหนือ จะมีทั้งเนื้อวัวนำเข้าจากออสเตรเลีย และเนื้อวัวจากสหกรณ์โคทางภาคอีสาน เพราะผมเป็นคนชอบทานเนื้อ อยากให้รับรสชาติของเนื้อเต็มๆ มีการเคี้ยว Secondary Cuts มันจะต้องมีการเคี้ยวหน่อย ไม่ใช่ว่าเป็นเนื้อที่นุ่มละลายหายไปเลย”

สเต็ก ร้านเนื้อเหนือ

คัดเลือกเนื้อแล้ว เครื่องจิ้มที่จับคู่กับเนื้อแต่ละชนิดก็ต้องมีความเข้ากันเหมือน “เนื้อคู่”

“สเต็กทุกจานจะจับคู่กับ เชียงรายชิมิชูริซอส ซึ่งเป็นซอสของทางละตินอเมริกา เนื่องจากผมเคยเป็นนักเรียนทุนเอเอฟเอส ชิลี ผมคิดว่าซอสแบบนี้กินกับเนื้อรู้สึกว่ามันเข้ากันดีนะ เราจึงนำเบสของชิมิชูริซอสที่มีผักชีพริกกระเทียมปั่นรวมกับน้ำมันมะกอกมาเพิ่มรสชาติเปรี้ยวเผ็ดมันหอมของสมุนไพรไทยและพริกลาบของเชียงรายเข้าไป 

ลิ้นงัวย่าง แจ่วข่า ไข่ดองดอย และน้ำพริกหนุ่มน้ำปู๋ผักแพว

ส่วนลิ้นงัวย่าง จับคู่กับ น้ำพริกหนุ่มน้ำปู๋ผักแพว ไข่ดองดอย และ แจ่วข่า น้ำพริกหนุ่มกินกับข้าวได้ ผักลวกผักสดได้ กินกับเนื้อย่างก็เข้ากันได้นะครับ น้ำพริกหนุ่มของเราเติมน้ำปู๋ หรือ น้ำปูเคี่ยวเข้มข้นลงไปเพิ่มความกลมกล่อมและกลิ่นที่หอมของปู

น้ำจิ้มแจ่วเราฝนข่าลงไปด้วยทำให้ได้เนื้อสัมผัสและกลิ่นที่เข้มข้นขึ้นไปอีก ส่วนไข่ดองใช้ไข่ดอยมาดองด้วยส้มมะปี๊ด ไม่ว่าจะจับคู่เครื่องจิ้มแบบไหนก็เข้ากันดีกับลิ้นงัวย่างครับ”

นอกจากสเต็กเนื้อเหนือและลิ้นงัวย่างแล้ว เมนูข้าวซอย และ ขนมจีนน้ำงัว (น้ำเงี้ยว) ก็ไม่ธรรมดา เพราะเชฟได้ไปสรรหาสมุนไพรถึงเชียงราย เพื่อที่จะมาปรุงเป็นพริกแกงข้าวซอย และพริกแกงน้ำเงี้ยว ที่ให้ความเป็นกลิ่นไอของเชียงรายแท้ๆแต่ก็มีเอกลักษณ์ในแบบเนื้อเหนือ

ข้าวซอยเนื้อร่องซี่โครงตุ๋น

“พริกแกงข้าวซอยของเราจะใส่เมล็ดชะโก เครื่องเทศที่ทำให้ข้าวซอยมีกลิ่นหอมแบบดั้งเดิม ต่างจากกลิ่นขมิ้น หรือ ผงกะหรี่ที่บางคนใช้  เมนูข้าวซอยจะมีให้เลือกทั้งเนื้อและไก่ ข้าวซอยเนื้อ ใช้เนื้อร่องซี่โครงเป็นส่วนที่นำไปตุ๋นแล้วกินอร่อย เพราะว่าเป็นส่วนที่ติดพังผืดนิดๆ มีไขมัน เอ็นติดหน่อยๆ ตุ๋นออกมาเนื้อจะมีรสสัมผัสที่ไม่แห้งกระด้าง

ข้าวซอยสะโพกไก่อบสมุนไพร

ข้าวซอยไก่ จะใช้สะโพกไก่เลาะกระดูกออกหมดแล้วนำไปปรุงรสด้วยผงรับ (rub) เครื่องเทศสไตล์เม็กซิกัน เรานำมาผสมให้เข้ากับพริกมะแขว่น พริกลาบเชียงราย นำมาปรุงรสกับเนื้อไก่แล้วนำไปซูวี (Sous Vide การทำให้อาหารสุกช้าๆ ในน้ำที่อุณหภูมิยังไม่ถึงจุดเดือด) จากนั้นโรยผงรับอีกครั้งแล้วเข้าเตาย่างอีกครั้ง” 

หลายขั้นตอนทีเดียวกว่าจะออกมาเป็นข้าวซอยไก่ที่ทางร้านต้องการให้ลูกค้าได้กินเนื้อไก่ที่ไร้กังวลเรื่องกระดูก

“ขนมจีนน้ำงัว (น้ำเงี้ยว) เรามีทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวจะเป็นเนื้อร่องซี่โครงตุ๋น ส่วนเนื้อหมูจะเป็นสันคอหมูตุ๋นกับหมูสับ น้ำเงี้ยวของเราเป็นน้ำข้นมีเท็กซ์เจอร์ของดอกงิ้วที่ตุ๋นจนเปื่อยให้เคี้ยวกันได้ รสชาติเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศ เผ็ดร้อนด้วยสมุนไพร

คนเชียงรายกินขนมจีนน้ำงัวคล้ายๆ กินก๋วยเตี๋ยว เร็วๆ นี้เราจะเพิ่มเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นจันท์ และท็อปปิ้ง เช่น กระดูกแก้ว เพิ่มเข้าไปในเมนูให้ลูกค้าเลือกได้ตามชอบ”

เห็นทีคราวต่อไปต้องไม่พลาดเมนูน้ำเงี้ยว หรือที่ร้านเรียกว่า “น้ำงัว” แน่ๆ รวมทั้งแกงฮังเลที่เชฟอยากให้ลองชิมรสชาติทีเข้มข้นมีเค็มนำแล้วหวานตาม

ถามถึงของหวานบ้าง เดือนพฤษภาคมนี้ทางเนื้อเหนือมี ไอศกรีมโฮมเมดมะม่วงโยเกิร์ต กินคู่กับครีมชีสเลมอน เนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองเบอร์ 4 โรยครัมเบิ้ลกรุบกรอบ มีให้ชิมกันจนกว่ามะม่วงจะหมดสวน (ทางร้านว่าอย่างนั้น)

‘เนื้อเหนือ’ พาเราไปสัมผัสกับอาหารเหนือที่มีเนื้อวัวเป็นพระเอก ในขณะเดียวกันก็ดูแลบทบาทของพระรองอย่างเนื้อไก่ เนื้อหมูอย่างพิถีพิถัน และใส่ใจในรสชาติอาหารเหนือแบบเชียงรายที่มีความเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ที่น่าติดตาม

ไม่ว่าคุณจะเป็นคออาหารสายเหนือ หรือ สายเนื้อ ‘เนื้อเหนือ’ เป็นอีกตัวเลือกที่มองผ่านไปไม่ได้เลย

 

เนื้อเหนือ

• มี 2 สาขา ได้แก่ สุขุมวิท 40 (ซอยสุขใจ) และ เดอะ เซอร์เคิล ราชพฤกษ์
• เปิดทุกวัน 11.00-21.00 น. โทร. 06 1392 1156
• เฟซบุ๊ก เนื้อเหนือ Neua.Neur.Bkk 
• Line : @neua.neur.bkk
• หมายเหตุ : เนื้อสเต็กมีให้เลือกตั้งแต่ Hanger, Picanha, Flat Iron และ Rib eye  ราคา 790 -1,350 บาท น้ำหนัก 200 -300 กรัม